Charcuterie... een nieuwe wereld!
- Onderwerp starter Sander72
- Startdatum
Smokin' Yuma
Stoker
- Berichten
- 328
Voor een leuke presentatie, gewoon omdat het kan 
Net als Char Siu bij de Chinees
Het stal flink de show tijdens ons eerste kerstdiner, en morgen waarschijnlijk weer
Net als Char Siu bij de Chinees
Het stal flink de show tijdens ons eerste kerstdiner, en morgen waarschijnlijk weer
Laatst bewerkt:
Hij hangt nu 8 dagen en is al 22% van zijn gewicht kwijt… toch maar even nagevraagd aan een kennis (ervaringsdeskundige) en die geeft aan dat ik me niet druk moet maken zolang de buitenkant nog meegeeft en terugveert…
Nou ja, nog een week of 2 gok ik dan zo
Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Laatst bewerkt:
- Berichten
- 920
Dat ziet er goed uit Ralph!
Hij hangt nu 8 dagen en is al 22% van zijn gewicht kwijt… toch maar even nagevraagd aan een kennis (ervaringsdeskundige) en die geeft aan dat ik me niet druk moet maken zolang de buitenkant nog meegeeft en terugveert…
Nou ja, nog een week of 2 gok ik dan zo
Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Ik heb gisteren naar iets meer als een jaar mijn Coppa die dik 6 maanden heeft gerijpt lekker dun aangesneden op de snijmachine:
Ik heb de andere helft terug in het vacuüm gedaan en die ga ik in de zomer aansnijden.
dat ziet er ook fantastisch uit!!
- Berichten
- 7.196
Ik heb best wat vrienden in de SM scene, maar dit gaat mij zelfs te ver... knap van je man! Maar die doorsnede, met dat vetje. Wat ziet dat er waanzinnig goed uit kerel!
- Berichten
- 920
Ik heb daarom ook een code woord afgesproken Sander, Zodat die lekkere coppa die strak in de vacuum zit mij niet verleid
Thnxs man!
De smaak is ook echt hemels.
Er komt ook een heel klein zoutje je tegenmoet als je een plakje proeft maar dat verdwijnt weer even snel als die komt.
- Berichten
- 3.258
Dit draadje dreigt totaal te ontsporen maar inderdaad: goed geproportioneerd strak verpakt vlees met een bepaalde rijpheid heeft zijn charmes......
- Berichten
- 7.196
Houd. Nu. Op.
Dankzij deze post ben ik helemaal geïnspireerd geraakt!
Zojuist drie (toekomstige) pancettas in de pekel gezet
1. Maple syrup met bruine suiker
2. Zeeuws spek basis met ketjap manis
3. Peper mix (wit/zwart) met Ajinomoto
Bedankt maar weer voor de inspiratie!
Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Zojuist drie (toekomstige) pancettas in de pekel gezet
1. Maple syrup met bruine suiker
2. Zeeuws spek basis met ketjap manis
3. Peper mix (wit/zwart) met Ajinomoto
Bedankt maar weer voor de inspiratie!
Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
- Berichten
- 7.196
Dat doen we hier graag voor mekaar!
Deel gerust je voortgang hier met zalige fotootjes. Veel succes!
Vandaag de eerste coppa ook uit de kelder gehaald. Ruime leefkelder waar een ontvochtiger in staat om het ook prettig te houden om te leven. Temperatuur in de winter circa 15 graden wanneer we niet verwarmen. Binnen een maand naar 1/3 gewichtverlies. Na portioneren in twee stukken toch nog het idee van wat “zacht” in de kern. Als eerste probeersel een gewone procureur gekocht. Na halveren vooral ook wat meer vlees en minder vet, dus misschien wat verder door moeten drogen. Na verwijderen minimale schimmmel met water/azijn, nu in vacuüm verder rijpen in de koelkast. Ben benieuwd. Morgen de volgende Heyde Hoeve procureur in de pekel. Redden we met drogen als het goed is net voordat het te warm wordt in de kelder.
- Berichten
- 7.196
Bram, heb je een idee van de relatieve vochtigheid in die ruimte? Idealiter is die RV rond de 75% maar zeker de eerste weken mag die nog wel hoger liggen ook.
Ik vraag dat omdat me opvalt dat je best een donkere droogrand hebt rond het vlees. Dat in combinatie met een zachtere kern kan erop duiden dat je case hardening hebt. Dat betekent dat de buitenkant zo hard ingedroogd is dat het vlees dichtslaat en het vocht uit de kern niet droogt en rijpt. Zo erg lijkt het hier nog niet maar voor vervolg projecten misschien iets om rekening mee te houden.
Het vlees nu vacuüm door laten rijpen zal het vocht wellicht ook weer wat beter herverdelen.
Je zou met een bakje water en wat azijn en een doekje daarin over de rand hangend makkelijk wat extra vocht in die ruimte kunnen brengen om het droogproces wat geleidelijker te laten verlopen.
Ik vraag dat omdat me opvalt dat je best een donkere droogrand hebt rond het vlees. Dat in combinatie met een zachtere kern kan erop duiden dat je case hardening hebt. Dat betekent dat de buitenkant zo hard ingedroogd is dat het vlees dichtslaat en het vocht uit de kern niet droogt en rijpt. Zo erg lijkt het hier nog niet maar voor vervolg projecten misschien iets om rekening mee te houden.
Het vlees nu vacuüm door laten rijpen zal het vocht wellicht ook weer wat beter herverdelen.
Je zou met een bakje water en wat azijn en een doekje daarin over de rand hangend makkelijk wat extra vocht in die ruimte kunnen brengen om het droogproces wat geleidelijker te laten verlopen.
Ha Sander,
ik heb wel enig idee. Het is een leefkelder met aparte ruimten, waaronder ook een ruimte met sauna en douche. Er staat een ontvochtiger. Die zit meestal zo rond de 70% RV, echter die staat in de ruimte naast de “droogkamer”. Daar zal de RV wat hoger liggen. Lastige is dat er dus ook veel gebruik gemaakt wordt van de kelder om te leven. Dan zit je liever niet in 75+% RV. Eerdere droogprojecten altijd op andere plekken geprobeerd. Met overigens prima resultaat.
Voor case hardening ben ik bij bovenstaande foto nog niet bang. Hoewel relatief snel -30% bereikt, betreft het een klein stuk coppa 900g en relatief weinig vet. Dus dat het drogen wat vlotter ging, begrijp ik wel. Ga er inderdaad vanuit dat een en ander in vacuüm en tijdens rijpen nog in evenwicht raakt. Na slechts anderhalve dag in vacuüm is de kleur al weer deels bijgetrokken. Overigens heb ik er ook op het einde enige schimmel af moeten poetsen met mengsel water/azijn. Duidt ook op dat het niet veel te droog geweest kan zijn.
Speel ook met de gedachten om een rijpings/droogkast aan te schaffen. Echter komt er binnen nu en 1-2 jaar een grote keukenverbrouwing aan. Dan wil zo’n kast eigenlijk inbouwen en voelt daar een uitgave voor doen nu een beetje dom. Tot die tijd behelpen.
Dank voor je tips.
Laatst bewerkt:
