Charcuterie... een nieuwe wereld!

[Sticky Fingers]

Na dik 8 weken in de pekel te hebben gelegen en 5 dagen te hebben gedroogd in de berging ( daar is het continu tussen de 16c tot 18c ) heb ik gisteren voor de eerste keer 8 uurtjes rook meegegeven aan de Coppa Corse ( Corsicaanse Coppa ) deze heb ik koud gerookt op beuken. Nu mag die een dagje rusten in de berging en dan morgen mag die nogmaals 8 uurtjes koud roken en dan gaat die voor een aantal maanden de droog kast in.

Het koud roken ging wel goed in de Kamado, ik heb de dop eraf gehaald en daar dan een touwtje overheen gespannen en toen de dop er terug opgedaan en daar dan een vleeshaak aan gehangen en toen de Coppa eraan gehangen. De CSG op de bodem gezeten aangestoken. De Coppa hing zo mooi recht boven de CSG ( 20 cm ) daar heeft die 8 uurtjes gehangen met dit als resultaat:

Nu mag die mooi in de berging een dagje rusten en dan morgen nog eens 8 uur koud roken.

 

[Cherrywood]

Mooi kleurtje !

 

[Ghost]

Zeer mooi stukje vlees aant worden

 

[Smokin' Yuma]

Nu mag die mooi in de berging een dagje rusten en dan morgen nog eens 8 uur koud roken.

Ziet er super uit, is dat nou zo'n runderzakeind?

 

[Sander72]

Wow, wat een prachtige kleur en vast ook geur...

 

[Rdj]

Petje af , hier zou ik het geduld niet voor hebben.
Ziet er heel goed uit .

 

[Sticky Fingers]

Ziet er super uit, is dat nou zo'n runderzakeind?

Klopt Yuma. Deze kun je gewoon online bestellen.

Wow, wat een prachtige kleur en vast ook geur...

Ik zou er het liefs ze mijn tanden er in willen zetten Sander de geur die eraf komt is echt heerlijk Nu nog een aantal maanden geduld hebben en dan kan ik hem gaan proeven.

Petje af , hier zou ik het geduld niet voor hebben.
Ziet er heel goed uit .

Danke Rdj. Geduld is ook niet mijn sterkste kant Maar met dit soort projecten heb ik engelen geduld

 

[Smokin' Yuma]

Geduld is ook niet mijn sterkste kant Maar met dit soort projecten heb ik engelen geduld

Same here
Maar ik begin het te leren.

Mijn eerste keer koud gerookte procureur heb ik een maand langer laten hangen dan perse nodig was, er ging uiteindelijk helemaal geen gewicht meer af. Maar dat was uiteindelijk wel het wachten waard, smaakte echt super!

Ik zal de runderzakeind ook eens proberen, ben wel benieuwd hoe dat bevalt.

 

[RalphK87]

Ziet er allemaal heerlijk uit! Ik heb zelf net m’n eerste twee pancettas habfen. Morgen kan m’n coppa uit de pekel en ook aan de haak!

Fingers crossed


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[Smokin' Yuma]

Pancetta lijkt me ook nog wel eens leuk om te proberen.
Vond er van de week toevallig nog een leuk filmpje over.

 

[Sticky Fingers]

Pancetta lijkt me ook nog wel eens leuk om te proberen.
Vond er van de week toevallig nog een leuk filmpje over.

Het is allemaal verrekte lekker Yuma
Het kost alleen wat tijd

De Coppa Corse hangt nu een aantal weekjes in de kast:

Kwa vochtverlies gaat het de goede kant op. De gerookte geur in combinatie met de vlees lucht ( iets waar ik helemaal aan verslingerd ben ) is echt zalig.

Ik heb de afgelopen weken nog wat eendenborsten koud gerookt na het recept van Sander72 ( Eendenborst – koud gerookt en licht gedroogd )

Deze heb ik afgelopen week na een weekje drogen uit de kast gehaald en aangesneden. Man Man Man wat is dat toch heerlijk zo een Koud gerookt eendenborstje

 

[Smokin' Yuma]

@Sticky Fingers Ziet er mooi uit! Die eendenborst ziet er ook beter uit dan de mijne van laatst. Die had ik eigenlijk te lang laten drogen waardoor de smaak te sterk werd, vond ik niet zo lekker. Maar ik ga het tzt even opnieuw proberen. Andere kruiden, en minder lang.

Ik had van de week 2 procureurs "over", elk zo'n 1100gr. Gekruid met nitrietzout, peper, knoflook, bruine suiker en gemalen mosterdzaad. Ze hebben een dikke 2 weken in de koelkast gelegen om te pekelen, daarna 11 uur koud gerookt met appel/hickory pellets, en nu hangen ze in de kelder. Same here, het ruikt gelijk heerlijk! Ik ga ze later nog een keertje koud roken, want double smoked is eigenlijk ook wel double lekker. En de rode kleur is gewoon een smaakloze voedsel kleurstof, omdat het kan

Het is nu wel knap kouder dan de laatste keer, dus ik denk dat deze pas rond april echt klaar zullen zijn Eigenlijk ook wel beter zo. Van de zomer was het te warm waardoor alles eigenlijk wel iets te snel ging. Het werd gelukkig niet ranzig ofzo, maar ik vond het wel even spannend.

 

[Sticky Fingers]

@Sticky Fingers Ziet er mooi uit! Die eendenborst ziet er ook beter uit dan de mijne van laatst. Die had ik eigenlijk te lang laten drogen waardoor de smaak te sterk werd, vond ik niet zo lekker. Maar ik ga het tzt even opnieuw proberen. Andere kruiden, en minder lang.

Ik had van de week 2 procureurs "over", elk zo'n 1100gr. Gekruid met nitrietzout, peper, knoflook, bruine suiker en gemalen mosterdzaad. Ze hebben een dikke 2 weken in de koelkast gelegen om te pekelen, daarna 11 uur koud gerookt met appel/hickory pellets, en nu hangen ze in de kelder. Same here, het ruikt gelijk heerlijk! Ik ga ze later nog een keertje koud roken, want double smoked is eigenlijk ook wel double lekker. En de rode kleur is gewoon een smaakloze voedsel kleurstof, omdat het kan

Het is nu wel knap kouder dan de laatste keer, dus ik denk dat deze pas rond april echt klaar zullen zijn Eigenlijk ook wel beter zo. Van de zomer was het te warm waardoor alles eigenlijk wel iets te snel ging. Het werd gelukkig niet ranzig ofzo, maar ik vond het wel even spannend.

Bekijk bijlage 72580

Dat ziet er zalig uit Yuma!
Ik heb wel een vraagje oer het pekelen van je procureur.
Denk je dat 2 weken voldoende zal zijn om de pekel tot de kern van het vlees te laten doordringen ?
Ik zelf houd voor mijn Coppa's minimaal 6 tot 8 weken aan.

 

[Smokin' Yuma]

Denk je dat 2 weken voldoende zal zijn om de pekel tot de kern van het vlees te laten doordringen ?

Ik gebruik deze calculator: https://genuineideas.com/ArticlesIndex/saltbrinecalculator.html (derde tab "brining time")
Dikte was iets over 7cm, flat like a brisket, equilibrium cure tijd zou dan ten minste 11 dagen moeten zijn. Ik heb 2 weken gedaan.

Websites en zelfs boeken spreken elkaar werkelijk op alle manieren tegen.
Ergens moet je je eigen waarheid eruit zien te filteren, en ik heb eigenlijk wel vertrouwen in die calculator.

Een ander dingetje is dat ik het vlees dus ook gekleurd heb. Gisteren hadden we precies net zo'n stuk bij het kerstdiner, met precies dezelfde voorbereiding, alleen dan warm gerookt ipv koud gerookt (héérlijk trouwens! ). En de rode kleurstof was er echt 100% doorheen getrokken. Dit zegt me dat het nitrietzout dat waarschijnlijk ook wel heeft gedaan.

En elke dag omdraaien en masseren is natuurlijk ook reuze belangrijk
Geen idee eigenlijk, maar het klinkt aannemelijk dus dat doe ik ook maar gewoon

 

[RalphK87]

1 dag per halve cm is toch een soort van vuistregel?


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[Smokin' Yuma]

1 dag per halve cm is toch een soort van vuistregel?


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Voor dunne stukken ongeveer wel ja.
Maar een equilibrium cure tijd is niet lineair, vanaf een bepaalde dikte van het vlees neemt de curing tijd bijna exponentieel toe

 

[Sander72]

Maar een equilibrium cure tijd is niet lineair, vanaf een bepaalde dikte van het vlees neemt de curing tijd bijna exponentieel toe

Maar dat is gelukkig niet zo kritisch (te lang) omdat je die equilibrium methode niet kan overzouten.

 

[RalphK87]

Ideaal dus, meten is weten!

Ondertussen heb ik twee verschillende pancettas die erg lekker smaken en een Coppa die aan het begin van zijn droogtijd hangt.

Erg benieuwd! Het jammere van de pancetta is dat ik een iets te dunne buik heb gebruikt


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[Smokin' Yuma]

Nog even een interessant nieuwtje....

Ik bekeek net die 2 procureurs nog eens, die nu in de kelder hangen om te drogen, en ze zien er nog steeds super uit!
En da's nogal verdacht.... Want er had inmiddels schimmel moeten ontstaan. En dat was ik dan gaan bestrijden met kaliumsorbaat (E202).

Maar wat blijkt nou? De kleurstof die ik heb gebruikt, heeft als conserveringsmiddelen E202 Kaliumsorbaat, en E211 Natriumbenzoaat.
Deze zijn beide schimmelwerend. Dus de kans is groot dat er helemaal geen schimmel meer zal ontstaan.

Ik gebruik kleurstoffen van Royal Steensma, in dit geval "Knalrood".
De laatste keer besteld bij Bak & Co: https://www.bakenco.nl/p/[]/25650/

Heb er dinsdag ook nog een stuk spek mee gedaan (plus nitrietzout en kruiden), maar een paar drupjes op anderhalve kilo.
Wel even latex handschoentjes aandoen want het gaat er echt niet meer af

Als het weer meezit dan gooi ik deze op oudjaarsdag in de offset

 

[Sander72]

Mij ontgaat de zin / het nut van die kleurstof. Waarom doe je dat?