BasBQ
Beef en Steak

Charcuterie... een nieuwe wereld!

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.475
Beste BBQ-vrienden!

De komende maanden / jaren wil ik jullie graag vertellen over een nieuw hoofdstuk in mijn culinaire leven. Een ontdekkingstocht in de charcuterie, de kunst van het pekelen, roken en drogen van vleeswaren. Het pekelen en koud roken van zalm, eendenborst, zout en kaas deed ik al langer en is - met name in de herfst - heel makkelijk rond huis, tuin en schuur te doen. Maar ik wil nu - na me al jaren te hebben ingelezen - de grote stap wagen om zelf een droog en rijpingskast te maken en in gebruik te nemen. Ik heb een koelkast gevonden die ik ga verbouwen tot klimaatruimte waarin ik de temperatuur en de luchtvochtigheid kan regelen zodat ik het hele jaar aan dit soort projectjes kan werken.

De kast is nog niet klaar maar hoop ik na volgend weekend in gebruik te kunnen nemen. De eerste projectjes worden een Coppa Tradizionale, een Coppa Finocchio en een Pancetta Tradizionale. Dus ik ga een aan de slag met procureurs en buikspek en zal ook de bouw van mijn kast documenteren en met jullie delen hier. Ik hoop daarmee jullie te kunnen inspireren net zoals MAC dat de afgelopen jaren heeft gedaan met zijn BBQ-pit blog.

Omdat ik gisteren ben begonnen met het pekelen van de verse procureurs en varkensbuik leek het mij nu een mooi moment of af te trappen!

De recepturen zijn dezelfde als die ik jaren geleden heb gemaakt tijdens workshops van Vuur en Rook en Home Made in Lunteren. Ze zijn ook goed te vinden in de boeken van Meneer Wateetons en klassiekers van Michael Ruhlman en Brian Polcyn - Charcuterie en de kunst van het pekelen van vlees. Heel simpel gesteld is de hoeveelheid zout en de tijd van pekelen leidend en kun je daar dan allerlei smaakjes aan toevoegen.

Dus daar gaan we:

SDJ_1335.JPG


Dit wordt een Coppa Tradizionale, daarvoor koos ik een prachtig stuk nek van een Iberico varken uit Spanje. Juist omdat dit kwalitatief zulk mooi vlees is wilde ik die kruiing graag heel naturel laten, in de hoop dat ik daarmee het vlees de meeste eer aan doe. Al met al een project van ruim een half tot 3/4 jaar dus wat maken die paar tientjes extra dan uit? Het gaat om het eindresultaat en de weg daar naartoe, lijkt me een heerlijk avontuur!

Juist omdat ik die vergelijking zo spannend vind, koos ik ook voor een rijkere kruiding, een Coppa Finocchio:

SDJ_1345.JPG


Dus naast die jeneverbes en peper krijgt deze varkensnek er ook lekkere venkelpollen bij (een kruid dat ik van Dominique uit Italie kado kreeg) en wat knoflook granulaat en verse laurier. Die kruiderij rook al echt zalig tijdens het vijzelen en pekelen. Met name de geurigheid van vers gekneusde jeneverbes is waanzinnig. Het is alsof je gin of een mooie oude genever ruikt!

SDJ_1341.JPG


Pancetta is één van de aller makkelijkste want meest toegankelijke vorm van charcuterie. Het is gewoon een gezouten varkensbuik die je later droogt en eventueel ook nog eerst koud rookt op beuken en eiken hout (JA, IK WIL!) en die je daarna heel mooi op een plankje kan uitserveren of eventueel kan opbakken voor onder een eitje of in een salade met gerookte kip en avocado etc. Mogelijkheden te over... Bacon is Good! Pancetta is Heaven!

Dus wel gekozen voor een extreem mooi buikje, eentje van het Limburgs Kloostervarken:

SDJ_1355.JPG


Dat buikje heeft op zichzelf natuurlijk al veel smaak (hmmmm... doet me beseffen dat ik wellicht ook een meer naturelle variant moet gaan inzetten van de week als referentie) maar ik voeg daar een boeketje van peper, jeneverbes, oregano, rozemarijn, tijm en laurier aan toe. Man, dit moet toch wel zalig gaan worden allemaal?!

SDJ_1359.JPG


Nou alles lekker gepekeld en dat gaan we de komende weken elke dag even een beetje masseren, keren en liefde geven!

Ik hou jullie op de hoogte van mijn avonturen, leuk als jullie mij volgen en zo mee genieten!
 
Laatst bewerkt:

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
16.406
Mooi om je passie te zien.
Zou wel eens willen wegenonderhoud wij hier ook Guanciale kunnen maken. Dat is gepekelde varkenswang die vervolgen 3 weken lucht gedroogd wordt. Naar verluidt is dit het vlees dat in de pasta Carbonara hoort.
 

Bucari007

Stoker
 
 
 
Berichten
279
Ik ga dit even volgen. Zit zelf ook steeds meer met het idee te spelen om deze weg eens te gaan bewandelen. Ik vind het ook heerlijk om bezig te zijn met vlees-projectjes. Ben heel benieuwd hoe je dit allemaal gaan aanpakken.
Klinkt nu al super lekker! Kan die kruiden bijna ruiken!

Verstuurd vanaf mijn SM-G975F met Tapatalk
 

jokop

Stoker
 
 
Berichten
410
Mooi Sander, ben benieuwd naar je droogkast. Dat gezegd hebbende, de mijne staat al weer een paar weken uit, maar begin nu weer zin te krijgen.
Wil je de exacte receptuur misschien ook delen?
 

Peter64

Gerijpt
 
 
 
Berichten
2.602
Sander, jouw via dit forum kennende, zal er weer wat geweldigs uitkomen. Succes.,
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.475

Da's een ware lekkernij. Ik maakte eerder al carbonare met eigen pancetta. Ook super. Ik heb gelezen over die wangen. Qua pekelen en drogen vergelijkbaar met pancetta, dus dat moet lukken. Wat het iets lastiger maakt is het kuisen van het vlees. Die kliertjes moeten eruit. Dat vraagt om snijden en goed ook juist daar zouten. Misschien dat de slager ook gekuiste wangen verkoopt?
 

Ridevi71

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
7.754
Heb er weer een doel bij: jou projecten gaan volgen Sander.
Kijk nu al uit naar je heerlijke Reportages.
Top dat je dit gaat doen. En Marcel als inspiratiebron Is niet verkeerd (y)
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.475
Wil je de exacte receptuur misschien ook delen?

Natuurlijk!

Wel even voor alle duidelijkheid, ik heb deze aanpak gebaseerd op een aantal recepten online en uit een aantal zeer inspirerende boeken. Precies dit recept (kruidenmengsel) hieronder vind je niet precies zo in een boek, dan zou ik immers het auteursrecht schenden en dat vind ik niet tof. Dus dat doe ik niet. Maar als je nog een lijstje nodig hebt voor Sinterklaas: Over Charcuterie van Meneer Wateetons (heerlijk lezen, heel toegankelijk en komisch en alles in NL verkrijgbaar), Charcuterie the Craft of Salting, Smoking and Curing en Salumi: The Craft of Italian Dry Curing beide van Michael Ruhlman & Brian Polcyn (mooie recepten en verhaaltjes, puur Amerikaans dus met Pink Salt en Instacure etc.), Home Production of Quality Meats and Sausages van Stanley en Adam Marianski. Daar staat echt ALLES in maar is super saai en droog wetenschappelijk beschreven.

OK daar gaan we, let op alles per 1000 g rauw vlees:

Coppa Tradizionale

Colorozozout (0,6% nitriet): 45 gram
Salpeter: 0,3 gram
Grove zwarte peper: 2 gram
Nootmuskaat: 0,5 gram
Jeneverbes gekneusd: 2 gram
Droge witte wijn: 50 gram

Coppa Finocchio
Colorozozout (0,6% nitriet): 45 gram
Salpeter: 0,3 gram
Grove zwarte peper: 2 gram
Knoflook granulaat: 2 gram (let op: voor de foto heb ik er gedroogde knoflook bij gelegd, niet doen!)
Jeneverbes gekneusd: 2 gram
Venkelpollen/venkeelzaad: 3 gram
Laurierblad verpulverd: 1 gram
Droge witte wijn: 50 gram

Pancetta Tradizionale
Colorozozout (0,6% nitriet): 45 gram
Salpeter: 0,3 gram
Grove zwarte peper: 2 gram
Rozemarijn: 2 gram
Jeneverbes gekneusd: 2 gram
Oregano: 1 gram
Gedroogde Tijm: 2 gram
Laurierblad verpulverd: 1 gram
Droge witte wijn: 50 gram

Dus vlees nauwkeurig afwegen en kruiderij omrekenen naar 1000 g vlees (voor kruiderij niet super nauwkeurig, maar voor zout en salpeter nadrukkelijk wel) en dat samen in licht vacuum bewaren en dan dagelijks keren en masseren voor circa 6 weken. Daarna afspoelen en droog deppen en te drogen hangen totdat het gewicht met 30 tot 35 % is terug gelopen (naar smaak).

Veel succes!
 
Laatst bewerkt:

riba

Vuurmaker
Berichten
86
Da's een ware lekkernij. Ik maakte eerder al carbonare met eigen pancetta. Ook super. Ik heb gelezen over die wangen. Qua pekelen en drogen vergelijkbaar met pancetta, dus dat moet lukken. Wat het iets lastiger maakt is het kuisen van het vlees. Die kliertjes moeten eruit. Dat vraagt om snijden en goed ook juist daar zouten. Misschien dat de slager ook gekuiste wangen verkoopt?
Mijn slager levert ze netjes, nog nooit een kliertje tegengekomen. Heb toevallig net 2 stukken in de garage hangen. Persoonlijk vind ik het nog lekkerder dan pancetta, en een erg makkelijk stukje vlees om te drogen (kan veel hebben).
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.475
Nou, dan ben ik over gehaald Riba, daar ga ik dus achteraan!
 
  • Geweldig
Waarderingen: riba

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
16.406
Da's een ware lekkernij. Ik maakte eerder al carbonare met eigen pancetta. Ook super. Ik heb gelezen over die wangen. Qua pekelen en drogen vergelijkbaar met pancetta, dus dat moet lukken. Wat het iets lastiger maakt is het kuisen van het vlees. Die kliertjes moeten eruit. Dat vraagt om snijden en goed ook juist daar zouten. Misschien dat de slager ook gekuiste wangen verkoopt?
Dat kan ik altijd even vragen en anders mijn buurman lief aankijken.
 

jokop

Stoker
 
 
Berichten
410
Natuurlijk!

Wel even voor alle duidelijkheid, ik heb deze aanpak gebaseerd op een aantal recepten online en uit een aantal zeer inspirerende boeken. Precies dit recept (kruidenmengsel) hieronder vind je niet precies zo in een boek, dan zou ik immers het auteursrecht schenden en dat vind ik niet tof. Dus dat doe ik niet. Maar als je nog een lijstje nodig hebt voor Sinterklaas: Over Charcuterie van Meneer Wateetons (heerlijk lezen, heel toegankelijk en komisch en alles in NL verkrijgbaar), Charcuterie the Craft of Salting, Smoking and Curing en Salumi: The Craft of Italian Dry Curing beide van Michael Ruhlman & Brian Polcyn (mooie recepten en verhaaltjes, puur Amerikaans dus met Pink Salt en Instacure etc.), Home Production of Quality Meats and Sausages van Stanley en Adam Marianski. Daar staat echt ALLES in maar is super saai en droog wetenschappelijk beschreven.

OK daar gaan we, let op alles per 1000 g rauw vlees:

Coppa Tradizionale

Colorozozout (0,6% nitriet): 45 gram
Salpeter: 0,3 gram
Grove zwarte peper: 2 gram
Nootmuskaat: 0,5 gram
Jeneverbes gekneusd: 2 gram
Droge witte wijn: 50 gram

Coppa Finocchio
Colorozozout (0,6% nitriet): 45 gram
Salpeter: 0,3 gram
Grove zwarte peper: 2 gram
Knoflook granulaat: 2 gram (let op: voor de foto heb ik er gedroogde knoflook bij gelegd, niet doen!)
Jeneverbes gekneusd: 2 gram
Venkelpollen/venkeelzaad: 3 gram
Laurierblad verpulverd: 1 gram
Droge witte wijn: 50 gram

Pancetta Tradizionale
Colorozozout (0,6% nitriet): 45 gram
Salpeter: 0,3 gram
Grove zwarte peper: 2 gram
Rozemarijn: 2 gram
Jeneverbes gekneusd: 2 gram
Oregano: 1 gram
Gedroogde Tijm: 2 gram
Laurierblad verpulverd: 1 gram
Droge witte wijn: 50 gram

Dus vlees nauwkeurig afwegen en kruiderij omrekenen naar 1000 g vlees (voor kruiderij niet super nauwkeurig, maar voor zout en salpeter nadrukkelijk wel) en dat samen in licht vacuum bewaren en dan dagelijks keren en masseren voor circa 6 weken. Daarna afspoelen en droog deppen en te drogen hangen totdat het gewicht met 30 tot 35 % is terug gelopen (naar smaak).

Veel succes!
Top! Dank je wel Sander. Ga deze week gelijk even kijken bij Sligro.
 

Dominique

BBQ Junkie
 
 
 
Berichten
6.712
Dus naast die jeneverbes en peper krijgt deze varkensnek er ook lekkere venkelpollen bij (een kruid dat ik van Dominique uit Italie kado kreeg)
Stad en land afgezocht voor die pollen , het was DE queeste van de vakantie toen! Uiteindelijk in de Mercato Centrale in Florence gevonden en trots als een pauw mee naar huis genomen! 💃🏻💃🏻 Doe je best Sander!
 

Ridevi71

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
7.754
Stad en land afgezocht voor die pollen , het was DE queeste van de vakantie toen! Uiteindelijk in de Mercato Centrale in Florence gevonden en trots als een pauw mee naar huis genomen! 💃🏻💃🏻 Doe je best Sander!
oftewel: ik kom heeeeel graag het eindresultaat proeven en don't f*ck it up!!!! 🤣
 

SilverFox

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.291
Nieuwe uitdagingen aan gaan en op ontdekkingsreis, geweldig! Neem ons vooral mee tijdens de duik in het diepe, heel gaaf. Ik volg dit even ;)

Over de Guanciale; begin december ongeveer 5 a 6 kilo wangen opgehaald uit Duitsland. Mijn vader aan het werkt gezet met het mes (netjes schoon maken), zelf de kruiden en alles ondertussen naar verhouding afgewogen. In het vacuum en later in de koude rook. Vervolgens in de koelcel laten drogen (er hangt er nog maar één van de vier op dit moment ).
Erg leuk om te doen en smaakt zalig!
fc6ef9d66fdbc727404d1e51d4f8e494.jpg

Halverwege januari Carbonara gemaakt (zonder room of melk uiteraard! Met de guanciale, ei en pecorino), oi joi joi..... Je zou spontaan een ode aan de (voedsel-)liefde schrijven.
d25b5c473faf8be9dea865c9f59918c3.jpg

Zeker doen!
 
Laatst bewerkt:

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.475
Nieuwe uitdagingen aan gaan en op ontdekkingsreis, geweldig! Neem ons vooral mee tijdens de duik in het diepe, heel gaaf. Ik volg dit even ;)

Tja, zo'n mooi stukje kinnebakspek motiveert wel!
 
Bovenaan Onderaan