- Berichten
- 868
Dankjewel Stijn voor dit leuke idee!
Zodra ik weer plek heb in mun kast ( wordt tijd voor een grotere met al die smakelijke projecten ) dan ga ik het proberen.
Charcuterie... een nieuwe wereld!
- Onderwerp starter Sander72
- Startdatum
Zodra ik weer plek heb in mun kast ( wordt tijd voor een grotere met al die smakelijke projecten ) dan ga ik het proberen.
- Berichten
- 7.114
Vandaag was het weer eens feest... twee mooie projectjes liepen tegelijk af!
Ik maakte Guanciale (kinnebakspek) voor een klassieke pasta carbonare.
Als kruiden gebruikte ik zwarte peper (Lampong), knoflook granulaat, bruine suiker, oregano, laurier, tijm en venkelzaad. Het stuk vlees gedurende 4 weken droog gepekeld (met 4,5 % colorozo) daarna heb ik het vlees koud gerookt voor 24 uur met een mengsel van eik en beuk. Opgehangen in de kast bij 12°C en 75% RV voor 3 maanden, ik wilde 30-35% indroging.
Vandaag was het zover:
Ruikt echt zalig en ik snoepte een flintertje voordat ik ging vacumeren. Echt heerlijk!
Een ander project dat ik ook in mei dit jaar ben gestart was Speck maken van een plaatham met zwoerd.
Daarvoor gebruik je 4% colorozo en kruiden: Lampong, witte suiker, rozemarijn, koriander, knoflook, laurier, jeneverbes en nootmuskaat. Dat was de droge pekel die ik gebruikte om de bijna 4 kilo plaatham droog te pekelen gedurende tenminste 3 weken. Op 4 juni heb ik het vlees opgebonden en gerookt op een mengsel van eik en beuk voor ca. 24 uur. Een dag later begon het drogingsproces bij 12°C en 75 % RV.
Vandaag was het streefgewicht bereikt:
Ik ben er heel erg trots op!
Het is echt meesterlijk gelukt:
Nu in vacuüm lekker door laten rijpen en rond de kerst lekker weer proeven!
Liefs
Ik maakte Guanciale (kinnebakspek) voor een klassieke pasta carbonare.
Als kruiden gebruikte ik zwarte peper (Lampong), knoflook granulaat, bruine suiker, oregano, laurier, tijm en venkelzaad. Het stuk vlees gedurende 4 weken droog gepekeld (met 4,5 % colorozo) daarna heb ik het vlees koud gerookt voor 24 uur met een mengsel van eik en beuk. Opgehangen in de kast bij 12°C en 75% RV voor 3 maanden, ik wilde 30-35% indroging.
Vandaag was het zover:
Ruikt echt zalig en ik snoepte een flintertje voordat ik ging vacumeren. Echt heerlijk!
Een ander project dat ik ook in mei dit jaar ben gestart was Speck maken van een plaatham met zwoerd.
Daarvoor gebruik je 4% colorozo en kruiden: Lampong, witte suiker, rozemarijn, koriander, knoflook, laurier, jeneverbes en nootmuskaat. Dat was de droge pekel die ik gebruikte om de bijna 4 kilo plaatham droog te pekelen gedurende tenminste 3 weken. Op 4 juni heb ik het vlees opgebonden en gerookt op een mengsel van eik en beuk voor ca. 24 uur. Een dag later begon het drogingsproces bij 12°C en 75 % RV.
Vandaag was het streefgewicht bereikt:
Ik ben er heel erg trots op!
Het is echt meesterlijk gelukt:
Nu in vacuüm lekker door laten rijpen en rond de kerst lekker weer proeven!
Liefs
- Berichten
- 868
Wat een prachtige plaatjes weer Sander van je twee smakelijke projecten! Het water loopt me weer in de mond 
- Berichten
- 868
Aangezien ik verzot ben op Pastarami en Coppa en ik wel van een leuk experiment houd heb ik een aantal maanden geleden de stoute schoenen aan getrokken en een procureur na gewicht gepekeld met witten wijn,nitrietzout en als kruiderij de Pastarami kruiden uit het recept van Jet.
Vervolgens heb ik hem niet 8 maar 6 weken laten pekelen in de vacuümzak. Toen ik hem in september uit de zak haalde was ik al helemaal om hoe die rook. De heerlijke Pastarami geur die de kruiden hadden, hadden ook zijn werk gedaan op het vlees.
Ik heb er vervolgens een runderzakeind en rolladenet omgedaan
en toen kon die mooi rijpen in de kast voor de komende weken ( had geen idee of dit een succes werd of dat het na al die weken een mislukking werd )
Na 6 weken had die meer als 35% vaan zijn vocht verloren en heb ik hem uit de kast gehaald om te kijken of het een succes was.
Ik trok het runderzakeind erom uit en dat rook me een partij lekker
vervolgens heb ik hem door midden gesneden en een stukje geproefd en toen was ik helemaal om. Wat een smakelijk stukje vlees is dit geworden wat ik tot Copiami heb gedoopt. De twee stukjes heb ik in vacuüm getrokken waar ze de komende maanden mooi verder kunnen rijpen.
Ik weet het is geen echte coppa, maar dit maakt het voor mij leuk om te experimenteren met dit soort gekkigheid. Op na het volgende project
Vervolgens heb ik hem niet 8 maar 6 weken laten pekelen in de vacuümzak. Toen ik hem in september uit de zak haalde was ik al helemaal om hoe die rook. De heerlijke Pastarami geur die de kruiden hadden, hadden ook zijn werk gedaan op het vlees.
Ik heb er vervolgens een runderzakeind en rolladenet omgedaan
en toen kon die mooi rijpen in de kast voor de komende weken ( had geen idee of dit een succes werd of dat het na al die weken een mislukking werd )
Na 6 weken had die meer als 35% vaan zijn vocht verloren en heb ik hem uit de kast gehaald om te kijken of het een succes was.
Ik trok het runderzakeind erom uit en dat rook me een partij lekker
vervolgens heb ik hem door midden gesneden en een stukje geproefd en toen was ik helemaal om. Wat een smakelijk stukje vlees is dit geworden wat ik tot Copiami heb gedoopt. De twee stukjes heb ik in vacuüm getrokken waar ze de komende maanden mooi verder kunnen rijpen.Ik weet het is geen echte coppa, maar dit maakt het voor mij leuk om te experimenteren met dit soort gekkigheid. Op na het volgende project
- Berichten
- 868
- Berichten
- 868
Vandaag na dik 6 maanden mijn Coppa Salami van Iberico aangesneden 
Wat is dit toch lekker
Wat is dit toch lekker
- Berichten
- 868
Ik zelf denk dat het vet of eiwit oxidatie is, ik heb dat namelijk niet door het gehele stukje vlees maar op een aantal plekjes.
Laatst bewerkt:
- Berichten
- 868
Dankje voor de feedback Bert, ik ben tot de hoeveel Nitrietzout gekomen omdat het maar een klein stukje van 1080 gr Ibericonek was.
Het vetje in het vlees is echt dun gesneden subliem
Het vetje in het vlees is echt dun gesneden subliem
- Berichten
- 868
Dankje Bert 
- Berichten
- 868
Smokin' Yuma
Stoker
- Berichten
- 274
Interessante foto van case hardening en als gevolg rot van binnenuit.
Bedankt voor het delen.
Bedankt voor het delen.
Laatst bewerkt:
Smokin' Yuma
Stoker
- Berichten
- 274
Ik ben deze zomer ook begonnen met charcuterie 
Tot zover nog niks gedaan volgens klassiek recept
, maar ik heb wel lol!
Dit was mn eerste poging, pekelen, koud roken en toen drogen.
Gewoon met nitrietzout, peper en knoflook.
Het spek is inmiddels alweer op, was heerlijk! Het mocht nog wel iets droger, en de rooksmaak mocht ook nog wel wat sterker, dus dat zou ik de volgende keer anders doen. De procureur is meeverhuisd naar mn tweede poging, want ondanks -33% vond ik hem nog best zacht. Daarom heb ik die gewoon nog een maandje extra gegeven, en we zien wel.
Eerste keer koud roken, ongeveer 4 uur met een buisje en fruithout / hickory pallets.
De tweede ronde...
De procureur heeft inmiddels ruim 2 maanden gehangen, het spek en de eendenborstfilet een dikke maand. Alles heeft ten minste 33% gewicht verloren. Ik heb het gepekeld met nitrietzout en met verschillende kruiden (o.a. eentje met peper, knoflook en veel mosterdzaad, eentje met peper, knoflook en bruine suiker, en eentje met Chinese 5 spice), toen koud gerookt, in de kelder gedroogd, nog een keer koud gerookt, en nu ligt het in vacuümzakken in de koelkast te rijpen (om de rooksmaak nog beter in te laten trekken en wat te verzachten).
Koud roken, deze keer met een pallet tray voor ongeveer 10 uur overnacht.
Weer met fruithout / hickory pallets, want ik vind die scherpe rooksmaak eigenlijk wel lekker.
Alles in de kelder, drogen.
Ik vind dit zo'n gave foto, zo lekker bourgondisch, en het hele huis rook naar een middeleeuwse markt #nostalgiusmaximus
Ook gelijk maar een kruidenplankje gemaakt voor al die extra kruiden van de laatste tijd.
En een hygrometer opgehangen want meten is weten. Mijn kelder blijkt zover gemiddeld tussen de 70% en 80% te zijn.
Na het drogen nog een keer koud gerookt, deze keer ruim 20 uur.
Misschien is het overkill, maar ik houd wel van een sterke rooksmaak, en ik ga het later dun snijden, dus ik vertrouw erop dat het wel goed komt.
Ik heb er ook gelijk wat kaas bij gedaan, ook voor de eerste keer. Speciaal even bij het kaasboertje geweest, van alles geproefd en een beetje ingeschat wat me lekker leek met rooksmaak erbij. Het is uiteindelijk Tynjetaler (zachte gatenkaas) en Appezeller (hardere Zwitserse kaas) geworden. Ik ken alleen maar die rookkaas uit de supermarkt, dus ik ben heel erg benieuwd hoe dit wordt.
Dit lijkt mooi, maar van dichtbij ruikt het als een asbak..., de kaas ook.
Zo uit de rookoven is het gewoon nog niet te eten.
En daarom ligt het nu alweer in de koelkast te rijpen, inmiddels een dikke week, met ten minste nog een week of 3 te gaan, maar liever nog langer.
Tot slot mijn derde charcuterie avontuur. 2 stukjes procureur, gepekeld en gekruid met peper, knoflook en gerookte paprika, en daarna ingesmeerd met penicillium nalgiovense, getransplanteerd van een donorworstje. Na 3 dagen ontplofte de schimmel gewoon, dat had ik echt niet verwacht! Ben er wel blij mee, denk dat het alleen maar goed is zo.
Dit hangt inmiddels 17 dagen in de kelder, de schimmel ziet er nog steeds goed uit en het droogt ook mooi
Als dit straks allemaal klaar is, dan hoop ik dat we nog wat mooie nazomerdagen over hebben
Een beetje truttig misschien, maar ik wil wel eens zo'n klassieke picknick gaan doen, met allemaal lekkere zelfgemaakte dingetjes in de mand
Tot zover nog niks gedaan volgens klassiek recept
, maar ik heb wel lol!Dit was mn eerste poging, pekelen, koud roken en toen drogen.
Gewoon met nitrietzout, peper en knoflook.
Het spek is inmiddels alweer op, was heerlijk! Het mocht nog wel iets droger, en de rooksmaak mocht ook nog wel wat sterker, dus dat zou ik de volgende keer anders doen. De procureur is meeverhuisd naar mn tweede poging, want ondanks -33% vond ik hem nog best zacht. Daarom heb ik die gewoon nog een maandje extra gegeven, en we zien wel.
Eerste keer koud roken, ongeveer 4 uur met een buisje en fruithout / hickory pallets.
De tweede ronde...
De procureur heeft inmiddels ruim 2 maanden gehangen, het spek en de eendenborstfilet een dikke maand. Alles heeft ten minste 33% gewicht verloren. Ik heb het gepekeld met nitrietzout en met verschillende kruiden (o.a. eentje met peper, knoflook en veel mosterdzaad, eentje met peper, knoflook en bruine suiker, en eentje met Chinese 5 spice), toen koud gerookt, in de kelder gedroogd, nog een keer koud gerookt, en nu ligt het in vacuümzakken in de koelkast te rijpen (om de rooksmaak nog beter in te laten trekken en wat te verzachten).
Koud roken, deze keer met een pallet tray voor ongeveer 10 uur overnacht.
Weer met fruithout / hickory pallets, want ik vind die scherpe rooksmaak eigenlijk wel lekker.
Alles in de kelder, drogen.
Ik vind dit zo'n gave foto, zo lekker bourgondisch, en het hele huis rook naar een middeleeuwse markt #nostalgiusmaximus
Ook gelijk maar een kruidenplankje gemaakt voor al die extra kruiden van de laatste tijd.
En een hygrometer opgehangen want meten is weten. Mijn kelder blijkt zover gemiddeld tussen de 70% en 80% te zijn.
Na het drogen nog een keer koud gerookt, deze keer ruim 20 uur.
Misschien is het overkill, maar ik houd wel van een sterke rooksmaak, en ik ga het later dun snijden, dus ik vertrouw erop dat het wel goed komt.
Ik heb er ook gelijk wat kaas bij gedaan, ook voor de eerste keer. Speciaal even bij het kaasboertje geweest, van alles geproefd en een beetje ingeschat wat me lekker leek met rooksmaak erbij. Het is uiteindelijk Tynjetaler (zachte gatenkaas) en Appezeller (hardere Zwitserse kaas) geworden. Ik ken alleen maar die rookkaas uit de supermarkt, dus ik ben heel erg benieuwd hoe dit wordt.
Dit lijkt mooi, maar van dichtbij ruikt het als een asbak..., de kaas ook.
Zo uit de rookoven is het gewoon nog niet te eten.
En daarom ligt het nu alweer in de koelkast te rijpen, inmiddels een dikke week, met ten minste nog een week of 3 te gaan, maar liever nog langer.
Tot slot mijn derde charcuterie avontuur. 2 stukjes procureur, gepekeld en gekruid met peper, knoflook en gerookte paprika, en daarna ingesmeerd met penicillium nalgiovense, getransplanteerd van een donorworstje. Na 3 dagen ontplofte de schimmel gewoon, dat had ik echt niet verwacht! Ben er wel blij mee, denk dat het alleen maar goed is zo.
Dit hangt inmiddels 17 dagen in de kelder, de schimmel ziet er nog steeds goed uit en het droogt ook mooi
Als dit straks allemaal klaar is, dan hoop ik dat we nog wat mooie nazomerdagen over hebben
Een beetje truttig misschien, maar ik wil wel eens zo'n klassieke picknick gaan doen, met allemaal lekkere zelfgemaakte dingetjes in de mand
Laatst bewerkt:
- Berichten
- 5.429
Deze had ik even gemist.
Even voor de goede orde, 2,5% (25 gram per kilo) Nitrietzout 0,6% (= Colorozo) is volgens de Europese regelgeving het maximaal toelaatbare hoeveelheid Nitrietzout 0,6% (=150 ppm Nitriet = 150 mg/kg Nitriet) heb je meer zout nodig dan de rest aanvullen met gewoon keukenzout.
Wat je thuis uitspookt moet je zelf weten natuurlijk maar hier willen we ons aan de EU regelgeving houden.
In sommige traditionele vervaardigde gezouten vleesproducten maakt de EU regelgeving een uitzondering van 175 mg/kg Nitriet dit komt neer op 29,17 gram Nitrietzout 0,6% (= Colorozo)
Even voor de goede orde, 2,5% (25 gram per kilo) Nitrietzout 0,6% (= Colorozo) is volgens de Europese regelgeving het maximaal toelaatbare hoeveelheid Nitrietzout 0,6% (=150 ppm Nitriet = 150 mg/kg Nitriet) heb je meer zout nodig dan de rest aanvullen met gewoon keukenzout.
Wat je thuis uitspookt moet je zelf weten natuurlijk maar hier willen we ons aan de EU regelgeving houden.
In sommige traditionele vervaardigde gezouten vleesproducten maakt de EU regelgeving een uitzondering van 175 mg/kg Nitriet dit komt neer op 29,17 gram Nitrietzout 0,6% (= Colorozo)
