Charcuterie... een nieuwe wereld!

[Smokin' Yuma]

Voor een leuke presentatie, gewoon omdat het kan
Net als Char Siu bij de Chinees

Het stal flink de show tijdens ons eerste kerstdiner, en morgen waarschijnlijk weer

 

[RalphK87]

Hij hangt nu 8 dagen en is al 22% van zijn gewicht kwijt… toch maar even nagevraagd aan een kennis (ervaringsdeskundige) en die geeft aan dat ik me niet druk moet maken zolang de buitenkant nog meegeeft en terugveert…

Nou ja, nog een week of 2 gok ik dan zo


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[Sticky Fingers]

Hij hangt nu 8 dagen en is al 22% van zijn gewicht kwijt… toch maar even nagevraagd aan een kennis (ervaringsdeskundige) en die geeft aan dat ik me niet druk moet maken zolang de buitenkant nog meegeeft en terugveert…

Nou ja, nog een week of 2 gok ik dan zo


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Dat ziet er goed uit Ralph!

Ik heb gisteren naar iets meer als een jaar mijn Coppa die dik 6 maanden heeft gerijpt lekker dun aangesneden op de snijmachine:

Ik heb de andere helft terug in het vacuüm gedaan en die ga ik in de zomer aansnijden.

 

[RalphK87]

Oh my!!! dat ziet er ook fantastisch uit!!

Over snijmachines gesproken, ik heb mezelf vandaag verwend met een Graef Master M10


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[Sander72]

k heb de andere helft terug in het vacuüm gedaan en die ga ik in de zomer aansnijden.

Ik heb best wat vrienden in de SM scene, maar dit gaat mij zelfs te ver... knap van je man! Maar die doorsnede, met dat vetje. Wat ziet dat er waanzinnig goed uit kerel!

 

[Sticky Fingers]

Ik heb best wat vrienden in de SM scene, maar dit gaat mij zelfs te ver... knap van je man!

Ik heb daarom ook een code woord afgesproken Sander, Zodat die lekkere coppa die strak in de vacuum zit mij niet verleid

Maar die doorsnede, met dat vetje. Wat ziet dat er waanzinnig goed uit kerel!

Thnxs man!
De smaak is ook echt hemels.
Er komt ook een heel klein zoutje je tegenmoet als je een plakje proeft maar dat verdwijnt weer even snel als die komt.

 

[Cherrywood]

Dit draadje dreigt totaal te ontsporen maar inderdaad: goed geproportioneerd strak verpakt vlees met een bepaalde rijpheid heeft zijn charmes......

 

[Sander72]

De smaak is ook echt hemels.
Er komt ook een heel klein zoutje je tegenmoet als je een plakje proeft maar dat verdwijnt weer even snel als die komt.

Houd. Nu. Op.

 

[RalphK87]

Dankzij deze post ben ik helemaal geïnspireerd geraakt!

Zojuist drie (toekomstige) pancettas in de pekel gezet

1. Maple syrup met bruine suiker
2. Zeeuws spek basis met ketjap manis
3. Peper mix (wit/zwart) met Ajinomoto

Bedankt maar weer voor de inspiratie!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[Sander72]

Bedankt maar weer voor de inspiratie!

Dat doen we hier graag voor mekaar!

Deel gerust je voortgang hier met zalige fotootjes. Veel succes!

 

[RalphK87]

Dit zijn de drie momenteel in het vacuüm!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[Bram1981]

Vandaag de eerste coppa ook uit de kelder gehaald. Ruime leefkelder waar een ontvochtiger in staat om het ook prettig te houden om te leven. Temperatuur in de winter circa 15 graden wanneer we niet verwarmen. Binnen een maand naar 1/3 gewichtverlies. Na portioneren in twee stukken toch nog het idee van wat “zacht” in de kern. Als eerste probeersel een gewone procureur gekocht. Na halveren vooral ook wat meer vlees en minder vet, dus misschien wat verder door moeten drogen. Na verwijderen minimale schimmmel met water/azijn, nu in vacuüm verder rijpen in de koelkast. Ben benieuwd. Morgen de volgende Heyde Hoeve procureur in de pekel. Redden we met drogen als het goed is net voordat het te warm wordt in de kelder.

 

[Sander72]

Bram, heb je een idee van de relatieve vochtigheid in die ruimte? Idealiter is die RV rond de 75% maar zeker de eerste weken mag die nog wel hoger liggen ook.

Ik vraag dat omdat me opvalt dat je best een donkere droogrand hebt rond het vlees. Dat in combinatie met een zachtere kern kan erop duiden dat je case hardening hebt. Dat betekent dat de buitenkant zo hard ingedroogd is dat het vlees dichtslaat en het vocht uit de kern niet droogt en rijpt. Zo erg lijkt het hier nog niet maar voor vervolg projecten misschien iets om rekening mee te houden.

Het vlees nu vacuüm door laten rijpen zal het vocht wellicht ook weer wat beter herverdelen.

Je zou met een bakje water en wat azijn en een doekje daarin over de rand hangend makkelijk wat extra vocht in die ruimte kunnen brengen om het droogproces wat geleidelijker te laten verlopen.

 

[Bram1981]

Bram, heb je een idee van de relatieve vochtigheid in die ruimte? Idealiter is die RV rond de 75% maar zeker de eerste weken mag die nog wel hoger liggen ook.

Ik vraag dat omdat me opvalt dat je best een donkere droogrand hebt rond het vlees. Dat in combinatie met een zachtere kern kan erop duiden dat je case hardening hebt. Dat betekent dat de buitenkant zo hard ingedroogd is dat het vlees dichtslaat en het vocht uit de kern niet droogt en rijpt. Zo erg lijkt het hier nog niet maar voor vervolg projecten misschien iets om rekening mee te houden.

Het vlees nu vacuüm door laten rijpen zal het vocht wellicht ook weer wat beter herverdelen.

Je zou met een bakje water en wat azijn en een doekje daarin over de rand hangend makkelijk wat extra vocht in die ruimte kunnen brengen om het droogproces wat geleidelijker te laten verlopen.

Ha Sander,

ik heb wel enig idee. Het is een leefkelder met aparte ruimten, waaronder ook een ruimte met sauna en douche. Er staat een ontvochtiger. Die zit meestal zo rond de 70% RV, echter die staat in de ruimte naast de “droogkamer”. Daar zal de RV wat hoger liggen. Lastige is dat er dus ook veel gebruik gemaakt wordt van de kelder om te leven. Dan zit je liever niet in 75+% RV. Eerdere droogprojecten altijd op andere plekken geprobeerd. Met overigens prima resultaat.

Voor case hardening ben ik bij bovenstaande foto nog niet bang. Hoewel relatief snel -30% bereikt, betreft het een klein stuk coppa 900g en relatief weinig vet. Dus dat het drogen wat vlotter ging, begrijp ik wel. Ga er inderdaad vanuit dat een en ander in vacuüm en tijdens rijpen nog in evenwicht raakt. Na slechts anderhalve dag in vacuüm is de kleur al weer deels bijgetrokken. Overigens heb ik er ook op het einde enige schimmel af moeten poetsen met mengsel water/azijn. Duidt ook op dat het niet veel te droog geweest kan zijn.

Speel ook met de gedachten om een rijpings/droogkast aan te schaffen. Echter komt er binnen nu en 1-2 jaar een grote keukenverbrouwing aan. Dan wil zo’n kast eigenlijk inbouwen en voelt daar een uitgave voor doen nu een beetje dom. Tot die tijd behelpen.

Dank voor je tips.

 

[Smokin' Yuma]

Ziet er mooi uit
De "problemen zijn allemaal niet zo'n drama lijkt me.

Mijn eerste procureur had ook wat case hardening, het was toen erg warm en het droogde echt waanzinnig snel. Die heb ik toen voor de zekerheid een maandje in een vacuümzak in de koelkast gelegd, idd om het resterende vocht wat te herverdelen, case hardening tegen te gaan, en pas daarna weer opgehangen om verder te drogen.

1/3 gewichtsverlies vind ik persoonlijk wat weinig, het is dan idd nog wat zacht. Ik denk dat die -33% richtlijn meer bedoeld is als "veilig om te eten", aka, droog genoeg om bacteriegroei te stoppen. Maar het heeft dan nog niet perse de beste smaak.

Ik heb nu weer 2 procureurs in de kelder hangen, en die laat ik lekker hangen totdat er eigenlijk geen gewicht meer afgaat, dat zal van een kilo tot ongeveer 600gr zijn denk ik. Temperatuur is nu rond de 10 graden, luchtvochtigheid 75 tot 80%.

Dit draadje dreigt totaal te ontsporen......

Ik vind het eigenlijk wel een gezellig verzameldraadje nu

 

[Sticky Fingers]

De "problemen zijn allemaal niet zo'n drama lijkt me.

Dat zijn ze ook niet Yuma, En je leert er ook van.
Alleen vind ik het zo zonde als je er maanden mee bezig bent en het draait vervolgens uit op een teleurstelling.
Ik zelf heb ook al eens iets met pijn in mijn hart de prullenbak moeten in flikkeren. Maar ik ben er daarna wel op gebrand om het dan goed te doen. Ik ben hier ook zo en joker die een schriftje heeft en van alles wat ik doe notities maak ook over de vorderingen van de het vlees, Ook wat de temperatuur doet met het vlees en de luchtvochtigheid. Elke week pak ik het stukje vlees uit de kast en bekijk ik het me aandachtig. Ik weeg ook elke week de Coppa's die ik heb hangen en als ik verandering merk/zie noteer ik mij dat zodat ik ook weet wat er gebeurd met het vlees en ik zonodig kan bijsturen in het hele proces. Dit maakt het wel weer leuk en uit eindelijk leer je zo je stukje vlees ook kennen

ik zelf ga altijd uit van een vochtverlies van 35% en soms van 40 %
Het licht aan het stukje vlees wat er op dat moment hangt.

 

[RalphK87]

Als ik het zo bekijk free-wheel ik lekker.

Het hangt bij mij in een “koel” en niet perse donker hoekje al komt er geen direct zonlicht. Temperatuur 15-18 graden en ik zie wel wat er gebeurt!

Tot nu toe zijn twee pancetta’s en eenmaal coppa gelukt en ze smaken heerlijk!

Op de coppa twee kleine stipjes witte schimmel gehad, deze met azijnwater weggepoetst. Verder heb ik een bak(je) water onder de waren staan om de luchtvochtigheid te bevorderen.

Maar ja, alles zonder meters en toeters/bellen, op de ouderwetse manier “kiek’n wat wøt”


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[Sticky Fingers]

Maar ja, alles zonder meters en toeters/bellen, op de ouderwetse manier “kiek’n wat wøt”

Lekker Oldskool!
Daar is ook niks mis mee Raplph.
Het eenige dat ik heb is een droogkast die ik mooi op temperatuur en luchtvochtigheid kan instellen en voor de rest doet moedernatuur alles

 

[Smokin' Yuma]

Alleen vind ik het zo zonde als je er maanden mee bezig bent en het draait vervolgens uit op een teleurstelling. Ik zelf heb ook al eens iets met pijn in mijn hart de prullenbak moeten in flikkeren. Maar ik ben er daarna wel op gebrand om het dan goed te doen.

Same here, tot nu toe één keer gehad, 800gr. stuk procureur met penicilium nalgiovensis, zo jammer.
Maar dat ga ik héél binnenkort opnieuw proberen, zit toevallig net weer op een bestelling vleesjes te wachten

Maar ja, alles zonder meters en toeters/bellen, op de ouderwetse manier “kiek’n wat wøt”

Ik vind mn thermometer en hygrometer in de kelder wel handig. 2 simpele dingetjes van Ali maar ze werken goed.
Kan de omstandigheden verder niet echt veranderen, maar 't is toch stiekem wel leuk om te weten wat er precies speelt

 

[RalphK87]

Nou, ook maar een nieuw coppa in de kruiden/pekel gegooid!

Een ruime 2 kilo, nu maar weer geduld

Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk