- Berichten
- 774
Dankje voor de feedback Bert, ik ben tot de hoeveel Nitrietzout gekomen omdat het maar een klein stukje van 1080 gr Ibericonek was.
Het vetje in het vlees is echt dun gesneden subliem
Charcuterie... een nieuwe wereld!
- Onderwerp starter Sander72
- Startdatum
Het vetje in het vlees is echt dun gesneden subliem
- Berichten
- 774
- Berichten
- 774
Smokin' Yuma
Kooltjesharker
- Berichten
- 219
Hier een voorbeeld van een dichtgeslagen naegelholt.
Doordat de rand dichtslaat kan het vocht er niet meer uit en “ rot” in principe de binnenkant weg. Een storing in mijn kast is hier de oorzaak van geweest.
Interessante foto van case hardening en als gevolg rot van binnenuit.
Bedankt voor het delen.
Laatst bewerkt:
Smokin' Yuma
Kooltjesharker
- Berichten
- 219
Ik ben deze zomer ook begonnen met charcuterie 
Tot zover nog niks gedaan volgens klassiek recept
, maar ik heb wel lol!
Dit was mn eerste poging, pekelen, koud roken en toen drogen.
Gewoon met nitrietzout, peper en knoflook.
Het spek is inmiddels alweer op, was heerlijk! Het mocht nog wel iets droger, en de rooksmaak mocht ook nog wel wat sterker, dus dat zou ik de volgende keer anders doen. De procureur is meeverhuisd naar mn tweede poging, want ondanks -33% vond ik hem nog best zacht. Daarom heb ik die gewoon nog een maandje extra gegeven, en we zien wel.
Eerste keer koud roken, ongeveer 4 uur met een buisje en fruithout / hickory pallets.
De tweede ronde...
De procureur heeft inmiddels ruim 2 maanden gehangen, het spek en de eendenborstfilet een dikke maand. Alles heeft ten minste 33% gewicht verloren. Ik heb het gepekeld met nitrietzout en met verschillende kruiden (o.a. eentje met peper, knoflook en veel mosterdzaad, eentje met peper, knoflook en bruine suiker, en eentje met Chinese 5 spice), toen koud gerookt, in de kelder gedroogd, nog een keer koud gerookt, en nu ligt het in vacuümzakken in de koelkast te rijpen (om de rooksmaak nog beter in te laten trekken en wat te verzachten).
Koud roken, deze keer met een pallet tray voor ongeveer 10 uur overnacht.
Weer met fruithout / hickory pallets, want ik vind die scherpe rooksmaak eigenlijk wel lekker.
Alles in de kelder, drogen.
Ik vind dit zo'n gave foto, zo lekker bourgondisch, en het hele huis rook naar een middeleeuwse markt #nostalgiusmaximus
Ook gelijk maar een kruidenplankje gemaakt voor al die extra kruiden van de laatste tijd.
En een hygrometer opgehangen want meten is weten. Mijn kelder blijkt zover gemiddeld tussen de 70% en 80% te zijn.
Na het drogen nog een keer koud gerookt, deze keer ruim 20 uur.
Misschien is het overkill, maar ik houd wel van een sterke rooksmaak, en ik ga het later dun snijden, dus ik vertrouw erop dat het wel goed komt.
Ik heb er ook gelijk wat kaas bij gedaan, ook voor de eerste keer. Speciaal even bij het kaasboertje geweest, van alles geproefd en een beetje ingeschat wat me lekker leek met rooksmaak erbij. Het is uiteindelijk Tynjetaler (zachte gatenkaas) en Appezeller (hardere Zwitserse kaas) geworden. Ik ken alleen maar die rookkaas uit de supermarkt, dus ik ben heel erg benieuwd hoe dit wordt.
Dit lijkt mooi, maar van dichtbij ruikt het als een asbak..., de kaas ook.
Zo uit de rookoven is het gewoon nog niet te eten.
En daarom ligt het nu alweer in de koelkast te rijpen, inmiddels een dikke week, met ten minste nog een week of 3 te gaan, maar liever nog langer.
Tot slot mijn derde charcuterie avontuur. 2 stukjes procureur, gepekeld en gekruid met peper, knoflook en gerookte paprika, en daarna ingesmeerd met penicillium nalgiovense, getransplanteerd van een donorworstje. Na 3 dagen ontplofte de schimmel gewoon, dat had ik echt niet verwacht! Ben er wel blij mee, denk dat het alleen maar goed is zo.
Dit hangt inmiddels 17 dagen in de kelder, de schimmel ziet er nog steeds goed uit en het droogt ook mooi
Als dit straks allemaal klaar is, dan hoop ik dat we nog wat mooie nazomerdagen over hebben
Een beetje truttig misschien, maar ik wil wel eens zo'n klassieke picknick gaan doen, met allemaal lekkere zelfgemaakte dingetjes in de mand
Tot zover nog niks gedaan volgens klassiek recept
, maar ik heb wel lol!Dit was mn eerste poging, pekelen, koud roken en toen drogen.
Gewoon met nitrietzout, peper en knoflook.
Het spek is inmiddels alweer op, was heerlijk! Het mocht nog wel iets droger, en de rooksmaak mocht ook nog wel wat sterker, dus dat zou ik de volgende keer anders doen. De procureur is meeverhuisd naar mn tweede poging, want ondanks -33% vond ik hem nog best zacht. Daarom heb ik die gewoon nog een maandje extra gegeven, en we zien wel.
Eerste keer koud roken, ongeveer 4 uur met een buisje en fruithout / hickory pallets.
De tweede ronde...
De procureur heeft inmiddels ruim 2 maanden gehangen, het spek en de eendenborstfilet een dikke maand. Alles heeft ten minste 33% gewicht verloren. Ik heb het gepekeld met nitrietzout en met verschillende kruiden (o.a. eentje met peper, knoflook en veel mosterdzaad, eentje met peper, knoflook en bruine suiker, en eentje met Chinese 5 spice), toen koud gerookt, in de kelder gedroogd, nog een keer koud gerookt, en nu ligt het in vacuümzakken in de koelkast te rijpen (om de rooksmaak nog beter in te laten trekken en wat te verzachten).
Koud roken, deze keer met een pallet tray voor ongeveer 10 uur overnacht.
Weer met fruithout / hickory pallets, want ik vind die scherpe rooksmaak eigenlijk wel lekker.
Alles in de kelder, drogen.
Ik vind dit zo'n gave foto, zo lekker bourgondisch, en het hele huis rook naar een middeleeuwse markt #nostalgiusmaximus
Ook gelijk maar een kruidenplankje gemaakt voor al die extra kruiden van de laatste tijd.
En een hygrometer opgehangen want meten is weten. Mijn kelder blijkt zover gemiddeld tussen de 70% en 80% te zijn.
Na het drogen nog een keer koud gerookt, deze keer ruim 20 uur.
Misschien is het overkill, maar ik houd wel van een sterke rooksmaak, en ik ga het later dun snijden, dus ik vertrouw erop dat het wel goed komt.
Ik heb er ook gelijk wat kaas bij gedaan, ook voor de eerste keer. Speciaal even bij het kaasboertje geweest, van alles geproefd en een beetje ingeschat wat me lekker leek met rooksmaak erbij. Het is uiteindelijk Tynjetaler (zachte gatenkaas) en Appezeller (hardere Zwitserse kaas) geworden. Ik ken alleen maar die rookkaas uit de supermarkt, dus ik ben heel erg benieuwd hoe dit wordt.
Dit lijkt mooi, maar van dichtbij ruikt het als een asbak..., de kaas ook.
Zo uit de rookoven is het gewoon nog niet te eten.
En daarom ligt het nu alweer in de koelkast te rijpen, inmiddels een dikke week, met ten minste nog een week of 3 te gaan, maar liever nog langer.
Tot slot mijn derde charcuterie avontuur. 2 stukjes procureur, gepekeld en gekruid met peper, knoflook en gerookte paprika, en daarna ingesmeerd met penicillium nalgiovense, getransplanteerd van een donorworstje. Na 3 dagen ontplofte de schimmel gewoon, dat had ik echt niet verwacht! Ben er wel blij mee, denk dat het alleen maar goed is zo.
Dit hangt inmiddels 17 dagen in de kelder, de schimmel ziet er nog steeds goed uit en het droogt ook mooi
Als dit straks allemaal klaar is, dan hoop ik dat we nog wat mooie nazomerdagen over hebben
Een beetje truttig misschien, maar ik wil wel eens zo'n klassieke picknick gaan doen, met allemaal lekkere zelfgemaakte dingetjes in de mand
Laatst bewerkt:
- Berichten
- 5.329
Deze had ik even gemist.
Even voor de goede orde, 2,5% (25 gram per kilo) Nitrietzout 0,6% (= Colorozo) is volgens de Europese regelgeving het maximaal toelaatbare hoeveelheid Nitrietzout 0,6% (=150 ppm Nitriet = 150 mg/kg Nitriet) heb je meer zout nodig dan de rest aanvullen met gewoon keukenzout.
Wat je thuis uitspookt moet je zelf weten natuurlijk maar hier willen we ons aan de EU regelgeving houden.
In sommige traditionele vervaardigde gezouten vleesproducten maakt de EU regelgeving een uitzondering van 175 mg/kg Nitriet dit komt neer op 29,17 gram Nitrietzout 0,6% (= Colorozo)
Even voor de goede orde, 2,5% (25 gram per kilo) Nitrietzout 0,6% (= Colorozo) is volgens de Europese regelgeving het maximaal toelaatbare hoeveelheid Nitrietzout 0,6% (=150 ppm Nitriet = 150 mg/kg Nitriet) heb je meer zout nodig dan de rest aanvullen met gewoon keukenzout.
Wat je thuis uitspookt moet je zelf weten natuurlijk maar hier willen we ons aan de EU regelgeving houden.
In sommige traditionele vervaardigde gezouten vleesproducten maakt de EU regelgeving een uitzondering van 175 mg/kg Nitriet dit komt neer op 29,17 gram Nitrietzout 0,6% (= Colorozo)
Smokin' Yuma
Kooltjesharker
- Berichten
- 219
Tot nu toe altijd equilibrium cure gedaan, in een vacuümzak, met 25gr nitrietzout 0,6% per kilo vlees.
Is een makkelijk te volgen richtlijn en ik vond het qua smaak ook prima
Is een makkelijk te volgen richtlijn en ik vond het qua smaak ook prima
