Charcuterie... een nieuwe wereld!

[Beun]

Heerlijk topic om op een luie zondag door te lezen. Jouw reportages zijn sowieso altijd een lust voor het oog.

 

[Sticky Fingers]

Vandaag na dik 7 weken bijna 8 in de droogkast gehangen te hebben heeft mijn eerste coppa zijn gewicht berijkt.

Ik hem toen uit het runderzakeind gehaald om vervolgens te vacumeren voor 2 tot 3 maanden. Wat rook dat toch lekker ik kon helaas wel niet het geduld op brengen om nog eens 3 maanden te wachten dus ik heb er een stukje van afgesneden en geproefd zodat ik na 3 maanden een kleine referentie heb wat het na 3 maanden in de vacuüm doet met de Smaak.

Bedankt Sander voor deze leuke hobby! Door dit draadje destijds te lezen ben ik aan de gang gegaan met Charcuterie

 

[Sticky Fingers]

Danke Bert,

Voor mij is dit ook allemaal nieuw, ik heb ook geen omgebouwd koelkast maar een kleine dry age kast.

Die staat op 11 c met een luchtvochtigheid van 75 rlv, de coppa op de foto die ik had geplaatst heeft 35% van zijn gewicht verloren ( zie schema van de afgelopen weken :

ik had de coppa op 30-04-23 in de pekel gelegd voor 8 weken.

Start gewicht Coppa 17-06-23 : 2360 gr ( voor die de kast in ging ) en na een week ben ik het gewicht gaan meten wat die aan vocht had verloren.

Week 1 : 24-6-23 gewicht Coppa : 2190 gr
Week 2 : 01-07-23 gewicht Coppa : 2040 gr
Week 3 : 08-07-23 gewicht Coppa : 1910 gr
Week 4 : 15-07-23 gewicht Coppa : 1820 gr
Week 5 : 22-07-23 gewicht Coppa : 1740 gr
Week 6 : 29-07-23 gewicht Coppa : 1660gr
Week 7 : 05-08-23 gewicht Coppa : 1610gr
Week 8 : 12-08-23 gewicht Coppa : 1560 gr

De volgende keer wellicht nog meer geduld hebben , maar ik ben hier zo een pierre wind in het zuur zullen we maar zeggen

 

[Sander72]

Leuk om te lezen dat je geïnspireerd bent geraakt. Zo gaat dat hier. Op mijn beurt hebben Bert en Marcel dat vonkje bij mij ontstoken... destijds deden we samen met wat andere barbecuers een workshop bij Vuur en Rook. Daar zijn vriendschappen begonnen!

 

[Sticky Fingers]

Leuk om te lezen dat je geinspireerd ben geraakt. Zo gaat dat hier. Op mijn beurt hebben Bert en Marcel dat vonkje bij mij ontstoken... destijds deden we samen met wat andere barbecuers een workshop bij Vuur en Rook. Daar zijn vriendschappen begonnen!

Leuk om te lezen Sander
Dit forum heeft in iedergeval mijn kennis van bbqen behoorlijk bijgespijkerd met al die mooie verhalen en recepten. Nu de volgende uitading en das lekker gerechten verzinnen voor op de bbq Op het fornuis lukt me dit aardig goed nu nog op de bbq. Aan inspiratie zal het in iedergval niet liggen.

 

[Sticky Fingers]

Dankje voor de feedback Bert!

Ik heb nu nog een kleine coppa hangen in de kast die is gemaakt van de nek van het Iberico varken. Deze heb ik gemaakt volgens dit recept : https://www.dinnerdinnerfatman.com/blog/coppa-salami-recipe ik zal deze wat langer laten hangen tot die een gewicht verlies heeft van 40 % want ook deze kleine coppa hangt langzaam tegen de 35 % gewichts verlies aan.

Plan de campagne is dat ik aanstaande maandag weer een nieuwe procureur in de pekel ga leggen en dan ga ik jouw advies opvolgen en voor een hoger temperatuur in de kast om te drogen en tot 40 % vochtverlies. Dat zal me geduld wel op de proef stellen

 

[Sander72]

Juist in die variaties zit een leuke extra uitdaging. Iberico is denk ik een vetter varken dan je goedkopere procureur van een ander ras. Vet slinkt (haast) niet zoals het rode vlees in je coppa dat wel doet. Dus 35% indroging of rijping bij het ene varken geeft een ander resultaat als bij het andere ras. Gewoon lekker proberen en proeven. Je kunt eventueel een doorgesneden coppa na droging proeven en nog wat langer terug hangen...

Verschillende delen ook trouwens. Kinnebak voor guanciale is veel vetter dan buikspek of procureur. Dan laat je minder ver indrogen want 35% verlies zul je dan nooit gaan halen. Daarvoor is er te weinig vlees (en vocht) tov het vet.

Goh, krijg hier trek van!

 

[Sticky Fingers]

Juist in die variaties zit een leuke extra uitdaging. Iberico is denk ik een vetter varken dan je goedkopere procureur van een ander ras. Vet slinkt (haast) niet zoals het rode vlees in je coppa dat wel doet. Dus 35% indroging of rijping bij het ene varken geeft een ander resultaat als bij het andere ras. Gewoon lekker proberen en proeven. Je kunt eventueel een doorgesneden coppa na droging proeven en nog wat langer terug hangen...

Verschillende delen ook trouwens. Kinnebak voor guanciale is veel vetter dan buikspek of procureur. Dan laat je minder ver indrogen want 35% verlies zul je dan nooit gaan halen. Daarvoor is er te weinig vlees (en vocht) tov het vet.

Goh, krijg hier trek van!

Dankje voor je uitleg Sander, Je kunt met Charcuterie alle kanten op en dat maakt het zo leuk om mee bezig te zijn, Een stukje binding met het product hebben is ook het mooie van charcuterie. Zolang je aan de basis regels houd van Charcuterie zijn de mogelijkheden eindeloos.

Bij mij staat dit alles nog in de kinderschoenen.

Maar door het gewoon te doen leer ik al doende en das het leuke eraan. De ellende alleen is dat die projectjes van de lange adem zijn. Dus geduld is een schone zaak. En dat das nogal een opgave zal ik maar zeggen

Ik heb een tijdje geleden nagelhout gemaakt volgens dit recept: https://www.nederlands-dis.nl/dis/voorgerecht/naegelhoalt-of-nagelhout/ ( een aanrader en simpel om te maken en het kost ook niet veel tijd )

Dat was eigenlijk mijn alle eerste stukje Charcuterie wat ik had gemaakt. De geur van kruidnagel en nootmuskaat in het nagelhout waren om verliefd op te worden. Ik had hem achteraf een weekje eeder uit de kast moeten halen want het was iets ingedroogd maar kwa smaak was het echt lekker.

 

[Sander72]

Lekker hoor! Maakte ik ook al eens. Een deel van die droogrand kun je wellicht beperken door na het drogen een tijdje weer in vacuum te bewaren. Dan verdeelt het resterende vocht zich weer. Maar dat lukt niet altijd helemaal. Behalve optisch is een snelle droging van de buitenkant soms ook de oorzaak van dichtslaan. Dat is zeer onwenselijk omdat dan de kern niet meer verder droogt. Daarom begint Bert hoger in RV de eerste dagen en dan pas richting 75% terug regelen.

 

[Sticky Fingers]

Lekker hoor! Maakte ik ook al eens. Een deel van die droogrand kun je wellicht beperken door na het drogen een tijdje weer in vacuum te bewaren. Dan verdeelt het resterende vocht zich weer. Maar dat lukt niet altijd helemaal. Behalve optisch is een snelle droging van de buitenkant soms ook de oorzaak van dichtslaan. Dat is zeer onwenselijk omdat dan de kern niet meer verder droogt. Daarom begint Bert hoger in RV de eerste dagen en dan pas richting 75% terug regelen.

Dankjewel voor de uitleg.
Ja lekker was het zeker, met al die leuke projecten wat ik nog wil doen wordt het tijd voor een grotere kast Ik ga wel met die tip aan de slag van Bert om hoger in de RV te starten en dan terug regelen naar 75 % en wat verstaat Bert onder de eerste dagen ? Zijn dit specifiek bevoordeeld 4 dagen ( om een voorbeeld te noemen ) en verschillen die dagen dan ook per vleessoort wat je aan drogen bent in de kast?

 

[Sander72]

Wel nee, prima juist! Erg leerzaam!

 

[Sticky Fingers]

Dankjewel Bert voor de informatie!

Ik zal de komende tijd wat projectjes opstarten en dan ga ik op voel toer zodat ik het vlees ook leer begrijpen wat het in verschillende stadiums doet in de kast en op verschillende temperaturen en luchtvochtigheid. ik heb dalijk in september een maandje vakantie dus dat komt mooi uit om wat te experimenteren.
Kwa schimmel mag ik helemaal niet klachen. De coppa die ik er gisteren uit de kast heb gehaald had van buiten geen schimmels gevormd op het runderzakeinde omdat ik hem voordat die de kast inging met een mengsel van 50 % azijn en 50 % water had afgespoeld. Wellicht dat ik eens met Bactoferm 600 wil gaan werken. maar dan wil ik eerst alles beetje onder de knie hebben voor ik met schimmels aan de gang ga. Waar ik wel funky schimmel op had was de kop van het vlees waar het runderzakeinde zat dicht geknoopt, daar was ik vergeten de lucht uit te prikken.

 

[Sticky Fingers]

Wel nee, prima juist! Erg leerzaam!

Topper ! Leerzaam is het zeker!

 

[Sticky Fingers]

-

 

[Sticky Fingers]

die 3 maanden wachten lijkt mij nu wat overdreven.
Als je hem een 2tal weekjes in het vacuum laat zal dat waarschijnlijk meer als genoeg zijn.

Ik snijd mijn coppa's altijd in een aantal stukken en vacumeer ze dan.
Als je hem nu uit het vacuum haalt ga je hem waarschijnlijk niet in 1 keer opeten.
Als je hem dan terug weghangt in je droogkast tot je er de volgende keer van eet gaat hij verder drogen.
Ook om die reden laat ik ze in eerste instantie maar drogen tot net iets meer als 30%
de eerste sneetjes zijn dan misschien nog net 'te nat' maar 1/3 van een spiering/coppa eet je ook niet op 2 dagen op.

Dankjewel voor de uitleg Stijn en de tips ! Ik moet mijn eigenweg nog vinden in dit hele gebeuren. Uit eindelijk gaat dat wel goed komen met alle tips en ervaringen van users op dit forum

 

[Sticky Fingers]

Zolang het geen pluizige witten schimmel is zal het toch wel iets met de coppa doen ? buiten dat het een droogrand tegen gaat.

Ik heb dat boek afgelopen april voor mijn verjaardag gekregen en lees het regelmatig als ik iets moet weten of een leuk receptje wil gaan maken.

Ik heb ook nog van hem Over De Rot 2.0 en de Worstenbijbel. Ook twee mooie boeken om te lezen en leerzaam.

Das een mooie dikke pul Bert Charcuterie-2 Zo ver ben ik nog niet! Laat ik eerst maar eens alles onder de knie krijgen waar ik nu mee bezig ben

Ja die plaatjes wat Sander schiet kunnen we niet aan tippen Bert, maar is de smaak wel lekker van de Charcuterie wat die tevoorschijn toverd? Ik krijg in ieder geval altijd honger als die wat lekkers post op dit forum door die plaatjes

 

[Sticky Fingers]

Als ik zie wat jullie maken moet het toch wel smaken ? of niet sander ?

 

[Sander72]

Zeker! Het één lukt nog beter dan het ander natuurlijk, maar coppa blijft hier favoriet. Met venkelzaad. Waanzinnig.

 

[Sticky Fingers]

Zeker! Het één lukt nog beter dan het ander natuurlijk, maar coppa blijft hier favoriet. Met venkelzaad. Waanzinnig.

Leuk om te horen !
De coppa die ik vorige week uit de kast heb gehaald was ook met venkel.
Ik zelf heb nog geen vergelijkings matriaal dus daar kan ik ook nog niet over mee praten.
Maar dat gaat in de toekomst vast goed komen. En mislukking hoort er ook bij. Daar leer je tenslotte van.

 

[Sticky Fingers]

Als variant kan je ook eens een coppa affumicata maken.
Een paar beurten CSG voordat je hem in de droogkast hangt en het geeft toch een licht andere smaak.

In ben enorm harde fan van gedroogde varkenshaasjes (evt gevuld met kaas).
Mijn vrouw is dan weer zot van pancetta.

Dankjewel voor de leuke ideeën Stijn
De gedroogde varkenshaasjes lijken mij heerlijk!