- Berichten
- 7.114
Tijd voor een update... zowel de wildzwijnbouten als de reebouten zijn gedroogd en liggen in vacuüm lekker door te rijpen in de koelkast. De foto's van dat spannende project deel ik later met jullie. De hammen gaan we over een paar weekjes proeven tijdens een BBQ-weekendje met de Triple-T veteranen. Geen stress van wedstrijdjes maar lekker samen koken en biertjes drinken op een camping.
Voor dat bewuste weekendje besloot ik nog twee andere projectjes op te starten een dikke week geleden. Ik wilde de eendenborstjes graag op herhaling. Helemaal niet gecompliceerd in receptuur maar het drogen verliep niet goed omdat ik de kast nog niet helemaal op orde had. Dat wilde ik graag nog eens proberen.
Eendenborstjes
Eendjes mooi schoon snijden, vliesjes eraf en eventuele bloedrestjes uit de borst weg halen. Accuraat wegen. Dan per 100 g eend 3% colorosozout afwegen en op de vleeskant strooien. De vetkant en de vleeskant beide een dun laagje five spice (Chinese 5 kruiden poeder) geven. De borstjes per stuk vacumeren en tenminste een week in de koelkast wegleggen (pekelen).
Lomo van varkenshaas
Kies een mooi stel varkenshazen, ik ging daarvoor naar een vleesboerderij vlakbij Leiderdorp. Weeg die nauwkeurig en weeg daar 3% coloroso en 3% rietsuiker op af. Strooi dat zout en suiker mengsel rondom de varkenshaas en zorg dat al het suiker en (vooral) het zout in de vacuumzak terecht komen. Omdat je afgewogen [pekelt voor langere tijd is het essentieel dat je geen zout mist in de zak. Minder nauwkeurig luistert het kruidenmengsel. Ik vijzelde 20 gram zwarte peper met 10 gram venkelzaad, 10 gram oregano en 10 gram kruidnagels en verdeelde dit kruidenmengsel over 3 varkenshazen. Goed vacumeren en minstens een week wegleggen in de koelkast.
Na het pekelen in de koelkast heb ik eerst de eendjes even gespoeld met wat witte wijn en toen met een boilie naaldje er een keukentouwtje doorheen gehaald. Even in de koelkast uitgehangen met een schaaltje eronder om de laatste druppels wijn op te vangen. Daarna de varkenshaasjes onder de kraan gespoeld zodat het meest van de kruidenkorst los kwam en ook daar een touwtje doorheen gehaald en opgehangen in de koeling.
Omdat het tijdens de Paasdagen heerlijk zonnig en warm was (vooral onder mijn afdakje achterin de tuin was het erg warm) besloot ik 's-nachts te roken en haalde ik mijn smoker daartoe alvast onder het afdak weg en zette ik die in de schaduw van de schuur midden op het gras. Na het eten had ik mooi even tijd om de CSG's te laden met (links) grove kersenmot en (rechts) rookmeel van eikenhout.
Ik hing alle gekoelde en gepekelde stukjes vlees op aan de rook spijlen van de Weber Smokey Mountain (57) wat een heerlijk machtig apparaat is dat toch:
Deksel erop en lekker een nachtje koud roken... wat gingen we maken?
JUIST!
Vanochtend meteen even gekeken en er hing nog een heerlijke rookgeur van eikenhout in de tuin... de CSG was na dik 12 uur roken nog net niet klaar. De grovere kersen-variant was er blijkbaar na een paar uurtjes mee gestopt, jammer maar geen man over boord natuurlijk:
De eendenborstjes en varkenshaasjes roken echt zalig en hadden al een mooi kleurtje gekregen:
Vleesjes hangen in de kast bij 12°C en 70% relatieve vochtigheid.
Ik ga het gewoon op gevoel doen, elke dag even kijken en ruiken (dat laatste gaat vanzelf, we slapen naast de kast op zolder) en dan indrogen tot het gewenste resultaat... of tot het bewuste weekend want dan gaan er so wie so van beide projectjes eentje mee naar de camping!
Ik hou jullie op de hoogte!
Voor dat bewuste weekendje besloot ik nog twee andere projectjes op te starten een dikke week geleden. Ik wilde de eendenborstjes graag op herhaling. Helemaal niet gecompliceerd in receptuur maar het drogen verliep niet goed omdat ik de kast nog niet helemaal op orde had. Dat wilde ik graag nog eens proberen.
Eendenborstjes
Eendjes mooi schoon snijden, vliesjes eraf en eventuele bloedrestjes uit de borst weg halen. Accuraat wegen. Dan per 100 g eend 3% colorosozout afwegen en op de vleeskant strooien. De vetkant en de vleeskant beide een dun laagje five spice (Chinese 5 kruiden poeder) geven. De borstjes per stuk vacumeren en tenminste een week in de koelkast wegleggen (pekelen).
Lomo van varkenshaas
Kies een mooi stel varkenshazen, ik ging daarvoor naar een vleesboerderij vlakbij Leiderdorp. Weeg die nauwkeurig en weeg daar 3% coloroso en 3% rietsuiker op af. Strooi dat zout en suiker mengsel rondom de varkenshaas en zorg dat al het suiker en (vooral) het zout in de vacuumzak terecht komen. Omdat je afgewogen [pekelt voor langere tijd is het essentieel dat je geen zout mist in de zak. Minder nauwkeurig luistert het kruidenmengsel. Ik vijzelde 20 gram zwarte peper met 10 gram venkelzaad, 10 gram oregano en 10 gram kruidnagels en verdeelde dit kruidenmengsel over 3 varkenshazen. Goed vacumeren en minstens een week wegleggen in de koelkast.
Na het pekelen in de koelkast heb ik eerst de eendjes even gespoeld met wat witte wijn en toen met een boilie naaldje er een keukentouwtje doorheen gehaald. Even in de koelkast uitgehangen met een schaaltje eronder om de laatste druppels wijn op te vangen. Daarna de varkenshaasjes onder de kraan gespoeld zodat het meest van de kruidenkorst los kwam en ook daar een touwtje doorheen gehaald en opgehangen in de koeling.
Omdat het tijdens de Paasdagen heerlijk zonnig en warm was (vooral onder mijn afdakje achterin de tuin was het erg warm) besloot ik 's-nachts te roken en haalde ik mijn smoker daartoe alvast onder het afdak weg en zette ik die in de schaduw van de schuur midden op het gras. Na het eten had ik mooi even tijd om de CSG's te laden met (links) grove kersenmot en (rechts) rookmeel van eikenhout.
Ik hing alle gekoelde en gepekelde stukjes vlees op aan de rook spijlen van de Weber Smokey Mountain (57) wat een heerlijk machtig apparaat is dat toch:
Deksel erop en lekker een nachtje koud roken... wat gingen we maken?
JUIST!
Vanochtend meteen even gekeken en er hing nog een heerlijke rookgeur van eikenhout in de tuin... de CSG was na dik 12 uur roken nog net niet klaar. De grovere kersen-variant was er blijkbaar na een paar uurtjes mee gestopt, jammer maar geen man over boord natuurlijk:
De eendenborstjes en varkenshaasjes roken echt zalig en hadden al een mooi kleurtje gekregen:
Vleesjes hangen in de kast bij 12°C en 70% relatieve vochtigheid.
Ik ga het gewoon op gevoel doen, elke dag even kijken en ruiken (dat laatste gaat vanzelf, we slapen naast de kast op zolder) en dan indrogen tot het gewenste resultaat... of tot het bewuste weekend want dan gaan er so wie so van beide projectjes eentje mee naar de camping!
Ik hou jullie op de hoogte!
, wist niet dat het kan.
fantastisch! ik ruik het bijna. 
