BasBQ
Beef en Steak

Charcuterie... een nieuwe wereld!

SandyMan

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.939
Nog wat spannends gebeurd @Sander72 ?
Staat er nog wat in de toekomst te wachten?

Ga je nog een worstje drogen bijvoorbeeld?
 

vogels

Pitmaster
 
 
 
Berichten
675
Hé cool @Sander72 dacht dat jij al lang zo'n mooie kast zou hebben..

Nu denk ik er ineens aan dat ik de mijne nog niet heb overgehuisd na de verbouwing van de garage. Maar deze post geeft wel weer kriebels.
 

McPeet

Gemarineerd
 
 
 
 
 
Berichten
1.632
Ik hou van groot. Ik wil ooit een ham erin drogen, zo'n hele varkenspoot. Ik vergist er ook bier in en die tank is best hoog. Ik geloof ook dat de airflow beter is dan in een kleinere. Die twee borstjes zien er wat klein uit in die kast, maar als die coppa's en pancetta erbij komen hangt 'ie lekker vol hoor!
Die ham moeten we dan maar snel eens doen. Van een wildzwijn ofzo. En een wilde coppa.
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.625
Lieve BBQ en Charcuterie-Vrienden,

Dank voor jullie support en geduld. Het is me het avontuur wel geworden zeg... daar vroeg ik natuurlijk ook om, met mijn ambitieuze topic, maar het heeft best wat uitdagingen opgeleverd. Ik schaam mij er helemaal niet voor om tegenvallers en mislukte projecten ook te delen, maar ik vind het wel leuk als ik er dan ook wat van geleerd heb en vooral ook leuk en mooi af kan sluiten in een post. Blijven hangen in mineur is slecht voor je humeur, al helemaal in deze verrekte lastige tijd voor iedereen.

In de Foodporn Factory mag je ook met je billen bloot... dus bij deze. Er is best wat mis gegaan onderweg. Om kort te gaan, zo'n droog- en rijpingskast uitgerust met allerlei meters en regelaars, is toch niet zomaar aansluiten, vol hangen en gaan. Belangrijkste leerpunt was dat meer ventilatie (ventilator harder laten draaien en meer buitenlucht door de kast sturen) ook meer vocht in de kast inbrengen betekent, daar waar ik vooraf had gezworen dat meer ventilatie een drogere kast zou geven. Meer vocht in de kast betekent meer condens op de no-frost achterwand. Dat resulteerde op regenachtige dagen veel vocht afvoer, achterop de koelkast (en die condensbakjes zijn bij koelkasten daarvoor veel te klein, stroomt over en kost je je laminaat als je niet uitkijkt. Dus een slangetje er achterop aan gezet en een GN bak erachter om condens op te vangen.

Tweede leerpunt, als de achterwand vochtig is en je hebt er veel vlees in hangen, dan is het toch wel handig om het vlees rondom te bekijken en niet alleen vlot de mooie kant die je ziet als je vlot de deur open doet... zowel mijn spek (pancetta) als mijn kinnebak had ik met de mooie rode vleeskant naar de deur hangen, de vetkant bleef lang te vochtig en werd zacht en een beetje drillerig. De geur was dubieus en ik werd er nerveus van dus die heb ik helaas af moeten voeren. Ik durfde het niet aan.

De mooie opgebonden eendenborstjes zagen er van buiten schitterend uit, maar op de plek waar de vleeskantjes elkaar raakte ontstond een schimmel die ik niet vertrouwde. Ik maakt die schoon met azijn en water en maakte wat wonderschone fotootjes maar ook dat vertrouwde ik niet meer om te eten. Er zaten wat zwarte spikkels op en dat zal me niet lekker.

Maar goed, ondertussen hingen er ook steeds nog twee coppa's in die kast. Afgezien van wat poetswerk met azijn-water en een paar keer touwtjes vernieuwen omdat juist daaronder steeds weer schimmels kwamen leken die erg goed te gaan. Het lastige is gewoon geweest dat er veel nieuws tegelijk gebeurde en dat je dan niet goed weet of je het een ruikt of het ander... maar goed. In oktober waren die coppa's beide mooi op ingedroogd gewicht en heb ik ze uit de kast gehaald:

SDJ_8204.JPG


SDJ_8212.JPG


SDJ_8221.JPG


Na de foto's goed nog eens gewogen en het label bijgewerkt, dik in het vacuüm en toen nog bijna 3 maandjes rijpen in de koelkast.

Vandaag heb ik ze heel goed geroken, doorgesneden en bekeken en ik werd er heel gelukkig van!

Tijdens het drogen had ik soms wat witte schimmel en dat gaf een vage gymschoenen hint af, niet erg aangenaam maar ergens in de verte toch wel dierlijk opwindend... na het rijpen nam ik die geur veel minder goed waar maar overheerste die typische heerlijke geur van rijpe charcuterie. Echt zalig.

En die plaatjes... daar doe ik het dus voor al die tijd!

SDJ_0279.jpg


Dit is ongeveer 1/3 tot de helft van de coppa's. Die andere delen weer terug in vacuüm de koelkast in en deze stukjes lekker op mijn fijne nieuwe snijmachine (die ik al de hele zomer had maar pas onlangs voor de kerst wilde gebruiken) hele mooie fijne plakjes gesneden.

Wat een feest!
SDJ_0311.jpg


Er zit in die Iberico procureur ook zo'n schitterend mooie vet dooradering. Heerlijke smaak! Beide coppa's hebben een heerlijk zout knispertje in zich, dat is ook echt heerlijk eten... en venkel bij coppa is waanzinnig. Ik kan nog niet kiezen wat mijn favoriet is, maar gelukkig hoeft dat ook helemaal niet!

SDJ_0320.jpg


Binnenkort gaan er hammetjes van wildzwijn en ree de kast in... op naar meer spannende en smakelijke avonturen! Al hoop ik dat de weg wat minder hobbelig wordt deze keer. Maar hoe dan ook, ik kom er op terug bij jullie!
 
Laatst bewerkt:

BernhardQ

Stoker
 
 
Berichten
350
Zo dat ziet er goed uit, die kleur van binnen is echt waanzinnig.
Laatst ook voor het eerst (bewust) venkelsalami gegeten, wil niks anders meer.
Kan me voorstellen dat ik dit ook zomaar lekker zou vinden.


had je nou ook al iets gedeeld over je droogkoelkast, ik voel een subhobby aankomen.
 

Laurens

Pitmaster
 
 
 
Berichten
508
Jammer dat het niet allemaal goed gelukt is, maar mooi dat de coppa’s het overleefd hebben! En wat is dat fantastisch om dan EINDELIJK het eindresultaat te kunnen proeven 😁
 

vogels

Pitmaster
 
 
 
Berichten
675
Die Coppa’s zien er heerlijk uit Sander, en wat blijft dat toch lekker.

Tweede leerpunt, als de achterwand vochtig is en je hebt er veel vlees in hangen, dan is het toch wel handig om het vlees rondom te bekijken en niet alleen vlot de mooie kant die je ziet als je vlot de deur open doet... zowel mijn spek (pancetta) als mijn kinnebak had ik met de mooie rode vleeskant naar de deur hangen, de vetkant bleef lang te vochtig en werd zacht en een beetje drillerig. De geur was dubieus en ik werd er nerveus van dus die heb ik helaas af moeten voeren. Ik durfde het niet aan.
Met dat tweede keerpunt ben ik ook ooit nat gegaan, kon een hele lading (10 stuks) droge worst in de kliko dumpen.. aan de voorzijde waren ze mooi aan de achterzijde groeide veel schimmel. Helaas te laat ontdekt dus water/azijn ging het niet meer worden.

Ben benieuwd naar je nieuwe uitdagingen….
 

BertM

Gemarineerd
 
 
Berichten
2.127
Mooi geworden Sander!

Ja, warme lucht kan meer vocht bevatten dan koude lucht
Roteren van je producten door de kast is inderdaad een goed idee.
De gympenlucht is een teken dat de schimmels goed aan het werk zijn.
Ik heb het idee dat je luchtvochtigheid iets te hoog is geweest.
De coppa’s zien er top uit, geen droogrand te zien
 

@rno

BBQ Junkie
 
 
 
 
Berichten
5.705
Aardig wat gewicht verloren

Ziet er zekers lekker, en mooi, uit.
Zou het ook met wagyu kunnen? Dat heb je helemaal een dooradering
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.625

Zzzjon

Pitmaster
 
 
 
Berichten
672
Mooi project zeg.
Helaas heb ik al teveel hobby’s. 😉
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.625

Ridevi71

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
7.968
Wil alleen ff zeggen dat ik heel gelukkig wordt van deze plaatjes.
Voor de rest loopt er alleen kwijl uit mijn mond.
Dank voor het delen Sander. Geweldig. Complimenten
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.625
Zou het ook met wagyu kunnen? Dat heb je helemaal een dooradering

Vast wel. Maar het geeft vooral voldoening om van zo'n betrekkelijk simpel stuk varkensnek - gewoon van Sligro, geen bijzonder ras - zo'n zalig stukje delicatesse te maken... kost alleen wat tijd.
 

janvh

Kooltjesharker
 
 
Berichten
217
Wat betreft het gene wat je weg hebt moeten gooien: zie het als leergeld ;)

Prachtige plaatjes van de coppa zeg, zou graag een stukje proeven!
 

vogels

Pitmaster
 
 
 
Berichten
675
Een beetje schimmel is niet erg
Dat moet ik ook nog eens proberen vorige keer is het zelf cultiveren van de schimmel niet gelukt :( .
Je mag het dan niet meer vacumeren toch?
 
Bovenaan Onderaan