BasBQ
Beef en Steak

Charcuterie... een nieuwe wereld!

Ridevi71

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
6.632
Nou, hier wordt met ongeduld gewacht :ROFLMAO:
Dit MOET geweldig lekker worden.
Goed bezig
 

@rno

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
3.491
Altijd fijn zo’n slager👍🏻

Is de spaghetti all’amatriciana bewust gekozen omdat we, hopelijk, over een paar maanden weer met meer personen bij elkaar mogen komen? 😉😇
 

BertM

Gemarineerd
 
 
Berichten
2.099
Altijd fijn zo’n slager

Is de spaghetti all’amatriciana bewust gekozen omdat we, hopelijk, over een paar maanden weer met meer personen bij elkaar mogen komen?

Ik denk omdat in dat recept van orgine kinnebak( quanciale) hoort.

In de meeste recepten wordt buikspek (pancetta) gebruikt voor spaghetti, zoals een carbonata.
Kijk je op internet dan zie je helaas veel (nederlandse) recepten voorbijkomen waarbij ze de guanciale hebben vervangen door Pancetta.
Dit komt omdat er in Nederland geen vraag naar is en de slager dit dus gebruikt om door zijn verse worst te malen.
Kinnebak en buikspek hebben een heel andere struktuur, Kinnebak is veel steviger, het is werkvlees en de smaak is totaal anders.
Zowel guanciale als pancetta zijn simpel thuis te maken en je hebt er geen dure apparatuur voor nodig. In italie maken ze het bij de slacht en hangen het gewoon( donker) weg, je snijd er een stuk af en hangt het terug in de kelder. Zo hebben ze het hele jaar voorraad. Bij mij hangen er ook van beide altijd 1 stuk.
51e7a318dc5f2d8cb69d806614eb2b64.jpg
 
  • Leuk
Waarderingen: riba

Jurian

Sprokkelaar
 
 
Berichten
32
Wat is het recept wat je dan volgt @Sander72 ? Nu gevacumeerd kruiden en dan een x periode in de droogkast laten drogen?
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.008
Klopt JS, ik laat het 4 tot 6 weken pekelen in het kruidenmengsel dan kort afspoelen met witte wijn, koud roken en daarna in de droogkast tot ca. 30% van het oorspronkelijke gewicht is ingedroogd. Dat zal ook wel een paar weekjes tot maandjes duren denk ik.
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.008
Weer een mooie stap gezet in dit avontuur, de kast ingewijd met mijn eerste droog-avontuur:

SDJ_1488.JPG


Eendeborstjes afspoelen met wat witte wijn (na dikke 14 dagen droge pekel in licht vacuum.

Dan lekker roken op beukenmot:

SDJ_1482.JPG


Wat ruikt dat lekker!

SDJ_1513.JPG


Toen mochten de borstjes de droogkast in. Ik las verschillende dingen en besloot het beide uit te proberen.

Dus een kaasdoek even laten schrikken in een bakje kokend water:

SDJ_1520.JPG


En toen beide opbinden en startgewicht meten:

SDJ_1518.JPG


SDJ_1523.JPG


Alles netjes documenteren in het grote boek van Sinterklaas:

SDJ_1527.JPG


En hangen maar schatjes!

SDJ_1533.JPG


Kastje draait geweldig op 12°C en 75% RV.

Het ruikt overigens al een paar dagen heerlijk op zolder... die rook en de kruiderij ruikt zalig!
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.008
Ik denk dat het lichtje steeds uit gaat als de deur dicht is... maar hoe weet je dat zeker hè?
 

Jurian

Sprokkelaar
 
 
Berichten
32
Wat is trouwens de hoogte van je koelkast? Het is niet bepaald een tafelmodelletje.... Je zal vast bewust deze hoogte hebben gekozen, maar heb je zoveel ruimte nodig?
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.008
Wat is trouwens de hoogte van je koelkast? Het is niet bepaald een tafelmodelletje.... Je zal vast bewust deze hoogte hebben gekozen, maar heb je zoveel ruimte nodig?

Ik hou van groot. Ik wil ooit een ham erin drogen, zo'n hele varkenspoot. Ik vergist er ook bier in en die tank is best hoog. Ik geloof ook dat de airflow beter is dan in een kleinere. Die twee borstjes zien er wat klein uit in die kast, maar als die coppa's en pancetta erbij komen hangt 'ie lekker vol hoor!
 

Zaagmans

Kooltjesharker
 
 
 
Berichten
198
Kom dit onderwerp nu pas tegen, helemaal gemist :oops:
Ziet er super uit en mooi om te zien hoe je het aanpakt! Ben benieuwd naar het eindresultaat en je verdere avonturen ;)
 

Dominique

BBQ Junkie
 
 
 
Berichten
6.695
Ik hou van groot. Ik wil ooit een ham erin drogen, zo'n hele varkenspoot. Ik vergist er ook bier in en die tank is best hoog. Ik geloof ook dat de airflow beter is dan in een kleinere. Die twee borstjes zien er wat klein uit in die kast, maar als die coppa's en pancetta erbij komen hangt 'ie lekker vol hoor!
En je hebt een hongerige vriendenkring.....
 

Glimmie

Tondelzoeker
 
 
Berichten
19
Dit topic is echt top, ik zit te watertanden als ik aan al het lekkers denk wat je maakt! Ik ga het zeker volgen en ben benieuwd hoe alles gaat verlopen.

Succes!
 
Bovenaan Onderaan