PEKELEN MET COLOROZO (USDA/FDA)
- Onderwerp starter Ewald
- Startdatum
- Status
Bedankt Edwald en de rest voor de uitleg, erg fijn om hier eindelijk wat duidelijke info over pekelen en nitrietzout te krijg.
@ Danbrass. Waarom ben je altijd zo hevig als het op moderatoren aankomt, als je het niet oke vind geen probleem maar hoef je daarom zo hun werk af te kraken? Volgens mij heb je gewoon persoonlijke problemen met bepaalde mensen hier maar niemand verplicht je natuurlijk om die op het forum te gooien.
Verstuurd vanaf mijn SM-G390F met Tapatalk
@ Danbrass. Waarom ben je altijd zo hevig als het op moderatoren aankomt, als je het niet oke vind geen probleem maar hoef je daarom zo hun werk af te kraken? Volgens mij heb je gewoon persoonlijke problemen met bepaalde mensen hier maar niemand verplicht je natuurlijk om die op het forum te gooien.
Verstuurd vanaf mijn SM-G390F met Tapatalk
noskos zei:
noskos zei:De EU geeft geen handvatten over hoe je gepekelde vleesproducten moet maken, wel maximumwaarden die in vlees mogen zitten en hoe je die kunt meten. [/l]Het is niet per se aan de EU wetgeving om te beslissen hoe jij je vlees klaar moet maken, w?l om een risico-inschatting te maken inzake bepaalde toevoegingen, en aan de hand daarvan te besluiten wat je in welke hoeveelheden mag toevoegen. En dat is in feite precies wat er gedaan is, toch?
Maximaal toegevoegde hoeveelheid nitriet is 150mg/kg, en "
Effe voor de gein, we zijn nu toch bezig
Kijkend naar bijvoorbeeld bijlage 2 van 1333/2008, onder "bacon":
het vlees wordt gedurende vier ? vijf dagen bij 5 ? 7 ?C in een pekelbad gezouten, waarna het gedurende normaliter 24 ? 40 uur bij 22 ?C rijpt, eventueel gedurende 24 uur bij 20- 25 ?C gerookt en gedurende drie ? zes weken bij 12-14 ?C opgeslagen."Wat missen jullie daar in? Ik heb het idee dat het best een nauwkeurige beschrijving is?
- Berichten
- 825
Laten we het met een korreltje zout nemen. Er is veel voorbij gekomen waarbij de onderlinge discussie en wedijveren deze geweldige vrijwillige, gedeelde informatie omtrend pekelen met colorozo.
Mischien dat, indien lezers kennis de gegeven informatie overstijgt dit in een PB wordt gecommuniceerd.
Dit vertroebelt dan niet de boodschap waarbij we inmiddels weten dat troebel pekelwater niet goed is.
Mischien dat, indien lezers kennis de gegeven informatie overstijgt dit in een PB wordt gecommuniceerd.
Dit vertroebelt dan niet de boodschap waarbij we inmiddels weten dat troebel pekelwater niet goed is.
- Berichten
- 1.554
@Brecht ik reageer inhoudelijk op een post van ??n van de forumbeheerders. Een post van een forumbeheerder met een dergelijke inhoud heeft meer gewicht of kan dat hebben, dus is het zeker iets wat kritisch bekeken mag worden en dat is exact wat ik doe.
Waar jij dan uit opmaakt dat ik een probleem met bepaalde mensen heb is puur speculatie van jouw kant en nergens op gebaseerd.
Jij daarentegen speelt het wel direct op de man en draagt verder inhoudelijks niks bij. Dus als we het over een overbodige post hebben, dan kan je het beste even in de spiegel kijken!
Waar jij dan uit opmaakt dat ik een probleem met bepaalde mensen heb is puur speculatie van jouw kant en nergens op gebaseerd.
Jij daarentegen speelt het wel direct op de man en draagt verder inhoudelijks niks bij. Dus als we het over een overbodige post hebben, dan kan je het beste even in de spiegel kijken!
- Berichten
- 12.005
@ Danny, dit doe je altijd en je geniet ervan. We zijn er echter niet voor jouw vertier en willen dit daadwerkelijk beter maken voor iedereen.
Voor dit artikel maakte iedereen vrolijk maple cured bacon met teveel nitriet. Ewald probeert dat beter te maken en wij hebben eea doorgenomen en erop geschoten.
We hebben jou of anderen nooit horen klagen over. Nu er een oplossing is met minder nitriet heb je wel wat te zeiken en doe je je jaarlijkse kunstje op het forum.
Ik zou zeggen help mee zoeken naar een oplossing of hou gewoon je mond. Je hebt je punt gemaakt. Kunnen de mensen die wel iets willen bereiken gewoon verder om dit goed te krijgen.
Voor dit artikel maakte iedereen vrolijk maple cured bacon met teveel nitriet. Ewald probeert dat beter te maken en wij hebben eea doorgenomen en erop geschoten.
We hebben jou of anderen nooit horen klagen over. Nu er een oplossing is met minder nitriet heb je wel wat te zeiken en doe je je jaarlijkse kunstje op het forum.
Ik zou zeggen help mee zoeken naar een oplossing of hou gewoon je mond. Je hebt je punt gemaakt. Kunnen de mensen die wel iets willen bereiken gewoon verder om dit goed te krijgen.
- Berichten
- 12.005
@Dennis
Interessant punt, maar dat is voor bacon die min of meer koud gerookt wordt.
Onze bacon komt meer bij dry cured in de buurt. En daar is de waarde 175 mg/kg.
Er is ook een verschil tussen de bacon die wij maken van buikspek en de Engelse bacon van de rug.
Wat wij maken staat dus niet echt duidelijk aangegeven.
Maar als je de FDA formules gebruikt en op de gemiddelde waarde gaat zitten dan kom je onder de EU waarde uit. Dus dat zouden we als advies mee kunnen geven.
Interessant punt, maar dat is voor bacon die min of meer koud gerookt wordt.
Onze bacon komt meer bij dry cured in de buurt. En daar is de waarde 175 mg/kg.
Er is ook een verschil tussen de bacon die wij maken van buikspek en de Engelse bacon van de rug.
Wat wij maken staat dus niet echt duidelijk aangegeven.
Maar als je de FDA formules gebruikt en op de gemiddelde waarde gaat zitten dan kom je onder de EU waarde uit. Dus dat zouden we als advies mee kunnen geven.
- Berichten
- 1.554
@Noskos ga het nou niet op de man spelen want dan heb je zeker een goede aan me en dat weet je! En je beschuldigt me ergens van wat net zo goed op jezelf van toepassing kan zijn, gezien bepaalde discussies hier of op FB.
Ik loop niet te zeiken en ik doe geen jaarlijks kunstje, maar geef een feitelijk betoog en dat ontken je ook niet. Het is niet dat als jullie iets roepen ik/wij het dan maar moet slikken zonder een weerwoord te kunnen geven en daarop afgefikt te worden of mijn mond maar moet houden.
De EU-richtlijnen zijn wel vaker op dit forum aangehaald en dit is zeker niet de eerste keer.
En dat ik hier mijn punt meerdere keren moet maken en herhalen, komt omdat jullie elke keer aan komen met niet-valide excuses over het hoe en waarom jullie dit zo bedacht hebben op basis van de FDA-regels. 'ja Danny, je hebt gelijk, maar.....maar......maar....'
Als je nu plots verklaart dat als je jullie nieuwe rekenmethode gebruikt en je de gemiddelde waardes daarvan gebruijkt, je dan gewoon onder de maximale waardes blijft die volgens de EU-richtlijn gelden, wat zitten jullie dan moeilijk te doen en iedere keer naar de hier niet geldende FDA-regels te wijzen? Geef dan gewoon meteen aan dat dit aan de EU-richtlijnen voldoet, dan was deze hele discussie al meteen niet nodig geweest.
Ik loop niet te zeiken en ik doe geen jaarlijks kunstje, maar geef een feitelijk betoog en dat ontken je ook niet. Het is niet dat als jullie iets roepen ik/wij het dan maar moet slikken zonder een weerwoord te kunnen geven en daarop afgefikt te worden of mijn mond maar moet houden.
De EU-richtlijnen zijn wel vaker op dit forum aangehaald en dit is zeker niet de eerste keer.
En dat ik hier mijn punt meerdere keren moet maken en herhalen, komt omdat jullie elke keer aan komen met niet-valide excuses over het hoe en waarom jullie dit zo bedacht hebben op basis van de FDA-regels. 'ja Danny, je hebt gelijk, maar.....maar......maar....'
Als je nu plots verklaart dat als je jullie nieuwe rekenmethode gebruikt en je de gemiddelde waardes daarvan gebruijkt, je dan gewoon onder de maximale waardes blijft die volgens de EU-richtlijn gelden, wat zitten jullie dan moeilijk te doen en iedere keer naar de hier niet geldende FDA-regels te wijzen? Geef dan gewoon meteen aan dat dit aan de EU-richtlijnen voldoet, dan was deze hele discussie al meteen niet nodig geweest.
- Berichten
- 12.005
Ik zeg het gewoon nog een keer. Je hebt je punt gemaakt en je hebt gelijk. We nemen dat mee, maar dat is niet genoeg.
Telkens zeg je dat zelf ook en dat je er geen woorden maar aan vuil maakt, maar je blijft door zeiken, gewoon omdat je dat altijd doet.
Ik probeer dingen te opperen in de discussie om dingen beter te maken. Daar hak je meteen weer op in zonder iets bij te dragen.
Die getallen van de EU geven verder geen uitleg. 150 mg/kg... maar wat die je als je water of maple syrup of voor mijn part schenkstroop toevoegd? Dus je kunt het wel simpel willen zien, maar dat is het niet.
Maar in plaats van je energie in een oplossing te steken, steek je het in het met hand en tand verdedigen van je bevestigde standpunten.
Waarmee je onderhand de discussie zo verziekt dat op Dennis na niemand meer iets durft te opperen om te kijken hoe we er wel komen.
Dat is leuk op facebook, waar elke discussie nutteloos is tegenwoordig. Maar we willen hier echt iets bereiken.
Als dat het bijstellen van die formules is, prima. Is het gewoon bij alles 150 mg/kg gooien ook goed. Maar dan wel onderbouwt waarom we het doen.
Dus zou je de mensen die wel een oplossing willen zoeken de ruimte kunnen geven door te doen wat je al een aantal keer hebt aangekondigt, dank je wel.
Telkens zeg je dat zelf ook en dat je er geen woorden maar aan vuil maakt, maar je blijft door zeiken, gewoon omdat je dat altijd doet.
Ik probeer dingen te opperen in de discussie om dingen beter te maken. Daar hak je meteen weer op in zonder iets bij te dragen.
Die getallen van de EU geven verder geen uitleg. 150 mg/kg... maar wat die je als je water of maple syrup of voor mijn part schenkstroop toevoegd? Dus je kunt het wel simpel willen zien, maar dat is het niet.
Maar in plaats van je energie in een oplossing te steken, steek je het in het met hand en tand verdedigen van je bevestigde standpunten.
Waarmee je onderhand de discussie zo verziekt dat op Dennis na niemand meer iets durft te opperen om te kijken hoe we er wel komen.
Dat is leuk op facebook, waar elke discussie nutteloos is tegenwoordig. Maar we willen hier echt iets bereiken.
Als dat het bijstellen van die formules is, prima. Is het gewoon bij alles 150 mg/kg gooien ook goed. Maar dan wel onderbouwt waarom we het doen.
Dus zou je de mensen die wel een oplossing willen zoeken de ruimte kunnen geven door te doen wat je al een aantal keer hebt aangekondigt, dank je wel.
- Berichten
- 1.554
@Noskos, ik had je nog gewaarschuwd om het niet op de man te spelen, maar je kon de verleiding toch niet weerstaan zie ik.
Je geeft aan dat Dennis de enige is die nog iets (inhoudelijks) durft te posten, maar hopelijk zie je ook dat hij ook aangeeft dat er gewoon EU-richtlijnen zijn en niet echt begrijpt waarom jullie de FDA als uitgangspunt nemen.
Zoals gezegd ga ik geen rekenmethode op basis van EU-regels opstellen, afgezien dat dit volgens mij gezien de documenten van de EU niet eens echt nodig is. Het linkje wat Dennis heeft gepost naar de EU-richtlijnen, de linkjes die ik hieronder plaats en Google als je beste vriend kom je een heel eind ALS je al uberhaupt nitriet wilt gebruiken.
Maar je wilt uiteraard wat aan onderbouwing hebben, dan kan je dat ook krijgen. En het mooie is dat ik hier geen weken voor nodig heb gehad, maar dit in pakweg een uurtje bij elkaar heb kunnen vinden en langer bezig ben deze post samen te stellen dan dat ik met zoeken bezig was.
Ik gebruik in onderstaande gewoon de term mg (milligram) voor de hoeveelheid nitriet en niet ppm (parts per million). Milligram is meteen duidelijk, het is gewoon hetzelfde en de EU-richtlijnen spreken ook over mg/kg; 100ppm nitriet in het verhaal van Ewald is dus hetzelfde als 100mg nitriet.
Onderstaande uit de post van Ewald:
https://www.smaakacademieachterhoek.nl/varken/hoe-zit-het-met-nitriet-en-nitraat-in-vleeswaren/
https://www.biokennis.org/nl/biokennis/shownieuws/Biologische-vleeswaren-kunnen-minder-nitriet-bevatten.htm
http://publications.tno.nl/publication/34620686/uRtVKj/verkleij-2016-nitriet.pdf
Onderstaande link is voor de EU database met alle voedsel toevoegingen en de toegestane hoeveelheden die gelden in alle EU-landen. Hier is dus ook de regelgeving over nitriet te vinden (zoek op E 250)
https://ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents/additives/database_en
De voedselautoriteit in Ierland heeft een wat duidelijker document opgesteld wat misschien meer begrijpbaar is en de EU-richtlijn hanteert.
https://www.fsai.ie/publications_nitrate_nitrite_sampling.html
Nogmaals de link naar het RIVM document met een hernieuwd rapport over nitriet incl. zoals eerder aangegeven een lijst met bronvermeldingen.
https://www.rivm.nl/publicaties/intake-assessment-of-food-additives-nitrite-e-249-and-e-250-and-nitrate-e-251-and-e-252
Ja, botulisme is dodelijk. Nee, de kans dat je dit oploopt is bijna astronomisch klein. Je hebt letterlijk tientallen zo niet honderd keer meer kans dat je de staatsloterij wint, dan dat je botulisme krijgt. De afgelopen jaren zijn er ook geen voedsel gerelateerd botulisme gevallen geweest.
Het is veel belangrijker dat je met een vers product en zo hygi?nisch mogelijk werkt. De risico's die je daar bij loopt en daar ziek van wordt wanneer je dat niet doet zijn veel groter, dan dat je botulisme krijgt omdat je geen of te weinig nitriet hebt gebruikt.
https://www.rivm.nl/botulisme
https://en.wikipedia.org/wiki/Prosciutto
http://www.dopitalianfood.com/en/
En aangezien bacon vaak als voorbeeld wordt aangehaald en er in de post naar de FDA verwezen wordt, hierbij zelfs een statement van de Food Safety and Inspection Service van de USDA, waarin gesteld wordt dat bacon ook zonder nitriet gemaakt kan worden naast een hele hoop andere antwoorden m.b.t. nitriet.
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/fsis-content/internet/main/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/bacon-and-food-safety/ct_index
En ook meneer Wateetons die onderaan nog als referentie wordt aangehaald geeft aan dat hij overtuigd is dat bacon zonder nitriet gemaakt kan worden, ondanks dat hij daarbij tegelijk vermeld dat hij dat zelf wel altijd zal blijven doen. Maar voor de voedselveiligheid is het dus niet per se noodzakelijk (zolang er uiteraard nog steeds schoon en met een vers product gewerkt wordt). In de commentaartjes onder die post staan ook nog het e.e.a. aan interessante opmerkingen.
https://wateetons.com/2014/08/22/een-vraag-een-antwoord/
En als afsluiting nog een wat meer generiek document met belangrijke punten omtrent voedselveiligheid en vlees. Nitriet is slechts ??n van de vele mogelijke schakels in de keten naar je eindproduct.
https://www.vleesmagazine.nl/industrienieuws/nieuws/2012/08/voedselveiligheid-bij-verduurzaamde-vleeswaren-10119305
Hou toch op, je bent zo hypocriet als wat. Als er iemand is die het zeiken over van alles nog wat tot kunst heeft verheven dan ben jij het wel. En als je dan je standpunt niet op argumenten kan winnen, dan verzin je bogus-argumenten, je verzint nieuwe spelregels, je gaat het op de man spelen en/of je be?indigd de discussie. Daar heb ik genoeg voorbeelden van gezien de afgelopen jaren en het ligt altijd aan de ander en nooit aan jou.noskos zei:
Wat heeft water, maple syrup of schenkstroop met deze discussie te maken; helemaal niets en dat is ook helemaal niet relevant. Er wordt een maximum (dus geen minimum of advies wat de hoeveelheid moet zijn!) aan toegestaan nitriet per kg product opgegeven. Het medium voor je pekel waar je nitriet in gebruikt wordt nergens gespecificeerd. Ik kan het in ieder geval niet vinden, ook niet bij de FDA. Als je daar een bron van hebt, dan zie ik die graag.noskos zei:
En weer speel je het op de man. Ik verziek helemaal niets, maar geef consequent aan dat jullie stelling en regelgeving waarop jullie de rekenmethode gebaseerd hebben hier in NL niet relevant is. En het enige wat daarop herhalend terug komt is een slap excuus dat de EU-regelgeving te vaag is. En uiteraard dat ik jullie momentje verziek en mijn mond moet houden.noskos zei:
Je geeft aan dat Dennis de enige is die nog iets (inhoudelijks) durft te posten, maar hopelijk zie je ook dat hij ook aangeeft dat er gewoon EU-richtlijnen zijn en niet echt begrijpt waarom jullie de FDA als uitgangspunt nemen.
Zoals gezegd ga ik geen rekenmethode op basis van EU-regels opstellen, afgezien dat dit volgens mij gezien de documenten van de EU niet eens echt nodig is. Het linkje wat Dennis heeft gepost naar de EU-richtlijnen, de linkjes die ik hieronder plaats en Google als je beste vriend kom je een heel eind ALS je al uberhaupt nitriet wilt gebruiken.
Maar je wilt uiteraard wat aan onderbouwing hebben, dan kan je dat ook krijgen. En het mooie is dat ik hier geen weken voor nodig heb gehad, maar dit in pakweg een uurtje bij elkaar heb kunnen vinden en langer bezig ben deze post samen te stellen dan dat ik met zoeken bezig was.
Ik gebruik in onderstaande gewoon de term mg (milligram) voor de hoeveelheid nitriet en niet ppm (parts per million). Milligram is meteen duidelijk, het is gewoon hetzelfde en de EU-richtlijnen spreken ook over mg/kg; 100ppm nitriet in het verhaal van Ewald is dus hetzelfde als 100mg nitriet.
Onderstaande uit de post van Ewald:
Dit is een conclusie die jullie zelf maken. De regelgeving schrijft maximum waardes voor en geen minimumwaardes. Binnen NL is onderzoek gedaan naar minimum waardes voor nitriet waarop nog steeds een voedselveilig product beschikbaar komt en dat is 80mg. Er wordt verder gesteld dat de EU deze waarde ook hanteert voor biologisch vlees en dat dit maximaal 80mg nitriet mag bevatten.Ewald zei:
https://www.smaakacademieachterhoek.nl/varken/hoe-zit-het-met-nitriet-en-nitraat-in-vleeswaren/
https://www.biokennis.org/nl/biokennis/shownieuws/Biologische-vleeswaren-kunnen-minder-nitriet-bevatten.htm
http://publications.tno.nl/publication/34620686/uRtVKj/verkleij-2016-nitriet.pdf
Of je de hoeveelheid nitriet mag berekenen door simpelweg vlees en vloeistof bij elkaar op te tellen, daar kan ik niet veel over vinden maar ik kan het ook niet weerleggen. Het aantal mg nitriet betreft een maximum (minder mag dus ook) wat in het vlees mag zitten en het lijkt mij logisch dat hoe langer je pekelt, hoe meer nitriet in het vlees trekt waardoor je bij lange pekeltijden over het maximum toelaatbare mg nitriet heen gaat of kan gaan. Dit kan je dus logischerwijs niet los zien zonder ook de pekeltijd van te voren te bepalen/weten.Ewald zei:
De EU-regels (met enkele uitzonderingen daargelaten) gaan standaard uit van een maximum (!) van 150mg nitriet, dus zoals eerder gezegd mag minder ook. Colorozo kan je daarnaast eventueel gewoon aanvullen met normaal keukenzout om op het gewenste zoutgehalte te komen, indien je dit niet direct bereikt met alleen colorozo.Ewald zei:
Onderstaande link is voor de EU database met alle voedsel toevoegingen en de toegestane hoeveelheden die gelden in alle EU-landen. Hier is dus ook de regelgeving over nitriet te vinden (zoek op E 250)
https://ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents/additives/database_en
De voedselautoriteit in Ierland heeft een wat duidelijker document opgesteld wat misschien meer begrijpbaar is en de EU-richtlijn hanteert.
https://www.fsai.ie/publications_nitrate_nitrite_sampling.html
Nogmaals de link naar het RIVM document met een hernieuwd rapport over nitriet incl. zoals eerder aangegeven een lijst met bronvermeldingen.
https://www.rivm.nl/publicaties/intake-assessment-of-food-additives-nitrite-e-249-and-e-250-and-nitrate-e-251-and-e-252
Dit is puur bangmakerij en stemmingmakerij en suggereert dat je een groot risico loopt als je geen of te weinig nitriet gebruikt.Ewald zei:
Ja, botulisme is dodelijk. Nee, de kans dat je dit oploopt is bijna astronomisch klein. Je hebt letterlijk tientallen zo niet honderd keer meer kans dat je de staatsloterij wint, dan dat je botulisme krijgt. De afgelopen jaren zijn er ook geen voedsel gerelateerd botulisme gevallen geweest.
Het is veel belangrijker dat je met een vers product en zo hygi?nisch mogelijk werkt. De risico's die je daar bij loopt en daar ziek van wordt wanneer je dat niet doet zijn veel groter, dan dat je botulisme krijgt omdat je geen of te weinig nitriet hebt gebruikt.
https://www.rivm.nl/botulisme
Dit is ook weer een aanname en niet ergens op gebaseerd. De beroemde Italiaanse hammen welke het DPO (Protected Designation of Origin) keurmerk dragen, mogen geen eens toegevoegd nitriet hebben terwijl deze toch een behoorlijk lange tijd lucht gedroogd worden. Ze mogen alleen zeezout gebruiken.Ewald zei:
https://en.wikipedia.org/wiki/Prosciutto
http://www.dopitalianfood.com/en/
En aangezien bacon vaak als voorbeeld wordt aangehaald en er in de post naar de FDA verwezen wordt, hierbij zelfs een statement van de Food Safety and Inspection Service van de USDA, waarin gesteld wordt dat bacon ook zonder nitriet gemaakt kan worden naast een hele hoop andere antwoorden m.b.t. nitriet.
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/fsis-content/internet/main/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/bacon-and-food-safety/ct_index
En ook meneer Wateetons die onderaan nog als referentie wordt aangehaald geeft aan dat hij overtuigd is dat bacon zonder nitriet gemaakt kan worden, ondanks dat hij daarbij tegelijk vermeld dat hij dat zelf wel altijd zal blijven doen. Maar voor de voedselveiligheid is het dus niet per se noodzakelijk (zolang er uiteraard nog steeds schoon en met een vers product gewerkt wordt). In de commentaartjes onder die post staan ook nog het e.e.a. aan interessante opmerkingen.
https://wateetons.com/2014/08/22/een-vraag-een-antwoord/
En als afsluiting nog een wat meer generiek document met belangrijke punten omtrent voedselveiligheid en vlees. Nitriet is slechts ??n van de vele mogelijke schakels in de keten naar je eindproduct.
https://www.vleesmagazine.nl/industrienieuws/nieuws/2012/08/voedselveiligheid-bij-verduurzaamde-vleeswaren-10119305
- Berichten
- 12.005
@Danny:
Wat ik met het water, maple syrup of schenkstroop bedoelde is wat doe je wanneer er een vloeistof wordt toegevoegd, als ik een stuk bacon in een liter water of in een zwembad pekel, wat doe je dan met de hoeveelheid colorozo? Eigenlijk hetzelfde als waar je zelf later een vraagteken bij plaats, de FDA geeft hier wel een handvat voor.
Niet echt een bogus-argument, want dat maakt dus wel degelijk uit.
En ja, je kunt bacon zonder nitriet maken en h?, ik hou je niet tegen, gewoon lekker doen wat je wilt. Wij willen echter een oplossing vinden voor de recepten die we nu hebben en waar we duidelijk teveel nitriet in gebruiken.
De hoeveelheid nitriet neemt af tijdens het pekelen en nog verder na verloop van tijd, Zie dit document, blz 2, rechts onderaan, dat ik ook al eerder had aangevoerd.
Dan je documenten:
Gaat over biologisch vlees, niet van toepassing hier. Je kunt niet zomaar aannemen dat dat voor industrievlees hetzelfde is.
De door Dennis aangevoerde verordening 1333/2008 geeft de maximale waarde en de uitzonderingen daarop. Hetzelfde wat het Ierse verhaal verteld. De bacon die wij maken valt niet onder de uitzonderingen. Dus dan zou de maximale toegevoegd nitriet 150mg/kg mogen zijn. Maar daar staat dus niet bij wat je moet doen wanneer je ook nog maple syrup en andere dingen toevoegt. (Of water, of schenkstroop.)
Als we ergens kunnen achterhalen of die 150mg/kg over het totaal gewicht mogen nemen zijn we al een heel stuk verder. De FDA is daar een heel stuk duidelijker in.
En ja ik weet dat je bacon zonder nitriet kunt maken en als wij dat hier verkondigen en iemands oma valt om dan vind ik dat net iets erger dan dat iemand een recept maakt dat net buiten de EU regelgeving valt, totdat we een sluitende oplossing daarvoor hebben.
De rest van je documenten zijn studies over wat nitriet en een teveel eraan in je eten met je doet. Niet relevant voor het oplossen van het probleem. Botulisme, interessant, maar lost het probleem niet op. En het belang van schoon werken, dat was in het start topic ook al vermeld.
We kunnen de onderwaarde van de FDA gebruiken, zitten we op 150mg/kg, maar dat is dan in de totale hoeveelheid (vlees + vloeistof, kruiden e.d.) Maar dat zou een aanname zijn, omdat nergens in de EU documenten omschreven staat hoe die 150mg/kg moet worden toegepast.
Het probleem blijft hetzelfde dus. De EU is onduidelijk, de FDA niet, maar dan zitten we wat hoger in nitriet. Hebben we wel mooie roze bacon en pastrami en we gaan niet dood aan gekke dingen... althans niet direct na het eten ervan. Want dat hele RIVM rapport ook, je zou iets kunnen krijgen, alles is KAN, je zou er kan er kanker van krijgen, ja, maar misschien ook niet.
Dus we gaan vrolijk door met het zoeken naar de oplossing van het probleem, dank je wel voor je bijdrage.
Wat ik met het water, maple syrup of schenkstroop bedoelde is wat doe je wanneer er een vloeistof wordt toegevoegd, als ik een stuk bacon in een liter water of in een zwembad pekel, wat doe je dan met de hoeveelheid colorozo? Eigenlijk hetzelfde als waar je zelf later een vraagteken bij plaats, de FDA geeft hier wel een handvat voor.
DanBras zei:
Niet echt een bogus-argument, want dat maakt dus wel degelijk uit.
En ja, je kunt bacon zonder nitriet maken en h?, ik hou je niet tegen, gewoon lekker doen wat je wilt. Wij willen echter een oplossing vinden voor de recepten die we nu hebben en waar we duidelijk teveel nitriet in gebruiken.
DanBras zei:
De hoeveelheid nitriet neemt af tijdens het pekelen en nog verder na verloop van tijd, Zie dit document, blz 2, rechts onderaan, dat ik ook al eerder had aangevoerd.
Dan je documenten:
DanBras zei:
Gaat over biologisch vlees, niet van toepassing hier. Je kunt niet zomaar aannemen dat dat voor industrievlees hetzelfde is.
De door Dennis aangevoerde verordening 1333/2008 geeft de maximale waarde en de uitzonderingen daarop. Hetzelfde wat het Ierse verhaal verteld. De bacon die wij maken valt niet onder de uitzonderingen. Dus dan zou de maximale toegevoegd nitriet 150mg/kg mogen zijn. Maar daar staat dus niet bij wat je moet doen wanneer je ook nog maple syrup en andere dingen toevoegt. (Of water, of schenkstroop.)
Als we ergens kunnen achterhalen of die 150mg/kg over het totaal gewicht mogen nemen zijn we al een heel stuk verder. De FDA is daar een heel stuk duidelijker in.
En ja ik weet dat je bacon zonder nitriet kunt maken en als wij dat hier verkondigen en iemands oma valt om dan vind ik dat net iets erger dan dat iemand een recept maakt dat net buiten de EU regelgeving valt, totdat we een sluitende oplossing daarvoor hebben.
De rest van je documenten zijn studies over wat nitriet en een teveel eraan in je eten met je doet. Niet relevant voor het oplossen van het probleem. Botulisme, interessant, maar lost het probleem niet op. En het belang van schoon werken, dat was in het start topic ook al vermeld.
We kunnen de onderwaarde van de FDA gebruiken, zitten we op 150mg/kg, maar dat is dan in de totale hoeveelheid (vlees + vloeistof, kruiden e.d.) Maar dat zou een aanname zijn, omdat nergens in de EU documenten omschreven staat hoe die 150mg/kg moet worden toegepast.
Het probleem blijft hetzelfde dus. De EU is onduidelijk, de FDA niet, maar dan zitten we wat hoger in nitriet. Hebben we wel mooie roze bacon en pastrami en we gaan niet dood aan gekke dingen... althans niet direct na het eten ervan. Want dat hele RIVM rapport ook, je zou iets kunnen krijgen, alles is KAN, je zou er kan er kanker van krijgen, ja, maar misschien ook niet.
Dus we gaan vrolijk door met het zoeken naar de oplossing van het probleem, dank je wel voor je bijdrage.
- Berichten
- 1.554
@Noskos,
Daarnaast blijf je hangen op die 150mg/kg en dat is zoals al eerder aangegeven het maximum toelaatbare. Het is dus geen advies of verplichting dat je op die hoeveelheid moet zitten en een lagere concentratie is dus altijd toegestaan. Dus als je al met 150mg/kg begint en dat zou direct na het productieproces lager zijn, dan is dat dus geen enkel probleem.
Maar even een stapje terug, wat versta jij onder industrievlees? Alles wat niet biologisch is?
Volgens mij heeft het aanmerken van vlees als biologisch alleen te maken hoe de dieren gevoerd en gehouden worden, maar heeft dat in principe niets te maken met de kwaliteit (in de zin van dat het aantoonbaar beter of slechter voor je is) te maken.
En als je van biologisch vlees bacon maakt en je wilt dat nog steeds als biologisch willen verkopen, dan mag je niet boven die 80mg/kg uitkomen.
Het gaat er dus om dat die 80mg/kg in dat onderzoek als grens wordt gebruikt waarop je voedselveilig kan werken en dat lijkt mij toch hetzelfde te zijn ook voor vlees wat niet als biologisch bestempeld wordt.
https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=172.175
De rest van je betoog zijn verder weer aannames of ongefundeerde statements om jullie gedachtelijn te rechtvaardigen.
En zoals aangegeven geeft zelfs de USDA aan dat je bacon zonder nitriet kan maken. Met de claimcultuur in de VS had de FDA dit toch wel dichtgetimmerd als dat risico aanwezig was geweest.
De FDA regels zijn misschien iets duidelijker omdat er geen uitzonderingen gemaakt worden en ze dus een eenduidige richtlijnen opgeven voor maximale niveaus voor alle vis- en vlees producten. De EU maakt nog wel uitzonderingen voor bepaalde streekproducten, maar dat zijn zaken waar wij ons hier niet over druk hoeven te maken.
Nogmaals, het gaat mij er niet om om jullie rekenmethode onderuit te halen.
Waar ik wel tegen ben is dat jullie je hierbij op FDA-regelgeving baseren, terwijl die hier in NL totaal niet relevant is. Als je de berekeningen al aanpast op basis van de EU-richtlijnen, dan zijn we al een heel stuk verder. Zoals gezegd zijn het in beide richtlijnen maximaal toelaatbare niveaus van nitriet en is het geen advies dat het ook dat niveau moet zijn. Minder mag dus ook. Hanteer je dus een maximum van die 150mg/kg dan voldoe je dus zowel aan de EU- als de FDA-norm.
En zoals ik ook al eerder had aangegeven; hebben jullie je in jullie research ook naar vleesverwerkende industrie toe gericht, waar er toch voldoende experts zouden moeten rondlopen die op bepaalde vraagstukken antwoord kunnen geven?
Dan zijn we voor bacon dus snel klaar. Geen nitriet gebruiken als je bang bent voor een te hoog niveau. Zelfs de USDA geeft aan dat dit geen probleem is, dus dat past dan mooi in jullie straatje van de FDA.noskos zei:
En dit is dus al weer meteen niet relevant. De EU-regels geven aan dat 150mg/kg aan maximum nitriet toegevoegd mag worden (voetnoot 7), maar er wordt nergens (ook bij de FDA niet) gesproken over hoeveel nitriet er in het product na het productieproces of na verloop in moet zitten. Als jezelf al aangeeft dat dit gehalte na verloop van tijd steeds minder wordt, hoe wil je dat dan meten. Het is dus helemaal niet relevant om een niveau van nitriet te bepalen die er na 1, 2 weken of langer in het product over blijft. Je mag gewoon niet meer dan 150mg/kg toevoegen en daar zal je het dus maximaal mee moeten doen.noskos zei:
Daarnaast blijf je hangen op die 150mg/kg en dat is zoals al eerder aangegeven het maximum toelaatbare. Het is dus geen advies of verplichting dat je op die hoeveelheid moet zitten en een lagere concentratie is dus altijd toegestaan. Dus als je al met 150mg/kg begint en dat zou direct na het productieproces lager zijn, dan is dat dus geen enkel probleem.
En waarom gaat dat niet voor industrievlees op?noskos zei:
Maar even een stapje terug, wat versta jij onder industrievlees? Alles wat niet biologisch is?
Volgens mij heeft het aanmerken van vlees als biologisch alleen te maken hoe de dieren gevoerd en gehouden worden, maar heeft dat in principe niets te maken met de kwaliteit (in de zin van dat het aantoonbaar beter of slechter voor je is) te maken.
En als je van biologisch vlees bacon maakt en je wilt dat nog steeds als biologisch willen verkopen, dan mag je niet boven die 80mg/kg uitkomen.
Het gaat er dus om dat die 80mg/kg in dat onderzoek als grens wordt gebruikt waarop je voedselveilig kan werken en dat lijkt mij toch hetzelfde te zijn ook voor vlees wat niet als biologisch bestempeld wordt.
Kan je even aangeven dan waar de FDA daar duidelijker in is? Voor zover ik in de FDA regelgeving kan lezen worden daar net zoals in de EU-richtlijnen alleen maximum waardes aangegeven die in het eindproduct mogen zitten.noskos zei:
https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=172.175
De rest van je betoog zijn verder weer aannames of ongefundeerde statements om jullie gedachtelijn te rechtvaardigen.
En dit is dus weer bangmakerij. Volgens de RIVM is er al jaren geen enkel voedselgerelateerd botulisme geval geweest. Zoals ik al eerder aangaf is de kans dat je de staatsloterij wint vele malen groter.noskos zei:
En zoals aangegeven geeft zelfs de USDA aan dat je bacon zonder nitriet kan maken. Met de claimcultuur in de VS had de FDA dit toch wel dichtgetimmerd als dat risico aanwezig was geweest.
Kan je aangeven waar die onderwaarde vermeld staat? Voor zover ik in de FDA richtlijn kan zien staan hier (net zoals in de EU-richtlijnen) alleen de maximale niveaus en geen minimum niveaus vermeld. Dat zou ook een beetje apart zijn als de USDA aangeeft dat je bacon zonder nitriet kan maken, terwijl de FDA een minimumwaarde voorschrijft.noskos zei:
En waarin is de FDA dan precies duidelijker? Zoals je kan zien in de richtlijn met linkje wat ik hierboven geplaatst heb, worden er alleen maximale niveaus aangegeven. Er worden geen minimumniveaus vermeld, er wordt niet vermeld hoe de verhouding is wanneer je maple syrup, water of wat voor vloeistof je toevoegt of iets anders.noskos zei:
De FDA regels zijn misschien iets duidelijker omdat er geen uitzonderingen gemaakt worden en ze dus een eenduidige richtlijnen opgeven voor maximale niveaus voor alle vis- en vlees producten. De EU maakt nog wel uitzonderingen voor bepaalde streekproducten, maar dat zijn zaken waar wij ons hier niet over druk hoeven te maken.
Nogmaals, het gaat mij er niet om om jullie rekenmethode onderuit te halen.
Waar ik wel tegen ben is dat jullie je hierbij op FDA-regelgeving baseren, terwijl die hier in NL totaal niet relevant is. Als je de berekeningen al aanpast op basis van de EU-richtlijnen, dan zijn we al een heel stuk verder. Zoals gezegd zijn het in beide richtlijnen maximaal toelaatbare niveaus van nitriet en is het geen advies dat het ook dat niveau moet zijn. Minder mag dus ook. Hanteer je dus een maximum van die 150mg/kg dan voldoe je dus zowel aan de EU- als de FDA-norm.
En zoals ik ook al eerder had aangegeven; hebben jullie je in jullie research ook naar vleesverwerkende industrie toe gericht, waar er toch voldoende experts zouden moeten rondlopen die op bepaalde vraagstukken antwoord kunnen geven?
- Berichten
- 1.554
Ewald, excuus. Je hebt gelijk!Ewald zei:
Omdat het gehalte nitriet in principe altijd per kg product wordt bepaald is het voor mij inderdaad vanzelfsprekend. Maar om alle mogelijke verwarring eventueel volledig uit te sluiten moet het inderdaad ppm=mg/kg zijn.
1 kg = 1000 gram = 1000000 milligram
1 milligram = 0.000001 kg = 1:1000000
- Berichten
- 12.005
DanBras zei:
Hier in dit document. Ik heb in het heetst van de strijd de ondergrens op 150mg/kg gezet, dat is 120mg/kg bij de USDA. Ook heb ik FDA gezegd, dat moest USDA zijn... Het zijn ook zoveel documenten.
"As a matter of policy, the Agency requires a minimum of 120 ppm of ingoing nitrite in all cured "Keep Refrigerated" products, unless the establishment can demonstrate that safety is assured by some other preservation process, such as thermal processing, pH or moisture control. This 120 ppm policy for ingoing nitrite is based on safety data reviewed when the bacon standard was developed." (blz. 12)
Verder staat er een hele verhandeling in over hoe je moet rekenen wanneer je een "natte pekel" methode hanteert. Dus de Amerikanen zijn daar duidelijk in. Dit is trouwens ??n van de bronnen die Ewals noemt in zijn begin bericht.
Dat er geen botulisme uitbraken zijn komt misschien wel omdat de industrie heel goed werk doet en er bijna niet thuis gemaakt wordt. Maar dat zijn aannames natuurlijk
Verder sta jij anders in deze discussie dan wij. Wij zijn hiermee begonnen omdat we recepten hebben staan die niet met colorozo gemaakt kunnen worden. Daar hebben we we een methode voor gezocht die we op de huidige recepten, die al helemaal niet conform de EU zijn en waar nooit iemand ooit iets over heeft gezegd, los kunnen laten. Zo kunnen we die recepten alsnog met een product dat hier verkrijgbaar is kunnen maken. Ons uitgangspunt is niet om het zonder nitriet te doen. Nitriet heeft ook nog andere functies in het proces, het verandert de kleur en smaak.
Dennis en jij hebben ons op de EU norm gewezen en gaande weg deze discussie begint er eindelijk licht te gloren in hoe we e.e.a. dusdanig kunnen vormgeven dat we tot een formule komen waarbij we onze heerlijke gepekelde producten met het gebruik van nitriet en waarbij het conform de EU regels zijn.
Dat de discussie met jou zo stroef moet verlopen is jammer, maar blijkbaar nodig om uiteindelijk tot een eindresultaat te komen.
- Berichten
- 1.554
Interessant document, die had ik inderdaad nog niet gelezen en daar zal vast nog wel wat interessant spul in staan. Daar ga ik nog wel even een keer doorheen.noskos zei:
Voor wat betreft de discussie over nitriet in bacon is het al minder relevant, want dit document van de USDA stamt uit 1995. Zelfs de richtlijnen van de EU zijn niet zo oud.
De link die ik eerder gepost heb naar de richtlijnen van de FDA zijn van 2018 en de link naar dat artikel van de USDA waarin vermeld staat dat je het ook zonder nitriet mag maken stamt uit 2013. Inmiddels heb ik de orginele link naar de juist opgemaakt pagina gevonden en dat is die hieronder. Rechtsonderin zie je staan dat die voor het laatst in 2013 is bijgewerkt. De USDA heeft dus blijkbaar op basis van voortschrijdend inzicht de ondergrens inmiddels losgelaten.
https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/bacon-and-food-safety/ct_index
Aangezien het document dus al uit 1995 is, kan je hier dus ook vraagtekens bij zetten in hoeverre dit nog het advies en actueel is. De FDA heeft in de richtlijnen hier in ieder geval niets over opgenomen net zoals de EU dat ook niet heeft.noskos zei:
Hier kan ik weinig tegen inbrengen, maar als ik de aangewezen instantie die dit soort dingen bijhoudt en registreert al niet meer kan vertrouwen, dan kan ik beter mijn alu-hoedje maar gaan opzettennoskos zei:Dat er geen botulisme uitbraken zijn komt misschien wel omdat de industrie heel goed werk doet en er bijna niet thuis gemaakt wordt. Maar dat zijn aannames natuurlijk
Dat snap ik en er is ook meerdere keren aangegeven dat we het werk wat er ingestopt wordt om een dergelijke formule te bepalen waarderen. Het ging mij/ons enkel om het feit dat er regelgeving als basis wordt gebruikt die hier niet geldig is, terwijl er EU-regelgeving voor handen is. En wanneer daar voor de formule zaken niet duidelijk in zijn of vragen over zijn, dan lijkt het mij de juiste weg om daar hulp voor te vragen i.p.v. om dan maar uit te wijken naar afwijkende regelgeving.noskos zei:
Tja.....je zal het er uiteraard niet mee eens zijn maar ik heb alles nog eens teruggelezen en ik zie van mijn kant meerdere keren hetzelfde feit herhaald worden, terwijl daar ook herhalend aannames en een verkeerde regelgeving tegenover wordt gezet. Ik kan mij er dus niet echt schuldig over voelen dat dit zo stroef moe(s)t verlopen. Maar als daar straks gewoon een juiste rekenmethode uitrolt, dan vind ik het al lang prima.noskos zei:
- Berichten
- 1.554
@Noskos, ik heb nog even wat beter naar dat document uit je laatste post gekeken en ik kan geen nieuwere versie vinden op de website van de USDA. Het lijkt er dus op dat de versie uit 1995 toch de laatste versie is. In dat geval spreken ze zichzelf dus tegen als in dat document staat dat ze altijd een minimum van 120ppm (mg/kg) bij inspecties aanhouden en dan in dat artikel uit 2013 aangeven dat je bacon ook zonder nitriet mag maken. Het nieuwere artikel is echter uit 2013 en mogelijk dat dit (nog) niet in het handboek is opgenomen. Het betreft hier uiteindelijk ook een handboek voor vleesinspecties bij commerci?le partijen en niet de richtlijn zelf.
Je gaf verder aan dat ze duidelijker zijn wat betreft pekelen met vloeistoffen en daar formules voor opgenomen hebben. Ik heb zelf het idee dat die formules er meer voor zijn zodat ze makkelijker kunnen berekenen wat het aantal ppm van nitriet is, aangezien ze met dat afwijkende eenhedenstelsel werken. Als je met b.v. lb en oz werkt en dan moet uitrekenen hoeveel ppm nitriet je gebruikt, dan is dat wat lastiger vergeleken met ons metrische eenhedenstelsel waar alles gewoon veelvouden van 10 zijn.
De maximale hoeveelheden nitriet die gebruikt mag worden, die moet echter altijd berekend worden op basis van het gewicht van het verse vlees (green weight), dit ongeacht de methode van pekelen. De maximale hoeveelheid nitriet die je mag toevoegen is wel afhankelijk van de pekelmethode (tabel II, pagina 12). Maar de hoeveelheid nitriet wordt dus nooit berekend op basis van het gewicht van vlees en vloeistoffen bij elkaar opgeteld.
Zie de inleiding van hoofdstuk 3 op pagina 11
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/7d364131-137e-4da3-905b-fa240974a5a9/7620-3.pdf?MOD=AJPERES
En ook de reden waarom ze dat doen.
Je gaf verder aan dat ze duidelijker zijn wat betreft pekelen met vloeistoffen en daar formules voor opgenomen hebben. Ik heb zelf het idee dat die formules er meer voor zijn zodat ze makkelijker kunnen berekenen wat het aantal ppm van nitriet is, aangezien ze met dat afwijkende eenhedenstelsel werken. Als je met b.v. lb en oz werkt en dan moet uitrekenen hoeveel ppm nitriet je gebruikt, dan is dat wat lastiger vergeleken met ons metrische eenhedenstelsel waar alles gewoon veelvouden van 10 zijn.
De maximale hoeveelheden nitriet die gebruikt mag worden, die moet echter altijd berekend worden op basis van het gewicht van het verse vlees (green weight), dit ongeacht de methode van pekelen. De maximale hoeveelheid nitriet die je mag toevoegen is wel afhankelijk van de pekelmethode (tabel II, pagina 12). Maar de hoeveelheid nitriet wordt dus nooit berekend op basis van het gewicht van vlees en vloeistoffen bij elkaar opgeteld.
Zie de inleiding van hoofdstuk 3 op pagina 11
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/7d364131-137e-4da3-905b-fa240974a5a9/7620-3.pdf?MOD=AJPERES
En ook de reden waarom ze dat doen.
- Berichten
- 228
SilverFox zei:Schitterend speurwerk Ewald, mijn dank is groot. Respect!
Een enkel detail dat ik me afvroeg wat betreft de pekeltijden is de combinatie met het vacumeren. Dit versnelt het proces, maarja.... hoeveel wordt het dan versnelt....
(ik snap wel dat dit een beetje buiten het spectrum ligt)
Nogmaals; top werk!
Dit is ook wel te berekenen, maar...... dan moet je de druk van het vacumeren weten. Werkt (denk ik) hetzelfde als met impregneren. Wel interessant btw.
- Berichten
- 5.458
XJRBear zei:SilverFox zei:Schitterend speurwerk Ewald, mijn dank is groot. Respect!
Een enkel detail dat ik me afvroeg wat betreft de pekeltijden is de combinatie met het vacumeren. Dit versnelt het proces, maarja.... hoeveel wordt het dan versnelt....
(ik snap wel dat dit een beetje buiten het spectrum ligt)
Nogmaals; top werk!
Dit is ook wel te berekenen, maar...... dan moet je de druk van het vacumeren weten. Werkt (denk ik) hetzelfde als met impregneren. Wel interessant btw.
Absoluut vacuum (0 mbar) is op aarde niet mogelijk)
Met een vacumeerapparaat = ongeveer 80% tot 95 % mogelijk t.o.v van de buitenlucht die is ongeveer 1000 mbar
1000 mbar - 950 mbar = 150 mbar
Ik ben nog van de oude stempel en reken met mbar (millibar). mbar is geen SI eenheid Pa (Pascal) wel, 1 mbar = 1 Hpa (HectoPascal)
Over eenheden gesproken:
Omdat de Amerikanen niet het SI stelsel (EU)maar het imperiale stelsel gebruiken (en Groot Brittanie ook nog voor een groot deel)
is iets uitdrukken in ppm (parts per million) voor iedereen ter wereld duidelijk, als je tegen een Amerikaan mg/kg zegt staat hij je heel vreemd aan te kijken.
hetzelfde geldt voor graden Celsius en graden Fahrenheit.
Alle eigenschappen en maten van producten die op de markt gebracht worden in Europa moeten uitgedrukt worden in SI-stelsel.
- Status
