PEKELEN MET COLOROZO (USDA/FDA)

[Frits]

@Dennis, dat is natuurlijk niet zomaar een rapport wat je aanhaalt. Maar ook dat rapport geeft geen duidelijke richtlijnen over hoeveel en hoelang en wat je gewoon kan toepassen.
Ook hierbij zie ik veel verschillende hoeveelheden nitriet per kilo, en eigenlijk zie ik hierin ook een bepaalde gedoogconstructie om bepaalde regionale gerechten toch te kunnen maken.
Natuurlijk kunnen we hier wel wat uit halen maar een echte rekenformule lukt niet.

Bovenstaande rekenmethode geeft mij een houvast om gepekelde gerechten op een veilige manier te maken met in Europa verkrijgbare pekelzouten.

Zolang de Eu of Nederland niet met een rekenmethode voor de hoeveelheid toe te voegen Nitriet komt in combinatie met de pekelduur, ga ik de bovenstaande methode gewoon gebruiken.




Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk Pro

 

[dennis]

Maar ook dat rapport geeft geen duidelijke richtlijnen over hoeveel en hoelang en wat je gewoon kan toepassen.
Ook hierbij zie ik veel verschillende hoeveelheden nitriet per kilo, en eigenlijk zie ik hierin ook een bepaalde gedoogconstructie om bepaalde regionale gerechten toch te kunnen maken.

Dat vind ik ook vaag inderdaad.
Voor gesteriliseerde vleesproducten begint men met 100mg/kg als maximum concentratie dat mag worden toegevoegd.
Vervolgens komt er een enorme lijst (veelal niet NL) uitzonderingen waar de restconcentratie vele malen hoger ligt (wel met toevoegingen betreffende bereiding).

 

[DanBras]

Het zou dan fijn zijn als jullie in plaats van commentaar te leveren op dit draadje met een werkbare EU formule komen. Dat rapport, en meer is het niet, geeft aan dat er niet genoeg studie is gedaan naar wat er achterblijft aan nitriet na het pekelproces.
Ook kan ik geen duidelijke richtlijnen vinden over hoe het in de EU moet.

Dat document van de RIVM is inderdaad een rapport, maar volgens mij staat er een hele lijst van bronnen vermeld. Of daar ook een verwijzing naar de regelgeving van de EU in staat heb ik niet gecontroleerd maar daar ben ik eigenlijk automatisch vanuit gegaan.

Dennis heeft inderdaad wel al een link naar de EU-richtlijn gepost.
Daarnaast kan iedereen zelf ook Google'n en hoeft dat niet allemaal uitgekauwd te worden.

Waar het mij om ging is dat er een FDA-richtlijn gepromoot wordt, terwijl we ons hier in NL aan de EU-richtlijn horen te houden. Dit geldt nog meer voor degene die naast het hobby'en ook cateren voor andere mensen.
Dat er geen kant-en-klare formule is om vanuit de EU-richtlijn te rekenen is geen excuus.

Hulde voor Ewald dat hij dit wel helemaal uitgezocht heeft voor de FDA-richtlijn en dit zelf ook als persoonlijke voorkeur heeft, maar anderen moeten zich realiseren dat dit op bepaalde punten kan afwijken van de EU-richtlijn die hier geldt. En werk je commercieel dan ben je in dat geval gewoon in overtreding en kan je bij controle boetes krijgen.

Dus zoals Ewald zegt is dit zijn persoonlijke voorkeur voor huishoudelijk gebruik en als je het het op die manier zelf ook wilt gebruiken helemaal prima. Maar weet dat er EU-richlijnen zijn die wettelijk bindend zijn hoe er in de EU met nitriet en nitraat gewerkt hoort te worden.

 

[Frits]

Danny het is fijn dat je je bezorgd maakt. Maar als ik kijk naar al die hobby cateraars die hier rondlopen die geen van allen een bedrijfsverzekering hebben of een allergenen declaratie kunnen overleggen. Dan denk ik dat ze daar veel eerder de mist mee in gaan dan een stukje bacon die volgens jou iets teveel nitriet zou kunnen bevatten.
Kijk eens naar het laatste filmpje van PitmasterX over Apple smoked bacon, die gebruikt helemaal geen pekelzout , daar zou ik me eerder over opwinden.
Nogmaals, de Europese en Nederlandse regelgeving is zodanig onduidelijk geschreven dat deze niet bruikbaar is om te gebruiken voor ons als hobbyisten. De hierboven vermelde regels doen dit wel.
De uitdaging voor jou is om met een duidelijke rekenmethode te komen gebaseerd op de Europese regels, die nemen we dan met alle plezier van je over. Zo niet vraag ik je toch vriendelijk om je van negatief commentaar hier te onthouden.

 

[noskos]

Waar het mij om ging is dat er een FDA-richtlijn gepromoot wordt, terwijl we ons hier in NL aan de EU-richtlijn horen te houden. Dit geldt nog meer voor degene die naast het hobby'en ook cateren voor andere mensen.
Dat er geen kant-en-klare formule is om vanuit de EU-richtlijn te rekenen is geen excuus.

We zijn niet het slagers- en/of cateraarsforum hier. We zijn een groep enthousiaste barbecue?rs die in hun achtertuin bacon maken.

De EU geeft een maximum, maar verder geen handvatten om te berekenen hoe je onder dat maximum moet blijven. Leuk als industrie, maar voor ons hobbyisten niet werkbaar.

En wat we al meerdere malen geopperd hebben als er maar een restwaarde van 10% nitriet achterblijft na bereiding zoals in verschillende bronnen vermeld wordt dan zitten we ook ruim binnen de EU grenzen.
We zijn nog zoekende naar de wetenschappelijke onderbouwing daarvan.

Maar je hebt verder helemaal gelijk hoor Danny. Maar met dat gelijk kun je geen bacon maken. En zeg nou zelf, geen bacon, man, is het leven dan nog waard om geleefd te worden?

 

[DanBras]

Frits,

Volgens mij is een forum ook om te discussi?ren en voor zover ik kan lezen doe ik dat op een redelijk onderbouwde manier en ook niet door respectloos te zijn o.i.d.. Sinds wanneer is het plots de bedoeling op een forum mensen monddood te maken als het een voor jou afwijkende mening is, terwijl het voor de discussie wel relevant is?
Daarnaast kan je het kromme recht proberen te lullen, maar het is gewoon een feit (geen negatief commentaar!) dat we ons hier in NL aan de EU-richtlijnen hebben te houden en niet die van de FDA. En ja, dat geldt in principe voor iedereen, dus ook de hobbyist. Dat het in de priv?sfeer niet te controleren is, dat is een ander verhaal.
Dus als je dan gaat lopen verkondigen dat ik mijn 'negatief' commentaar voor me moet houden, dan ben je bij mij echt aan het verkeerde adres.


Dennis (Noskos),

Je hebt gelijk, zonder bacon kan je beter meteen tussen 6 planken gaan liggen. Aan de andere kant kan de vleesverwerking hier in NL/EU blijkbaar prima met colorozo uit de voeten, dus misschien is het handiger als iemand uit die industrie kan aangeven hoe het hier in de EU gemaakt wordt.

En jij weet net zo goed als ik dat in het BBQ-wereldje een hoop pro's als hobbyist zijn begonnen. Dus dat dit alleen een forum voor de hobbyist is, dat is denk ik al lang achterhaald.

Het probleem is dat als er straks recepten op dit forum verschijnen waarin deze nieuwe rekenmethode gebruikt wordt, dat het dan waarschijnlijk niet langer duidelijk is dat dit gebaseerd is op FDA-richtlijnen i.p.v. EU-richtlijnen.
Dat niemand nog een duidelijke rekenmethode voor EU-richtlijnen op papier heeft gezet, is dan een slecht excuus. Ik voel mij in ieder geval niet geroepen om dit dan wel helemaal uit te zoeken, omdat er hier een 'verkeerde' methode wordt gebruikt. Zoals gezegd lopen er genoeg pro's in de vleesverwerking rond, die daar beter gekwalificeerd voor zijn.

Maar goed, ik ben er hier klaar mee. Ik heb mijn punt gemaakt en in dit draadje is het duidelijk zo.
Maar wanneer ik posts met recepten zie verschijnen waarin deze nieuwe rekenmethode gebruikt wordt, dan zal ik wanneer dat daarin nog niet duidelijk is het zeker niet nalaten om daar kort te vermelden dat de FDA-norm en niet de EU-norm gehanteerd wordt. Ieder kan dan vervolgens voor zichzelf inschatten hoe men met dat recept om wil gaan.

 

[noskos]

Danny, nogmaals je hebt helemaal gelijk. Wil je het alsjeblieft ook even bij alle huidige recepten met nitriet zetten want die zijn allemaal hoger in nitriet dan waar we met deze formules op uitkomen.

Het is zo fijn discusseren altijd met jou. Je hebt je punt, en nogmaals een valide punt, en verdedigt dit tot de dood erop volgt.

Verder meewerken aan een oplossing wil je niet, want je punt is gemaakt. Inlezen in de achtergronden wil je niet, want jou punt klopt. En je moet en zal je gelijk hebben.
Van mij krijg je het hoor!

Ga ik op mijn gemak verder met het maken van lekkere bacon, waar ik geen 3 ons per dag van opeet, die in een heel groot deel van de wereld als voedselveilig wordt gezien en die waarschijnlijk gewoon binnen onze normen valt.

NO BACON FOR YOU! (vrij naar de Soup Nazi)

 

[Frits]

Danny, waar het mij om gaat is dat je steeds met richtlijnen komt die niet bruikbaar zijn maar daarbij bovenstaande werkwijze onderuithaalt zonder met een bruikbaar alternatief te komen.

Jij noemt dat onderbouwend ik zie dat als niet constructief.

Natuurlijk mag je hier discussi?ren maar graag zie ik hier bruikbare alternatieven als je iets niet goed vind.

Tot nog toe heb ik die nog niet gezien, zolang blijven we bovenstaande gewoon gebruiken.

Ewald is hier vele weken mee bezig geweest, heeft vele documenten door gespit. Dennis en ik hebben hier ook naar gekeken. We zijn dus niet over ??n nacht ijs gegaan of hebben even iets gegoogled.

Zoals je zelf al aangaf mogen we geen pink salt of leozout gebruiken daarom is dit ook geschreven om een handvat te geven om toch bacon te kunnen maken met colorozo. En hoe je dat dan moet doen.

Jou uitdaging staat nog steeds: kom met een bruikbaar alternatief op basis van de door jou genoemde richtlijnen.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk Pro

 

[Ewald]

@ Danny, de FDA/USDA hebben het over een maximale hoeveelheid nitraat in het eindproduct van 200 ppm
Wat zegt de EU norm daarover?
Geef daar eens antwoord op, anders zie ik je hele relaas als stemmingmakkelrij, en wil ik je vragen te stoppen met deze onzin.
Ik heb hier samen met de andere mensen van het bestuur  maanden over gedaan om dit op te stellen en research te doen.
Ik wacht op je antwoord, maar ik weet dat de EU en FDA/USDA maar een fractie van elkaar verschillen, en daar maak jij je druk om.

En doe je huiswerk goed want ik weet dat een zeer prominent adviseur voor de Nederlandse slagerij , consumentenbond, TNO, etc. met bacon recepten komt die ruim boven de FDA norm zitten qua nitriet
Niet dat ik me daar druk over maak, de marges vind ik nog acceptabel.
Maar heel Nederland eet deze bacon op zondag onder zijn gebakken eitje

jouw citaat:

Dat document van de RIVM is inderdaad een rapport, maar volgens mij staat er een hele lijst van bronnen vermeld. Of daar ook een verwijzing naar de regelgeving van de EU in staat heb ik niet gecontroleerd maar daar ben ik eigenlijk automatisch vanuit gegaan

Automatische aannames daar neem ik geen genoegen mee.

Ik neem het je tot nu toe erg kwalijk dat je mijn artikel hier ten onrechte probeert te verzieken en verwacht gewoon keihard een excuus.

 

[dennis]

de FDA/USDA hebben het over een maximale hoeveelheid nitraat in het eindproduct van 200 ppm
Wat zegt de EU norm daarover?

Verordening 1333/2008 bijlage 2: 150ppm voor niet gesteriliseerde vleesbereidingen, en dat is de maximaal toelaatbare toegevoegde concentratie bij het bereiden (eigenlijk best duidelijk).

Ik vind dit een erg interessant onderwerp, jammer dat het een beetje uit de hand loopt, is nooit mijn bedoeling geweest.
@Ewald, heb jij in jouw onderzoek eigenlijk nog gezien waarom FDA/USDA  uitgaat van 200ppm ,(en EU 150), als ook bekend is dat 50ppm genoeg is?
Nogal een grove veiligheidsfactor zou je in eerste instantie denken, maar daar zal vast iets achter zitten, misschien wel deels de onbekendheid/onzekerheid vwb afbreken nitriet tijdens het pekelen, omdat dat van diverse factoren afhangt?

 

[noskos]

@Dennis, bij dry cured bacon staat geen beginwaarde, wel een eindwaarde... bij onderliggende producten staan wel beginwaardes gedefinieerd. Zoals ik dat lees mag je met een willekeurige hoeveelheid beginnen zolang je maar onder de grens eindigt.

Het is ook raar dat er 175mg/kg in mag zitten terwijl je 150mg/kg maximaal zou mogen toevoegen.

Maar ik heb inmiddels een verhandeling gevonden waarin staat dat 10-20% van de begin hoeveelheid achterblijft. (Rechtsonder blz 2).

Dus als we bij bacon met de formule van hierboven uitgaan van 180mg/kg. Dan houden we aan het einde maximaal 36mg/kg nitriet over. Ruimschoots binnen de 175mg/kg die de EU als norm stelt.

 

[Frits]

Dat is het grote probleem met dit soort Europese rapporten ze geven een norm aan van 150 maar als je dan verder leest komen de uitzonderingen.

Waarbij er uitzonderingen zijn die tot 300 mogen.

Zonder dat daar enige verklaring voor is dan dat dat traditionele recepten zijn.

Maar de hoeveelheid is maar een deel van het verhaal. Net als bij het bakken van een taart is de temperatuur belangrijk maar vooral ook de tijd.
Dat is bij deze natuurlijk ook hoelang moet je het vlees pekelen daar staat niks over in, behalve bij de traditionele recepten.

Daarom heb je aan dit rapport zo weinig, daarom kiezen wij ervoor om bovenstaande richtlijnen te geven omdat deze daar wel duidelijkheid over geven.

Als je daarbij optelt, of eigenlijk aftrekt, wat er na het pekelen overblijf van het nitriet is het echt wel goed wat er bovenaan in dit draadje geschreven is.

De uitdaging ligt er voor een ieder om met een beter rekenmodel te komen. Niet alleen een getal uit een rapport, maar een werkbaar model voor een stuk vlees qua nitriet en qua tijd.

Is deze beter dan wat hierboven staat dan neem ik die graag over.

 

[dennis]

Het is ook raar dat er 175mg/kg in mag zitten terwijl je 150mg/kg maximaal zou mogen toevoegen.

Niet per se; je hebt ook natuurlijk aanwezige nitraten.

Maar ik ben het met jullie eens hoor, die EU teksten zijn als niet-jurist al bijna niet te lezen, laat staan dat je ze nog praktisch kunt toepassen.
Deze teksten zijn wet, en daarom vrij / gratis beschikbaar.
Hoe je zorgt dat je wettelijk goed zit maakt in principe niet uit.
1 van de manieren is ISO of NEN-ISO normen te hanteren. Zo'n norm is geen wet, maar veelal staat er een manier in die je in staat stelt aan de wet te voldoen....maar het is dus niet verplicht om het zo te doen.

 

[Ewald]

de FDA/USDA hebben het over een maximale hoeveelheid nitraat in het eindproduct van 200 ppm
Wat zegt de EU norm daarover?

Verordening 1333/2008 bijlage 2: 150ppm voor niet gesteriliseerde vleesbereidingen, en dat is de maximaal toelaatbare toegevoegde concentratie bij het bereiden (eigenlijk best duidelijk).

Ik vind dit een erg interessant onderwerp, jammer dat het een beetje uit de hand loopt, is nooit mijn bedoeling geweest.
@Ewald, heb jij in jouw onderzoek eigenlijk nog gezien waarom FDA/USDA  uitgaat van 200ppm ,(en EU 150), als ook bekend is dat 50ppm genoeg is?
Nogal een grove veiligheidsfactor zou je in eerste instantie denken, maar daar zal vast iets achter zitten, misschien wel deels de onbekendheid/onzekerheid vwb afbreken nitriet tijdens het pekelen, omdat dat van diverse factoren afhangt?

Ik denk dat je met je laatste zin de spijker op zijn kop slaat.

 

[noskos]

Er is een ISO blad over hoe je de resthoeveelheid in je vlees bepaalt.

Degene die het interessant vind om te lezen mag hem zelf kopen voor 38 Zwitserse Francs want de inhoud delen mag niet volgens de wet en dan krijgen we weer commentaar van mensen die vinden dat we ons niet aan de regels houden. En daar natuurlijk volledig gelijk in hebben.

Dat blad is uit 1975 en voor ons niet echt relevant verder omdat het aangeeft hoe je op vrij complexe manier kunt meten wat er achterblijft. Niet hoe de toepassing van nitriet moet gebeuren.

De NEN over nitriet heeft dezelfde insteek. Hoe meet je in een laboratorium de hoeveelheid nitriet in een stuk vlees.

Een EU richtlijn over hoe je je vlees moet behandelen kunnen wij niet vinden.

Mijn conclusie:

De EU geeft geen handvatten over hoe je gepekelde vleesproducten moet maken, wel maximumwaarden die in vlees mogen zitten en hoe je die kunt meten.

De FDA en USDA helpen je wel met instructies voor de bereiding. Hun restwaarden zijn marginaal hoger dan hier in de EU.

Hou je in gedachten dat maximaal 20% van het gebruikte nitriet als restwaarde achterblijft (een deel komt niet in het vlees en spoel je eraf een ander deel gaat allerlei chemische verbindingen aan en verandert bijvoorbeeld in nitrietoxide) dan zitten we met de hierboven aangereikte formules op iets van 25% van wat er maximaal in zou mogen zitten in de EU.

Ik denk dat we hierbij wel genoeg hebben aangetoond dat deze methode goed en veilig is en dat de uiteindelijke waarden binnen de EU norm vallen.

Mocht er iemand weten hoe binnen de EU gewerkt wordt, en dan niet van horen zeggen, maar wetenschappelijk onderbouwd met feiten, wetenschappelijke bladen of industrienormen, dan horen we het graag.

Tot die tijd heeft Danny gelijk en hanteren wij de Amerikaanse methode omdat ze daar tenminste een methode hebben

 

[DanBras]

Ik heb hier samen met de andere mensen van het bestuur maanden over gedaan om dit op te stellen en research te doen.

Aah.... nu valt het kwartje waarom het hele forumbeheerders-collectief elkaar zo stevig staat te verdedigen. Het is niet alleen een dingetje van jou Ewald, maar een gezamenlijk kindje waar ik commentaar op geef. Er wordt mij plotseling een hoop duidelijk.

Maar zoals gezegd ben ik er klaar mee en heb ik aangegeven waarom ik het er niet mee eens ben dat er een FDA-richtlijn gepromoot wordt en voel ik mij verder niet geroepen om er een hoop werk in te steken om met rekenregels voor de EU-norm te komen en jullie werk te 'verbeteren'.

Ik neem het je tot nu toe erg kwalijk dat je mijn artikel hier ten onrechte probeert te verzieken en verwacht gewoon keihard een excuus.

Ik zal hier niet zeggen wat ik denk, maar 'don't hold your breath'!

 

[noskos]

Beetje kinderachtig Danny. We hebben een goede onderbouwing nu, we zitten binnen de EU norm en kunnen dat onderbouwen. Dat wilde je toch? En je hebt ook nog eens gelijk.
Sommige mensen zijn echt nooit te plezieren.

 

[Frits]

het Is jammer Danny dat je er geen tijd en energie in wil steken. Nogmaals als jij met een werkbare rekenmethode komt, gebaseerd op de Europese regels dan nemen wij die graag over.

Het is niet omdat dit een gezamenlijk werk is dat hier geen commentaar op gegeven mag worden en zeker niet dat het in twijfel getrokken mag worden.

Maar het simpelweg aanhalen van een getal uit een rapport en het in twijfel trekken van wat Ewald heeft uitgevogeld zonder met een alternatief te komen heeft geen pas.

Dus nogmaals steek je tijd erin en kom met een alternatief.

 

[DanBras]

Frits,

Blijkbaar is het nog steeds niet duidelijk wat mijn punt is. Het gaat mij niet om de getallen die in de EU-richtlijnen of FDA-richtlijnen staan en hoe je hier het beste mee kan rekenen. Ik geloof best dat er voor een hoop zaken relatief slechts kleine verschillen zijn. En dat de FDA-richtlijnen goed te gebruiken zijn (beter dan die van de EU) en hoogstwaarschijnlijk ook geen risico vormen dat zal ook best.

Het gaat mij er gewoon om dat de FDA-richtlijnen hier niet geldig zijn. En ook al is die EU-richtlijn waardeloos geschreven en te gebruiken, dat is gewoon de enige versie die hier in NL telt.

Jullie promoten hier dus feitelijk de verkeerde richtlijn (ja, ik weet het, daar heb ik ook 'gelijk' op gekregen), ik geef daar commentaar op en jullie conclusie is dan dat ik het maar moet oplossen. Volgens mij werkt de wereld niet zo.

Hoe werken al die vleesverwerkers hier in de EU dan? Jullie zeggen research gedaan te hebben, maar hebben jullie contact gezocht met de experts in die business? Of met de EU organisatie die de EU-normen hierover vast stelt?
Je kan toch niet zo maar met droge ogen richtlijnen en wetgeving uit een ander land overnemen, omdat de openbaar te vinden informatie over de eigen richtlijnen en wetgeving hier niet duidelijk is. Het zou wat zijn als we dat voor alles gaan doen.

Daarnaast heb ik volgens mij ook al aangegeven dat iedereen jullie rekenmethode zeker moet gebruiken als ze dat willen, zolang ze dat in de priv?sfeer doen en bewust zijn in de wetenschap dat er EU-richtlijnen zijn die hier geldig zijn.

Het linkje naar het rapport heb ik niet geplaatst om als alternatief voor jullie rekenmethode te zijn, maar om aan te tonen dat er in de EU ook documentatie beschikbaar is. In dat document staat notabene een hele waslijst met gebruikte referenties incl. die naar de daadwerkelijke richtlijnen (ik heb het net even nagekeken, dus mijn eerdere aanname was gewoon correct Ewald! Kom jij nu wel met een excuses?).
En het linkje wat Dennis geplaatst heeft naar deze richtlijnen negeren jullie gemakshalve in de verdere discussie naar mij toe. Nogmaals dat deze richtlijn mogelijk vaag is en niet direct te gebruiken is om van alles door te rekenen is verder niet relevant.

In plaats daarvan doen jullie net alsof jullie een wetenschappelijk onderbouwd research project hebben uitgevoerd en dat daaruit de nieuwe rekenmethode als heilige graal is uitgekomen.
Nogmaals, hulde dat jullie hier tijd hebben ingestoken, maar dat maakt het niet direct een geldige richtlijn om nu van alles op basis van colorozo door te rekenen.

Vervolgens wordt er ook nog wat geroepen over bacon, maar dat gaat een beetje aan mij voorbij. Volgens maken ze dat ook in de EU, dus het is nu alleen zaak om de juiste expert in dat vakgebied te vinden die de juiste verhoudingen kan aangeven volgens de EU-richtlijnen.

Hopelijk is het zo meer duidelijk wat ik bedoel.
En nee, ik ga het niet voor jullie verder uitzoeken. En ja, alles wat ik wilde zeggen is al meermaals gezegd dus ik ben er nu echt klaar mee. Tenzij jullie nieuwe argumenten aandragen, ga ik verder niet meer hierop reageren indien jullie weer met reacties van gelijke strekking komen.

 

[Frits]

Jammer Danny




Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk Pro