Charcuterie... een nieuwe wereld!

[Sticky Fingers]

Vorige week de Pancetta Curada en Pancetta Tesa uit de pekel gehaald en afgespoeld en De Pancetta Curada voorzien een mooi laagje gerookte paprika poeder en de Pancetta Tesa voorzien van een laagje venkel poeder, deze vervolgens mooi in de droogkast gehangen waar ze nu mooi een aantal maanden mogen drogen.

De Coppa Corse gaat ook lekker deze is nog 100 gram van zijn streef gewicht verwijderd ( hij hangt nu 11 weken in de droogkast ) en dan is die 35% vocht verloren.

 

[Sander72]

Wow... wat prachtig!

 

[RalphK87]

Iemand een suggestie wat ik hier mee kan maken? Het dikke gedeelte, niet op de foto, wordt pancetta. Maar ik zoek nog een bestemming voor het geribbelde gedeelte.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[Cherrywood]

Iemand een suggestie wat ik hier mee kan maken? Het dikke gedeelte, niet op de foto, wordt pancetta. Maar ik zoek nog een bestemming voor het geribbelde gedeelte.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Ribfingers?

 

[RalphK87]

Ribfingers?

Ik heb het stuk met smokey bacon kruiden in het vacuüm gezet en in de vriezer gelegd. Binnenkort maar eens in de sous-vide garen en daarna grillen.


Ondertussen heb ik weer een kilootje spek in de pekel en 2,5kg procureur

Vanmiddag haal ik nog een zelfde zooitje vlees om nog even wat smaken te maken.

Iemand suggesties?


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[Cherrywood]

@RalphK87 : Waarom SV?

 

[RalphK87]

@RalphK87 : Waarom SV?

Als probeerseltje, al kan ik er op het moment zelf ook wel iets anders mee gaan doen en uitsluitend grillen


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[Cherrywood]

Als probeerseltje, al kan ik er op het moment zelf ook wel iets anders mee gaan doen en uitsluitend grillen


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Ik bedoelde waarom gaar je hem niet op de BBQ? Warm (roken) oid?

 

[RalphK87]

Ik bedoelde waarom gaar je hem niet op de BBQ? Warm (roken) oid?

Dat is ook een idee inderdaad! Die ga ik onthouden, dank voor de tip!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[RalphK87]

Ik bedoelde waarom gaar je hem niet op de BBQ? Warm (roken) oid?

Heb je trouwens ook nog smaak/kruid suggesties voor een coppa?

Ik heb nu 1 in de pekel liggen met onderstaande:

• nitrietzout
• Suiker
• Jeneverbessen
• Zwarte peper
• Kaneel
• Nootmuskaat
• Kruidnagel
• Laurier
• Knoflook
• Venkelzaad
• Piment
• Korianderzaad
• Gerookte paprika
• Koreaanse chilivlokken


Zelfde geldt voor pancetta, ik heb nog twee stukken spek te pekelen. Momenteel 1 in de pekel met onderstaand:

• nitrietzout
• Suiker
• Oregano
• Venkelzaad
• Zwarte peper
• Tijm
• Jeneverbessen
• Knoflookpoeder
• Gerookt paprikapoeder


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[Sticky Fingers]

Heb je trouwens ook nog smaak/kruid suggesties voor een coppa?

Houd het zo simpel mogelijk Ralph

Van de week mijn Coppa Corse uit de kast gehaald die vond ik wel mooi op gewicht. Deze is alleen maar met Knoflookpoeder, Zwarte Peper, Suiker en Nitrietzout behandeld en daarnaast is die 2 x 8 uur koud gerookt op beuken en heeft die wat maanden in de kast gehangen. Met dit als resultaat

Dit is gewoon pure Foodporn voor je smaakpapillen en je zieltje

De rest zit mooi in het vacuüm voor 6 maanden verder te rijpen.

 

[Sander72]

Dit is gewoon pure Foodporn voor je smaakpapillen en je zieltje

Wij van de Foodporn Factory keuren dit goed.

 

[Ghost]

Invriezen met pekel?
Lukt het pekelen dan?

 

[RalphK87]

Houd het zo simpel mogelijk Ralph

Van de week mijn Coppa Corse uit de kast gehaald die vond ik wel mooi op gewicht. Deze is alleen maar met Knoflookpoeder, Zwarte Peper, Suiker en Nitrietzout behandeld en daarnaast is die 2 x 8 uur koud gerookt op beuken en heeft die wat maanden in de kast gehangen. Met dit als resultaat

Bekijk bijlage 74367Bekijk bijlage 74368Bekijk bijlage 74369
Dit is gewoon pure Foodporn voor je smaakpapillen en je zieltje

De rest zit mooi in het vacuüm voor 6 maanden verder te rijpen.

Bekijk bijlage 74370

Dit ziet er heerlijk uit!

Zelf heb ik de coppa simpel gehouden en allen met knoflook, 4 soorten peper, suiker en nitrietzout behandeld.

De varkensbuik heb ik in tweeën verdeeld. Het ene stuk heb ik in een pekel gezet op basis van honing, mosterd en Provençaalse kruiden.

Het tweede stuk heb ik een BBQ rub gemaakt met onder andere Laos, chipotle peper, Korean pepper flakes en gember.

Nu mooi afwachten, vijf stuks vlees in de pekel!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

[Sander72]

Wat wordt dit zo al met al een heerlijk lang draadje vol met lekkers van iedereen... tijd voor de grondlegger van dit artikel om weer eens een lekkere update te verzorgen van zijn eigen werkjes... we gingen bacon maken!

Want ik heb die mooie kick-ass smoker natuurlijk niet voor niets hè?!

Mijn slager was ook erg enthousiast over dit project en gaf me een goede deal op een hele lende (zeg maar een ribkarbonade zonder bot) waardoor het mijn grootste stuk charcuterie tot op heden is geweest... bijna 4 kilo aan één stuk!

Die heb ik in totaal 6 weken in de droge pekel gezet:

Na het pekelen besloot ik de bacon 2 keer 24 uur koud te roken met een mengsel van eik en beuk:

Ik ben zo blij met mijn opgefrisde WSM:

Het was heerlijk in de tuin... die geur van koude houtrook vind ik echt zalig!

Dit was na het eerste rondje rook... we gingen nog een nieuw nachtje door:

Het zit echt lekker in die geurige omgeving.

Na het koudroken heb ik de bacon in z'n geheel weer een paar dagen vacuum gehouden om de rook smaak lekker door te laten trekken. Daarna mocht er dus productie gedraaid worden:

Mooie dikke plakken snijden, daarna weer geportioneerd vacumeren:

Zo hadden we weer een mooi smakelijk voorraadje... ik telde 21 pakjes bacon voor onder heel veel eitjes!

Lieve groeten uit de Foodporn Factory... geniet van het leven!