Taaie spareribs

[Coll]

Ik heb een vraag.
Onlangs heb ik het recept van Ralph de Kok van de spareribs (321 wijze) gemaakt van verse babyback ribs van de slager. Deze waren me perfect gelukt. Dus ik dacht bestel wat meer van die spareribs via Beef&Steaks online. Die kreeg ik ingevroren aangeleverd. Nu had ik deze 12 uurtjes voor dat ze bereid gingen worden uit de diepvries gehaald en laten ontdooien. Zaterdag ik deze op precies dezelfde manier doen bereiden als die verse van de slager. Maar deze spareribs waren zo taai als maar zijn kan. Normaal zie de botjes omhoog komen en dan weet je dat ze goed zijn maar nu gebeurde dat niet. Dus al een uur extra in de folie laten liggen op de bbq. Waar kan dat aan liggen? Had ik die dan toch tijdens het proces in de folie nog meer vocht erbij moeten doen?
Zou iemand me daarin kunnen adviseren?

 

[@rno]

Wel de goeie besteld?
Dit soort vragen hoofd op een andere locatie binnen het forum

 

[Coll]

Ow shit waar dat dan?

 

[Frits]

Dat kan aan zoveel dingen liggen, de temp van je bbq, je tijden, brute pech. Maak de volgende keer ook wat foto’s van je vlees want dat zegt ook veel.
Net even naar het filmpje van Ralph gekeken en denk dat ik weer waar het schoentje wringt.
De ribben van Beef & steak zijn vergelijkbaar met Amerikaanse ribben. Als ik dan goed luister naar Ralph dan moet je gewoon 3 uur, 2 uur en 1 uur aanhouden, en niet zijn aangepaste methode van 3 2 1.

 

[@rno]

Ow shit waar dat dan?

De rook kamer

 

[Coll]

Dat kan aan zoveel dingen liggen, de temp van je bbq, je tijden, brute pech. Maak de volgende keer ook wat foto’s van je vlees want dat zegt ook veel.
Net even naar het filmpje van Ralph gekeken en denk dat ik weer waar het schoentje wringt.
De ribben van Beef & steak zijn vergelijkbaar met Amerikaanse ribben. Als ik dan goed luister naar Ralph dan moet je gewoon 3 uur, 2 uur en 1 uur aanhouden, en niet zijn aangepaste methode van 3 2 1.

Die aangepaste tijden heb ik ook niet gebruikt. Ging me meer om de rub die Ralph gebruikte en de tips and tricks. De tijden die ik heb gebruikt zijn idd 3 uur 2 uur en 1 uur (afgekeken op yt bij Malcom Reed van hoe to bbq right)

Rest is wel hoe Ralph het deed... maar denk dat het verschil van verse ribben en gevroren/ontdooide ribben veel uit maakt.

 

[Frits]

Nee dat maakt echt niks uit. De kruiden maken ook niet uit, je hebt het recept van Malcolm Reed gebruikt met Ralph zijn kruiden. Maar als de eerste keer met 3-2-1 met ribben van de slager goed ging en de tweede keer met dezelfde tijden het niet goed was dan denk ik dat je thermometer niet helemaal juist meet. Bij de meeste mensen die ribben van de slager gebruiken en 3-2-1 doen blijft er weinig over omdat deze over het algemeen, zoals Ralph ook zegt, te dun zijn voor deze tijden.
Bij jou ging het goed gelukkig, maar dan denk ik dat de temp die je thermometer aangeeft hoger is dan de werkelijke temperatuur op je rooster.
Hoe meer je de temperatuur?

 

[Coll]

Nee dat maakt echt niks uit. De kruiden maken ook niet uit, je hebt het recept van Malcolm Reed gebruikt met Ralph zijn kruiden. Maar als de eerste keer met 3-2-1 met ribben van de slager goed ging en de tweede keer met dezelfde tijden het niet goed was dan denk ik dat je thermometer niet helemaal juist meet. Bij de meeste mensen die ribben van de slager gebruiken en 3-2-1 doen blijft er weinig over omdat deze over het algemeen, zoals Ralph ook zegt, te dun zijn voor deze tijden.
Bij jou ging het goed gelukkig, maar dan denk ik dat de temp die je thermometer aangeeft hoger is dan de werkelijke temperatuur op je rooster.
Hoe meer je de temperatuur?

Dat zou kunnen... eerste keer dat ik ze maakte was het buiten al 30 graden.... zaterdag niet....

De deksel van mijn bbq geeft aan dat de binnen temperatuur om en nabij 180 graden is.... maar met de infrarood thermometer door het speetje achter bij de deksel bij het indirect gedeelte is het dan 150 graden en bij direct gedeelte 200.

 

[Free_ltd]

Dat lijken me hoge temperaturen. Ik hou een roostertemperatuur aan van 100° gedurende de complete sessie.

 

[Coll]

Dat lijken me hoge temperaturen. Ik hou een roostertemperatuur aan van 100° gedurende de complete sessie.

Hmm dan ga ik dat ook maar eens uitproberen.
Of misschien iets meer vocht toevoegen aan het folieproces.
Had nu vloeibare boter royaal en bbq saus in de folie gedaan. Maar de eerste keer lukte het op die manier perfect. Met dezelfde temperaturen en tijden....
Gewicht vd ribben was ook om en nabij hetzelfde rond de 800 gram.

 

[Cherrywood]

Bij ribben maakt het gewicht niet zoveel uit. Zou idd lagere temperaturen proberen.

Verstuurd vanaf mijn AC2003 met Tapatalk

 

[Coll]

Dan moet ik dat toch maar eens proberen. Zaterdag nieuwe ronde nieuwe kansen

 

[Coll]

De rook kamer

Thx volgens mij is het inmiddels al verplaatst

 

[Free_ltd]

Hmm dan ga ik dat ook maar eens uitproberen.
Of misschien iets meer vocht toevoegen aan het folieproces.
Had nu vloeibare boter royaal en bbq saus in de folie gedaan. Maar de eerste keer lukte het op die manier perfect. Met dezelfde temperaturen en tijden....
Gewicht vd ribben was ook om en nabij hetzelfde rond de 800 gram.

Dat is wel vreemd dat het de eerste keer lukte. Low & slow is traag garen. Als vlees in een omgeving komt van boven de 130° (dacht ik), begint het al lichtjes te bakken. Daarom dat het voornaam is dat hij daar onder blijft. Zo blijft het vocht beter in het vlees. het is de bedoeling dat de ribben traag gegaard zijn ipv gebakken.

 

[Coll]

Dat is wel vreemd dat het de eerste keer lukte. Low & slow is traag garen. Als vlees in een omgeving komt van boven de 130° (dacht ik), begint het al lichtjes te bakken. Daarom dat het voornaam is dat hij daar onder blijft. Zo blijft het vocht beter in het vlees. het is de bedoeling dat de ribben traag geraagd zijn ipv gebakken.

Zaterdag een nieuwe ronde dus ook een nieuwe kans.
We gaan het zien. Ik zal in elk geval de tips en aandachtspunten van jullie allemaal meenemen. Wordt vervolgd.......

Verstuurd vanaf mijn SM-N986B met Tapatalk

 

[Cool bastard]

Ik vind persoonlijk ook een groot verschil tussen ribben van de slager en die van online. Mijn voorkeur gaat uit naar deze van de slager. Deze zijn altijd vers, en merk je ook direct bij het ontvliezen. Bij deze van de slager nooit problemen dat het halfweg scheurt of zo.
Ribben die ik in het verleden online kocht waren ook vervroren. Eenmaal ontdooit als je deze wilt ontvliezen lukt dit moeilijker, ook zit hier veel meer vet, kraakbeen en zo aan.
Dit weekend ook verse ribben van de lokale slager klaargemaakt en dit waren qua smaak de beste ooit. Vlees uit de diepvriezer kan nooit tippen aan vers vlees.

 

[KJ]

Ik vind persoonlijk ook een groot verschil tussen ribben van de slager en die van online. Mijn voorkeur gaat uit naar deze van de slager. Deze zijn altijd vers, en merk je ook direct bij het ontvliezen. Bij deze van de slager nooit problemen dat het halfweg scheurt of zo.
Ribben die ik in het verleden online kocht waren ook vervroren. Eenmaal ontdooit als je deze wilt ontvliezen lukt dit moeilijker, ook zit hier veel meer vet, kraakbeen en zo aan.
Dit weekend ook verse ribben van de lokale slager klaargemaakt en dit waren qua smaak de beste ooit. Vlees uit de diepvriezer kan nooit tippen aan vers vlees.

Hier verschillende ervaringen met verschillende online vlees aanbieders. Bij de slager lijkt me sowieso de betere keuze, alleen al qua duurzaamheid. Maar dat het vlees bij de slager nergens in het process tussen slacht en toonbank is ingevroren, twijfel ik aan.

 

[Cherrywood]

Hier verschillende ervaringen met verschillende online vlees aanbieders. Bij de slager lijkt me sowieso de betere keuze, alleen al qua duurzaamheid. Maar dat het vlees bij de slager nergens in het process tussen slacht en toonbank is ingevroren, twijfel ik aan.

Kwaliteit kan wel minder zijn maar bij echt taai zou ik toch eerst naar de temperatuur gaan kijken. Gewoon even meten op het rooster tijdens de bereiding.

 

[Wilco-G]

Misschien is het ook een idee om een simpele thermometer met sonde op je rooster te plaatsen? dan weet je de temperatuur daar precies, ik heb ook een losse thermometer waarmee ik op afstand kan meten ( infrablauw ? max 280 graden ) maar die geeft echt andere meetwaardes aan dan de sonde direct op het rooster, en die thermometers koop je al voor tien euro ( Ikea )

Hopelijk lukt de volgende sessie beter

 

[Barbeknoei]

Hier verschillende ervaringen met verschillende online vlees aanbieders. Bij de slager lijkt me sowieso de betere keuze, alleen al qua duurzaamheid. Maar dat het vlees bij de slager nergens in het process tussen slacht en toonbank is ingevroren, twijfel ik aan.

Hier geloof ik dus ook niets van.
Even logisch geredeneerd.... De hoeveelheid spareribs die nodig zijn in de zomer, staan niet in verhouding met dat wat nodig is in de winter. En zelfs wanneer je gelooft dat dit wel kan, wat doet men dan met de rest van het varken?
Alles gaat om de manier waarop het wordt ontdooid en hoe het wordt ingevroren. Opnieuw invriezen is ook niet per definitie slecht.