BasBQ
Beef en Steak

Mijn eerste Brisket

 
 

Salademan

Kooltjesharker
Berichten
213
Onder het motto ‘vier de lente’ heb ik gisteren mijn eerste brisket gemaakt. Vorige week stond in nog ribs in de sneeuw te maken en nu dit. Heerlijk om mee bezig te zijn, de voorbereiding en ‘het verheugen op’. En dat desondanks de ongemakken van het vroege opstaan en het benodigde geduld. Ook weer veel geleerd dus de volgende wordt hopelijk wat sappiger (spoiler alert: smaak en garing waren heel goed maar het vlees was aan de droge kant).

In de hoofdrol een USA grain fed flat brisket van Beef&Steak. 4.3kg. Veel te veel voor ons 4 in deze lockdown tijd maargoed, lekker hobbyen, meerdere dagen van eten en wat uitdelen dan maar. Woensdags te ontdooien gelegd, vrijdags voorbereid en zaterdags de wekker gezet (zoals Nielson zingt: waarom zou je dat doen?!) voor 5:00. Maargoed, daar komen jullie niet voor dus nu de foto’s:

In den beginne:
13305eb791648fc93fd8b96781cc4808.jpg


Er hoefde niet heel veel vet af (althans, op filmpjes heb ik er wel eens meer af zien gaan). Ik heb er een 0.5/0.7cm randje op laten zitten (maar goed ook, heeft me achteraf gezien gered van een te droog stuk vlees). Viel me niks tegen zo:

a55900c7e8d31486ce9680cfaa6bd0eb.jpg


Omdraaien, enkele vliesjes verwijderd en ongeveer 200ml runderfond geïnjecteerd:

7b13496a82f6b2f1a5674373b24411f3.jpg


Als laatst nog even lekker in de beefrub:
25f735935ed6511d81929b7e400e52c1.jpg


De Q nog even voorbereid en tot zover de vrijdag. Zaterdag 5:00 ineens een boel herrie aan de kop. Ik vroeg me nog even af welke idioot de wekker zo vroeg zet op zaterdag maar toen daalde de realiteit al snel in en realiseerde ik me dat ik het zelf was. Niks snoozen dus maar eruit! Het was een kwestie van een vuurtje erbij en aan de gang (aanmaakblokjes deze keer ipv de one minute lighter om de buurt niet uit de nachtrust te ontwaken). Het geheel kwam snel op temperatuur (120) dus iets na 5:30 gingen er 4 blokken eikenhout op (3 naturel en 1 ex-rode wijnvat). Snel twee blokjes hout op het rooster om poeltjes vet te voorkomen (handig al die tips online!) en het vleesch erbij! En niet nodig voor het inpakken maar omdat ik benieuwd was naar de temperatuur over tijd (eerste keer brisket) toch twee probes erin.

679f1fbb182c50cd698c68c571e91297.jpg


Let there be light. En na twee uurtjes toch ook even onder de klep kijken:
592d7e35a047bb6a1817e4e9da5657f4.jpg


c81eaba2dcb7c36edc61a4f89f45a970.jpg


Rond 9:00 begon de bark bovenop al mooi vast te zitten maar de randjes mochten nog even:
c40005a5daa4cae02c1c40cad80a7ae3.jpg


Om 10:00 uur de boel ingepakt. Kerntemperaturen waren inmiddels ook geleidelijk opgelopen maar 62 en 66 graden dus ‘the stall’ kon zich ook ieder moment aan gaan dienen.
Voor de gelegenheid ook een rol butcher paper gescoord:

90cf05426eebd2b547218cd6abf099b2.jpg


En vanaf nu tot het klaar zou zijn is er niet zoveel meer om foto’s van te maken. Het ligt lekker te liggen, geur af te geven, geduld dat op de proef gesteld wordt...

422005a4ab793561091003f5b23ce14a.jpg


En vooral dat geduld! Want van voor 12 tot 16 was the stall op bezoek (kan die niet op Corona verlof?) en die bleef daarmee langer dat me lief was. Kerntemperaturen van 69 en 74 staan gebrand op mijn netvlies. Boodschapje gedaan, kinderen naar sport gebracht, zelf wat hardgelopen, en dan terugkomen en nog steeds 69 en 74 zien staan. AArghhh! Maargoed, je weet van te voren dat het vlees klaar is wanneer het klaar is dus diep adem halen en geduld hebben. En dat loonde want iets na 16:00 begon de temperatuur op te lopen! Hoera !

En voor dit verhaal nu fast forward naar 18:30 en 90 graden kerntemperatuur. Priktest was mals als boter.

08c01b9408043c7dc0d845b70f3fb85e.jpg


Nog even gewacht tot 92 graden kern (18:55) om daarna een half uur te laten rusten. Wellicht wat kort maar kon het de kinderen echt niet aandoen nog langer te wachten met eten. 19:30 was dus het moment.

Het half uurtje rusten was een mooie gelegenheid wat paprika’s te grillen. Zelfgemaakte coleslaw stond ook al klaar dus we konden los. En in het moment van de smaken verder geen foto’s meer gemaakt van de bordjes dus bij gebrek aan beter even deze:

c8b6e388e3e303670c6663a23b1bb4e3.jpg


Een duidelijk aanwezig mooie roze rookring:

a72fccaf14b532567a238b15a22b96df.jpg



2aac79ebce29933c815eb1962fe5116f.jpg


Hieronder zie je aan het vlees al dat de de droge kant op ging. Gelukkig voorkwam de vetrand bovenop een te droge ervaring. Dit mixte mooi met het vlees en zo was het eigenlijk best heel erg lekker . Mals was het desondanks en de smaak was gewoon heel lekker. De coleslaw en paprika maakten het geheel mooi af:

cef45eef6b84cec5dee5234e30882564.jpg


Gelukkig er er veel over dus vandaag soep met broodjes brisket. Vervelend. En een rondje op de motor om wat plakken uit te delen.

Heb ik nog iets geleerd? Heel veel! En vooral dat zolang er Corona is dit eigenlijk niet zo leuk is om te doen...en daarom maak ik alvast een voornemen voor 2022! Een whole packer en een nachtje doorhalen met vrienden...
 
Mooie eerste run. Wat zou je de volgende x anders doen om uitdroging te voorkomen? Ik moet er ook nog eens 1 bereiden maar ben nog huiverig

Verstuurd vanaf mijn SM-G973F met Tapatalk
 
De herrie om wakker te worden vast alweer vergeten toen jullie aan tafel konden genieten toch 😊
 
Wat zou je de volgende x anders doen om uitdroging te voorkomen?

Door dit te delen hoop ik zowel anderen te helpen als wellicht wat tips te ontvangen . Misschien meer injecteren, eerder inpakken, alufolie ipv butcher papier...zoveel opties. Maar voordat ik daarover na ga denken vandaag even van leftover day genieten
 
  • Leuk
Waarderingen: Reem
Door dit te delen hoop ik zowel anderen te helpen als wellicht wat tips te ontvangen . Misschien meer injecteren, eerder inpakken, alufolie ipv butcher papier...zoveel opties. Maar voordat ik daarover na ga denken vandaag even van leftover day genieten
Injecteren zou niet per se beter moeten zijn. Zijn genoeg mensen die nooit Injecteren en super sappige brisket maken

Verstuurd vanaf mijn SM-G973F met Tapatalk
 
Mooie run, jammer dat het wat droog was.

Nu ga ik vloeken in de kerk: dat butcher paper zou ik niet gebruiken. Er blijft teveel ruimte tussen het vlees en het papier, het laat ook teveel vocht weg lekken. Ja ik weet dat Aaron Franklin dit altijd gebruikt voor zijn briskets, maar de briskets waar hij mee begint zijn vele malen beter dooraderd dan die hier te koop zijn.

Met aluminiumfolie is het veel makkelijker en beter om strak in te pakken.
Je kan dan ook nog extra vocht en smaak toevoegen zonder dat het wegloopt.

Succes bij de volgende.
 
Ondanks de droge kant. Heeft 't toch gesmaakt dat is het belangrijkste! En mooi dat je er meerdere dagen mee kan.
Ik heb dit zelf ook nog nooit gemaakt mooi dat het deelde. Kan ik mooi weer info opdoen!
 
Mooie eerste run. Wat zou je de volgende x anders doen om uitdroging te voorkomen? Ik moet er ook nog eens 1 bereiden maar ben nog huiverig

Verstuurd vanaf mijn SM-G973F met Tapatalk
Wat mijn ervaringen zijn met het maken van brisket :
De beste kwaliteit brisket halen is de belangrijkste stap (bij elke bereiding van toepassing). Deze hier in Europa kopen is wel zeer kostelijk. Ik heb nog geen lokale versie/toevoer hiervan gevonden. Dat zou de voorkeur hebben gezien je vlees dan verser is en niet ingevroren is geweest.
Werken met alu folie en dit heel strak inpakken zal ook helpen al ga je dan een zachtere korst krijgen. Er is hier geen goed of fout, maar elke keuze heeft zijn voor en nadelen.
Als je met butcher paper werkt, kan je dit bevochtigen met vet (gesmolten rundervet dat je van je brisket hebt getrimt, is hier perfect voor), waardoor je meer perceptie van sappig vlees krijgt (vet = sappigheid)
Lang genoeg op voorhand zouten helpt ook om het vlees vocht te laten ophouden.
En last but not least. Je kan natuurlijk de flat en de point van elkaar los maken en apart bereiden.


Al bij al was dit precies wel een zeer geslaagde run. Als je het vacumeert en dan opwarmt in micro (of sous vide) , is het wel terug een pak sappiger heb ik al gemerkt.
Bij mij is het ook nog nooit 100% goed gelopen. Het is dan ook een zeer onlogisch stuk vlees. Ik kijk er wel naar uit het nog eens te maken.
 
mooie reportage ! leuk om te zien hoe je het hele proces hebt doorlopen. Gaat volgende keer vast nog veel beter ! 💪 ;) (y)
 
We moeten het ook niet slechter maken dan het is. Het blijft een mooie dag.

Niet zo sappig zoals de meesters het maken maakt het nog niet meteen een schoenzool. Het blijft een lekker hapje hoor! Zo meteen lekker een broodje bij de soep en vanmiddag mooie reacties tijdens mijn bezorgrondje. Gewoon altijd een puntje meepakken om het de volgende keer beter te doen...
 
Hey salademan, jij hebt een leuk stukkie vlees gemaakt hoor. Ik heb wel vragen, maar dat komt omdat ik er nog niet aan durf.........komt vanzelf een keer, hij staat al op mijn lijst. Mooie foto´s ook en leuk geschreven! Ik ga me er toch eens in verdiepen. Thanks! 👍
 
wat ik vooral lees is dat je een geweldige voorbereiding en een hele leuke dag heb gehad. Eigenlijk precies zoals je het in je eerste zin omschrijft.
En daar ben je mooi mee weg.
Vervolgens heb je een geweldige leerzame ervaring achter de rug die je ook meeneemt in al je andere cooks, of het nou brisket is of niet. Ervaring telt.
Als afsluiter heb je een heerlijk stuk vlees, giga-voorraad in de vriezer en toch weer een aantal vrienden blij gemaakt.
Bonus: het was fantastisch weer, schitterende zonsopgang gescoord.
Conclusie: 1000% geslaagde dag


En te droog...... tja.......
Weet je, wat hier al eerder gezegd is: je bent afhankelijk van je vlees, inpakken zou ik met alu folie doen. Wat moet je nog meer? Injecteren heb je gedaan.
Bij te droog vlees kan je ervoor kiezen om bijvoorbeeld olijfolie met kruiden te maken en hiermee je lapje in te smeren.
Of een lekker sausje er dunnetjes op te smeren.
Brisket opbakken in de olie en dan door de nasi oid is ook erg lekker.

Dank voor het delen. Heb er van genoten. (y)
 
Mooi verhaal en mooie brisket.

Verstuurd vanaf mijn Redmi Note 8 Pro met Tapatalk
 
Dat ziet er verdorie goed uit. En een geweldige ervaring erbij. Hier ligt er ook een klaar in de vriezer. Ik ga het recept uit het boek rook aanhouden. Daar worden een paar goede tips gegeven zoals het insmeren van het vlees met mosterd en inmaakvocht. En een hoge vochtigheid in de barbecue.
 
Nieuwe ervaring opgedaan, mooi stuk vlees gemaakt en een heerlijke dag gehad, wat wil je nog meer? Bedankt voor het delen!
 
Flink werk. Lekker zo vroeg in de ochtend. Blij dat het gesmaakt heeft.
 
Mooie reportage en zo te horen een fantastische dag gehad.
En ach, je moet toch altijd een reden houden om het nog eens te maken?

Zelf heb ik nog nooit brisket gemaakt, maar ik vraag me wel af waarom je hem nog hebt laten doorgaren naar 92 als hij bij 90 al botermals was? Dit heeft mogelijk ook invloed op de sappigheid?
 
Terug
Bovenaan Onderaan