- Berichten
- 7.151
Beste BBQ-vrienden!
De komende maanden / jaren wil ik jullie graag vertellen over een nieuw hoofdstuk in mijn culinaire leven. Een ontdekkingstocht in de charcuterie, de kunst van het pekelen, roken en drogen van vleeswaren. Het pekelen en koud roken van zalm, eendenborst, zout en kaas deed ik al langer en is - met name in de herfst - heel makkelijk rond huis, tuin en schuur te doen. Maar ik wil nu - na me al jaren te hebben ingelezen - de grote stap wagen om zelf een droog en rijpingskast te maken en in gebruik te nemen. Ik heb een koelkast gevonden die ik ga verbouwen tot klimaatruimte waarin ik de temperatuur en de luchtvochtigheid kan regelen zodat ik het hele jaar aan dit soort projectjes kan werken.
De kast is nog niet klaar maar hoop ik na volgend weekend in gebruik te kunnen nemen. De eerste projectjes worden een Coppa Tradizionale, een Coppa Finocchio en een Pancetta Tradizionale. Dus ik ga een aan de slag met procureurs en buikspek en zal ook de bouw van mijn kast documenteren en met jullie delen hier. Ik hoop daarmee jullie te kunnen inspireren net zoals MAC dat de afgelopen jaren heeft gedaan met zijn BBQ-pit blog.
Omdat ik gisteren ben begonnen met het pekelen van de verse procureurs en varkensbuik leek het mij nu een mooi moment of af te trappen!
De recepturen zijn dezelfde als die ik jaren geleden heb gemaakt tijdens workshops van Vuur en Rook en Home Made in Lunteren. Ze zijn ook goed te vinden in de boeken van Meneer Wateetons en klassiekers van Michael Ruhlman en Brian Polcyn - Charcuterie en de kunst van het pekelen van vlees. Heel simpel gesteld is de hoeveelheid zout en de tijd van pekelen leidend en kun je daar dan allerlei smaakjes aan toevoegen.
Dus daar gaan we:
Dit wordt een Coppa Tradizionale, daarvoor koos ik een prachtig stuk nek van een Iberico varken uit Spanje. Juist omdat dit kwalitatief zulk mooi vlees is wilde ik die kruiing graag heel naturel laten, in de hoop dat ik daarmee het vlees de meeste eer aan doe. Al met al een project van ruim een half tot 3/4 jaar dus wat maken die paar tientjes extra dan uit? Het gaat om het eindresultaat en de weg daar naartoe, lijkt me een heerlijk avontuur!
Juist omdat ik die vergelijking zo spannend vind, koos ik ook voor een rijkere kruiding, een Coppa Finocchio:
Dus naast die jeneverbes en peper krijgt deze varkensnek er ook lekkere venkelpollen bij (een kruid dat ik van Dominique uit Italie kado kreeg) en wat knoflook granulaat en verse laurier. Die kruiderij rook al echt zalig tijdens het vijzelen en pekelen. Met name de geurigheid van vers gekneusde jeneverbes is waanzinnig. Het is alsof je gin of een mooie oude genever ruikt!
Pancetta is één van de aller makkelijkste want meest toegankelijke vorm van charcuterie. Het is gewoon een gezouten varkensbuik die je later droogt en eventueel ook nog eerst koud rookt op beuken en eiken hout (JA, IK WIL!) en die je daarna heel mooi op een plankje kan uitserveren of eventueel kan opbakken voor onder een eitje of in een salade met gerookte kip en avocado etc. Mogelijkheden te over... Bacon is Good! Pancetta is Heaven!
Dus wel gekozen voor een extreem mooi buikje, eentje van het Limburgs Kloostervarken:
Dat buikje heeft op zichzelf natuurlijk al veel smaak (hmmmm... doet me beseffen dat ik wellicht ook een meer naturelle variant moet gaan inzetten van de week als referentie) maar ik voeg daar een boeketje van peper, jeneverbes, oregano, rozemarijn, tijm en laurier aan toe. Man, dit moet toch wel zalig gaan worden allemaal?!
Nou alles lekker gepekeld en dat gaan we de komende weken elke dag even een beetje masseren, keren en liefde geven!
Ik hou jullie op de hoogte van mijn avonturen, leuk als jullie mij volgen en zo mee genieten!
De komende maanden / jaren wil ik jullie graag vertellen over een nieuw hoofdstuk in mijn culinaire leven. Een ontdekkingstocht in de charcuterie, de kunst van het pekelen, roken en drogen van vleeswaren. Het pekelen en koud roken van zalm, eendenborst, zout en kaas deed ik al langer en is - met name in de herfst - heel makkelijk rond huis, tuin en schuur te doen. Maar ik wil nu - na me al jaren te hebben ingelezen - de grote stap wagen om zelf een droog en rijpingskast te maken en in gebruik te nemen. Ik heb een koelkast gevonden die ik ga verbouwen tot klimaatruimte waarin ik de temperatuur en de luchtvochtigheid kan regelen zodat ik het hele jaar aan dit soort projectjes kan werken.
De kast is nog niet klaar maar hoop ik na volgend weekend in gebruik te kunnen nemen. De eerste projectjes worden een Coppa Tradizionale, een Coppa Finocchio en een Pancetta Tradizionale. Dus ik ga een aan de slag met procureurs en buikspek en zal ook de bouw van mijn kast documenteren en met jullie delen hier. Ik hoop daarmee jullie te kunnen inspireren net zoals MAC dat de afgelopen jaren heeft gedaan met zijn BBQ-pit blog.
Omdat ik gisteren ben begonnen met het pekelen van de verse procureurs en varkensbuik leek het mij nu een mooi moment of af te trappen!
De recepturen zijn dezelfde als die ik jaren geleden heb gemaakt tijdens workshops van Vuur en Rook en Home Made in Lunteren. Ze zijn ook goed te vinden in de boeken van Meneer Wateetons en klassiekers van Michael Ruhlman en Brian Polcyn - Charcuterie en de kunst van het pekelen van vlees. Heel simpel gesteld is de hoeveelheid zout en de tijd van pekelen leidend en kun je daar dan allerlei smaakjes aan toevoegen.
Dus daar gaan we:
Dit wordt een Coppa Tradizionale, daarvoor koos ik een prachtig stuk nek van een Iberico varken uit Spanje. Juist omdat dit kwalitatief zulk mooi vlees is wilde ik die kruiing graag heel naturel laten, in de hoop dat ik daarmee het vlees de meeste eer aan doe. Al met al een project van ruim een half tot 3/4 jaar dus wat maken die paar tientjes extra dan uit? Het gaat om het eindresultaat en de weg daar naartoe, lijkt me een heerlijk avontuur!
Juist omdat ik die vergelijking zo spannend vind, koos ik ook voor een rijkere kruiding, een Coppa Finocchio:
Dus naast die jeneverbes en peper krijgt deze varkensnek er ook lekkere venkelpollen bij (een kruid dat ik van Dominique uit Italie kado kreeg) en wat knoflook granulaat en verse laurier. Die kruiderij rook al echt zalig tijdens het vijzelen en pekelen. Met name de geurigheid van vers gekneusde jeneverbes is waanzinnig. Het is alsof je gin of een mooie oude genever ruikt!
Pancetta is één van de aller makkelijkste want meest toegankelijke vorm van charcuterie. Het is gewoon een gezouten varkensbuik die je later droogt en eventueel ook nog eerst koud rookt op beuken en eiken hout (JA, IK WIL!) en die je daarna heel mooi op een plankje kan uitserveren of eventueel kan opbakken voor onder een eitje of in een salade met gerookte kip en avocado etc. Mogelijkheden te over... Bacon is Good! Pancetta is Heaven!
Dus wel gekozen voor een extreem mooi buikje, eentje van het Limburgs Kloostervarken:
Dat buikje heeft op zichzelf natuurlijk al veel smaak (hmmmm... doet me beseffen dat ik wellicht ook een meer naturelle variant moet gaan inzetten van de week als referentie) maar ik voeg daar een boeketje van peper, jeneverbes, oregano, rozemarijn, tijm en laurier aan toe. Man, dit moet toch wel zalig gaan worden allemaal?!
Nou alles lekker gepekeld en dat gaan we de komende weken elke dag even een beetje masseren, keren en liefde geven!
Ik hou jullie op de hoogte van mijn avonturen, leuk als jullie mij volgen en zo mee genieten!
Laatst bewerkt:
).
