Beef en Steak

Van de biefstuk, de Meater+ en reverse sear ….

Eld och Rök
 

Eld och Rök

Vuurmaker
Berichten
71
Vandaag voor het eerst geprobeerd een biefstuk met reverse sear te bereiden. In theorie op zich niet zo heel lastig, maar in praktijk een tandje lastiger dan ik dacht. Sowieso de kamado op de juiste temperatuur krijgen en houden is een kunst op zich. Ik heb al vrij veel met vuur gewerkt en het gaat me redelijk af, maar ik moet nog wel steeds goed opletten en nadenken. Het “op gevoel” werken lukt nog niet echt….

Ook het werken met een kerntemperatuur kan nog wel wat beter. Ik moet echt leren op mijn Meater te vertrouwen en vooral niet te eigenwijs zijn … 🤪 (beetje als met een TomTom rijden en dan toch je eigen route kiezen, want die is natuurlijk veeeeel sneller…. 😉).
Ik wilde eigenlijk beide stukjes vlees op medium rear zien te krijgen, maar omdat mijn vrouw niet van te rood houdt, heb ik de kerntemperatuur wat hoger aangehouden. Wat ik echt niet doorhad is hoever de temperatuur nog doorschiet tijdens het rusten. Iets om de volgende keer rekening mee te houden… 😬

En voor een volgende keer proberen wat gelijke stukken vlees te vinden. Nu waren de gewichten wel ongeveer gelijk, maar de een was veel dikker dan de ander. Scheelt toch ook een hoop….
Gelukkig was de smaak prima en was het vlees ook heerlijk sappig. Tijdens het eerste gedeelte had ik rookkruiden gebruikt en dat is me ook uitstekend bevallen. We hebben er heerlijk van gegeten….

En ik heb weer het e.e.a. opgestoken …. Nog genoeg te leren en te doen. Zo blijft het ook wel leuk trouwens … 🥂👍

Bief RS 1.jpg


Bief RS 2.jpg


Bief RS 3.jpg
 
Op het eerste zicht lijken ze op het randje qua dikte. Maar kan zijn dat het wat bedriegt. Vanaf 3cm zou ik een reverse doen, maar daar onder niet.

Maar het voornaamste is dat jullie lekker gegeten hebben.
Ik bestel mijn steaks altijd op 4cm dikte.
 
Super run
Mooi stukje vlees, lekker gegeten 6vooral veel geleerd
De volgende keer gaat gegarandeerd veel beter en dus veel lekkerder
 
Duidelijk verhaal en mooie foto's hoor. Fijn dat het gesmaakt heeft.
 
Bij een reverse sear best indirect garen toreen 8-10⁰ onder je gewenste eindtemperatuur.
BBQ oppoken en vlees laten rusten en dan afgrillen.
Werkt ideaal bij dikkere stukken vlees.
Bij bereiden van meerdere stukken vlees, proberen om vlees te hebben van gelijke dikte.
Of het dikkere stuk voor jezelf houden (en daar je meater in stoppen) en op de door jezelf gewenste gaarheid bereiden, het iets dunnere stuk vlees zal dan sowieso nog net iets gaarder zijn.
 
Denk dat het inderdaad net aan de dunne kant was. Volgende keer met zo'n stuk gewoon weer ouderwets grillen.
En een lekkere dikke entrecote (o.i.d.) voor een volgende keer reverse ... 👍
 
Ziet er goed uit

Had de Meater er geen probleem mee zo boven de kolen?
 
@rno zei:
Ziet er goed uit

Had de Meater er geen probleem mee zo boven de kolen?
Klik om te vergroten...
De eerste keer dat ik hem gebruikte wel. Nu zorg ik dat de 'voeler' aan de buitenkant blijft, zodat hij niet boven het heetste gedeelte komt te liggen. Gaat nu goed.
 
Blij dat de stukken vlees fijn gaar en lekker gesmaakt hebben.
Met de tips van bovenstaande forumleden gaat dit zeker nog beter lukken.
Succes.
 
Ziet er erg lekker en sappig uit, biefstuk van de Q is altijd erg lekker. Snap dat het gesmaakt heeft!

Zag in de post dat je qua temperatuur en de reverse sear nog wat aan het stoeien was, wellicht helpt onderstaande voor een volgende bereiding:
Eld och Rök zei:
Wat ik echt niet doorhad is hoever de temperatuur nog doorschiet tijdens het rusten. Iets om de volgende keer rekening mee te houden… 😬

En voor een volgende keer proberen wat gelijke stukken vlees te vinden. Nu waren de gewichten wel ongeveer gelijk, maar de een was veel dikker dan de ander. Scheelt toch ook een hoop….
Klik om te vergroten...
Gemiddeld zal de kerntemperatuur tijdens het rusten nog zeker zo'n 2 tot 3 graden toenemen (afhankelijk van dikte kan dat ook rustig nog meer zijn). Bij een reverse sear is rusten in mijn ervaring niet perse nodig voor een sappig eind resultaat als je voor rare to medium wil gaan (maar smaken verschillen).
Je kan het vlees namelijk eerst indirect tot net onder de gewenste temperatuur (die je nodig hebt voor de sear fase) laten garen.
Indicatief: rare: 41-43 graden, medium/rare: 46-48 graden, medium: 52-54 graden, 57+ graden well-done. Als je de biefstuk gaat dichtschoeien (sear fase) zal de temperatuur vanzelf nog verder toenemen en kom je uit op een mooie overall kerntemp.

Wil je het vlees wel even laten rusten haal het dan nog iets eerder van de Q (+/-2 graden onder de eerder genoemde temperatuur). Dan zal het tijdens het rusten vanzelf doorgaren tot de ideale temperatuur voor je aan de sear fase begint. Of direct searen en daarna nog even laten rusten, maar als je de biefstuk dan afdekt wordt het korstje minder knapperig.

Die techniek kan je overigens ook gebruiken om twee biefstukjes tegelijk klaar te hebben (één bijv. medium/rare en de andere meer well-done). Haal de medium/rare biefstuk met +/-2 graden onder bovenstaande temp van de Q en laat rusten. De andere kan dan nog even indirect op de Q doorgaren. Als de meer well-done ook klaar is voor de sear fase zal de medium/rare door het rusten keurig opgelopen zijn naar +/- 46 graden en zijn beide klaar voor de sear. Mik op 30-60 seconden per kant afhankelijk van hoe heet de Q is en of je gietijzer rooster gebruikt (bij hogere temp en/of gietijzer korter aanhouden <45 sec, lagere temp dan ga je eerder voor +45 sec).

Uiteindelijk wil je na het indirect én direct bereiden uitkomen op +/- rare: 45-48 graden, medium/rare: 50-53 graden, medium: 53-57 graden en 63 °C of hoger voor well-done. Deze temperaturen zijn uiteraard indicatief en vooral wat je zelf lekker vindt (staan hier meer om het principe te laten zien).

Overigens is een goede biefstuk niet alleen de kerntemperatuur belangrijk maar daarnaast juist vooral een knapperig korstje. De kunst is om de kerntemp. tijdens het indirect garen zo dicht mogelijk bij optimaal te krijgen en dan zo kort mogelijk te searen voor een knapperig maar dun korstje. Een goed hete Q helpt hierbij dus enorm.

Als de sear fase te lang duurt zal veel van de buitenste rand van het vlees te warm zijn geworden en trekt de warmte ook naar de kern. Je heb dan een well-done biefstuk met een medium/rare hartje gemaakt.

Dit is overigens de theorie, in de praktijk is het perfect krijgen erg lastig en bij mij nog een work in progress ;)
Het is dan ook niet zo vreemd dat veel restaurants de biefstuk in de sous vide gooien en daarna met een brander krokant maken.
 
Laatst bewerkt:
Dank je @Iglo mooie uitleg. Een beetje ervan had ik ook geprobeerd te volgen, maar wat je al schrijft.... Het voor elkaar krijgen is dan net ff weer wat anders... 😉👍
 
Vreemde stukken biefstuk, lijkt wel op corned beef, met die gaten erin, is dit geplakt/gelijmd vlees?
 
Ewald zei:
Vreemde stukken biefstuk, lijkt wel op corned beef, met die gaten erin, is dit geplakt/gelijmd vlees?
Klik om te vergroten...
Nee hoor, is Hoeve runderbiefstuk van Van der Zee (Hanos). Was behoorlijk geaderd, denk dat het vet netjes is weg gesmolten.....
 
Vind m lekker hoor, helemaal goed. En weer wat geleerd, zo !

Verstuurd vanaf mijn SM-A505FN met Tapatalk
 
Kamado op temperatuur brengen kost gemiddeld 30min. Dat heb je ook echt minimaal nodig. De condens moet uit het ceramiek en ook moet het ceramiek op temperatuur komen. Dat kost even tijd. Al doende leert men. En een lekkere steak mooi gegaard van de Q kan niks tegen op. Dat moet smullen geweest zijn
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan