BasBQ
Beef en Steak

Texas kalkoenfilet

ja precies, als je alles omrekent naar milligrammen zijn het allemaal gelijke delen, dus kan je het met elkaar vergelijken.

Mijn verwarring kwam doordat ik dacht dat PPM de daadwerkelijke nitriet deeltjes per miljoen deeltjes waren. Hierbij komt natuurlijk de soortelijke massa van alle individuele deeltjes kijken, waardoor ik dacht dat de omrekening naar grammen verkeerd ging.
Als je alles in (milli)grammen rekent gaat het wel goed. Weer wat geleerd, dankje! :)
 
ppm = Parts per million = deeltjes per miljoen deeltjes hier staan verder geen eenheden (gram .Liter, ounce, cup, etc.) achter
ppm is internationaal, het maakt dus niet uit in welke eenheden je het zet dat is makkelijk omdat wij in EU in SI eenheden werken
en in bijvoorbeeld USA niet

Eigenlijk zou je deeltje als de eenheid kunnen zien.

1 ppm betekent = 1 deeltje per 1 miljoen deeltjes
voor deeltje mag ik dan alles gebruiken maar ik moet het rekenkundig wel aan beide zijdes doen.
1 ppm = 1 deeltje per 1 miljoen deeltjes
1 ppm = 1 kilogram per 1 miljoen kilogram
1 ppm = 1 liter per 1 miljoen liter
1 ppm = 1 gram per 1 miljoen gram
1 ppm = 1 ounce per 1 miljoen ounce
etc.

Je rekent dus eigenlijk in percentages/verhoudingen
 
Laatst bewerkt:
Nitriet zorgt juist WEL voor voedselveiligheid.
Het zorgt er voor dat je geen botulisme kan krijgen.
Alhoewel dat het in dit recept niet van toepassing is omdat het een warme bereiding is.
Hier zal het dus enkel voor de roze kleur zorgen.

Aangezien je roken zegt, kan dit ook koud roken zijn, en daar is het WEL belangrijk.

Belangrijkste regel bij gebruik is maximaal 2,5% colorozo/nitrietpekelzout van je totaalgewicht (=vlees + vocht).

waarom 2,5%?
Op 1kg bereiding doe je 2,5% colorozozout => 25gr
Die 25gr bevat 0,6% nitriet => 0,15gr

maw 150 ppm (parts per million) en dit is de wettelijk vastgelegde maximumwaarde.
Niet voor botulisme maar voor Listeria monocytogenes
 
Dat
Mijn bron is Paul van trigt nederlands beste worstmaker
Dat van Listeria staat letterlijk in zijn boek charcutterie 2 bladzijde 43
Maar dat maakt eigenlijk geen ene male moer uit want volgens jullie berekening van omrekenen colorozozout komt het neer op 25 gram per kilo
Dan hoef je daar geen zorgen meer om te maken.
De gemiddelde slager in Nederland gebruikt voor zijn BBQ worst 18 gram En kookt hem vervolgens tot een kern van minimaal 72
En volgens meneer wateetons moet je 15 gram gebruiken dat is in mijn ogen te laag
In mijn ogen is 18 de ondergrens
Maar dit is de laatste keer dat ik hier op reageer
Want schijnbaar weet iedereen het beter
 
Dan heeft je bron het gewoon verkeerd Alex. Geen probleem kun jij niets aan doen, maar Paul van Trigt heeft zich dan waarschijnlijk vergist.

Listeria dood je met verhitten.
Botulisme ga je tegen met o.a. nitriet.
Overigens ben ik van mening dat je niet kleurt met nitriet, maar verkleuring tegen gaat. Al haalt nitriet wel de reeds aanwezige rood/roze kleur in vlees naar boven.

Ps. Over de beste valt natuurlijk te discussieren, heeft alles te maken met de jury 😉.



Informatie

Informatie

Informatie

Informatie

Informatie

Informatie
 
Dat

Mijn bron is Paul van trigt nederlands beste worstmaker
Dat van Listeria staat letterlijk in zijn boek charcutterie 2 bladzijde 43
Maar dat maakt eigenlijk geen ene male moer uit want volgens jullie berekening van omrekenen colorozozout komt het neer op 25 gram per kilo
Dan hoef je daar geen zorgen meer om te maken.
De gemiddelde slager in Nederland gebruikt voor zijn BBQ worst 18 gram En kookt hem vervolgens tot een kern van minimaal 72
En volgens meneer wateetons moet je 15 gram gebruiken dat is in mijn ogen te laag
In mijn ogen is 18 de ondergrens
Maar dit is de laatste keer dat ik hier op reageer
Want schijnbaar weet iedereen het beter
Even voor de duidelijkheid, ik heb hierover uitvoerig email verkeer over gehad met Paul van Trigt en met Theo Verkleij van TNO Wageningen.
Je haalt een paar dingen door elkaar, namelijk
Hoeveelheid Nitrietzout en gewoon zout.
De opmerkingen "volgens mij"zijn niet gebaseerd op enige wetenschappelijke onderbouwing.
Ook met meneer wateetons heb ik email verkeer gehad om eveneens onze bevindingen te toetsen. Wat wij hier verkondigen is gebaseerd op feiten en getoetst aan de EU richtlijnen. Als je verder had gelezen hier dan had je daar wel dit artikel
gelezen.
 
Begrijp je nu wat ik wil zeggen botulisme komt vooral voor in stilstaand water buiten vissen sterven er aan
Komt dus niet voor in ons leidingwater
Fout!
botulinum clostridium komt overal om ons heen voor, ook in leidingwater echter vooral in de kiemvorm, ongevaarlijk en zichzelf beschermend tegen zuurstof.
Als de omstandigheden gunstig voor ze zijn dan kunnen ze ontkiemen, en dat hoeft echt niet alleen stilstaand water te zijn. Een vacuumzak met vlees erin is als de rode loper voor ze uitleggen. En dan vormen ze het grootste pathogene gif wat wij kennen( heb ik van meneer wateetons) en dus zeer dodelijk.
Gelukkig pekelen wij en koud in de koelkast en gebruiken indien nodig nitrietzout zodat we meerdere barrieres voor ze opbouwen.
Nu komt botulisme gelukkjg niet zo vaak meer voor, maar neem jij het risico. Ik niet.
 
Was ik vreoger maar naar de uni van Wageningen gegaan.

Nu ff terug naar de turkey. Deze had ik zo ook wel gelust.
 
Terug
Bovenaan Onderaan