Texas kalkoenfilet

[Alex1975]

Ik kwam een mooi stuk kalkoenfilet tegen.
En had in het laatste boek van Jord een mooi recept gezien met kalkoenfilet

ik had een pekel gemaakt met kleurzout,suiker, knoflook, laurierblaadjes en dit op woensdag gedaan en in de koelkast gezet donderdagmorgen de filet erbij gedaan en zo laten staan tot zondagmorgen

Zondag de filet uit de pekel gehaald en onder koud water afgespoeld en voorzien van grove peper en zeezout de Q opgestookt tot 135 graden indirect
Tot een kern van 68 graden

Het laatste kwartier ingesmeerd met carolina gold sauce ( zelf gemaakt )

Had ondertussen ook een mosterd crunch gemaakt
Kom er nu achter dat ik geen foto van het opgemaakte bord heb gemaakt
Reden te meer om het nog een keer te maken
Dit was echt super

 

[Lankie010]

Mooie bereiding ,ziet er lekker uit

 

[Free_ltd]

Ziet er heerlijk uit.

Ik heb wel een vraagje. Ik lees dat je kleurzout gebruikt hebt en meteen alles opgegeten had. Ik was van de veronderstelling dat dit enkel was bij gepekelde bereidingen die niet direct genuttigd worden. Hoe zit dat nu precies?

 

[@rno]

Die is mooi gekleurd, zal gesmaakt hebben

 

[Bramster]

dat ziet er lekker juicy uit.

 

[Alex1975]

Ziet er heerlijk uit.

Ik heb wel een vraagje. Ik lees dat je kleurzout gebruikt hebt en meteen alles opgegeten had. Ik was van de veronderstelling dat dit enkel was bij gepekelde bereidingen die niet direct genuttigd worden. Hoe zit dat nu precies?

Door het te pekelen breng je zout in de kern en omdat ik knoflook laurierblad suiker door de pekel had gedaan breng je al die smaken al in het vlees en de nitriet brengt ook nog kleur
En kleurzout zorgt onderandere voor de mooie roze kleur kan ook met gewoon keukenzout een pekel maken maar wordt gewoon grauwer en het oog wil ook wat

 

[Zzzjon]

Het ziet er heerlijk uit.

 

[Free_ltd]

Door het te pekelen breng je zout in de kern en omdat ik knoflook laurierblad suiker door de pekel had gedaan breng je al die smaken al in het vlees en de nitriet brengt ook nog kleur
En kleurzout zorgt onderandere voor de mooie roze kleur kan ook met gewoon keukenzout een pekel maken maar wordt gewoon grauwer en het oog wil ook wat

Ja, maar ik probeer nitriet net zo weinig mogelijk te gebruiken. Enkel als het echt nodig is voor de voedselveiligheid. Vandaar mijn vraag.

Thanx.

 

[Wilco-G]

Dat is een mooie bereiding geworden zo, zou best een plakje geproefd willen hebben

Wat zijn de hoeveelheden van de pekel die je hebt gemaakt ?

 

[Alex1975]

Ja, maar ik probeer nitriet net zo weinig mogelijk te gebruiken. Enkel als het echt nodig is voor de voedselveiligheid. Vandaar mijn vraag.

Thanx.

Dat is een veel gemaakte fout nitriet zout in niet meer dan gewoon keukenzout met een toevoeging van nitriet en dat nitriet doet voor de voedselveiligheid niks
Nitriet zorgt voor kleur na koken,roken,verhitting
Er zijn een aantal vormen om vlees en andere producten langer te bewaren dat zijn
Roken,koken,drogen,zouten,zuren,vacumeren,invriezen,en verhitting

 

[Alex1975]

Dat is een mooie bereiding geworden zo, zou best een plakje geproefd willen hebben

Wat zijn de hoeveelheden van de pekel die je hebt gemaakt ?

Heb een liter water aan de kook gebracht en daar 150 gram colorozozout En 75 gram kristalsuiker en met een garde geroerd tot alles is opgenomen daarna een bol knoflook doormidden gesneden en 5 laurierblaadjes toen nog 1 liter koud water erdoor en toen eerst laten afkoelen toen de filet erin gedaan en toen 3 dagen laten staan

 

[Wilco-G]

Dankje voor de receptuur, ik ga eens kijken wat ik daarin zoal kan voorbereiden.

 

[SandyMan]

Aangezien je roken zegt, kan dit ook koud roken zijn, en daar is het WEL belangrijk.

Behalve bij vis. Want daarbij mogen wij in NL weer géén nitriet gebruiken
Wat een onderwerp blijft het toch.. Goeie info, Stijn.

Ontopic; ziet er schitterend uit!

 

[Ewald]

Dat is een veel gemaakte fout nitriet zout in niet meer dan gewoon keukenzout met een toevoeging van nitriet en dat nitriet doet voor de voedselveiligheid niks
Nitriet zorgt voor kleur na koken,roken,verhitting
Er zijn een aantal vormen om vlees en andere producten langer te bewaren dat zijn
Roken,koken,drogen,zouten,zuren,vacumeren,invriezen,en verhitting

Veelgemaakte fout? Ik weet niet waar jij je info vandaan hebt maar die klopt dan niet, ik zou dat zeker vermelden aan jouw bron.
De EU heeft in haar richtlijnen niet voor niets aangegeven dat er maximaal 150 ppm aan Nitriet in een product mag zitten.
OK ze zitten erg safe met de hoeveelheid, maar wij willen ons wel aan de EU regelgeving houden.

 

[Free_ltd]

Voila, 3 posts die alles ophelderen. Thanx

 

[janvh]

Nitriet zorgt juist WEL voor voedselveiligheid.
Het zorgt er voor dat je geen botulisme kan krijgen.
Alhoewel dat het in dit recept niet van toepassing is omdat het een warme bereiding is.
Hier zal het dus enkel voor de roze kleur zorgen.

Aangezien je roken zegt, kan dit ook koud roken zijn, en daar is het WEL belangrijk.

Belangrijkste regel bij gebruik is maximaal 2,5% colorozo/nitrietpekelzout van je totaalgewicht (=vlees + vocht).

waarom 2,5%?
Op 1kg bereiding doe je 2,5% colorozozout => 25gr
Die 25gr bevat 0,6% nitriet => 0,15gr

maw 150 ppm (parts per million) en dit is de wettelijk vastgelegde maximumwaarde.

Bovenstaande berekening is mij helder, tot op het punt "maw 150 ppm".

0.15gr = 150 ppm? Is dat een gewoon een gegeven?

 

[janvh]

Volgens google:


Daarom dat ik in mijn rekenvoorbeeld van 1kg ben uitgegaan zodat het mooi uitkwam .

Duidelijk. Je gaat er dan alleen wel van uit dat 1 "part" gelijk is aan 1 mg. Dat hoeft niet per se waar te zijn natuurlijk.

Edit: never mind, het gaat natuurlijk over gelijke delen in gewicht. Het kwartje is gevallen!

 

[janvh]

ja precies, als je alles omrekent naar milligrammen zijn het allemaal gelijke delen, dus kan je het met elkaar vergelijken.

Mijn verwarring kwam doordat ik dacht dat PPM de daadwerkelijke nitriet deeltjes per miljoen deeltjes waren. Hierbij komt natuurlijk de soortelijke massa van alle individuele deeltjes kijken, waardoor ik dacht dat de omrekening naar grammen verkeerd ging.
Als je alles in (milli)grammen rekent gaat het wel goed. Weer wat geleerd, dankje!

 

[Ewald]

ppm = Parts per million = deeltjes per miljoen deeltjes hier staan verder geen eenheden (gram .Liter, ounce, cup, etc.) achter
ppm is internationaal, het maakt dus niet uit in welke eenheden je het zet dat is makkelijk omdat wij in EU in SI eenheden werken
en in bijvoorbeeld USA niet

Eigenlijk zou je deeltje als de eenheid kunnen zien.

1 ppm betekent = 1 deeltje per 1 miljoen deeltjes
voor deeltje mag ik dan alles gebruiken maar ik moet het rekenkundig wel aan beide zijdes doen.
1 ppm = 1 deeltje per 1 miljoen deeltjes
1 ppm = 1 kilogram per 1 miljoen kilogram
1 ppm = 1 liter per 1 miljoen liter
1 ppm = 1 gram per 1 miljoen gram
1 ppm = 1 ounce per 1 miljoen ounce
etc.

Je rekent dus eigenlijk in percentages/verhoudingen

 

[Alex1975]

Nitriet zorgt juist WEL voor voedselveiligheid.
Het zorgt er voor dat je geen botulisme kan krijgen.
Alhoewel dat het in dit recept niet van toepassing is omdat het een warme bereiding is.
Hier zal het dus enkel voor de roze kleur zorgen.

Aangezien je roken zegt, kan dit ook koud roken zijn, en daar is het WEL belangrijk.

Belangrijkste regel bij gebruik is maximaal 2,5% colorozo/nitrietpekelzout van je totaalgewicht (=vlees + vocht).

waarom 2,5%?
Op 1kg bereiding doe je 2,5% colorozozout => 25gr
Die 25gr bevat 0,6% nitriet => 0,15gr

maw 150 ppm (parts per million) en dit is de wettelijk vastgelegde maximumwaarde.

Niet voor botulisme maar voor Listeria monocytogenes