Beef en Steak

Texas kalkoenfilet

Dat
Stijn zei:
Heb je een bron?


Bron (klik)
Klik om te vergroten...
Mijn bron is Paul van trigt nederlands beste worstmaker
Dat van Listeria staat letterlijk in zijn boek charcutterie 2 bladzijde 43
Maar dat maakt eigenlijk geen ene male moer uit want volgens jullie berekening van omrekenen colorozozout komt het neer op 25 gram per kilo
Dan hoef je daar geen zorgen meer om te maken.
De gemiddelde slager in Nederland gebruikt voor zijn BBQ worst 18 gram En kookt hem vervolgens tot een kern van minimaal 72
En volgens meneer wateetons moet je 15 gram gebruiken dat is in mijn ogen te laag
In mijn ogen is 18 de ondergrens
Maar dit is de laatste keer dat ik hier op reageer
Want schijnbaar weet iedereen het beter
 
Dan heeft je bron het gewoon verkeerd Alex. Geen probleem kun jij niets aan doen, maar Paul van Trigt heeft zich dan waarschijnlijk vergist.

Listeria dood je met verhitten.
Botulisme ga je tegen met o.a. nitriet.
Overigens ben ik van mening dat je niet kleurt met nitriet, maar verkleuring tegen gaat. Al haalt nitriet wel de reeds aanwezige rood/roze kleur in vlees naar boven.

Ps. Over de beste valt natuurlijk te discussieren, heeft alles te maken met de jury 😉.



Informatie

Informatie

Informatie

Informatie

Informatie

Informatie
 
Alex1975 zei:
Dat

Mijn bron is Paul van trigt nederlands beste worstmaker
Dat van Listeria staat letterlijk in zijn boek charcutterie 2 bladzijde 43
Maar dat maakt eigenlijk geen ene male moer uit want volgens jullie berekening van omrekenen colorozozout komt het neer op 25 gram per kilo
Dan hoef je daar geen zorgen meer om te maken.
De gemiddelde slager in Nederland gebruikt voor zijn BBQ worst 18 gram En kookt hem vervolgens tot een kern van minimaal 72
En volgens meneer wateetons moet je 15 gram gebruiken dat is in mijn ogen te laag
In mijn ogen is 18 de ondergrens
Maar dit is de laatste keer dat ik hier op reageer
Want schijnbaar weet iedereen het beter
Klik om te vergroten...
Even voor de duidelijkheid, ik heb hierover uitvoerig email verkeer over gehad met Paul van Trigt en met Theo Verkleij van TNO Wageningen.
Je haalt een paar dingen door elkaar, namelijk
Hoeveelheid Nitrietzout en gewoon zout.
De opmerkingen "volgens mij"zijn niet gebaseerd op enige wetenschappelijke onderbouwing.
Ook met meneer wateetons heb ik email verkeer gehad om eveneens onze bevindingen te toetsen. Wat wij hier verkondigen is gebaseerd op feiten en getoetst aan de EU richtlijnen. Als je verder had gelezen hier dan had je daar wel dit artikel
gelezen.

PEKELEN MET COLOROZO volgens de EU-richtlijn.

Ik ben mij gaan verdiepen in deze materie omdat ik ging twijfelen aan baconrecepten die nagenoeg dezelfde hoeveelheid buikspek gebruiken maar waarbij het nitrietzout / pink salt nogal grote verschillen vertonen. Maar betekent dat dat we sommige recepten voor bijvoorbeeld bacon niet meer kunnen...
www.bbqgenootschap.nl www.bbqgenootschap.nl
 
Alex1975 zei:
Begrijp je nu wat ik wil zeggen botulisme komt vooral voor in stilstaand water buiten vissen sterven er aan
Komt dus niet voor in ons leidingwater
Klik om te vergroten...
Fout!
botulinum clostridium komt overal om ons heen voor, ook in leidingwater echter vooral in de kiemvorm, ongevaarlijk en zichzelf beschermend tegen zuurstof.
Als de omstandigheden gunstig voor ze zijn dan kunnen ze ontkiemen, en dat hoeft echt niet alleen stilstaand water te zijn. Een vacuumzak met vlees erin is als de rode loper voor ze uitleggen. En dan vormen ze het grootste pathogene gif wat wij kennen( heb ik van meneer wateetons) en dus zeer dodelijk.
Gelukkig pekelen wij en koud in de koelkast en gebruiken indien nodig nitrietzout zodat we meerdere barrieres voor ze opbouwen.
Nu komt botulisme gelukkjg niet zo vaak meer voor, maar neem jij het risico. Ik niet.
 
Was ik vreoger maar naar de uni van Wageningen gegaan.

Nu ff terug naar de turkey. Deze had ik zo ook wel gelust.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan