Taaie spareribs

[Grimlord]

Beter om ribben te bereiden volgens temperatuur dan louter op tijd
Ik heb al een aantal keer ribben bereid volgens deze methode en had altijd een perfect resultaat.

Forget the lore, forget the “traditions.” Make killer ribs by cooking them in a smoker burning at 275°F (135°C) up to an internal temp of 160°F (71°C), then wrapping them in foil and cooking them until they reach 203°F (95°C). Then let them “dry out” in the smoker for another 20 minutes, unwrapped. Use a leave-in probe thermometer like Signals™ to monitor the temps and they’ll turn out great.

Het hoe en waarom staat allemaal mooi beschreven in deze blog:

https://blog.thermoworks.com/pork/all-about-pork-ribs/

 

[Free_ltd]

Beter om ribben te bereiden volgens temperatuur dan louter op tijd
Ik heb al een aantal keer ribben bereid volgens deze methode en had altijd een perfect resultaat.

Forget the lore, forget the “traditions.” Make killer ribs by cooking them in a smoker burning at 275°F (135°C) up to an internal temp of 160°F (71°C), then wrapping them in foil and cooking them until they reach 203°F (95°C). Then let them “dry out” in the smoker for another 20 minutes, unwrapped. Use a leave-in probe thermometer like Signals™ to monitor the temps and they’ll turn out great.

Het hoe en waarom staat allemaal mooi beschreven in deze blog:
https://blog.thermoworks.com/pork/all-about-pork-ribs/

Voor ribben zijn er veel methodes. Voor mij werkt de 3-2-1 methode aan 100° perfect. Enkel moet ik op het zicht eventjes kijken in welke mate ze bevleesd zijn om te zien of ik naar 2,5-2-1 over ga of nog andere tijden.

 

[Grimlord]

Voor ribben zijn er veel methodes. Voor mij werkt de 3-2-1 methode aan 100° perfect. Enkel moet ik op het zicht eventjes kijken in welke mate ze bevleesd zijn om te zien of ik naar 2,5-2-1 over ga of nog andere tijden.

Voor andere stukken vlees wordt er vaak gebruik gemaakt van thermometers allerhande om te koken op kerntemperatuur.
Mij leek het dan ook logisch dat dit ook doenbaar moet zijn voor ribben, natuurlijk moet je dan wel opletten dat je probe mooi tussen 2 botjes zit.
Na het lezen van de blog van Thermoworks heb ik dit eens geprobeerd en sindsdien gebruik ik deze methode.

 

[Free_ltd]

Voor andere stukken vlees wordt er vaak gebruik gemaakt van thermometers allerhande om te koken op kerntemperatuur.
Mij leek het dan ook logisch dat dit ook doenbaar moet zijn voor ribben, natuurlijk moet je dan wel opletten dat je probe mooi tussen 2 botjes zit.
Na het lezen van de blog van Thermoworks heb ik dit eens geprobeerd en sindsdien gebruik ik deze methode.

Yep, heel goed opletten met ribben en een thermometer. Want dat kan heel vertekend zijn als je wat kort bij het botje zit Ik gebruik nooit een kernthermometer met varkensribbetjes.

 

[Cherrywood]

Met 3-2-1 waarbij je bij de eerste 3 uurs fase niet warmer gaat dan 110 graden en bij fase 2-3 niet boven 150 graden heb ik eigenlijk nog nooit problemen gehad met taai. Hoogstens "teveel fall of the bone" voor een liefhebber van wat meer "bite"..
Dat laatste corrigeer ik meestal door fase 2 en 3 wat in te korten.
Zijn er mensen met andere ervaring?

 

[KJ]

Daarom gaat de gedachte van slager=>niet bevroren, dus vers=>lekkerder dan bevroren, niet altijd op

Voor andere stukken vlees wordt er vaak gebruik gemaakt van thermometers allerhande om te koken op kerntemperatuur.
Mij leek het dan ook logisch dat dit ook doenbaar moet zijn voor ribben, natuurlijk moet je dan wel opletten dat je probe mooi tussen 2 botjes zit.
Na het lezen van de blog van Thermoworks heb ik dit eens geprobeerd en sindsdien gebruik ik deze methode.

klinkt heel logisch, desnoods meerdere probes om een beter beeld te krijgen. Weet je bij benadering op welke tijden je met deze methode uit kwam?

 

[LuMbErJaCk]

Je prikt met de thermapen als je die hebt of anders een tandenstoker en dan moet die erin gaan alsof je in een pot pindakaas prikt, dan zijn ze gaar.

 

[Ewald]

3-2-1 is absoluut niet heilig en zo maak ik ze dus nooit meer.
Er bestaat ook zoiets als de Easterwood methode

 

[Grimlord]

Daarom gaat de gedachte van slager=>niet bevroren, dus vers=>lekkerder dan bevroren, niet altijd op

klinkt heel logisch, desnoods meerdere probes om een beter beeld te krijgen. Weet je bij benadering op welke tijden je met deze methode uit kwam?

Sorry, heb geen correcte gegevens, ik probeerde dit voorlopig nog maar 2 keer en telkens moesten de ribben er op bij een te hoge temperatuur.
De eerste keer was een oproep op Teams tijdens thuiswerken de boosdoener en de 2e keer vergat ik bij het plaatsen van mijn Billows fan de topvent minimaal dicht te zetten en zat ik ook al snel boven de aangehaalde temperatuur van 135°C. Gestart op 167°C en toen zat ik met de door mij gebruikte ribben op 2u45 aan 71°C (temperatuur zakte maar heel traag naar rond de 136°C) en ingepakt een 50-tal minuten vooraleer ik aan 95°C. (tijdens deze fase bleef de temp mooi stabiel).
Ik had al overwogen om een draadje te wijden aan het bereiden van ribben op temperatuur maar omdat mijn uitgangspositie niet ideaal was, heb ik dit niet gedaan. Binnenkort doe ik nog eens een poging en probeer ik dan wat betere data te sprokkelen.

 

[Free_ltd]

Met 3-2-1 waarbij je bij de eerste 3 uurs fase niet warmer gaat dan 110 graden en bij fase 2-3 niet boven 150 graden heb ik eigenlijk nog nooit problemen gehad met taai. Hoogstens "teveel fall of the bone" voor een liefhebber van wat meer "bite"..
Dat laatste corrigeer ik meestal door fase 2 en 3 wat in te korten.
Zijn er mensen met andere ervaring?

Bij fase 2 en 3 hoef je ook niet hoger in temperatuur te gaan. Gewoon heel de weg tss de 100 en 110° houden.

 

[Cherrywood]

3-2-1 is absoluut niet heilig en zo maak ik ze dus nooit meer.
Er bestaat ook zoiets als de Easterwood methode

Ga ik ook zeker proberen

Verstuurd vanaf mijn AC2003 met Tapatalk

 

[Alan]

321 gebruik ik meestal als referentie maar nooit als echte kooktijden. Vaak is het meer 3 1,5 0,5 maar dat hangt dus echt af hoe de ribben er tussentijds uitzien.
Tijdens het roken hangt het af of je natte of droge rub gebruikt. Bij droge rub zou ik altijd om het uur bevochtigen.
Als ze donker genoeg zijn na ongeveer drie uur komt stap 2. Het scheelt of je de ribben per stuk verpakt of allemaal samen. Samen worden ze net iets minder juicy, of je moet ze wel erg goed verpakken.
teveel vloeistof kan ervoor zorgen dat ze te snel doorgaren en echt van het bot afvallen. Bij te weinig worden ze droog. Zorg altijd voor een zuurtje en wat boter in je vloeistof. Persoonlijk vind ik twee uur echt te lang. Tussendoor zou je een verpakte rib op kunnen tillen en een buig test doen. Dan weet je of ze te snel gaan.
Laatste deel, als je ze te lang erop legt dan drogen ze uit. Ik gebruik dit deel alleen maar voor de caremelisatie. De garing is al klaar dan.
En overall geldt, bij koud weer duurt het langer en bij warm weer korter. Kijk goed tussendoor naar je vlees en beslis op het moment wat je doet. De tijden zijn een indicatie, het vlees verteld wanneer je klaar bent.

ik hoop dat je er wat aan hebt

 

[Alan]

Bijna vergeten. Vlees van de slager en vlees van een online leverancier… ik zeg niet dat beef en steak slecht is. Maar goed vlees van een goeie slager… dat verschil proef je wel.

probeer een iberico ribs of livar

 

[Coll]

Bijna vergeten. Vlees van de slager en vlees van een online leverancier… ik zeg niet dat beef en steak slecht is. Maar goed vlees van een goeie slager… dat verschil proef je wel.

probeer een iberico ribs of livar

Had een tijd terug een St. Louis cut besteld ook via Beef&Steaks.....dacht lekker veel vlees eraan..... maar dat doe ik nooit meer.... botjes oke maar dat kraakbeen of hoe je het noemd flexibel bot gadverdamme das niet lekker.

Maar van livar komt ook nog wel een keer. Heb nog veel op mn lijstje staan wat ik wil maken

Verstuurd vanaf mijn SM-N986B met Tapatalk

 

[Free_ltd]

321 gebruik ik meestal als referentie maar nooit als echte kooktijden. Vaak is het meer 3 1,5 0,5 maar dat hangt dus echt af hoe de ribben er tussentijds uitzien.
Tijdens het roken hangt het af of je natte of droge rub gebruikt. Bij droge rub zou ik altijd om het uur bevochtigen.
Als ze donker genoeg zijn na ongeveer drie uur komt stap 2. Het scheelt of je de ribben per stuk verpakt of allemaal samen. Samen worden ze net iets minder juicy, of je moet ze wel erg goed verpakken.
teveel vloeistof kan ervoor zorgen dat ze te snel doorgaren en echt van het bot afvallen. Bij te weinig worden ze droog. Zorg altijd voor een zuurtje en wat boter in je vloeistof. Persoonlijk vind ik twee uur echt te lang. Tussendoor zou je een verpakte rib op kunnen tillen en een buig test doen. Dan weet je of ze te snel gaan.
Laatste deel, als je ze te lang erop legt dan drogen ze uit. Ik gebruik dit deel alleen maar voor de caremelisatie. De garing is al klaar dan.
En overall geldt, bij koud weer duurt het langer en bij warm weer korter. Kijk goed tussendoor naar je vlees en beslis op het moment wat je doet. De tijden zijn een indicatie, het vlees verteld wanneer je klaar bent.

ik hoop dat je er wat aan hebt

Wet rub voor het roken? Neemt het dan nog wel rook op?

 

[Alan]

Wet rub voor het roken? Neemt het dan nog wel rook op?

Zeker! De chinatown ribs van Steven Raichlen zijn onze favoriet.

 

[Barbeknoei]

Bijna vergeten. Vlees van de slager en vlees van een online leverancier… ik zeg niet dat beef en steak slecht is. Maar goed vlees van een goeie slager… dat verschil proef je wel.

probeer een iberico ribs of livar

En wat dacht je van de Gaasterland van Hanos.

 

[Cherrywood]

Had een tijd terug een St. Louis cut besteld ook via Beef&Steaks.....dacht lekker veel vlees eraan..... maar dat doe ik nooit meer.... botjes oke maar dat kraakbeen of hoe je het noemd flexibel bot gadverdamme das niet lekker.

Maar van livar komt ook nog wel een keer. Heb nog veel op mn lijstje staan wat ik wil maken

Verstuurd vanaf mijn SM-N986B met Tapatalk

St Louis cut bevat ongetrimd ook kraakbeen. Dat kan je de leverancier niet verwijten. Maar moet je eigenlijk wel meenemen in de prijsvergelijking. Meer info van onze eigen Noskos

 

[Cool bastard]

St Louis cut bevat ongetrimd ook kraakbeen. Dat kan je de leverancier niet verwijten. Maar moet je eigenlijk wel meenemen in de prijsvergelijking. Meer info van onze eigen Noskos

Ik zal in de toekomst dus geen St Louis cut ribben meer kopen. Te veel kraakbeen etc.
Geef mij maar de baby back ribs me dunkt.

 

[Free_ltd]

Ik zal in de toekomst dus geen St Louis cut ribben meer kopen. Te veel kraakbeen etc.
Geef mij maar de baby back ribs me dunkt.

Ofwel zonder kraakbeen hé. Ik heb er al gehad zonder.