PEKELEN MET COLOROZO volgens de EU-richtlijn.

[Ewald]

Ik ben mij gaan verdiepen in deze materie omdat ik ging twijfelen aan baconrecepten die nagenoeg dezelfde hoeveelheid buikspek gebruiken maar waarbij het nitrietzout / pink salt nogal grote verschillen vertonen.
Maar betekent dat dat we sommige recepten voor bijvoorbeeld bacon niet meer kunnen maken zonder pink salt?

De recepten zijn meestal gewoon te maken met Colorozo, je moet je echter wel aan een paar regels houden die hieronder staan vermeld.
Aangezien de EU richtlijn lagere percentages Nitriet eist dan de Amerikaanse regelgeving (USDA/FDA)
Volgt hieronder de percentages om aan de EU-richtlijn te voldoen.
Let op, in De EU is de verkoop van Pink Salt (nitrietgehalte 6%) verboden.
Colorozo (nitrietgehalte 0,6%) is in de EU wel legaal te koop
De hele theorie uit het artikel volgens de UDSA/FDA klopt gewoon, alleen zijn de percentages nitriet die maximaal toegestaan zijn in Europa lager.

Ik ga hier dus niet het hele artikel opnieuw neerzetten maar verwijs je voor de theorie door naar het artikel volgens de onderstaande link.
Link naar oorspronkelijk artikel volgens USDA/FDA (USA) regels:

PEKELEN MET COLOROZO (USDA/FDA)

Pekelen met Nitrietpekelzout 0,6% Nitriet (Colorozo) in plaats van Pink Salt (6% Nitriet) of Leo zout (3% Nitriet) Ik ben mij gaan verdiepen in deze materie omdat ik ging twijfelen aan baconrecepten die nagenoeg dezelfde hoeveelheid buikspek gebruiken maar waarbij het Nitrietzout/Leozout/pink...

www.bbqgenootschap.nl

Volgens de EU richtlijn is een maximaal nitrietgehalte van 150 ppm (150 mg/kg) toegestaan, enkele landen willen dit verlagen naar 120 ppm
echter de wet zegt nog steeds 150 ppm.
Minimale waarden hebben ze het niet over in de EU-richtlijn, wel is er een onderzoeksrapport over vermindering van nitriet en het maximale voor biologisch vlees van 80 ppm. Die laatste houd ik voor nu dan ook als ondergrens aan.


VOLGENS DE EU-RICHTLIJN:

(GEWICHT GETRIMDE VLEES (gram) + VLOEISTOFFEN (gram)) x 0,01334 = COLOROZO (gram) Nitriet gehalte: 80 ppm, Zoutgehalte 1,33%

(GEWICHT GETRIMDE VLEES (gram) + VLOEISTOFFEN (gram)) x 0,020 = COLOROZO (gram) Nitriet gehalte: 120 ppm, Zoutgehalte 2,0%

(GEWICHT GETRIMDE VLEES (gram) + VLOEISTOFFEN (gram)) x 0,025 = COLOROZO (gram) Nitriet gehalte: 150 ppm, Zoutgehalte 2,5%

voorbeeld: Vlees 1500 gram, maple syrup 50 gram, water 100 gram,
Hoeveel gram Colorozo heb ik nodig?

Antwoord:
(1500 +50 + 100) x 0,01334 = 22,0 gram Colorozo (80 ppm) LET OP: extra keukenzout nodig om tot minimaal 2%-3% zoutgehalte te komen. *)
(1500 +50 + 100) x 0,02= 33,0 gram Colorozo (120 ppm)
(1500 + 50 + 100) x 0,025 = 41,3 gram Colorozo (150 ppm)

- Getrimd vlees is getrimd (ontdaan van vel, overtollig vet, etc.) en zonder bot
- Als je met vlees rekent waar het bot nog in zit (maximaal 20% van het gewicht vlees +bot) reken dan met 120 ppm als maximaal, om in totaal onder de 150 ppm te blijven
- *) Om veilig te pekelen voor langere tijd en buiten Colostrium Botulinum ook andere bacteriën te weren wordt geadviseerd om minimaal 2%-3% zoutgehalte te gebruiken dat houdt in dat als je minder dan 2% colorozo gebruikt je het zoutgehalte moet aanvullen tot minimaal 2%-3% met keukenzout.

Hieronder staan de regels vermeld waar je je aan moet houden.

REGELS:

1) Werk schoon/hygiënisch

2) Ook een stuk buikspek voorzien van Nitrietzout/kruidenmengsel en daarna in een ziplock of vacuumzak laten curen valt binnen deze pekelmethode
Bij het gebruik van alleen droge stoffen op je vlees voeg je voor de zekerheid een beetje water (vloeistof) toe, het is namelijk van essentieel belang dat je vlees overal met de pekel in aanraking komt.
De vloeistof moet wel meegerekend worden met het gewicht aan vlees.

3) Het pekelproces vindt gekoeld plaats, in de koelkast (1-3 graden Celsius )
Geheel ondergedompeld in / in contact met, de pekel(pekelvloeistof) in een container of ziplock/vacuumzak

4) Na het pekelen wordt het product warm-gerookt (bereid) tot een kerntemperatuur van minimaal
65 graden Celsius

5) Deze Calculatie is bedoeld voor thuisgebruik en niet voor commerciele doeleinden.

6) Gebruik deze calculaties alleen als je weet wat je doet, en op eigen risico!
Slecht gepekeld vlees kan onder andere botulisme veroorzaken!

De EU heeft voor zover ik kan vinden geen eisen met betrekking tot minimale pekeltijden, dus neem ik de pekeltijden van Professor Blonder over.
PEKELTIJD:

Minimale (conservering) pekeltijd, de minimale (conservering) pekeltijden mogen worden verlengd met 25%, ga niet korter anders heb je (on-geconserveerd) ongepekeld vlees in het midden.
De vorm van het vlees bepaald in sterke mate de pekeltijd, kegel/cilinder vormig is zoals een haas of een Ham met bot
plat vormig is zoals buikspek of de flat van een brisket.

Na een weekje pekelen in de cure (pekel) in de koelkast kan het vlees er een beetje grauw uitzien aan de buitenkant maar is wel roze aan de binnenkant .
Dat komt omdat Zuurstof het oppervlak heeft be?nvloed, terwijl Nitriet aan de binnenkant met de myoglobine heeft gereageerd.
Sommige delen vet kunnen gelatineachtig worden, vooral op Ham, Het water kan een beetje roze gekleurd zijn door de myoglobine die uit het vlees is getrokken of gekleurd zijn door gebruikte ingredi?nten zoals bruine suiker, maar het moet transparant blijven en niet troebel, stukjes vet kunnen losgekomen zijn van het vlees en in de vloeistof drijven dat is prima maar drijvend schimmel is een slecht teken.
Belletjes/bubbels, zijn zeker een slecht teken en betekent dat er iets leeft in je pekel, het moet altijd fris ruiken, misschien een beetje ziltig maar nooit funky (raar,vreemd).
ALS JE TWIJFELT, GOOI HET WEG!!
Gebruik deze calculaties alleen als je weet wat je doet, en op eigen risico!
Slecht gepekeld vlees kan onder andere botulisme veroorzaken!

Opmerking:
Het droogpekelen van rauw vlees, zoals Prosciutto ham Serrano ham etc. valt buiten deze regels.
Droogpekelen is het drogen (pekelen) van rauwe vleesproducten in open lucht en vaak zo rond kamertemperatuur en zijn bedoeld om over het algemeen rauw te worden genuttigd.
Hier gelden andere regels voor.

bronnen:
EU richtlijn: Regulation (EC) No 1333/2008. (EU Verordening 1333_2008)
overige bronnen zie onderaan artikel:

PEKELEN MET COLOROZO (USDA/FDA)

Pekelen met Nitrietpekelzout 0,6% Nitriet (Colorozo) in plaats van Pink Salt (6% Nitriet) of Leo zout (3% Nitriet) Ik ben mij gaan verdiepen in deze materie omdat ik ging twijfelen aan baconrecepten die nagenoeg dezelfde hoeveelheid buikspek gebruiken maar waarbij het Nitrietzout/Leozout/pink...

www.bbqgenootschap.nl

AANVULLING: Link naar Colorozo berekenen

Colorozo Berekenen

www.bbqgenootschap.nl

De link naar Colorozo berekenen staat ook bovenaan onder de oranje balk Forums in de grijze balk

Forums
Nieuwe berichten Vind onderwerpen Volgen Zoek forums Markeer forums als gelezen Colorozo Berekenen

Voor Laptops en Computers

Voor Mobiele telefoons onderaan in het hoofdmenu (3 horizontale streepjes linksboven naast het forumlogo)
Colorozo Berekenen

 

[KarmeFrank]

Ik had deze al in andere colorozo topic van jou gezet maar lijkt me hier meer op zijn plaats. 
->
Dus om even een praktijkvoorbeeld te geven (ben ik op dit moment daadwerkelijk aan het doen)
ik heb 4 wilde ganzenborsten om te roken
deze wegen tezamen 1100 gram
in 1 kg water met stroop, kruiden, wijn knoflook enz .
totaal gewicht is 2400 gram

2400 x 0,025 = 60gr
2400 x 0,030 = 72gr

ik moet dus tussen de 60 en 72 gr colorozozout nemen.(heb 65 gr genomen)
de dikste borst is ongeveer 3 cm dik de helft is dus 1,5 cm wat volgens tabel neerkomt op ongeveer 12 uur pekelen

heb ik het zo correct begrepen of maak ik een denkfout?

dan nog een actuele vraag over colorozozout als je de pekel kookt om de kruiden goed op te laten lossen en het zout zit er al in. Is dat koken nog van negatieve invloed op het colorozozout of kan dat ongestraft?

Groet KarmeFrank

Verstuurd vanaf mijn SM-G920F met Tapatalk

 

[Ewald]

Ik had deze al in andere colorozo topic van jou gezet maar lijkt me hier meer op zijn plaats. 
->
Dus om even een praktijkvoorbeeld te geven (ben ik op dit moment daadwerkelijk aan het doen)
ik heb 4 wilde ganzenborsten om te roken
deze wegen tezamen 1100 gram
in 1 kg water met stroop, kruiden, wijn knoflook enz .
totaal gewicht is 2400 gram

2400 x 0,025 = 60gr
2400 x 0,030 = 72gr

ik moet dus tussen de 60 en 72 gr colorozozout nemen.(heb 65 gr genomen)
de dikste borst is ongeveer 3 cm dik de helft is dus 1,5 cm wat volgens tabel neerkomt op ongeveer 12 uur pekelen

heb ik het zo correct begrepen of maak ik een denkfout?

dan nog een actuele vraag over colorozozout als je de pekel kookt om de kruiden goed op te laten lossen en het zout zit er al in. Is dat koken nog van negatieve invloed op het colorozozout of kan dat ongestraft?

Groet KarmeFrank

Verstuurd vanaf mijn SM-G920F met Tapatalk

Je maakt geen rekenfout, alleen zijn de waardes die jij nu gebruikt volgens de USDA.
Omdat wij in Nederland (EU) wonen moet je eigenlijk rekenen met de EU regels.
Jouw 60 gr. colorozo = 150 ppm en 72 gr. Colorozo = 180 ppm
Volgens de EU regelgeving is 150 ppm het maximale toelaatbare dus 60 gr. Colorozo in jouw geval.

Over de negatieve gevolgen voor Nitriet door verhitten heb ik niks kunnen vinden dit antwoord moet ik je even schuldig blijven.

 

[KarmeFrank]

Dank je wel voor je reactie.ik heb al gepekeld met 65gr colorozozout denk niet dat ik er wat aan zal overhouden. Maar zal in het vervolg met deze EU berekening gaan werken. 
Vraag met betrekking tot verwarmen was meer bedoelt of de effectiviteit van het colorozo zout erdoor verminderd of zelfs verdwijnt?

Verstuurd vanaf mijn SM-G920F met Tapatalk

 

[Kcir]

Eerst een algemene vraag: geldt de grafiek voor pekel met de hoogste concentratie (150ppm)? Ik kan me voorstellen dat voor lagere concentraties de pekeltijd langer moet zijn?

Ik ga een stukje buikspek straks pekelen. Aangezien dat stukje ongeveer 3,5 cm dik is, moet ik volgens de grafiek tussen de 1,9 en 3,3 dag pekelen, evt. 25% langer. Zit je dus ongeveer op 2,5-3 dagen. Kan ik aan het vlees zien/voelen/ruiken/proeven of het vlees voldoende gepekeld is? Of is dat ervaring?

En hoe lang kan de tijd zijn tussen pekelen en daadwerkelijk roken op de BBQ?

 

[Ewald]

Eerst een algemene vraag: geldt de grafiek voor pekel met de hoogste concentratie (150ppm)? Ik kan me voorstellen dat voor lagere concentraties de pekeltijd langer moet zijn?

Ik ga een stukje buikspek straks pekelen. Aangezien dat stukje ongeveer 3,5 cm dik is, moet ik volgens de grafiek tussen de 1,9 en 3,3 dag pekelen, evt. 25% langer. Zit je dus ongeveer op 2,5-3 dagen. Kan ik aan het vlees zien/voelen/ruiken/proeven of het vlees voldoende gepekeld is? Of is dat ervaring?

En hoe lang kan de tijd zijn tussen pekelen en daadwerkelijk roken op de BBQ?

De Concentratie Nitriet heeft niets te maken met de pekeltijd, maar met de mate van bescherming tegen Botulisme.
en de mate van kleuring van het vlees, met inachtneming van de veiligheidsmarges, men gaat er vanuit dat je kwaad met kwaad gaat bestrijden.
Vandaar ook minimum en maximum waardes. Niet te zwart/wit over denken, dat is wetgeving.

Omdat niet alleen Nitriet beschermt tegen botulisme maar zout zelf ook een belangrijke bescherming is tegen andere bacteri?n en schimmels
zou het zoutgehalte van de pekel tussen de 2% en 3% moeten zijn. Ik zou dus altijd voor 150 ppm Nitriet gaan, dat is 25 gram Colorozo per kilogram vlees +vloeistoffen, en dan heb je een zoutpercentage van 2,5%

Als je het vlees uit het pekelbad haalt kun je het eventueel nog 24 uur in de koelkast laten drogen alvorens op de BBQ te leggen.

Je moet het pekelbad als een houdbaarheidsbescherming zien, zodra de bescherming weg is kunnen bacteri?n en schimmels toeslaan.
Vroeger hadden de mensen geen koelkast om hun etenswaar in te bewaren, en werd er onder andere gepekeld voor langere houdbaarheid.
Dat er door dat proces ook nog een smaakverbetering optrad was alleen maar mooi meegenomen.
Als je het vlees uit de koelkast haalt wil je het toch ook zo snel mogelijk gaan bereiden?

 

[Kcir]

Ha Ewald,

Bedankt voor je uitgebreide reactie. Vlees ligt inmiddels in de pekel, als het allemaal gelukt is, dan zal ik een mooi topic ervan aanmaken

 

[Bramster]

Ewald, Ik zag je reactie in de shoutbox waarin je de link plaatst naar dit topic.
Binnenkort ga ik mijn eigen bacon maken en hoewel ik nog moet beginnen wil ik even zeggen dat ik erg blij ben met je onderzoek.
Dit geeft toch net even wat meer diepgang, bedankt! 

 

[Ewald]

Ewald, Ik zag je reactie in de shoutbox waarin je de link plaatst naar dit topic.
Binnenkort ga ik mijn eigen bacon maken en hoewel ik nog moet beginnen wil ik even zeggen dat ik erg blij ben met je onderzoek.
Dit geeft toch net even wat meer diepgang, bedankt! 

Dankjewel en graag gedaan! 

 

[Ewald]

4) Na het pekelen wordt het product warm-gerookt (bereid) tot een kerntemperatuur van minimaal
    65 graden Celsius

Is dit een verplichting om warm te roken na het pekelen met nitrietzout of mag je gewoon koud roken?
Zoja, waarom?

Deze werkwijze laat een hufterproof methode zien om iets te pekelen en te roken.
De 65 graden kerntemperatuur is een extra veiligheidsmarge, als je volgens deze werkwijze (stappen) je vlees bereid kan het bijna niet fout gaan.
Het is geen verplichting in die zin dat als je het anders doet het geheel op eigen risico is. (weet dus wat je doet)
En ja, ik rook ook koud, vlees zou ik altijd met Colorozo pekelen zeker als je koud gaat roken, voor warm roken alleen bij langere pekeltijden. Vis mag officieel in de EU niet worden gepekeld met Colorozo.

 

[McPeet]

Ik wil een ribroast gaan pekelen conform recept uit de laatste Fire&Food (blz 76 en 77). Bij stukvlees van 800 gram met 0,5 liter zou er 40 gr Colorozout bij moeten. Dat lijkt me toch iet wat te veel, volgens jouw formule zou 17,34 gr voldoende moeten zijn. Of begrijp ik het nu niet goed?

 

[Ewald]

Ik wil een ribroast gaan pekelen conform recept uit de laatste Fire&Food (blz 76 en 77). Bij stukvlees van 800 gram met 0,5 liter zou er 40 gr Colorozout bij moeten. Dat lijkt me toch iet wat te veel, volgens jouw formule zou 17,34 gr voldoende moeten zijn. Of begrijp ik het nu niet goed?

Zal wel een Amerikaans recept zijn
De hoeveelheid Nitriet is voor EU normen te hoog 183,3 ppm, maar het zoutgehalte is ook best hoog 3,1 %
Ik zou tussen de 2% (120 ppm) en 2,5% (150 ppm) zout gaan zitten dat  is 26 gram respectievelijk 32,5 gram Colorozo

De pekeltijd is niet schokkend lang. De Colorozo is meer voor smaakbehoud/verbetering toegevoegd, want dat doet Colorozo ook naast kleur, en conservering

 

[Ken]

Grappig, ik zit met een wijntje te lezen en ik krijg het idee dat er een misverstand is met de vergelijking van Amerikaans en EU, want het is vrijwel gelijk, iig met de formules ik gebruik.
Ik heb en gebruik, alleen de #1 (nitriet) en #2 (nitraat) zouten, pink salt, prague powder, wat je het ook noemt.
wat ik hierboven lees is dat deze zouten 10x zoveel bevatten dan de colorozo.
Dat is wel waar, maar het verschil is, denk ik, dat de amerikaanse worden gebruikt als toevoeging en de colorozo als solo-ingedient.
Een voorbeeld: 1 kilo varkensbuik.
Amerikaans: Het meest gebruikte formule is de EQ methode:

Netfirms | This site is temporarily unavailable

Small business web hosting offering additional business services such as: domain name registrations, email accounts, web services, FrontPage help, online community resources and various small business solutions.

diggingdogfarm.com

hier kun je 1 kilo/ 1000 gram invullen en krijg je
2,5 gr #1 pink salt (6% is 0,15 gram nitriet)
17,66 gram zout
10 gram suiker

tov colorozo 2,5% tot 3% = 25-30 gram x0,6% = 0,15-0,18 gram nitriet.
De makkelijkste manier voor mij is 0,25% #1
2% zout en 1% suiker.
Dus eigenlijk als je het zo bekijkt is het heel makkelijk om Amerikaanse recepten te converteren toch?

Iets anders wat ik hierboven las, maar misschien verkeerd begreep is dat deze zout(en) nitriet aangevuld is met keukenzout?
Keukenzout bevat jodium en mag niet gebruikt worden voor pekelen.
Tijd geleden opgezocht dus geen idee meer waarom niet, staat ook ergens op google

Het verschil tussen nr 1 en 2 is heel simpel gezegd:
1 is voor producten die niet rauw worden gegeten, spek ed.
2 langere tijd en niet verwarmd: charcuterie zoals salami, bresaola, etc.

Maar goed: dit is hoe ik het lees en voor mij is het makkelijk want ik hou gewoon de amerikaanse recepten aan en die hebben dus niet 10x de hoeveelheid nitriet.
Ik denk dat ik beter nog een wijntje kan nemen haha want waarschijnlijk heb ik het verkeerd gelezen

 

[Frits]

Ken, denk dat je het verkeerd hebt begrepen. Het gaat niet zozeer om de nitriet, want die is inderdaad gelijk, maar om aan de hoeveelheid nitriet te komen moet je zoveel coloroze gebruiken dat je teveel zout gebruikt in je recept.
Dit komt omdat Colorozo veel minder nitriet bevat dan Pink Salt.
De hele verhandeling hierboven is om te laten zien hoe je met Colorozo, volgens de Nederlandse wetgeving kan pekelen

 

[Ewald]

Grappig, ik zit met een wijntje te lezen en ik krijg het idee dat er een misverstand is met de vergelijking van Amerikaans en EU, want het is vrijwel gelijk, iig met de formules ik gebruik.
Ik heb en gebruik, alleen de #1 (nitriet) en #2 (nitraat) zouten, pink salt, prague powder, wat je het ook noemt.
wat ik hierboven lees is dat deze zouten 10x zoveel bevatten dan de colorozo.
Dat is wel waar, maar het verschil is, denk ik, dat de amerikaanse worden gebruikt als toevoeging en de colorozo als solo-ingedient.
Een voorbeeld: 1 kilo varkensbuik.
Amerikaans: Het meest gebruikte formule is de EQ methode:

Netfirms | This site is temporarily unavailable

Small business web hosting offering additional business services such as: domain name registrations, email accounts, web services, FrontPage help, online community resources and various small business solutions.

diggingdogfarm.com

hier kun je 1 kilo/ 1000 gram invullen en krijg je
2,5 gr #1 pink salt (6% is 0,15 gram nitriet)
17,66 gram zout
10 gram suiker

tov colorozo 2,5% tot 3% = 25-30 gram x0,6% = 0,15-0,18 gram nitriet.
De makkelijkste manier voor mij is 0,25% #1
2% zout en 1% suiker.
Dus eigenlijk als je het zo bekijkt is het heel makkelijk om Amerikaanse recepten te converteren toch?

Iets anders wat ik hierboven las, maar misschien verkeerd begreep is dat deze zout(en) nitriet aangevuld is met keukenzout?
Keukenzout bevat jodium en mag niet gebruikt worden voor pekelen.
Tijd geleden opgezocht dus geen idee meer waarom niet, staat ook ergens op google

Het verschil tussen nr 1 en 2 is heel simpel gezegd:
1 is voor producten die niet rauw worden gegeten, spek ed.
2 langere tijd en niet verwarmd: charcuterie zoals salami, bresaola, etc.

Maar goed: dit is hoe ik het lees en voor mij is het makkelijk want ik hou gewoon de amerikaanse recepten aan en die hebben dus niet 10x de hoeveelheid nitriet.
Ik denk dat ik beter nog een wijntje kan nemen haha want waarschijnlijk heb ik het verkeerd gelezen

Ik denk dat je inderdaad nog maar een wijntje kan nemen want je hebt het niet helemaal goed gelezen.
Ten eerste is Pink Salt (puur!) in Europa verboden om te verkopen.
Keukenzout hoeft geen Jodium te bevatten, jodium wordt door de producent eventueel toegevoegd, omdat in het verleden jodiumtekort bij mensen veel voorkwam. Ik heb even gekeken wat de instanties in NL zeggen over jodium in pekelzout, volgens het voedingscentrum hoeft een producent geen jodium toe te voegen aan zijn Pekelzout, maar het mag wel.
Wat Frits zegt, in Europa gebruiken we Colorozo om een overdosering te voorkomen, als je namelijk te veel gebruikt wordt je product oneetbaar (veel te zout)
Pink Salt heeft die "gebruikers beveiliging" niet, Pink Salt kun je dus zwaar overdoseren zonder dat je het merkt/proeft.
Let wel dat we het over nat en semi nat pekelen hebben en niet over droog pekelen van hammen en worsten
De Europese wet heeft bepaald dat een hoeveelheid van maximaal 150 ppm Nitriet is toegestaan voor het pekelen.
In de USA is dat maximum 200 ppm Nitriet.
Recepten die hier en op het internet rondzwerven m.b.t. Nitrietpekelzout bevatten heel vaak veel te hoge gehaltes nitriet, zelfs door de 1000 ppm.
Vandaar dit topic, om de mensen veilig met Colorozo te kunnen laten pekelen.
p.s. Met Europa bedoel ik de EU.

 

[Ken]

Mooi zo Dank je

 

[Ganesh]

Vraagje: Ik heb een recept voor het pekelen van spareribs, in dit recept wordt gebruik gemaakt van origineel 7% zout per liter, Nu lees ik hier, maar ook in het boek: Over Rook dat het altijd beter is om altijd nitrietzout 0,6% te gebruiken omdat dit veiliger is.

Voor mijn recept heb ik nu 2 liter water genomen en 880 gram spareribs, klopt het dat ik dan volgens de berekening 72 gram nitrietzout moet gebruiken, en om het recept aan te houden dit moet aanvullen met 68 gram gewoon keukenzout?

Omdat ik het sous vide wil bereiden is de gedachte van het pekelen dat er meer water in het vlees dringt, zodat na het pekelbad en droogdeppen van het vlees en kruiden met specerijen waarna het vacuüm ingepakt wordt en sous vide bereidt wordt dat uiteindelijk minder vocht en sappen uit het vlees zijn gelopen en dus het vlees malser en sappiger is omdat je met 2 dagen pekelen meer vocht hebt ingebracht in het vlees.

 

[Ewald]

als je wil (vacuum) pekelen is het heel simpel:

colorozo 0.6% nitriet => max 2.5% => 1000 gr = 25gr/kg
Pink Salt 6% => max 0.25% => 1000gr = 2.5gr/kg

Totaal gewenste zoutgehalte is bijvoorbeeld 3.5% wordt dan

colorozo 0.6% nitriet => max 2.5% => 1000 gr = 25gr/kg + 1% zout = 10gr

Pink Salt 6% => max 0.25% => 1000gr = 2.5gr/kg + 3.25% zout = 32,5gr

Stijn,
Laten we het uitsluitend nog over Colorozo hebben, Pink Salt in pure vorm mag niet worden verkocht in NL

 

[Ewald]

Vraagje: Ik heb een recept voor het pekelen van spareribs, in dit recept wordt gebruik gemaakt van origineel 7% zout per liter, Nu lees ik hier, maar ook in het boek: Over Rook dat het altijd beter is om altijd nitrietzout 0,6% te gebruiken omdat dit veiliger is.

Voor mijn recept heb ik nu 2 liter water genomen en 880 gram spareribs, klopt het dat ik dan volgens de berekening 72 gram nitrietzout moet gebruiken, en om het recept aan te houden dit moet aanvullen met 68 gram gewoon keukenzout?

Helemaal correct 2880 * 0,025 = 72 gram Colorozo = 150 ppm Nitriet en een zoutgehalte van 2,5%
Mocht je het te zout vinden dan kun je de volgende keer voor 2% zoutgehalte gaan, 20 gram Colorozo per kilo.

 

[Ewald]

Ewald, daar heb je gelijk in, het mag niet...maar het gebeurt hier en daar wel.

Daarom dat ik het ook vermeld, je zal maar toevallig die onwetende persoon zijn die de 6% ipv 0,6% variant in zijn handen geduwd krijgt.
Persoonlijk vind ik het belangrijk dat de mensen de verpakking LEZEN en CONTROLEREN hoeveel nitriet er in het zout zit.

Indien je absoluut wenst dat ik het "dood zwijg" zal ik dat respecteren.

Nee ik vind het juist goed dat je dat doet, daar heb je een goed punt, maar we moeten het gebruik van pink salt duidelijk ontmoedigen, om de reden die jij opgeeft.

 

[Ganesh]

Helemaal correct 2880 * 0,025 = 72 gram Colorozo = 150 ppm Nitriet en een zoutgehalte van 2,5%
Mocht je het te zout vinden dan kun je de volgende keer voor 2% zoutgehalte gaan, 20 gram Colorozo per kilo.

Maar mocht ik het te zout vinden, kan ik dan niet beter de hoeveelheid colorozo zout hetzelfde aanhouden en het gewoon zout wat aangevuld is verminderen?