BasBQ
Beef en Steak

PEKELEN MET COLOROZO volgens de EU-richtlijn.

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
3.253
Droog pekelen met 2-3% is praktisch gezien niet mogelijk. Nat pekelen en met vacuüm zou ik inderdaad 2% aanhouden. En met nat pekelen zou ik dan gewicht van het water+vlees/vis nemen en daar 2% van. @Stijn is nat pekelen dan niet even exact als onder een vacuüm?
Droog pekelen in vacuumverpakking zoals sander zegt gaat perfect met 2-3% zout
Als je maar wel secuur te werk gaat en alles goed verspreidt.
vaak doe ik een klein beetje vloeistof (water ofzo) erbij in de pekel, dan verdeelt de pekel zich beter over het vlees
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
3.253
Overigens heb ik met beide droog/semi nat in vacuum en nat pekelen goede resultaten
 

Spekkie

Stoker
 
Berichten
298
Droog pekelen in vacuumverpakking zoals sander zegt gaat perfect met 2-3% zout
Als je maar wel secuur te werk gaat en alles goed verspreidt.
vaak doe ik een klein beetje vloeistof (water ofzo) erbij in de pekel, dan verdeelt de pekel zich beter over het vlees
Klopt, maar het ging hier over de verschillen tussen droog pekelen zonder vacuüm, nat pekelen en pekelen onder vacuüm (ook nagenoeg droog)
 

Spekkie

Stoker
 
Berichten
298
Huh? Waarom dan niet? Ik weeg mijn eendenborstjes heel exact. Dan weeg ik 2,5% colorozo zout af op een nog preciezer weegschaaltje en dan strooi ik dat zout netjes op de vleeszijde terwijl het eendje al losjes in een vacuümzakje zit. Ik doe wat 5 kruiden poeder en peper aan de vetkant. Ik sluit die zak en trek 'm vacuüm en leg de eendjes weer in de koelkast voor 2 weken. Dat gaat perfect hoor. Af en toe even masseren. Klaar om te roken en te drogen!
Onder vacuüm uiteraard wel, ik volg dezelfde werkwijze als jou maar dan met 2%. Maar daar ging het hier niet over:

@Stijn ik beperk me momenteel tot nat pekelen voor langere pekel duren (zo ook alle recepten die ik vermeld). Dit doe ik uit veiligheidsoverwegingen. Dry rub 12-24u op voorhand op bereiding doen, laat ik even buiten beschouwing.

De hoeveelheid nitriet die mag gebruikt worden, ligt volgens mij vast ongeacht de techniek?

Wat is het nu van meer zout te gebruiken dan nodig? Maakt dat het pekelen sneller?

Als je je in alle situaties (droog, vacuüm, nat) beperkt tot de 2-3% zoutgehalte, zou de hoeveelheid zout in het vlees toch hetzelfde moeten zijn, niet?
 

Josser

Kooltjesharker
Berichten
189
Het is me nog niet helemaal duidelijk wat de antwoorden juist zijn op mijn initiële post. Excuses als deze toch zijn gegeven en ik ze nog niet heb kunnen plaatsen.

Edit: ik had enkel @Ewald gementioned. Het was niet de bedoeling de indruk te geven dat enkel zijn input belangrijk was
 
Laatst bewerkt:

Stijn

Pitmaster
 
 
 
Berichten
581
Huh? Waarom dan niet? Ik weeg mijn eendenborstjes heel exact. Dan weeg ik 2,5% colorozo zout af op een nog preciezer weegschaaltje en dan strooi ik dat zout netjes op de vleeszijde terwijl het eendje al losjes in een vacuümzakje zit. Ik doe wat 5 kruiden poeder en peper aan de vetkant. Ik sluit die zak en trek 'm vacuüm en leg de eendjes weer in de koelkast voor 2 weken. Dat gaat perfect hoor. Af en toe even masseren. Klaar om te roken en te drogen!

@Sander72 : de manier die jij uitlegt is eigenlijk niet droog pekelen maar vacuüm pekelen.
Droogpekelen wil zeggen, vlees kruiden zout ... in een bak en wachten tot het klaar is. dus niet vacuüm.
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
3.253
Na alles hier (en op amazingribs) te hebben doorgenomen, zit ik nog met een vraag.

Ik zie geregeld (1) recepten (2) waar (3) er per liter water 100 gr zout (coloro of gewoon) gebruikt wordt zonder te kijken naar het gewicht van het vlees. Is het dan niet voldoende om het gewicht van het vlees + vocht te vermenigvuldigen met 0.025 waardoor er minder zout gebruikt wordt?

Zijn deze recepten nog gemaakt voordat de formule gekend was?

Persoonlijk hou ik niet zo van zoete toetsen bij bepaalde stukken vlees, dus ik zou graag het zoutgehalte op een eetbaar niveau houden zonder suiker toe te moeten voegen.

Zelf heb ik momenteel een beenham (2210gr zonder zwoerd en met bot) in 3.5 liter water liggen. Hier heb ik 115gr colorozout @ 0.6% nitriet toegevoegd. Volgens de calculator zou deze bij een dikte van 11 cm dan 14.5 dag in de pekel moeten liggen.

- zien jullie een fout in mijn berekening?
- gaat dit voor een voldoende zoute beenham geven of kan ik best gewoon zout toevoegen?
- is deze duurtijd goed of begint dat al gevaarlijk lang te worden?
(1) is een recept van Noskos en gemaakt voor de tijd dat wij ons gingen verdiepen in de Nitriet materie
(2) Ken ik niet is ook een vaag recept vwb het gewicht beenham welke er niet in wordt vernoemd inderdaad
(3) is een recept van Noskos en is een Brine met zeezout, geen Cure met Colorozo
Brine recepten met zeezout zijn van die trial en error recepten, uitproberen, ik gebruik dat recept ook ;) maar ik gebruik minder zout en suiker
maar brine iets langer.
Het doel van Suiker is niet om er zoete toetsen aan te geven maar om de scherpe randjes van het zout te halen, vriendelijker van smaak maken dus.
vind je er teveel zoete tonen aanzitten dan verminder je de suiker, ik kom gemiddeld uit op 2:1 verhouding Zout : Suiker.
Dat is de verhouding dat ik geen zoet proef en het zout vriendelijker smaakt
Let op dat er een wezenlijk verschil zit in Colorozo en Zeezout.
Niet qua smaak maar wel in de toepassing.
 

Josser

Kooltjesharker
Berichten
189
(1) is een recept van Noskos en gemaakt voor de tijd dat wij ons gingen verdiepen in de Nitriet materie
(2) Ken ik niet is ook een vaag recept vwb het gewicht beenham welke er niet in wordt vernoemd inderdaad
(3) is een recept van Noskos en is een Brine met zeezout, geen Cure met Colorozo
Brine recepten met zeezout zijn van die trial en error recepten, uitproberen, ik gebruik dat recept ook ;) maar ik gebruik minder zout en suiker
maar brine iets langer.
Het doel van Suiker is niet om er zoete toetsen aan te geven maar om de scherpe randjes van het zout te halen, vriendelijker van smaak maken dus.
vind je er teveel zoete tonen aanzitten dan verminder je de suiker, ik kom gemiddeld uit op 2:1 verhouding Zout : Suiker.
Dat is de verhouding dat ik geen zoet proef en het zout vriendelijker smaakt
Let op dat er een wezenlijk verschil zit in Colorozo en Zeezout.
Niet qua smaak maar wel in de toepassing.
Bedankt voor bet uitgebreide en duidelijke antwoord!
Dus mijn berekening van het colorozout is correct?
Dit is dan het absolute minimum en als ik het zouter zou willen, zal ik er volgende keer meer keukenzout aan moeten toevoegen?
Om de veiligheid bij het nat pekelen over een periode van 15 dagen, moet ik mij verder geen zorgen maken?
 

KarmeFrank

Sprokkelaar
Berichten
28
probleempje? Mijn vrouw heeft bij het maken van pulled goose de ganzenborsten een hele dag in sterk gezout water gelegd om het bloed eruit te trekken en heeft daarvoor per ongeluk de colorozo zout gebruikt. Ik kwam erachter omdat ik het vlees zo rood vond ipv standaard grijs na de 6 uur slowcooker. Hoeveelheid gebruikt zout is onbekend maat ongeveer een dikke bodem van de pan het is ongeveer 1kg aan vlees.
Zou dit nog probleemloos te eten zijn?
 
Laatst bewerkt:

Josser

Kooltjesharker
Berichten
189
probleempje? Mijn vrouw heeft bij het maken van pulled goose de ganzenborsten een hele dag in sterk gezout water gelegd om het bloed eruit te trekken en heeft daarvoor per ongeluk de colorozo zout gebruikt. Ik kwam erachter omdat ik het vlees zo rood vond ipv standaard grijs na de 6 uur slowcooker. Hoeveelheid gebruikt zout is onbekend maat ongeveer een dikke bodem van de pan het is ongeveer 1kg aan vlees.
Zou dit nog probleemloos te eten zijn?
Zonder de gewichten te weten, is het onmogelijk om hier een uitspraak over te doen. In geval van twijfel, doe ik het altijd weg. Het is je gezondheid gewoon niet waard
 

KarmeFrank

Sprokkelaar
Berichten
28
Zonder de gewichten te weten, is het onmogelijk om hier een uitspraak over te doen. In geval van twijfel, doe ik het altijd weg. Het is je gezondheid gewoon niet waard
Mijn vrouw heeft op mijn verzoek uit het handje geschat wat ze gebruikt heeft en dat zal ongeveer 150-200 gram geweest zijn. Denk dat er ook nog een liter water bij zat.
 

Robdijn

Stoker
 
 
 
Berichten
294
Mijn vrouw heeft op mijn verzoek uit het handje geschat wat ze gebruikt heeft en dat zal ongeveer 150-200 gram geweest zijn. Denk dat er ook nog een liter water bij zat.
1kg vlees, grofweg 1kg water, geeft 7,5% tot 10%, waar er gesproken wordt van 2,5% maximaal.
Volgens de richtlijnen een no-go dus, wat je er verder mee doet is niet aan mij....
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
13.827
Edwin, colorozo zout is makkelijk verkrijgbaar in Nederland. Je kan het meestal gewoon bij je slager halen.
we sturen het dus niet meer op.
 
Bovenaan Onderaan