PEKELEN MET COLOROZO volgens de EU-richtlijn.

[Ewald]

Maar mocht ik het te zout vinden, kan ik dan niet beter de hoeveelheid colorozo zout hetzelfde aanhouden en het gewoon zout wat aangevuld is verminderen?

Jazeker, absoluut!
Maar mocht je het dan nog te zout vinden kun je de volgende keer ipv. 25 gram Colorozo 20 gram Colorozo gebruiken.
en verder geen extra zout.
Om de harde smaak van zout wat vriendelijker te maken voeg ik altijd minimaal de helft van het gewicht aan zout/colorozo
suiker toe. Dit is alleen om de scherpe randjes van het zout te halen, de suiker zelf proef je niet.

 

[Ganesh]

Ik heb nu eens zalm gepakt om te roken, heb 600 gram zout, en heb daar 15 gram colorozo zout voor gebruikt, zout erop gestrooid, dit vacuüm verpakt en een nacht erin laten trekken, vervolgens op een temp van 70 graden en een kern van 48-50 graden roken. Ben benieuwd of dit gaat smaken, wordt mijn eerste keer

 

[Spekkie]

Ik dacht je voor vis echt geen colorozo mocht gebruiken?
Zie ook:https://www.bbqgenootschap.nl/threads/koudgerookte-zalm-minder-zout-experiment.23842/

 

[Ewald]

Ik heb nu eens zalm gepakt om te roken, heb 600 gram zout, en heb daar 15 gram colorozo zout voor gebruikt, zout erop gestrooid, dit vacuüm verpakt en een nacht erin laten trekken, vervolgens op een temp van 70 graden en een kern van 48-50 graden roken. Ben benieuwd of dit gaat smaken, wordt mijn eerste keer

1 nacht is misschien iets te kort, officieel mag colorozo, in tegenstelling tot de USA, niet voor vis worden gebruikt in de EU

 

[Spekkie]

Aan de andere kant, als warm gaat roken om het gelijk te nuttigen dan is het zouten meer voor de smaak dan voor de conservering denk ik? Dus dan maakt het allemaal niet zoveel uit, behalve wat je zelf lekker vind.. Of zeg ik nu iets doms..?

 

[Faxie]

Vraagje nog over de pekeltijd. Ik lees in de grafiek: Dikte van het vlees in cm. Maar in de eerste comment wordt van de helft van de dikte van het vlees in cm gesproken (en dat wordt als correct beschouwd door de auteur). Welke van de 2 is nu correct?

 

[Ewald]

Vraagje nog over de pekeltijd. Ik lees in de grafiek: Dikte van het vlees in cm. Maar in de eerste comment wordt van de helft van de dikte van het vlees in cm gesproken (en dat wordt als correct beschouwd door de auteur). Welke van de 2 is nu correct?

De originele auteur van de pekeltijdberekening heeft een revisie gedaan op de pekeltijden, ik heb die tijden overgenomen en de grafiek aangepast.
De nieuwe revisie heeft het niet meer over de helft van de dikte v/h vlees maar over de totale dikte van het vlees.
De grafiek klopt dus, de eerste comment heeft dus betrekking op de oude grafiek.
Ik heb ergens vermeld dat ik deze revisie heb gedaan, kan het alleen nergens meer vinden, maar bij deze dus

EDIT:
draadje gevonden:

buikspek

Hallo, nieuw hier, ook nog best een leek, zeker op dit gebied, maar wil binnenkort ook eens buikspek pekelen met colorozo zout en suiker, ik dacht netto gewicht in gram x 0,025 voor colorozo zout, en netto gewicht in gram x 0,015 voor de suiker. daarna pekelen, liefst vacuüm verpakt 7 dagen in...

www.bbqgenootschap.nl

 

[Ewald]

AANVULLING: Link naar Colorozo berekenen

Colorozo Berekenen

www.bbqgenootschap.nl

De link naar Colorozo berekenen staat ook bovenaan onder de oranje balk Forums in de grijze balk

Forums
Nieuwe berichten Vind onderwerpen Volgen Zoek forums Markeer forums als gelezen Colorozo Berekenen

Voor Laptops en Computers

Voor Mobiele telefoons onderaan in het hoofdmenu (3 horizontale streepjes linksboven naast het forumlogo)
Colorozo Berekenen

Tevens toegevoegd aan start topic.

 

[Josser]

Na alles hier (en op amazingribs) te hebben doorgenomen, zit ik nog met een vraag.

Ik zie geregeld (1) recepten (2) waar (3) er per liter water 100 gr zout (coloro of gewoon) gebruikt wordt zonder te kijken naar het gewicht van het vlees. Is het dan niet voldoende om het gewicht van het vlees + vocht te vermenigvuldigen met 0.025 waardoor er minder zout gebruikt wordt?

Zijn deze recepten nog gemaakt voordat de formule gekend was?

Persoonlijk hou ik niet zo van zoete toetsen bij bepaalde stukken vlees, dus ik zou graag het zoutgehalte op een eetbaar niveau houden zonder suiker toe te moeten voegen.

Zelf heb ik momenteel een beenham (2210gr zonder zwoerd en met bot) in 3.5 liter water liggen. Hier heb ik 115gr colorozout @ 0.6% nitriet toegevoegd. Volgens de calculator zou deze bij een dikte van 11 cm dan 14.5 dag in de pekel moeten liggen.

- zien jullie een fout in mijn berekening?
- gaat dit voor een voldoende zoute beenham geven of kan ik best gewoon zout toevoegen?
- is deze duurtijd goed of begint dat al gevaarlijk lang te worden?

 

[Josser]

@Stijn ik beperk me momenteel tot nat pekelen voor langere pekel duren (zo ook alle recepten die ik vermeld). Dit doe ik uit veiligheidsoverwegingen. Dry rub 12-24u op voorhand op bereiding doen, laat ik even buiten beschouwing.

De hoeveelheid nitriet die mag gebruikt worden, ligt volgens mij vast ongeacht de techniek?

Wat is het nu van meer zout te gebruiken dan nodig? Maakt dat het pekelen sneller?

Als je je in alle situaties (droog, vacuüm, nat) beperkt tot de 2-3% zoutgehalte, zou de hoeveelheid zout in het vlees toch hetzelfde moeten zijn, niet?

 

[Spekkie]

@Stijn ik beperk me momenteel tot nat pekelen voor langere pekel duren (zo ook alle recepten die ik vermeld). Dit doe ik uit veiligheidsoverwegingen. Dry rub 12-24u op voorhand op bereiding doen, laat ik even buiten beschouwing.

De hoeveelheid nitriet die mag gebruikt worden, ligt volgens mij vast ongeacht de techniek?

Wat is het nu van meer zout te gebruiken dan nodig? Maakt dat het pekelen sneller?

Als je je in alle situaties (droog, vacuüm, nat) beperkt tot de 2-3% zoutgehalte, zou de hoeveelheid zout in het vlees toch hetzelfde moeten zijn, niet?

Droog pekelen met 2-3% is praktisch gezien niet mogelijk. Nat pekelen en met vacuüm zou ik inderdaad 2% aanhouden. En met nat pekelen zou ik dan gewicht van het water+vlees/vis nemen en daar 2% van. @Stijn is nat pekelen dan niet even exact als onder een vacuüm?

 

[Sander72]

Droog pekelen met 2-3% is praktisch gezien niet mogelijk. Nat pekelen en met vacuüm zou ik inderdaad 2% aanhouden. En met nat pekelen zou ik dan gewicht van het water+vlees/vis nemen en daar 2% van. @Stijn is nat pekelen dan niet even exact als onder een vacuüm?

Huh? Waarom dan niet? Ik weeg mijn eendenborstjes heel exact. Dan weeg ik 2,5% colorozo zout af op een nog preciezer weegschaaltje en dan strooi ik dat zout netjes op de vleeszijde terwijl het eendje al losjes in een vacuümzakje zit. Ik doe wat 5 kruiden poeder en peper aan de vetkant. Ik sluit die zak en trek 'm vacuüm en leg de eendjes weer in de koelkast voor 2 weken. Dat gaat perfect hoor. Af en toe even masseren. Klaar om te roken en te drogen!

 

[Frits]

Ik zou het wel aan alle zijdes doen, bacteriën maken geen onderscheid aan welke kant ze gaan zitten.

 

[Ewald]

Droog pekelen met 2-3% is praktisch gezien niet mogelijk. Nat pekelen en met vacuüm zou ik inderdaad 2% aanhouden. En met nat pekelen zou ik dan gewicht van het water+vlees/vis nemen en daar 2% van. @Stijn is nat pekelen dan niet even exact als onder een vacuüm?

Droog pekelen in vacuumverpakking zoals sander zegt gaat perfect met 2-3% zout
Als je maar wel secuur te werk gaat en alles goed verspreidt.
vaak doe ik een klein beetje vloeistof (water ofzo) erbij in de pekel, dan verdeelt de pekel zich beter over het vlees

 

[Ewald]

Overigens heb ik met beide droog/semi nat in vacuum en nat pekelen goede resultaten

 

[Spekkie]

Droog pekelen in vacuumverpakking zoals sander zegt gaat perfect met 2-3% zout
Als je maar wel secuur te werk gaat en alles goed verspreidt.
vaak doe ik een klein beetje vloeistof (water ofzo) erbij in de pekel, dan verdeelt de pekel zich beter over het vlees

Klopt, maar het ging hier over de verschillen tussen droog pekelen zonder vacuüm, nat pekelen en pekelen onder vacuüm (ook nagenoeg droog)

 

[Spekkie]

Huh? Waarom dan niet? Ik weeg mijn eendenborstjes heel exact. Dan weeg ik 2,5% colorozo zout af op een nog preciezer weegschaaltje en dan strooi ik dat zout netjes op de vleeszijde terwijl het eendje al losjes in een vacuümzakje zit. Ik doe wat 5 kruiden poeder en peper aan de vetkant. Ik sluit die zak en trek 'm vacuüm en leg de eendjes weer in de koelkast voor 2 weken. Dat gaat perfect hoor. Af en toe even masseren. Klaar om te roken en te drogen!

Onder vacuüm uiteraard wel, ik volg dezelfde werkwijze als jou maar dan met 2%. Maar daar ging het hier niet over:

@Stijn ik beperk me momenteel tot nat pekelen voor langere pekel duren (zo ook alle recepten die ik vermeld). Dit doe ik uit veiligheidsoverwegingen. Dry rub 12-24u op voorhand op bereiding doen, laat ik even buiten beschouwing.

De hoeveelheid nitriet die mag gebruikt worden, ligt volgens mij vast ongeacht de techniek?

Wat is het nu van meer zout te gebruiken dan nodig? Maakt dat het pekelen sneller?

Als je je in alle situaties (droog, vacuüm, nat) beperkt tot de 2-3% zoutgehalte, zou de hoeveelheid zout in het vlees toch hetzelfde moeten zijn, niet?

 

[Josser]

Het is me nog niet helemaal duidelijk wat de antwoorden juist zijn op mijn initiële post. Excuses als deze toch zijn gegeven en ik ze nog niet heb kunnen plaatsen.

Edit: ik had enkel @Ewald gementioned. Het was niet de bedoeling de indruk te geven dat enkel zijn input belangrijk was

 

[Ewald]

Na alles hier (en op amazingribs) te hebben doorgenomen, zit ik nog met een vraag.

Ik zie geregeld (1) recepten (2) waar (3) er per liter water 100 gr zout (coloro of gewoon) gebruikt wordt zonder te kijken naar het gewicht van het vlees. Is het dan niet voldoende om het gewicht van het vlees + vocht te vermenigvuldigen met 0.025 waardoor er minder zout gebruikt wordt?

Zijn deze recepten nog gemaakt voordat de formule gekend was?

Persoonlijk hou ik niet zo van zoete toetsen bij bepaalde stukken vlees, dus ik zou graag het zoutgehalte op een eetbaar niveau houden zonder suiker toe te moeten voegen.

Zelf heb ik momenteel een beenham (2210gr zonder zwoerd en met bot) in 3.5 liter water liggen. Hier heb ik 115gr colorozout @ 0.6% nitriet toegevoegd. Volgens de calculator zou deze bij een dikte van 11 cm dan 14.5 dag in de pekel moeten liggen.

- zien jullie een fout in mijn berekening?
- gaat dit voor een voldoende zoute beenham geven of kan ik best gewoon zout toevoegen?
- is deze duurtijd goed of begint dat al gevaarlijk lang te worden?

(1) is een recept van Noskos en gemaakt voor de tijd dat wij ons gingen verdiepen in de Nitriet materie
(2) Ken ik niet is ook een vaag recept vwb het gewicht beenham welke er niet in wordt vernoemd inderdaad
(3) is een recept van Noskos en is een Brine met zeezout, geen Cure met Colorozo
Brine recepten met zeezout zijn van die trial en error recepten, uitproberen, ik gebruik dat recept ook maar ik gebruik minder zout en suiker
maar brine iets langer.
Het doel van Suiker is niet om er zoete toetsen aan te geven maar om de scherpe randjes van het zout te halen, vriendelijker van smaak maken dus.
vind je er teveel zoete tonen aanzitten dan verminder je de suiker, ik kom gemiddeld uit op 2:1 verhouding Zout : Suiker.
Dat is de verhouding dat ik geen zoet proef en het zout vriendelijker smaakt
Let op dat er een wezenlijk verschil zit in Colorozo en Zeezout.
Niet qua smaak maar wel in de toepassing.

 

[Josser]

(1) is een recept van Noskos en gemaakt voor de tijd dat wij ons gingen verdiepen in de Nitriet materie
(2) Ken ik niet is ook een vaag recept vwb het gewicht beenham welke er niet in wordt vernoemd inderdaad
(3) is een recept van Noskos en is een Brine met zeezout, geen Cure met Colorozo
Brine recepten met zeezout zijn van die trial en error recepten, uitproberen, ik gebruik dat recept ook maar ik gebruik minder zout en suiker
maar brine iets langer.
Het doel van Suiker is niet om er zoete toetsen aan te geven maar om de scherpe randjes van het zout te halen, vriendelijker van smaak maken dus.
vind je er teveel zoete tonen aanzitten dan verminder je de suiker, ik kom gemiddeld uit op 2:1 verhouding Zout : Suiker.
Dat is de verhouding dat ik geen zoet proef en het zout vriendelijker smaakt
Let op dat er een wezenlijk verschil zit in Colorozo en Zeezout.
Niet qua smaak maar wel in de toepassing.

Bedankt voor bet uitgebreide en duidelijke antwoord!
Dus mijn berekening van het colorozout is correct?
Dit is dan het absolute minimum en als ik het zouter zou willen, zal ik er volgende keer meer keukenzout aan moeten toevoegen?
Om de veiligheid bij het nat pekelen over een periode van 15 dagen, moet ik mij verder geen zorgen maken?