- Berichten
- 10.093
Beste bbq collega's
Hier in huis wordt al jaren de bbq omarmt als verlengstuk van de keuken. Nu is de bbq niet alleen een verlengstuk, maar ook nog eens een uitbreiding.
En een hele lekkere!!! Want je kunt er gerechten mee maken, een smaak meegeven, die in de (gemiddelde) keuken onmogelijk zijn.
Daarnaast zijn er ook gerechten die je eigenlijk alleen maar op de bbq MAG maken (vind ik dan
).
Ik zie mezelf bijvoorbeeld geen moinks, ribs, picanha, etc in de oven of op het fornuis maken.
En dan zijn er nog gerechten die je op een bbq MOET maken.......PASTRAMI !!!!!
Een gerecht wat hier dus al meerdere malen is gemaakt.
Wat is er nu zo bijzonder aan pastrami? hoor ik u vragen.
Nou, het is allereerst een hartstikke leuk project om te doen, voorbereiding, voorpret, enz.
Het bereiden is lekker een paar uur L&S waardoor er heerlijke geuren in de tuin gaan rondhangen en je helemaal "zen" er van wordt.
En het resultaat is om te janken.......van geluk wel te verstaan. Oh oh oh, wat is dit lekker, wat een smaakbom.
Om jullie over te halen dit ook eens te maken deel ik dit met jullie. Schrik alsjeblieft niet van de kruiden en de tijd, het stelt helemaal niets voor.
Ik bedoel: 18 dagen in de vacuüm-pekel klinkt lang, maar je hoeft niets te doen, alleen maar zorgen dat het in de koelkast blijft liggen, dusssss....
OK, let's get started. Ooit zijn wij er verslaafd aan geraakt door @Jet en haar recept is erg goed.
www.bbqgenootschap.nl
Dat wordt als basis gehanteerd. Ere wie ere toekomt.
Echter, ik wilde het eens proberen om vacuüm te pekelen. Hierover nog even overleg gehad met m'n bbq-maat @Stijn en uiteindelijk tot een plan gekomen.
Wat heb ik deze keer gedaan en gebruikt:
ca 2,5 - 3 kilo brisket, getrimt, afgespoeld onder koud water en geproportioneerd (ik kwam uit op 5 stukken, maar hee, als jij er 3 grote wil hebben: helemaal prima natuurlijk)
kruidenmix voor de pekel:
- 2 eetlepels (EL) gemalen zwarte peper
- 2 EL dille
- 2 EL knoflookpoeder
- 1 EL chili flakes
- 1 EL komijn
- 1 EL mosterdpoeder
- 1 EL korianderzaad
- 1 EL foelie
- 1 EL venkelpoeder
- 1 EL tijm
- 1 EL gemberpoeder
- 1 EL gekneusde jeneverbessen
- 5cm kaneelstokje
- 4st laurierblad
- 2st steranijs
- 2 theelepels (TL) piment
- 1 TL kruidnagel
- colorozo zout (zie omschrijving hieronder)
Gooi alles, behalve het zout, in een koffiemolentje of in een vijzel en maak er een mooi kruidenmixje van
oh, wat een heerlijke geuren
Vervolgens heb ik elk stukje brisket gewogen en vervolgens het zout afgewogen, 2,5% van het gewicht. In mijn geval had ik 5 stukken brisket, dus 5 schaaltjes met de juiste hoeveelheid zout per stuk. Wel ff zo bijdehand zijn dat je niet een schaaltje met een stuk brisket verwisselt want dan klopt je percentage niet meer. Duh
Daarna de brisket lekker ingesmeerd met de kruidenmix (hopelijk hou je nog wat over. Das helemaal goed. Voor later.)
En ook per stuk brisket de juiste (2,5%) hoeveelheid colorozo zout toegevoegd.
Daarna per stuk gevacuumeerd en voor ca 18 dagen in de koelkast. Een dagje meer of minder maakt niet uit. Bij mij kwam het toevallig zo uit.
Een vuistregel: 1 week per cm
Gisteren (zaterdag 2 juli) in de ochtend uit de vacuüm gehaal, afgespoeld en alles in een pan met koud water voor 9 uurtjes laten ontzouten. (pan in de koeling)
Waarom? geen idee. Van ons hoeft het allemaal niet zo bremzout te zijn en ik had het gelezen in het recept van Jet. Dus waarom niet? Let's try out.
's Avonds mocht het uit het water en vervolgens alle stukken een kruidenkorstje gegeven en daarna strak in de huishoudfolie voor een nachtje terug in de koelkast.
Kruidenkorst:
3 EL zwarte peper, grof gemalen
2 EL korianderzaad, gemalen
1 EL bruine suiker
1 EL van de overgebleven kruidenmix (om de smaak te compenseren die tijdens het ontzouten verloren is gegaan)
1/2 EL knoflookpoeder
En vanochtend was het dan zover: Ik ws lekker vroeg wakker en maakte van de gelegenheid gebruik om meteen maar de wsm aan te slingeren.
Om 6:30 ging het hele zaakje erop met wat blokjes eikenhout voor een heerlijke rooksmaak.
Bij mij was het na ca 5,5 uur al klaar, kern 96 graden.
En nu het belangrijkste: de foto's en natuurlijk het eindresultaat:
De brisket, in zijn geheel en daarna geproportioneerd
De kruidenmix:
En hoppa, in de vacuüm
18 dagen laterrrrr..........
Uit de vacuüm, afspoelen onder koud water en in een pan koud water weer terug de koeling in om 9 uurtjes te ontzouten
En gisteravond er weer uit, afspoelen, droogdeppen en de kruidenkorst erop. Vervolgens in de huishoudfolie een nachtje wachten.
Ik rol de folie uit, leg er een stukje op, sla de folie "terug", het volgende stukje erop. Zo zigzag ik naar booooven......
En vanmorgen, een paar minuutjes over 6....
Man oh man, dit was lang geleden dat ik zo vroeg helemaal only the lonely bezig was met mijn bbq. Heerlijk. Genieten met een grote G
En daar gaan we
Na 2,5 uur ff gespiekt en een beetje spray met olijf olie erover. Het lijkt me dat het vochtverlies dan enigszins beperkt blijft
En 3 uurtjes later was het klaar
En toen....... DE test
2 boterhammen, beide zijden ingesmeerd met mayo, augurkje, pastrami en een paar drupjes hotsauce https://www.bbqgenootschap.nl/threads/hotsauce-een-big-boys-sriracha-saus.31543/
snif.... geluk past tussen twee boterhammen jongens en meisjes. Echt...
Dank voor het kijken.
Rick
(nu liggend in foetushouding met een grote glimlach op de lippen)
Hier in huis wordt al jaren de bbq omarmt als verlengstuk van de keuken. Nu is de bbq niet alleen een verlengstuk, maar ook nog eens een uitbreiding.
En een hele lekkere!!! Want je kunt er gerechten mee maken, een smaak meegeven, die in de (gemiddelde) keuken onmogelijk zijn.
Daarnaast zijn er ook gerechten die je eigenlijk alleen maar op de bbq MAG maken (vind ik dan
).Ik zie mezelf bijvoorbeeld geen moinks, ribs, picanha, etc in de oven of op het fornuis maken.
En dan zijn er nog gerechten die je op een bbq MOET maken.......PASTRAMI !!!!!
Een gerecht wat hier dus al meerdere malen is gemaakt.
Wat is er nu zo bijzonder aan pastrami? hoor ik u vragen.
Nou, het is allereerst een hartstikke leuk project om te doen, voorbereiding, voorpret, enz.
Het bereiden is lekker een paar uur L&S waardoor er heerlijke geuren in de tuin gaan rondhangen en je helemaal "zen" er van wordt.
En het resultaat is om te janken.......van geluk wel te verstaan. Oh oh oh, wat is dit lekker, wat een smaakbom.
Om jullie over te halen dit ook eens te maken deel ik dit met jullie. Schrik alsjeblieft niet van de kruiden en de tijd, het stelt helemaal niets voor.
Ik bedoel: 18 dagen in de vacuüm-pekel klinkt lang, maar je hoeft niets te doen, alleen maar zorgen dat het in de koelkast blijft liggen, dusssss....
OK, let's get started. Ooit zijn wij er verslaafd aan geraakt door @Jet en haar recept is erg goed.
Rund: Pastrami van Jet, het recept
Ik heb mijn project waar velen van jullie al van genoten hebben, hier als een compleet recept bij elkaar gezet. Mijn draadje in charcuterie, "Project van Jet, Pastrami", is soms lastig te vinden Benodigdheden: • Brisket (flat of point) van 2,5-3 kilo of een navel end De inmaakkruiden: • 2...
www.bbqgenootschap.nl
Echter, ik wilde het eens proberen om vacuüm te pekelen. Hierover nog even overleg gehad met m'n bbq-maat @Stijn en uiteindelijk tot een plan gekomen.
Wat heb ik deze keer gedaan en gebruikt:
ca 2,5 - 3 kilo brisket, getrimt, afgespoeld onder koud water en geproportioneerd (ik kwam uit op 5 stukken, maar hee, als jij er 3 grote wil hebben: helemaal prima natuurlijk)
kruidenmix voor de pekel:
- 2 eetlepels (EL) gemalen zwarte peper
- 2 EL dille
- 2 EL knoflookpoeder
- 1 EL chili flakes
- 1 EL komijn
- 1 EL mosterdpoeder
- 1 EL korianderzaad
- 1 EL foelie
- 1 EL venkelpoeder
- 1 EL tijm
- 1 EL gemberpoeder
- 1 EL gekneusde jeneverbessen
- 5cm kaneelstokje
- 4st laurierblad
- 2st steranijs
- 2 theelepels (TL) piment
- 1 TL kruidnagel
- colorozo zout (zie omschrijving hieronder)
Gooi alles, behalve het zout, in een koffiemolentje of in een vijzel en maak er een mooi kruidenmixje van
oh, wat een heerlijke geuren
Vervolgens heb ik elk stukje brisket gewogen en vervolgens het zout afgewogen, 2,5% van het gewicht. In mijn geval had ik 5 stukken brisket, dus 5 schaaltjes met de juiste hoeveelheid zout per stuk. Wel ff zo bijdehand zijn dat je niet een schaaltje met een stuk brisket verwisselt want dan klopt je percentage niet meer. Duh
Daarna de brisket lekker ingesmeerd met de kruidenmix (hopelijk hou je nog wat over. Das helemaal goed. Voor later.)
En ook per stuk brisket de juiste (2,5%) hoeveelheid colorozo zout toegevoegd.
Daarna per stuk gevacuumeerd en voor ca 18 dagen in de koelkast. Een dagje meer of minder maakt niet uit. Bij mij kwam het toevallig zo uit.
Een vuistregel: 1 week per cm
Gisteren (zaterdag 2 juli) in de ochtend uit de vacuüm gehaal, afgespoeld en alles in een pan met koud water voor 9 uurtjes laten ontzouten. (pan in de koeling)
Waarom? geen idee. Van ons hoeft het allemaal niet zo bremzout te zijn en ik had het gelezen in het recept van Jet. Dus waarom niet? Let's try out.
's Avonds mocht het uit het water en vervolgens alle stukken een kruidenkorstje gegeven en daarna strak in de huishoudfolie voor een nachtje terug in de koelkast.
Kruidenkorst:
3 EL zwarte peper, grof gemalen
2 EL korianderzaad, gemalen
1 EL bruine suiker
1 EL van de overgebleven kruidenmix (om de smaak te compenseren die tijdens het ontzouten verloren is gegaan)
1/2 EL knoflookpoeder
En vanochtend was het dan zover: Ik ws lekker vroeg wakker en maakte van de gelegenheid gebruik om meteen maar de wsm aan te slingeren.
Om 6:30 ging het hele zaakje erop met wat blokjes eikenhout voor een heerlijke rooksmaak.
Bij mij was het na ca 5,5 uur al klaar, kern 96 graden.
En nu het belangrijkste: de foto's en natuurlijk het eindresultaat:
De brisket, in zijn geheel en daarna geproportioneerd
De kruidenmix:
En hoppa, in de vacuüm
18 dagen laterrrrr..........
Uit de vacuüm, afspoelen onder koud water en in een pan koud water weer terug de koeling in om 9 uurtjes te ontzouten
En gisteravond er weer uit, afspoelen, droogdeppen en de kruidenkorst erop. Vervolgens in de huishoudfolie een nachtje wachten.
Ik rol de folie uit, leg er een stukje op, sla de folie "terug", het volgende stukje erop. Zo zigzag ik naar booooven......
En vanmorgen, een paar minuutjes over 6....
Man oh man, dit was lang geleden dat ik zo vroeg helemaal only the lonely bezig was met mijn bbq. Heerlijk. Genieten met een grote G
En daar gaan we
Na 2,5 uur ff gespiekt en een beetje spray met olijf olie erover. Het lijkt me dat het vochtverlies dan enigszins beperkt blijft
En 3 uurtjes later was het klaar
En toen....... DE test
2 boterhammen, beide zijden ingesmeerd met mayo, augurkje, pastrami en een paar drupjes hotsauce https://www.bbqgenootschap.nl/threads/hotsauce-een-big-boys-sriracha-saus.31543/
snif.... geluk past tussen twee boterhammen jongens en meisjes. Echt...
Dank voor het kijken.
Rick
(nu liggend in foetushouding met een grote glimlach op de lippen)
Laatst bewerkt:
