BasBQ
Beef en Steak

Pastrami, is er iets lekkerderder dan dit? Ik zeg: DOEN!

Ridevi71

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
8.921
Beste bbq collega's

Hier in huis wordt al jaren de bbq omarmt als verlengstuk van de keuken. Nu is de bbq niet alleen een verlengstuk, maar ook nog eens een uitbreiding.
En een hele lekkere!!! Want je kunt er gerechten mee maken, een smaak meegeven, die in de (gemiddelde) keuken onmogelijk zijn.

Daarnaast zijn er ook gerechten die je eigenlijk alleen maar op de bbq MAG maken (vind ik dan :cool: ).
Ik zie mezelf bijvoorbeeld geen moinks, ribs, picanha, etc in de oven of op het fornuis maken.

En dan zijn er nog gerechten die je op een bbq MOET maken.......PASTRAMI !!!!!
Een gerecht wat hier dus al meerdere malen is gemaakt.
Wat is er nu zo bijzonder aan pastrami? hoor ik u vragen.
Nou, het is allereerst een hartstikke leuk project om te doen, voorbereiding, voorpret, enz.
Het bereiden is lekker een paar uur L&S waardoor er heerlijke geuren in de tuin gaan rondhangen en je helemaal "zen" er van wordt.
En het resultaat is om te janken.......van geluk wel te verstaan. Oh oh oh, wat is dit lekker, wat een smaakbom.

Om jullie over te halen dit ook eens te maken deel ik dit met jullie. Schrik alsjeblieft niet van de kruiden en de tijd, het stelt helemaal niets voor.
Ik bedoel: 18 dagen in de vacuüm-pekel klinkt lang, maar je hoeft niets te doen, alleen maar zorgen dat het in de koelkast blijft liggen, dusssss....

OK, let's get started. Ooit zijn wij er verslaafd aan geraakt door @Jet en haar recept is erg goed.
Dat wordt als basis gehanteerd. Ere wie ere toekomt.
Echter, ik wilde het eens proberen om vacuüm te pekelen. Hierover nog even overleg gehad met m'n bbq-maat @Stijn en uiteindelijk tot een plan gekomen.

Wat heb ik deze keer gedaan en gebruikt:
ca 2,5 - 3 kilo brisket, getrimt, afgespoeld onder koud water en geproportioneerd (ik kwam uit op 5 stukken, maar hee, als jij er 3 grote wil hebben: helemaal prima natuurlijk)
kruidenmix voor de pekel:
- 2 eetlepels (EL) gemalen zwarte peper
- 2 EL dille
- 2 EL knoflookpoeder
- 1 EL chili flakes
- 1 EL komijn
- 1 EL mosterdpoeder
- 1 EL korianderzaad
- 1 EL foelie
- 1 EL venkelpoeder
- 1 EL tijm
- 1 EL gemberpoeder
- 1 EL gekneusde jeneverbessen
- 5cm kaneelstokje
- 4st laurierblad
- 2st steranijs
- 2 theelepels (TL) piment
- 1 TL kruidnagel
- colorozo zout (zie omschrijving hieronder)

Gooi alles, behalve het zout, in een koffiemolentje of in een vijzel en maak er een mooi kruidenmixje van
oh, wat een heerlijke geuren 🥰

Vervolgens heb ik elk stukje brisket gewogen en vervolgens het zout afgewogen, 2,5% van het gewicht. In mijn geval had ik 5 stukken brisket, dus 5 schaaltjes met de juiste hoeveelheid zout per stuk. Wel ff zo bijdehand zijn dat je niet een schaaltje met een stuk brisket verwisselt want dan klopt je percentage niet meer. Duh
Daarna de brisket lekker ingesmeerd met de kruidenmix (hopelijk hou je nog wat over. Das helemaal goed. Voor later.)
En ook per stuk brisket de juiste (2,5%) hoeveelheid colorozo zout toegevoegd.
Daarna per stuk gevacuumeerd en voor ca 18 dagen in de koelkast. Een dagje meer of minder maakt niet uit. Bij mij kwam het toevallig zo uit.
Gisteren (zaterdag 2 juli) in de ochtend uit de vacuüm gehaal, afgespoeld en alles in een pan met koud water voor 9 uurtjes laten ontzouten. (pan in de koeling)
Waarom? geen idee. Van ons hoeft het allemaal niet zo bremzout te zijn en ik had het gelezen in het recept van Jet. Dus waarom niet? Let's try out.
's Avonds mocht het uit het water en vervolgens alle stukken een kruidenkorstje gegeven en daarna strak in de huishoudfolie voor een nachtje terug in de koelkast.

Kruidenkorst:
3 EL zwarte peper, grof gemalen
2 EL korianderzaad, gemalen
1 EL bruine suiker
1 EL van de overgebleven kruidenmix (om de smaak te compenseren die tijdens het ontzouten verloren is gegaan)
1/2 EL knoflookpoeder

En vanochtend was het dan zover: Ik ws lekker vroeg wakker en maakte van de gelegenheid gebruik om meteen maar de wsm aan te slingeren.
Om 6:30 ging het hele zaakje erop met wat blokjes eikenhout voor een heerlijke rooksmaak.
Bij mij was het na ca 5,5 uur al klaar, kern 96 graden.

En nu het belangrijkste: de foto's en natuurlijk het eindresultaat:

De brisket, in zijn geheel en daarna geproportioneerd

20220614_182729.jpg

20220614_183114.jpg


De kruidenmix:

20220606_112411.jpg

20220614_185330.jpg


En hoppa, in de vacuüm

20220614_190646.jpg


20220702_071636.jpg


18 dagen laterrrrr..........
Uit de vacuüm, afspoelen onder koud water en in een pan koud water weer terug de koeling in om 9 uurtjes te ontzouten

20220702_072153.jpg


20220702_072527.jpg


En gisteravond er weer uit, afspoelen, droogdeppen en de kruidenkorst erop. Vervolgens in de huishoudfolie een nachtje wachten.
20220702_184935.jpg

20220702_185220.jpg


20220702_185423.jpg


Ik rol de folie uit, leg er een stukje op, sla de folie "terug", het volgende stukje erop. Zo zigzag ik naar booooven......

20220702_185630.jpg

20220702_190241.jpg


En vanmorgen, een paar minuutjes over 6....
Man oh man, dit was lang geleden dat ik zo vroeg helemaal only the lonely bezig was met mijn bbq. Heerlijk. Genieten met een grote G

20220703_062647.jpg


En daar gaan we
20220703_063605.jpg


Na 2,5 uur ff gespiekt en een beetje spray met olijf olie erover. Het lijkt me dat het vochtverlies dan enigszins beperkt blijft
20220703_090907.jpg



20220703_090915.jpg


En 3 uurtjes later was het klaar 🥳🥳🥳🥳🥳

20220703_113834.jpg


20220703_122253.jpg


En toen....... DE test
2 boterhammen, beide zijden ingesmeerd met mayo, augurkje, pastrami en een paar drupjes hotsauce https://www.bbqgenootschap.nl/threads/hotsauce-een-big-boys-sriracha-saus.31543/
snif.... geluk past tussen twee boterhammen jongens en meisjes. Echt...


20220703_123229.jpg


20220703_123340.jpg


Dank voor het kijken.

Rick
(nu liggend in foetushouding met een grote glimlach op de lippen)
 

De Buuk

Kooltjesharker
 
 
Berichten
211
Leuk verslag, water loopt in mijn mond.

Leuke hobby hebben we toch he 🥰😎
 

Ghost

Pitmaster
 
 
Berichten
518
Dat ziet er heerlijk uit.
Ga ik ook eens maken.
Bedankt om te delen.

De komijn voor de pekel was dat poeder of de zaadjes zelf.
Ik heb recent poeder gebruikt ipv de zaadjes in een kippenworst recept.
Dus was te aanwezig die komijn.
 

Ridevi71

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
8.921
Dat ziet er heerlijk uit.
Ga ik ook eens maken.
Bedankt om te delen.

De komijn voor de pekel was dat poeder of de zaadjes zelf.
Ik heb recent poeder gebruikt ipv de zaadjes in een kippenworst recept.
Dus was te aanwezig die komijn.
Poeder. En neem vooral de vrijheid om te variëren en experimenteren
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
17.974
Wat een heerlijk creatie, en die kleur. Fantastisch.
 

Zzzjon

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
2.275
Fantastisch!

Heerlijk gemaakt.

Tot in de puntjes voorbereid, tot aan de Hotsauce aan toe, echt geweldig.
 

J'elle

Stoker
 
Berichten
439
Erg leuk verslag om te lezen met een eindresultaat om honger van te krijgen!

Super
 

Bram

Gerijpt
 
 
 
 
 
Berichten
4.832
Dat ziet er weer heerlijk uit Rick. De droge pekel lijkt me meer in controle dan de natte. Nu moet ik echt eens gaan maken. Zeker als het met de droge pekel ook een geslaagd recept is. TOP

Ps, als ik hier een interne discussie krijg over volle vriezers. Kan ik dan jou nummer doorspelen aan de directie 😎
 

Ridevi71

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
8.921
Dat ziet er weer heerlijk uit Rick. De droge pekel lijkt me meer in controle dan de natte. Nu moet ik echt eens gaan maken. Zeker als het met de droge pekel ook een geslaagd recept is. TOP

Ps, als ik hier een interne discussie krijg over volle vriezers. Kan ik dan jou nummer doorspelen aan de directie 😎
Hahaha.
Thnx Bram

Ik heb wel een oplossing voor jou volle vriezer hoor 😁

Serieus maken dit. Past in jouw straatje
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.301
Prachtig verslag van wederom een prachtige Pastrami, heel mooi werk Rick!
En inderdaad wat een fantastisch mooi kleurtje.
 

SandyMan

Gemarineerd
 
 
 
 
Berichten
2.409
(nu liggend in foetushouding met een grote glimlach op de lippen)
That makes two of us!

Wat een schitterende post weer Rick.
Ik zit al heel lang te fantaseren over een pastrami met droge pekel, zo'n giga bak voor 2 weken in de koelkast kan hier echt niet, maar dit moet zeker lukken.

Een vraagje over het portioneren; deed je dat alleen zodat het in je vacuumzak pastte? of wilde je ook dat t sneller klaar was in t eind?
 

derkzz

Kooltjesharker
 
 
Berichten
127
Dit is echt een hele mooie!!! Dank voor het delen!

Is er nog een alternatief die je voor brisket kunt vervangen.. aangezien we met ze 2 zijn is 5 kilo toch wat veel.. en ook wel prijzig
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.301
Dat ziet er heerlijk uit.
Ga ik ook eens maken.
Bedankt om te delen.

De komijn voor de pekel was dat poeder of de zaadjes zelf.
Ik heb recent poeder gebruikt ipv de zaadjes in een kippenworst recept.
Dus was te aanwezig die komijn.
Tussen al dat kruidengeweld valt de komijn niet meer op;)
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.301
Dat ziet er weer heerlijk uit Rick. De droge pekel lijkt me meer in controle dan de natte. Nu moet ik echt eens gaan maken. Zeker als het met de droge pekel ook een geslaagd recept is. TOP

Ps, als ik hier een interne discussie krijg over volle vriezers. Kan ik dan jou nummer doorspelen aan de directie 😎
Als de "droge" Pekelmethode ook werkt bij zalm, waarom dan niet met Pastrami, goede zet van Rick.
Persoonlijk zou ik wel een weinig water toevoegen om te zorgen dat het zout sneller in de plooien van het vlees komt, niet te veel denk dat 50 ml. per 2 kilo al voldoende is, puur als starter want ik denk dat na 1 dag koelkast er al aardig wat vocht van het vlees in de zak zit. Maar dat is puur gevoelsmatig, en je moet afgaan op je gevoel anders zit je ruim 2 weken te wachten met twijfels.
 
  • Leuk
Waarderingen: Bram

Stijn

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.093
Als de "droge" Pekelmethode ook werkt bij zalm, waarom dan niet met Pastrami, goede zet van Rick.
Persoonlijk zou ik wel een weinig water toevoegen om te zorgen dat het zout sneller in de plooien van het vlees komt, niet te veel denk dat 50 ml. per 2 kilo al voldoende is, puur als starter want ik denk dat na 1 dag koelkast er al aardig wat vocht van het vlees in de zak zit. Maar dat is puur gevoelsmatig, en je moet afgaan op je gevoel anders zit je ruim 2 weken te wachten met twijfels.

Mijn ervaring en buikgevoel zegt dat dit totaal niet nodig is, maar een vloeistof toevoegen kan altijd.

Anderzijds heeft mijn vader mij geleerd dat je met water niets goed kan maken :LOL:, rode wijn lijkt mij ook een mooie.

@Ridevi71 Hoe beviel het zout nu met dat ontzouten? Niet te weinig?
 
Bovenaan Onderaan