BasBQ
Beef en Steak

Ooster Buikspek op 130 graden

LorenzoG

Vuurmaker
 
Berichten
56
Hi BBQ genootschap,

Als newby in wereld van kamdado BBQ-en gisteren mijn doop gehad in het bereiden van een 1kg Oosters buikspek low en slow op doel temperatuur 130graden en een kern temperatuur van 71 graden.

Zo voor een eerste keer ben ik zeker blij met het resultaat.
Ik heb echter toch 2 vraagjes waar wellicht jullie antwoord kunnen geven, dan wel mij op juiste weg kunnen helpen.

Eerste:
Bij het opstoken van de kamado (Bastard Large), bij de temperatuur rond de 110 graden de schuif dichtgezet onder na benadering op een kwart van de 1 en 2 stand en de margrietschijf op de helft gezet. Ik had ergens gelezen dat als de kamdo op 10-20 graden van de beoogde bereidingstemperatuur heeft bereikt, je de schuif en magrietschijf op de gewenste stand moet zetten. Nu merkte ik naar verloop van tijd dat de temperatuur doorschoot naar 150 graden. Met zoeken/moeite de temperatuur, door de schuif en magrietschijf bijna volledig te sluiten de temp gelukkig naar zo een 130 graden terug weten te brengen. Iemand een verklaring waarom de kamado toch nog zo snel doorschiet naar een hogere temp dan dat de instelling van schuif en schijf daadwerkelijk is? Heeft large kamado een lang 'na-ijl' effect qua temperatuur opbouw?

Tweede:
De buikspek was erg zacht en sappig en zeker smaakvol zo met die marinade. Elk uur van de overgebleven marinade de buikspek bestreken, helemaal prima.
Ik had echter verwacht dat de buiten iets knapperiger/harder zou zijn als gevolg van het caramelliseren van de marinade. Is dit een verkeerde aanname van mijn kant en kan je dat dus niet verwachten als je voor low en slow gaat? Of heeft iemand wellicht een mogelijke oorzaak dat er geen 'licht krokant' randje aan zit?

Zie foto's van begin, midden en einde van de bereiding.
IMG_1319.jpg
IMG_1326.jpg
IMG_1333.jpg
IMG_1335.jpg


IMG_1338.jpg
 

Ridevi71

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
6.144
ik heb geen kamado, maar het regelen van de temperatuur met de luchtschuiven is een kwestie van vaak bbq-en.
De tip die je heb gekregen om bij het benaderen van de gewenste temperatuur de luchtschuiven een beetje te gaan knijpen is een goeie. Wat de uiteindelijke stand dient te zijn is ook een beetje afhankelijk van jou situatie.
Denk hierbij aan de hoeveelheid en type brandstof, op hoeveel punten heb je de kolen aangestoken, waait het, hoe koud is het buiten, enzovoort.

een knapperig/hard korstje bij buikspek, wat bedoel je precies. Als je echt een harde korst wilt hebben, net als met knabbelspekjes, dan moet je als eerste het zwoerd eraan laten zitten en als tweede op een hoge temperatuur de zwoerd "roosteren". Hierover is op het forum al redelijk wat geschreven.
een knapperige korst van marinade valt niet mee. Marinade is vloeibaar, op smeltend vet, lage temperatuur..........

maar evengoed heb je daar een heeel smakelijk stukje spek gemaakt. Het ziet er schitterend uit en geloof graag dat het gesmaakt heeft.
Mooi resultaat hoor
 

Bas89

Kooltjesharker
 
 
Berichten
115
Denk dat er toch te veel lucht wordt gegeven. Ik heb zelf geen ervaring met de Bastard, maar als ik op 130 wil blijven dan heb ik mijn onderste schuif maar een heel klein stukje open en finetune ik de temperatuur met de margrietschijf. Maar het is precies wat Ridevi71 zegt, veel de Q aansteken en de Q leren kennen. In het begin heb ik ook behoorlijk lopen klooien met de juiste temperatuur. Zelf ga ik altijd wat boven de gewenste temperatuur zitten en gooi dan de deflector erop, hierdoor loopt de temperatuur flink terug en kan ik hem daarna mooi afstellen tot de gewenste temp.
Voor het knapperige sluit ik met ook aan bij Ridevi71. Het lijkt er wel op dat de bovenkant mooi sticky is of zie ik dat verkeerd. Ziet er iig smakelijk uit! Mooi resultaat voor een eerste keer de Q aan!
 

TastyTom

Stoker
 
Berichten
295
Hoi Lorenzo, ik doe precies hetzelfde als Bas89. Ik laat hem op temperatuur komen met een lege kamado. Dus geen rooster en deflector.
Door het koude rooster, deflector en later ook het vlees valt de temperatuur naar beneden en komt hij weer langzaam naar target temp.

Als ik je tweede vraag goed begrijp dan bedoel je dat je glaze erg slap was? Je had verwacht dat je een steviger en bijna hardgeworden glazuurlaag had kunnen krijgen? Exact dat 'probleem' met slappe glaze had ik ook met mijn oosterse buikspek bereiding. Toen kreeg ik hier op t forum een aantal tips. Deze heb ik nog niet geprobeerd, maar denk wel dat dit een mooiere stevigere glazuurlaag geeft:
  • je kan je marinade eerst even wat indikken in een pannetje. Minder vocht en dus al een dikkere siroop.
  • breng de laagjes om het uur in een dunnere laag aan zodat deze beter kan uitdrogen
Ik ga volgende keer voor krokante buikspek op een hogere temperatuur. En daarbij ze zwoerd lekker knapperig roosteren.
 

Josser

Kooltjesharker
Berichten
171
1) je hebt er goed aan gedaan om een 20-tal graden onder de gewenste temp op de gewenste stand te zetten. Zolang de keramiek nog niet doorweekt is met warmte, zal de temp nog blijven stijgen. Hoe ver je alles moet open zetten om een bepaalde temp te kunnen aanhouden, is een kwestie van oefenen en op tijd bijsturen. In jouw geval zal er nog altijd teveel zuurstof naar het vuur zijn gegaan en zal je volgende keer moeten aanpassen.
Zelf laat ik alles (deflector, opvang bak, rooster,...) in de kamado zitten bij het aansteken van de kolen, zodat alles gelijkmatig kan opwarmen. Ook doe ik zo snel mogelijk het deksel toe met de vents volledig open. Zo heb je ook minder het "afkoel" effect als je het er allemaal in zet en start met je run. Deze methode is niet beter dan andere methodes, maar vind ik wel de leukste.

2) hier heb ik niet veel ervaring mee. Er zullen zeker mede forummers zijn die je daar de nodige input voor kunnen geven
 

Reem

Stoker
Berichten
340
ten eerst: je hebt echt een mooie kamado ! en ten tweede: het gerecht ziet er op de foto`s goed uit ! ;)

Ik probeer zo min mogelijk de deksel open te doen. Hetzelfde bij mijn weber. Temperatuur daalt bij openen en stijgt daarna weer door de extra zuurstof. Als je elk uur de kamado open doet, verandert de temperatuur. Ook weer afhankelijk van hoe lang de klep open blijft op dat moment.
Wat ik bij de mijn kamadootje merk is dat het steen natuurlijk ook steeds warmer wordt en dus warmte afgeeft.
Wat weer invloed heeft en je zult daardoor weer met de schuiven de temperatuur moeten regelen. Uiteindelijk blijft het wel constant, maar dat is zoals gezegd veel oefenen.
Dat maakt het ook wel weer leuk !
En het fine tunen gaat soms echt met millimeters en geduld: een verandering met de schuiven zie je niet meteen, maar duurt eventjes, dat is misschien wel het moeilijkste.
Je bent gauw geneigd er weer te vroeg een verandering in aan te brengen.
Veel oefenen dus en kijken wat het beste bij jou en jouw kamado past !
 

TastyTom

Stoker
 
Berichten
295
Temperatuur daalt bij openen en stijgt daarna weer door de extra zuurstof
Ik ben het erg eens met het verhaal van Reem. Echter wil ik wel een kleine nuance aanleggen:
In mijn persoonlijke situatie zie ik een verlies aan temperatuur als ik de done open doe. Echter, als ik dat beperk tot een korte tijd (20-30seconden) dan zie ik daarna geen stijging in de temp door de extra zuurstof. Dus even snel vlees inmoppen laat de dome temperatuur niet stijgen. Vaak juist een beetje dalen door het verlies van de warmte (bijv 10-20 graden). Mijn schuiven staan erg weinig open en daarom duurt het lang om weer terug te komen op target temp.

dit is mijn ervaring met Kamado Joe junior en dammers houtkool.

ter info
 

LorenzoG

Vuurmaker
 
Berichten
56
ik heb geen kamado, maar het regelen van de temperatuur met de luchtschuiven is een kwestie van vaak bbq-en.
De tip die je heb gekregen om bij het benaderen van de gewenste temperatuur de luchtschuiven een beetje te gaan knijpen is een goeie. Wat de uiteindelijke stand dient te zijn is ook een beetje afhankelijk van jou situatie.
Denk hierbij aan de hoeveelheid en type brandstof, op hoeveel punten heb je de kolen aangestoken, waait het, hoe koud is het buiten, enzovoort.

een knapperig/hard korstje bij buikspek, wat bedoel je precies. Als je echt een harde korst wilt hebben, net als met knabbelspekjes, dan moet je als eerste het zwoerd eraan laten zitten en als tweede op een hoge temperatuur de zwoerd "roosteren". Hierover is op het forum al redelijk wat geschreven.
een knapperige korst van marinade valt niet mee. Marinade is vloeibaar, op smeltend vet, lage temperatuur..........

maar evengoed heb je daar een heeel smakelijk stukje spek gemaakt. Het ziet er schitterend uit en geloof graag dat het gesmaakt heeft.
Mooi resultaat hoor

Dank voor je reactie en het compliment. Met het korstje, bedoel ik een krokant laagje/harde glazuur laag, waar @TastyTom aan refereert. Het recept wat ik had gevonden was buikspek zonder zwoerd en de foto die erbij stond deed het doen overkomen dat de buitenkant krokant was, dus vandaar de vraag/twijfel. Volgens het recept en de bereiding was het 4-5 uur bereiden met elk uur even bestrijken met de marinade. Na 4,5 uur werd het wachten beloond šŸ˜‹
 

LorenzoG

Vuurmaker
 
Berichten
56
Denk dat er toch te veel lucht wordt gegeven. Ik heb zelf geen ervaring met de Bastard, maar als ik op 130 wil blijven dan heb ik mijn onderste schuif maar een heel klein stukje open en finetune ik de temperatuur met de margrietschijf. Maar het is precies wat Ridevi71 zegt, veel de Q aansteken en de Q leren kennen. In het begin heb ik ook behoorlijk lopen klooien met de juiste temperatuur. Zelf ga ik altijd wat boven de gewenste temperatuur zitten en gooi dan de deflector erop, hierdoor loopt de temperatuur flink terug en kan ik hem daarna mooi afstellen tot de gewenste temp.
Voor het knapperige sluit ik met ook aan bij Ridevi71. Het lijkt er wel op dat de bovenkant mooi sticky is of zie ik dat verkeerd. Ziet er iig smakelijk uit! Mooi resultaat voor een eerste keer de Q aan!
Dank je voor je reactie. Je hebt het goed gezien op de foto het was zeker erg sticky;)
 

LorenzoG

Vuurmaker
 
Berichten
56
Hoi Lorenzo, ik doe precies hetzelfde als Bas89. Ik laat hem op temperatuur komen met een lege kamado. Dus geen rooster en deflector.
Door het koude rooster, deflector en later ook het vlees valt de temperatuur naar beneden en komt hij weer langzaam naar target temp.

Als ik je tweede vraag goed begrijp dan bedoel je dat je glaze erg slap was? Je had verwacht dat je een steviger en bijna hardgeworden glazuurlaag had kunnen krijgen? Exact dat 'probleem' met slappe glaze had ik ook met mijn oosterse buikspek bereiding. Toen kreeg ik hier op t forum een aantal tips. Deze heb ik nog niet geprobeerd, maar denk wel dat dit een mooiere stevigere glazuurlaag geeft:
  • je kan je marinade eerst even wat indikken in een pannetje. Minder vocht en dus al een dikkere siroop.
  • breng de laagjes om het uur in een dunnere laag aan zodat deze beter kan uitdrogen
Ik ga volgende keer voor krokante buikspek op een hogere temperatuur. En daarbij ze zwoerd lekker knapperig roosteren.
Dank voor je reactie. De manier die jij en ook @Bas89 beschrijft qua stoken heb ik ook toegepast, heb het idee overigens, maar dat is een aanname, dat dat een langere tijd benodigd dan dat je alles in 1x in de kamado plaatst?

Dank je wel voor de tip voor het indikken. En ik ben nogal ruim met saus/marinade dus, iets dunner aanbrengen, gaan we meenemen in een volgende x.
 

LorenzoG

Vuurmaker
 
Berichten
56
1) je hebt er goed aan gedaan om een 20-tal graden onder de gewenste temp op de gewenste stand te zetten. Zolang de keramiek nog niet doorweekt is met warmte, zal de temp nog blijven stijgen. Hoe ver je alles moet open zetten om een bepaalde temp te kunnen aanhouden, is een kwestie van oefenen en op tijd bijsturen. In jouw geval zal er nog altijd teveel zuurstof naar het vuur zijn gegaan en zal je volgende keer moeten aanpassen.
Zelf laat ik alles (deflector, opvang bak, rooster,...) in de kamado zitten bij het aansteken van de kolen, zodat alles gelijkmatig kan opwarmen. Ook doe ik zo snel mogelijk het deksel toe met de vents volledig open. Zo heb je ook minder het "afkoel" effect als je het er allemaal in zet en start met je run. Deze methode is niet beter dan andere methodes, maar vind ik wel de leukste.

2) hier heb ik niet veel ervaring mee. Er zullen zeker mede forummers zijn die je daar de nodige input voor kunnen geven
dank je wel voor de bevestiging vwb toepassen van de temp op de gewenste stand voordat de gewenste stand is bereikt.
 

LorenzoG

Vuurmaker
 
Berichten
56
ten eerst: je hebt echt een mooie kamado ! en ten tweede: het gerecht ziet er op de foto`s goed uit ! ;)

Ik probeer zo min mogelijk de deksel open te doen. Hetzelfde bij mijn weber. Temperatuur daalt bij openen en stijgt daarna weer door de extra zuurstof. Als je elk uur de kamado open doet, verandert de temperatuur. Ook weer afhankelijk van hoe lang de klep open blijft op dat moment.
Wat ik bij de mijn kamadootje merk is dat het steen natuurlijk ook steeds warmer wordt en dus warmte afgeeft.
Wat weer invloed heeft en je zult daardoor weer met de schuiven de temperatuur moeten regelen. Uiteindelijk blijft het wel constant, maar dat is zoals gezegd veel oefenen.
Dat maakt het ook wel weer leuk !
En het fine tunen gaat soms echt met millimeters en geduld: een verandering met de schuiven zie je niet meteen, maar duurt eventjes, dat is misschien wel het moeilijkste.
Je bent gauw geneigd er weer te vroeg een verandering in aan te brengen.
Veel oefenen dus en kijken wat het beste bij jou en jouw kamado past !
Dankjewel voor de complimenten Reem, er gaat nog genoeg worden geoefend
 
  • Leuk
Waarderingen: Reem

Peter64

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.490
Is toch een lekker stukje spek. Laat het smaken.
Zoals hiervoor al aangegeven...veel factoren bepalen de temperatuur.
Zo'n stukje spek is ook wel wat vergevingsgezind qua variatie in temperatuur.
 

Salademan

Kooltjesharker
 
 
Berichten
149
Mooi stukje vlees hoor! Yummie!

Het ligt er ook aan met hoeveel vuurtjes je de kamado aanmaakt. Ik heb de luxe van een one-minute lighter en voor low&slow maak ik er altijd 2, voor high&fast maak ik er 3. Met 2 schiet ie mijns inziens minder snel door, precies wat je wil.
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
13.797
Het ziet er heerlijk uit, mocht je het iets meer gekarameliseerd hebben dan kan je het nog heel even direct boven de kolen doen.

over je eerste vraag... er zijn vele wegen naar Rome, door proberen kom je degene tegen die het beste bij jou past.

zelf steek ik de Kamado aan en als deze goed brandt richt ik hem in met de plate setter, rooster en vlees.

zo voorkom ik dat wanneer de bbq bijna op temperatuur is ik hem open moet doen en weer van voren af aan kan beginnen.
Doorschieten is er dan ook niet echt bij.
 

eigenhymer

Vuurmaker
Berichten
65
Leg je vlees op een extra rooster als je het een paar keer wilt moppen. Je maakt dan je kamado open, rooster met vlees eruit en kamado dicht. De boel moppen en weer terug. Op deze manier breng je maar minimaal zuurstof naar je kolen. Als je het op de kamado doet blijft die nogal lang open waardoor er veel zuurstof bij de kolen komt en deze dus de temperatuur opdrijven.
 
  • Leuk
Waarderingen: Reem

Jet

Gemarineerd
 
 
 
 
 
Berichten
1.255
Het eind resultaat is schitterend :love: ik had het spekkie graag willen proeven, die laatste foto is zeer smakelijk šŸ¤¤
 

tbob

Kooltjesharker
 
Berichten
164
Een kennis van mij gaf mij een tip voor de zwoord van de buikspek als hij babi pangang maakt.
als de buikspek klaar is snijd hij het in reepjes , en zet hij een pannetje met een laagje olie +- 2-3 cm
op het vuur en pakt met de tang de reepjes buikspek en bakt de zwoord even krokant.
 
Bovenaan Onderaan