BasBQ
Beef en Steak

Nitrosaminen

BertM
 
 

BertM

Gemarineerd
Berichten
2.217
Bij het inlezen over Bacon kwam ik op vleesmagazine.nl het volgende tegen:

? Wanneer nitriethoudende vleeswaren op een hoge temperatuur worden verhit, zoals bij het bakken van bacon ontstaan nitrosaminen. Nitrosaminen zijn bij dierproeven kankerverwekkend; daarom staat men zeer kritisch tegenover hun aanwezigheid. Door gebruik van ascorbinezuur wordt de vorming van nitrosaminen vrijwel volledig voorkomen.

Bij verder googelen kom ik tegenstrijdige dingen tegen.

Hoe denken jullie hier over?

Bert

 
Ascorbinezuur wordt gebruikt in rauwe produkten als bacterie remmer en kleurbehoudend middel.
Het is in feite vitamine C
Wij kunnen daarvan grote hoeveelheden in ons lichaam verdragen en ook goed verwijderen. Te grote hoeveelheden kunnen slecht zijn voor je nieren (nierstenen).
Maar ik betwijfel of dit middel voldoende is om nitriet te vervangen. Persoonlijk zou ik het nog niet aandurven. Zeker wanneer het om produkten gaat die je laat rijpen b.v. aan een spijker in de schuur.
 
Ascorbinezuur is geen kwade, het is vitamine c.
Maar ik denk niet dat het afdoende is om in plaats van nitriet te gebruiken.
 
BertM, jij hebt het over verhitting op hoge temperatuur. Over welke temperatuur hebben wij het hier dan?
 
Bert zei:
Ascorbinezuur is geen kwade, het is vitamine c.
Maar ik denk niet dat het afdoende is om in plaats van nitriet te gebruiken.
Klik om te vergroten...
@Bert:
Dat begrijp ik ook uit het verhaal: het voorkomen van Botulisme is een hoger goed dan de vorming van nitrosaminen tijdens het verhitten van met nitriet behandeld vlees.
Nirtosaminen worden bv ook gevormd bij het verhitten van spinazie.

Wat ik begrijp is dat door zout/suiker de aw-waarde verlaagd en dat Ascorbinezuur de vorming van vrije zuurstof tegen gaat.
Nu was in het verhaal me niet duidelijk of het in combinatie wordt gebruikt, maar ik begrijp uit jouw reply dat het het ??n of ander is.

@Marco: Wat ik zo lees mag je Bacon niet rauw eten, dus aan verwarmen ontkom je niet, het verhaal verteld niet wanneer nitrosaminen gevormd worden.

Bert
 
Ascorbinezuur wordt vooral gebruikt in produkten waar de zuurstof doorheen wordt gemengd en die rauw te koop worden aangeboden.
B.v. gehaktprodukten, verse worst, vlugklaarartikelen (Slavinken e.d.)
Op grote stukken vlees heeft het minder invloed omdat de zuurstof alleen aan de buitenkant zit. Nitriet trekt door het hele produkt.
 
Als het daadwerkelijk gevaar voor de volksgezondheid zou opleveren om bacon te bakken, zou er dan zo langzamerhand geen waarschuwing op rookspek e.d. zitten? Er verdwijnt al tientallen, wellicht honderden,  jaren al heel wat van dat soort nitrietbehandelde spullen onder een gebakken eitje volgens mij.
 
Ik verwacht dat de bacon vooral tijdens het roken nitrosaminen opneemt.
En maak me daar weinig zorgen over ...
 
Jeroen,

Kennelijk is het wel een "issue" als ik er op google, en is het kennelijk in de industrie aan regels gebonden.

Blauwe asbest zag men 30 jaar geleden niet als een gevaar, hier 20 km vandaan zijn er hele wegen verhard met de afvalstoffen van Eternit, nu kost de sanering van die wegen miljoenen en en is een heel groot gedeelte van de werknemers en de buurtbewoners gestorven aan longkanker....

Nu zie ik ook recepten voor bacon zonder zout en suiker voorbij komen ( paleo?) die de mensen dan ook lekker rauw op gaan eten, zij liever dan ik..

Honderd jaar geleden (en nu nog) sterven er mensen aan botulisme, in dat rijtje wil ik niet tussen staan.
We slaan hier in het westen soms wel door, maar ik kom op plaatsen waar ik het eten maar even afsla en een pakje instant noodles uit mijn bagage neem, liever een beetje honger dan 4 dagen ziek of erger.

Alabama:
het roken is niet het probleem, maar bij het bakken worden er door het aanwezige nitriet nitrosanen gevormd tijdens verhitting.

Rauw vlees is een risico en alles op internet geloof ik ook niet, vandaar mijn vraag hier, en met het antwoord van Bert ben ik gerustgesteld, hij is immer professioneel met vlees bezig.
 
En wat is nu de conclusie? Wel of niet zelf bacon maken :-O

Overigens wel vreemd dat er wel vermeld wordt dat het bij verwarmen gebeurt maar niet bij welke temperatuur.


 
maroc zei:
En wat is nu de conclusie? Wel of niet zelf bacon maken :-O

Overigens wel vreemd dat er wel vermeld wordt dat het bij verwarmen gebeurt maar niet bij welke temperatuur.
Klik om te vergroten...
Wel zelf maken en je aan de voorgeschreven hoeveelheden nitriet houden.
Ook in de bacon die je koopt zit nietriet.
Geen bacon meer eten lijkt mij geen goede optie :(
 
Nou das  dan fijn  :D als het goed is komt er deze week wat leo zout binnen en voor zaterdag is er een stukje buikspek besteld.
 
Bert & Boldeagle +1


en sowieso moet ik ergens dood aan gaan.. en dan liever aan Bacon dan iets anders :D
 
Blijft een interessante discussie. Ik zou zeggen blijf bacon maken en Zoals Bert zegt hou je aan de voorgeschreven hoeveelheden nitriet.

Wel had ik laatst een discussie met een Slowaakse collega. Hij maakt al jaren ham volgens oud Slowaaks recept. Hij gebruikt nooit nitriet zout. Ook niet in bacon en worst. Is ongezond was zijn korte antwoord. In zijn familie is er nog nooit iemand ziek van geworden.  Als ze ziek zijn komt het van de slipovic (lokaal drankje) :)

Ik neem het risico niet dus gewoon nitriet zout bij bacon. wel doe ik in worst steeds vaker gewoon zout zeker is als ik ze direct grill.
 
BertM zei:
@ Bert:
zaterdag lag me een stukje buikspek toe te lachen bij de slager hier over de grens:

De helft ligt nu al een aantal dagen te wentelen in de koelkast :)

@Marco:
Leozout, ga je wat bijzonders maken?
Klik om te vergroten...


Leozout komt van, hoe kan het anders, leo en is dus ook geschikt om bacon te maken.
Waar ga jij naar de slager dan?
Ik haal het meeste bij de slager op de markt die tegenover de uitgang van de v &d staat.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan