Correct me if I'm wrong, maar volgens mij zit het zo.dromer1967 zei:
Voor (veel) vlees is er een optimale temperatuur waarbij het vlees de juiste garing heeft, de zogenaamde kerntemperatuur. Echter dit geldt natuurlijk niet alleen voor de kern, maar voor het hele stuk vlees, met uitzondering van een dunne rand/korst welke we een maillard reactie willen laten ondergaan, wat alleen bij hogere temperaturen gebeurt.
Als we een dikke steak hebben en die willen we tot een kerntemperatuur van 50 graden verwarmen, willen we dus dat vrijwel de gehele steak 50 graden is. Maar omdat de hitte van buiten naar binnen gaat, zal er altijd een gradient zijn. Als de kern 50 graden is, zal de buitenkant meer dan 50 graden zijn, en dus te warm (afgezien van de korst, welke lekker heet moet worden).
Om die gradient zo klein mogelijk te maken kun je de oven/bbq op een temperatuur houden die zo dicht mogelijk bij je gewenste (kern)temperatuur ligt, zodat uiteindelijk de hele steak die temperatuur heeft. De garingstijd is dan echter zeer lang.
Om die tijd te verkorten kun je dus de oven/bbq temperatuur verhogen, maar dan krijg je dus een groter verloop van temperatuur in je steak, dus hogere temperaturen aan de buitenkant van het vlees.
Aangezien een hogere temperatuur vaak geassocieerd wordt met droger vlees, is de vraag in hoeverre een kleine verhoging van de oven/bbq (150 graden i.p.v. 110) invloed heeft op de uiteindelijke temperatuur van de ribben en in hoeverre dat weer invloed heeft op de "droogheid" van het vlees. En dat zal per vleessoort en "cut" verschillen.
ik heb ribben gemaakt op temps van 90 tot 150, door persoonlijk falen qua temperatuursbeheersing en ze waren allemaal lekker.
