- Berichten
- 5.446
Ik heb laatst een experiment gedaan, omdat ik mijn koudgerookte Zalm ook te zout vond
Let wel dit is geen klakkeloos experiment maar goed doordacht na een hoop lees en speurwerk.
Gisteren nog een kort email verkeer gehad met foodwriter meneer wateetons (Schrijver van onder andere: Over Rot, Over rook, Worstenbijbel, Over Charcuterie etc.)
om mijn werkwijze te toetsen op voedselveiligheid, alvorens het hier te plaatsen.
Dit was mijn werkwijze, en tevens de kern van de email naar meneer wateetons voor een voedselveiligheid toetsing:
Er is minimaal 2% tot 3% zout nodig om vlees of vis te conserveren dat is een gegeven waar ik vanuit ben gegaan.
Bacon pekelen wij nu 5 dagen tot 1 week in de koelkast gepekeld met Colorozo, 25 gram per kilo (= 150 ppm Nitriet, en is 2,5% zout) 150 ppm is de maximaal toegestane hoeveelheid Nitriet in de EU
Naast smaak, en kleurbehoud dient Nitriet er natuurlijk ook voor om botulisme tegen te gaan.
Nitrietzout gebruik op Vis is, in tegenstelling tot de USA, in de EU ten strengste verboden.
Voor vis zijn we dus afhankelijk van gewoon keukenzout of zeezout
Ik heb 1 kilogram Zalm secuur gepekeld/ingewreven met 25 gram gewoon keukenzout (2,5%), inclusief wat kruiden wat suiker en, een klein beetje vocht (50ml. Rum)
Met secuur bedoel ik dat ik hygienisch heb gewerkt en al het afgevallen pekel van de zalm er weer op heb teruggedaan (geen tot zeer weining verliezen dus)
In een vacuumzak licht gevacumeerd en voor 4 dagen in de koelkast gelegd (3 graden Celsius)
Na 4 dagen de zalm afgespoeld onder koud stromend water, drooggedept en direct 8 uur koudgerookt bij een temperatuur van de rookkamer (BBQ) van 10-12 graden Celsius.
Voor het koudroken gebruik ik overigens een CSG (Cold Smoke Generator)
De zalm geportioneerd en gevacumeerd in de vriezer gelegd (-18 graden Celsius)
3 dagen later 1 stuk gerookte zalm laten ontdooien in de koelkast en vervolgens in dunne plakjes op een toastje met wat vers gemalen zwarte Peper, Hemels en perfect gezouten tot in de kern.
Dit was het antwoord van meneer wateetons:
Ewald, Ik zie niks waar ik kritiek op kan hebben. Prima.
en vervolgens nog: Goed uitspeurwerk met prima resultaten.
De resultaten waren niet prima maar fantastisch, we hebben nog nooit zo'n heerlijke fluweelzachte koud gerookte zalm gegeten.
EDIT
Dit was het pekelrecept:
Per kilo zalmzijde met vel!
25 gram zout
12,5 gram suiker
3 gram vers gemalen peper, ik gebruik zwarte peper
3 gram gemalen piment (all spice)
3 gram gemalen laurierblad
2 gram gemalen kruidnagel
2 gram gemalen foelie
22 ml. Bruine rum
Let wel dit is geen klakkeloos experiment maar goed doordacht na een hoop lees en speurwerk.
Gisteren nog een kort email verkeer gehad met foodwriter meneer wateetons (Schrijver van onder andere: Over Rot, Over rook, Worstenbijbel, Over Charcuterie etc.)
om mijn werkwijze te toetsen op voedselveiligheid, alvorens het hier te plaatsen.
Dit was mijn werkwijze, en tevens de kern van de email naar meneer wateetons voor een voedselveiligheid toetsing:
Er is minimaal 2% tot 3% zout nodig om vlees of vis te conserveren dat is een gegeven waar ik vanuit ben gegaan.
Bacon pekelen wij nu 5 dagen tot 1 week in de koelkast gepekeld met Colorozo, 25 gram per kilo (= 150 ppm Nitriet, en is 2,5% zout) 150 ppm is de maximaal toegestane hoeveelheid Nitriet in de EU
Naast smaak, en kleurbehoud dient Nitriet er natuurlijk ook voor om botulisme tegen te gaan.
Nitrietzout gebruik op Vis is, in tegenstelling tot de USA, in de EU ten strengste verboden.
Voor vis zijn we dus afhankelijk van gewoon keukenzout of zeezout
Ik heb 1 kilogram Zalm secuur gepekeld/ingewreven met 25 gram gewoon keukenzout (2,5%), inclusief wat kruiden wat suiker en, een klein beetje vocht (50ml. Rum)
Met secuur bedoel ik dat ik hygienisch heb gewerkt en al het afgevallen pekel van de zalm er weer op heb teruggedaan (geen tot zeer weining verliezen dus)
In een vacuumzak licht gevacumeerd en voor 4 dagen in de koelkast gelegd (3 graden Celsius)
Na 4 dagen de zalm afgespoeld onder koud stromend water, drooggedept en direct 8 uur koudgerookt bij een temperatuur van de rookkamer (BBQ) van 10-12 graden Celsius.
Voor het koudroken gebruik ik overigens een CSG (Cold Smoke Generator)
De zalm geportioneerd en gevacumeerd in de vriezer gelegd (-18 graden Celsius)
3 dagen later 1 stuk gerookte zalm laten ontdooien in de koelkast en vervolgens in dunne plakjes op een toastje met wat vers gemalen zwarte Peper, Hemels en perfect gezouten tot in de kern.
Dit was het antwoord van meneer wateetons:
Ewald, Ik zie niks waar ik kritiek op kan hebben. Prima.
en vervolgens nog: Goed uitspeurwerk met prima resultaten.
De resultaten waren niet prima maar fantastisch, we hebben nog nooit zo'n heerlijke fluweelzachte koud gerookte zalm gegeten.
EDIT
Dit was het pekelrecept:
Per kilo zalmzijde met vel!
25 gram zout
12,5 gram suiker
3 gram vers gemalen peper, ik gebruik zwarte peper
3 gram gemalen piment (all spice)
3 gram gemalen laurierblad
2 gram gemalen kruidnagel
2 gram gemalen foelie
22 ml. Bruine rum
Laatst bewerkt:
Had niet verwacht dat er zoveel reacties op zouden komen, met heel veel goede tips waar ik me vooruit kan, dank!
. Ga hem snel nog eens maken, snachts is het volgens mij nog wel koud genoeg toch? Echt zo lekker dit recept, nogmaals bedankt 
