BasBQ
Beef en Steak

Koudgerookte zalm minder zout experiment

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
2.648
Ik heb laatst een experiment gedaan, omdat ik mijn koudgerookte Zalm ook te zout vond
Let wel dit is geen klakkeloos experiment maar goed doordacht na een hoop lees en speurwerk.
Gisteren nog een kort email verkeer gehad met foodwriter meneer wateetons (Schrijver van onder andere: Over Rot, Over rook, Worstenbijbel, Over Charcuterie etc.)
om mijn werkwijze te toetsen op voedselveiligheid, alvorens het hier te plaatsen.

Dit was mijn werkwijze, en tevens de kern van de email naar meneer wateetons voor een voedselveiligheid toetsing:

Er is minimaal 2% tot 3% zout nodig om vlees of vis te conserveren dat is een gegeven waar ik vanuit ben gegaan.
Bacon pekelen wij nu 5 dagen tot 1 week in de koelkast gepekeld met Colorozo, 25 gram per kilo (= 150 ppm Nitriet, en is 2,5% zout) 150 ppm is de maximaal toegestane hoeveelheid Nitriet in de EU
Naast smaak, en kleurbehoud dient Nitriet er natuurlijk ook voor om botulisme tegen te gaan.
Nitrietzout gebruik op Vis is, in tegenstelling tot de USA, in de EU ten strengste verboden.

Voor vis zijn we dus afhankelijk van gewoon keukenzout of zeezout

Ik heb 1 kilogram Zalm secuur gepekeld/ingewreven met 25 gram gewoon keukenzout (2,5%), inclusief wat kruiden wat suiker en, een klein beetje vocht (50ml. Rum)
Met secuur bedoel ik dat ik hygienisch heb gewerkt en al het afgevallen pekel van de zalm er weer op heb teruggedaan (geen tot zeer weining verliezen dus)
In een vacuumzak licht gevacumeerd en voor 4 dagen in de koelkast gelegd (3 graden Celsius)
Na 4 dagen de zalm afgespoeld onder koud stromend water, drooggedept en direct 8 uur koudgerookt bij een temperatuur van de rookkamer (BBQ) van 10-12 graden Celsius.
Voor het koudroken gebruik ik overigens een CSG (Cold Smoke Generator)
De zalm geportioneerd en gevacumeerd in de vriezer gelegd (-18 graden Celsius)
3 dagen later 1 stuk gerookte zalm laten ontdooien in de koelkast en vervolgens in dunne plakjes op een toastje met wat vers gemalen zwarte Peper, Hemels en perfect gezouten tot in de kern.



Dit was het antwoord van meneer wateetons:
Ewald, Ik zie niks waar ik kritiek op kan hebben. Prima.
en vervolgens nog: Goed uitspeurwerk met prima resultaten.


De resultaten waren niet prima maar fantastisch, we hebben nog nooit zo'n heerlijke fluweelzachte koud gerookte zalm gegeten.
EDIT
Dit was het pekelrecept:

Per kilo zalmzijde met vel!
25 gram zout
12,5 gram suiker
3 gram vers gemalen peper, ik gebruik zwarte peper
3 gram gemalen piment (all spice)
3 gram gemalen laurierblad
2 gram gemalen kruidnagel
2 gram gemalen foelie
22 ml. Bruine rum
 
Laatst bewerkt:

Stijn

Stoker
 
 
Berichten
332
Ewald zei:
Met secuur bedoel ik dat ik hygienisch heb gewerkt en al het afgevallen pekel van de zalm er weer op heb teruggedaan (geen tot zeer weining verliezen dus)
In een vacuumzak licht gevacumeerd en voor 4 dagen in de koelkast gelegd (3 graden Celsius)
als je vacuum zout kan je in mijn ogen niet veel verkeerd doen en is dit de beste techniek
2 puntjes waar je op moet letten zijn de correcte hoeveelheid zout en de MINIMALE pekelduur .

Dus wat je bedoeld met afgevallen pekel is mij niet zo duidelijk.
Je spreid toch gewoon de pekel over de zalm in de vacuumzak?
 

Sander72

Gerijpt
 
 
 
 
 
Berichten
4.224
Ewald zei:
De zalm geportioneerd en gevacumeerd in de vriezer gelegd (-18 graden Celsius)
Beste Ewald, ik heb gemerkt dat de rook die de (buitenkant) van de zalm opneemt minimaal 2 dagen in de koelkast nodig heeft om zich lekker te verdelen door de zalm. Als je de zalm na het roken direct invriest dan be?nvloed je daarmee het doortrekken van de rook en blijft die wat intenser aan de buitenkant hangen?
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
2.648
Sander72 zei:
Ewald zei:
De zalm geportioneerd en gevacumeerd in de vriezer gelegd (-18 graden Celsius)
Beste Ewald, ik heb gemerkt dat de rook die de (buitenkant) van de zalm opneemt minimaal 2 dagen in de koelkast nodig heeft om zich lekker te verdelen door de zalm. Als je de zalm na het roken direct invriest dan be?nvloed je daarmee het doortrekken van de rook en blijft die wat intenser aan de buitenkant hangen?
Ok, dan kan de smaak nog beter worden dus, ik heb ze wel laten acclimatiseren in de koelkast maar absoluut geen 2 dagen
 

Sander72

Gerijpt
 
 
 
 
 
Berichten
4.224
En heb je misschien ook al eens ge?xperimenteerd met verschillende houtsoorten? Ik vind zelf de combi van eik en beuk heel erg lekker maar heb ook mooie verhalen over kersenhout (meel of mot) gehoord. Wat doe jij?

Heb je ook wel eens onder druk gepekeld? Dus met een plankje met gewicht erop de zalm droger duwen? Ik vond dat zelf minder geslaagd en hou juist van wat zachtere haast natte zalm maar gedroogd geeft meer haast een hammige structuur.
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
2.648
Sander72 zei:
En heb je misschien ook al eens ge?xperimenteerd met verschillende houtsoorten? Ik vind zelf de combi van eik en beuk heel erg lekker maar heb ook mooie verhalen over kersenhout (meel of mot) gehoord. Wat doe jij?

Heb je ook wel eens onder druk gepekeld? Dus met een plankje met gewicht erop de zalm droger duwen? Ik vond dat zelf minder geslaagd en hou juist van wat zachtere haast natte zalm maar gedroogd geeft meer haast een hammige structuur.
Ik rook (koud) bijna uitsluitend met beukenmeel, heb ook wel onder druk (plank met baksteen) gepekeld, maar het verschil zonder of met druk vind ik de extra moeite niet waard.
Eigenlijk vind ik hem onder druk misschien wat stugger worden.
Evenals in de koelkast drogen na het pekelen (voor het roken) vind ik geen toegevoegde waarde hebben, maar dat is mijn mening, ook hier zullen voor en tegenstanders van zijn.
Wat ik het belangrijkste vind is dat mijn laatst gerookte zalm de allerlekkerste tot nu toe is. Zelfs mijn tweelingneefjes van 8 jaar oud konden er niet vanaf blijvenĀ  :D :)

Vraagje terug Sander, 2 dagen acclimatiseren in de koelkast doe je dat afgedekt (plastic zakje, vacuum zakje) of open en bloot?
 

SilverFox

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.055
Zoals Ewald in eerdere post ook aangeeft (met afgewogen hoeveelheid zout pekelen), kan ik beamen. Werkt top! Extra voordeel is dat het dan niet uitmaakt of je het een aantal uren (of een dag) langer in de pekel hebt liggen. Je krijgt er ook een constantere smaak / 'zoutheid' mee. Wil je het iets zouter qua smaak, kun je het percentage in de berekening iets verhogen, etc....

Moet eerlijk toegeven dat ik de zalm nooit onder een gewicht heb gelegd. Desalniettemin een erg lekker resultaat. Heb wel het zoutgehalte iets verhoogd, puur persoonlijk
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
2.648
Misschien dat we dit draadje moeten splitsen, maar daar mag Topic Starter over beslissen.
 

Sander72

Gerijpt
 
 
 
 
 
Berichten
4.224
Ewald zei:
Vraagje terug Sander, 2 dagen acclimatiseren in de koelkast doe je dat afgedekt (plastic zakje, vacuum zakje) of open en bloot?
In strak vacuum. Geportioneerd. Daarna door naar de vriezer.
 

Eddy6844

Tondelzoeker
Berichten
24
Ik laat ze na het roken 2 ? 3 uur open en bloot op het aanrecht liggen. Daarna niet al te strak in het vacuum en voor 2 dagen in de koelkast.
 

Spekkie

Kooltjesharker
 
Berichten
192
Ewald zei:
Misschien dat we dit draadje moeten splitsen, maar daar mag Topic Starter over beslissen.
Tja, ik ben er zelf natuurlijk schuldig aan door de vragen bij de foto's Had niet verwacht dat er zoveel reacties op zouden komen, met heel veel goede tips waar ik me vooruit kan, dank!

Als het voor de leesbaarheid en vindbaarheid op het forum beter om te splitsen, heb ik geen bezwaar. Maar dat moet een moderator doen denk ik?

Verstuurd vanaf mijn moto x4 met Tapatalk

 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
2.648
Gesplitst van het originele draadje van spekkie.
 

Spekkie

Kooltjesharker
 
Berichten
192
En ik besef me ineens dat ik door mijn voorraad heen benšŸ˜±. Ga hem snel nog eens maken, snachts is het volgens mij nog wel koud genoeg toch? Echt zo lekker dit recept, nogmaals bedankt @Ewald
 

Ganesh

Sprokkelaar
Berichten
39
Ga dit ook nog proberen, jammer dat ik nu niet kan vacumeren omdat ik deze na 1,5 maanden al terug heb moeten brengen omdat deze van de 35 zakken die ik vacuĆ¼m wilde trekken 20% niet goed ging, ondanks dat ik de randen altijd omsla voor ik er iets in doe. Dus vacuĆ¼m pekelen is helaas geen optie nu, kan hooguit de gepekelde zalm in de zak doen, in het water duwen zodat alle lucht eruit gaat en met een klem afsluiten
 
Bovenaan Onderaan