Koud gerookte zalm in 3 dagen

[Reboot]

Toen ik deze post vorig jaar zag dacht ik meteen dat wil ik proberen. Vandaag is het zover.
Ik heb een zalm filet van circa 550gr gekocht en een cure gemaakt op basis van een recept van pitmaster x, 50gr suiker en 50gr zout, dikke en citroen zest.
Nu ziek ik bij veel recepten dat er meer zout dan suiker wordt gebruikt. Moet ik dit nog aanpassen? Ook heeft zich al binnen enkele uren veel vocht in de schaal gevormd, moet ik dit afgieten?
O ja en het drogen, leg ik hem dan afgedekt in de koelkast of met folie er over?
Hoop dat jullie me kunnen adviseren.

 

[Danny77]

Lekker hoor. succes met je project.

 

[Ceriel]

Ik zou meer pekel gebruiken. Een laag onder en boven de vis, dit neemt tevens vocht op.
De zalm hoeft niet per s? onder druk.
Na het pekelen; afspoelen, droogdeppen en onafgedekt in de koelkast. Rook "plakt" beter op een droge vis

 

[Lowietje72]

Ceriel +1

 

[Mac]

Er zijn natuurlijk meer wegen naar Rome, maar ik hanteer (zoals de meesten denk ik wel, grotendeels onderstaande receptuur)

2 delen grof zout, op 1 deel suiker.
Bodempje leggen in een bak/ schaal. (dit mag ook alleen grof zout zijn, daar dit meer is om hoogte te winnen om de zalm niet in het onttrokken vocht te laten liggen)
Schoongemaakte zalm hier met de huid opleggen.
Een laag zout/suiker hier overheen, dat de zalm volledig bedekt.

12 uur laten pekelen, waardoor dit vocht onttrekt uit je zalm.
Vervolgens goed afspoelen onder de kraan. (je zalm voelt nu al een stuk stugger aan)
Zalm goed droog deppen, en 12 uur onafgedekt in de koelkast laten drogen.

12 - 20 uur koud roken.
Bij mij geeft de CSG langer als 12 uur rook, en als deze uit is, vul ik hem nog een keer voor ongeveer de helft.

Daarna (als het kan) vacuum verpakken, en een paar dagen (een dag of 3) laten rijpen.
Dan rest je alleen nog om er van te genieten. 

De duur van het roken is een kwestie van smaak, maar van de overige tijden en hoeveelheden zou ik deze gewoon overnemen.
Als je bovenstaande recept volgt (incl rooktijd), weet ik zeker dat je een perfecte zelf gemaakte koud gerookte zalm zult krijgen.

Mac

 

[SanJan]

afgelopen zondag ook weer eens een zij zalm gerookt.
15 uur in de pekel, gewoon zout en suiker (2:1). Kruiden voeg ik na het roken toe zo dat ze mee gaan in de vacuumzak.
daarna bijna 24 uur gedroogd.
Persoonlijk proef ik weinig verschil tussen 12 uur roken en de 7 a 8 die ik meestal doe.
Zondag heeft ze ook weer bijna 8 uur inde elzen/appel rook gelegen. Voor mij de lekkerste combi.
Daarna een deel in plakjes met enkel wat dille in de zak gestopt. vanmorgen geproefd en wat een feest is dat toch elke keer.

Zal volgende keer fotoos maken.

 

[groundhog667]

Update op de smaak.

De zalm was heerlijk, is inmiddels verdwenen in de hongerige magen.
De smaak was zalig alleen denk ik persoonlijk dat ik de volgende keer niet meer voor een klein kapitaal aan kruiden erin doe tenzij de zalm niet meer gerookt wordt. Na het roken is de smaak van alle kruiden niet echt meer terug te vinden en is het met name de rook die je proeft.

Volgende keer zonder kruiden en dan laat ik weten of het verschil echt te proeven is.

Al met al wel leuk om te doen, duurt lang maar qua werk is het minimaal je hebt alleen veeeeeel geduld nodig.

Groet,
Pierre

bedankt voor de update! ik doe zelf nooit (ik heb 'ach erme' 3 zalmpies gerookt ) kruiden of zo toevoegen.
Alleen zout en suiker en ik vroeg me idd af of je die kruiden nu proeft. Volgens mij als je een lekker dille sausjes maakt ben je spekkoper 

mooie reportage!