Koud gerookte hesp spek

[Ghost]

Vandaag een besteld stuk hesp spek mogen ophalen bij mijn lokale slager.
2,7 kg hespenspek zonder zwoerd.
Bedankt @Stijn voor het meedenken.
Bedoeling is dat ik die eerst pekel en daarna koud ga roken.
Heb dat al enkele keren gedaan op goed geluk, zoals mijn ouders het vroeger deden. Gelukkig nooit problemen gehad. Vroeger thuis ging dat met een volledige poot.
Toen was pekelen ook nog gewoon zout in water doen totdat een aardappel begint te drijven.

Nu dus iets voorzichtiger door de extra kennis die ik hier vergaar.
Nu dus met colorozo zout, ook in vacuüm.
Dus spek 2700 Gr.
Water 600 Gr.
Colorozo zout (2%) 66 gr.
Zeezout (2 %) 66 gr.
Licht bruine suiker 22 Gr.
Kaneel 2 Gr.
Komijn 2 Gr.
Gemengde peper bolletjes 6 Gr fijn gemaakt in vijzel.
En vanaf nu veel geduld.

 

[Ghost]

Pekel vloeistof even naar de kook gebracht.
Dan afkoelen.
Vlees met de pekel vacuüm trekken is wel opletten ik heb een zak gemaakt die veel te groot was. Dan kon ik voorkomen dat de pekel in mijn vacuüm toestel kwam.
Daarna de zak kleiner gemaakt zodat de pekel beter rond het vlees zit.

 

[Ghost]

Nu dus wachten, elke dag omkeren in koelkast.
Ik ga voor een 2 weken pekelen zoals beschreven in de colorozo berekening tabel.
Bedankt @ Ewald voor die tabellen en berekeningen te delen.


Mijn vlees op het dikste stuk 9 cm
Zal om de paar dagen een foto posten van het verloop.

 

[EasywoodsQ]

Mooi avontuur....... dat ga ik eens nauwgezet volgen...... succes

 

[Ghost]

Bedankt alvast voor de interesse

 

[Ghost]

Iemand een idee hoeveel uur zulk een stuk vlees nodig heeft?
De laatste keer dat ik heb deed was het een stuk van 1 kg en dat heeft toen 40 uur in de rook gehangen met mooi resultaat na ook nog 14 dagen drogen.

 

[Ghost]

Ok bedankt.
Bedoeling is om een keertje smorgens en ook savonds de CSG te vullen en aan te steken.
Heb ook al ergens gelezen dat er ongeveer 25% gewicht verliest moet zijn voor goed gerookt varkens vlees.
Dat zal dan met het drogen mee zijn denk ik.

 

[Ghost]

Zo ging het hier ook altijd.

 

[Smokingwood]

Mooi project, benieuwd naar het resultaat.

 

[Ghost]

Mijn vlees zit nu 9 dagen in de pekel.
Het is duidelijk dat het vlees veel vocht verliest.
Dat is goed zichtbaar doordat het in vacuüm zit. Ook wel wat kleine bellen in de vloeistof, wellicht geen probleem. Dat ga ik toch wel wat opvolgen.

 

[Sander72]

Fantastisch zeg, gaat heel mooi en lekker worden denk ik!

 

[Ghost]

Ik ga sowieso het vlees wegen voor het roken en drogen.
Ben benieuwd.
Wellicht trekt nu het zout vocht uit het vlees.
Daarna kan de 'osmose' beginnen met opname van vocht en zout door het vlees. Hoop dat het lekker wordt, al twijfel ik daar niet echt aan.
Nog een maand geduld
De luchtbellen zie je natuurlijk alleen als het in een gesloten zak zit.
Vroeger deed ik het gewoon in een kookpot.

 

[Ghost]

 

[Smokingwood]

Mooi project, leuk om te volgen.

 

[SandyMan]

Ontzettend benieuwd. Met de adviezen van Ewald en Stijn ga je voor houd in iedergeval. Succes we blijven mee lezen

 

[Ghost]

Bedankt.

 

[Ghost]

Er lijkt nog meer vocht uit het vlees te komen.
Vrijdag gaat het uit de vacuüm zak en in de rook.

 

[Ghost]

ik zie maar 1 probleem ... je gaat er verslaafd aan worden

Ik begin het al te voelen.
Ben al aant het bieden op een vlees droogkast op een veiling.

 

[SandyMan]

Ben al aant het bieden op een vlees droogkast op een veiling.

Oh Oh Ohhhhh daar ga je

 

[Ghost]

Deze morgen de hesp uit de vacuüm zak genomen en goed afgespoeld.
Wat een heerlijke geur heeft die nu al nu enkele uren in koelkast drogen en dan straks in de rook.