Kippen grillworst

[mrooding]

Grillworst, een favoriet van mij en de kinderen voor op brood, en toch had ik het nog nooit zelf klaargemaakt. Het stond al erg lang op het lijstje en dit weekend kwam het er eindelijk van. Er staan een hoop recepten on-line maar uiteindelijk, dankzij een tip van Frits, heb ik gekozen voor het recept van Mike van R: https://www.bbqgenootschap.nl/threads/worst-kippen-grillworst.6115/

Ingrediënten:

1kg kippendijen
50 ml water
14 gram colorozo zout
3 gram witte peper
1 gram foelie
0,5 gram gemberpoeder
0,3 gram gemalen kruidnagel

Het begon met een kilo kippendijen die ik klein gesneden heb en vervolgens, samen met de gehaktmolen, een tijdje in de vriezer heb gelegd.

Toen alles goed koud was de eerste maling door de maalplaat van 5mm

Daarna gemengd met de kruiden zoals beschreven in het oorspronkelijk recept en 5 minuten gemengd in de KitchenAid.

Tot slot de 2e keer gemaald door de maalplaat van 3mm. Ik wilde de helft met old Amsterdam doen zoals ik @SandyMan een keer eerder zag doen. Hiervoor sneed ik (ongeveer) 100g Old Amsterdam in kleine blokjes.

Om de worsten te maken had ik bij vanbeekum.nl kunststof darmen besteld. Deze waren echt flink in formaat en hierdoor kon ik uiteindelijk maar 1 worst maken (wat verder geen ramp was).

Helaas blijft er in de vulspuit van de KitchenAid een hoop vlees hangen. Ik kreeg vandaag (helaas te laat) de tip van Dennis en Ewald om er volgende keer brood in te doen om zo het vlees door te duwen. Die ga ik dus onthouden voor volgende keer! Mijn oog is ondertussen ook al gevallen op een kleine vulbus. De hoogte van de KA spuit is best irritant om tegelijkertijd een worst te vullen en vlees te voeren aan de molen. Het is een klus die je simpelweg niet met 1 persoon kan doen.

Ik moet nog flink oefenen om zo min mogelijk luchtbellen te krijgen (wellicht ook minder aanwezig bij een vulbus?) maar al bij al ben ik tevreden met hoe mijn eerste grillworst er uit ziet.

Het oorspronkelijk recept vraagt om de worst 12 uur hangend te drogen maar ik heb geen mooie 2e koelkast die ik kan gebruiken voor zulke doeleinden. Met wat creativiteit kwam ik op de volgende oplossing die prima werkte:

Vanmorgen de sous-vide gepakt en de worst op 80 graden ongeveer 35 minuten gegaard. Ja echt, hier komt een foto van een sous-vide apparaat op het bbq forum Ik hoop dat jullie het mij voor 1 keer kunnen vergeven

Na het afkoelen van de worst kreeg hij een flinke lading kruiden en ondertussen stond de Q al lekker aan op ~200-220 graden.

20 minuten op die temperatuur en smullen maar!

Wat is dat verdomd lekker zeg. Nu 2 uur later is hij al voor de helft op Volgende keer toch maar het groten geschut in huis halen en er een aantal tegelijkertijd maken. Ik wil ook experimenteren met een aantal verschillende smaken, een Aziatische of Indiase grillworst lijkt mij bv. erg lekker.

 

[Frits]

Zo Marc, jij hebt een heerlijke worst .

 

[Pascal]

Ziet er heerlijk uit. Moet ik ook maar eens proberen.

 

[mrooding]

Zo Marc, jij hebt een heerlijke worst .

Ik zie een combi met jouw ballen

 

[Frits]

Ik zie een combi met jouw ballen

Maak me gek, maak me gek

 

[Pascal]

Dan vraag ik me af of dat gerecht op de zondag als de familie er is geserveerd kan worden

 

[de volle]

Wat een opsteker. Lekker grilworst zeker met ballen.

 

[SandyMan]

Wordt ik weer eens getagged in een post, is het zo'n verrekte sousvide topic, werkelijk schandalig..
Meneer heeft een BGE die makkelijk constant 80 graden aan kan, zet er een pannetje water in en klaar!

Haha grapje Marc!
Mooi resultaat en ik maakte inderdaad genoeg om ook nog in te vriezen. Recent een workshop gevolgd van meneer wateetons over grill worst. Die prikte tijdens het strak draaien gaatjes bij de luchtbellen om dan weer door te draaien zodat je die luchtbellen eruit draait.. Snap je wat ik zeg?
Mooi resultaat en leuk om te horen dat ik je enigsinds geïnspireerd heb. Genieten chef!

Ps. Volgende keer ook een Cutthroughfoto!

 

[mrooding]

Wordt ik weer eens getagged in een post, is het zo'n verrekte sousvide topic, werkelijk schandalig..
Meneer heeft een BGE die makkelijk constant 80 graden aan kan, zet er een pannetje water in en klaar!

Haha grapje Marc!
Mooi resultaat en ik maakte inderdaad genoeg om ook nog in te vriezen. Recent een workshop gevolgd van meneer wateetons over grill worst. Die prikte tijdens het strak draaien gaatjes bij de luchtbellen om dan weer door te draaien zodat je die luchtbellen eruit draait.. Snap je wat ik zeg?
Mooi resultaat en leuk om te horen dat ik je enigsinds geïnspireerd heb. Genieten chef!

Ps. Volgende keer ook een Cutthroughfoto!

Waarom moeilijk doen als het makkelijk kan? Ik doe ook altijd het eerste deel van mijn reverse sear in de... Nee wacht, dat gaat te ver

Bedankt voor de tip van de workshop. Ik wilde hem ook volgen maar had helaas andere plannen die avond en kon achteraf niet terug kijken. Ik begrijp wat je bedoelt en ga het volgende keer proberen.

Speciaal voor jou komt er morgenvroeg een cutthrough foto!

 

[Free_ltd]

Daar had ik graag wat van geproefd

 

[mrooding]

@SandyMan

 

[@rno]

Je worst heeft er lekker koel bij gehangen in deze temperatuur

mooi eindresultaat geworden

 

[Huib]

Mooi recept en ga dit ook een keer maken. Wat betreft sous-vide, een prima techniek die soms heeeeel veel rust geeft in de keuken

 

[Jurian]

Grillworsten zijn makkelijk om in bulk te maken, die Q gaat toch aan en er past veel meer bij Maar mooi gedaan! Mooie fijne structuur ook, die extra x 3mm maakt denk ik heel veel uit want ik krijg hem niet zo fijn.

Met die kunstdarm krijg je ook wel een mooi strak resultaat hoor. Ik doe het gewoon in vershoudfolie en dan zijn ze redelijk netjes, maar dit ziet er wel een stuk meer profi uit. Hoeveel gram gaat er in zo'n kunstdarm?

Welke kruidenmix heb je gebruikt als rub?

 

[mrooding]

Grillworsten zijn makkelijk om in bulk te maken, die Q gaat toch aan en er past veel meer bij Maar mooi gedaan! Mooie fijne structuur ook, die extra x 3mm maakt denk ik heel veel uit want ik krijg hem niet zo fijn.

Met die kunstdarm krijg je ook wel een mooi strak resultaat hoor. Ik doe het gewoon in vershoudfolie en dan zijn ze redelijk netjes, maar dit ziet er wel een stuk meer profi uit. Hoeveel gram gaat er in zo'n kunstdarm?

Welke kruidenmix heb je gebruikt als rub?

De Q kan inderdaad veel meer aan maar onze mini vriezer niet

De kunstdarm is wel erg fijn maar was uiteindelijk veel groter dan ik had verwacht. In de darm ging de volledige kg kippendijen (- hetgeen wat achter blijft in de molen bij elke stap van het process). De darm zelf had nog minstens 20 lengte over dus je kan er gigantische worsten van maken (mits je Q groot genoeg is). Ik heb nog 24 stuks over dus ik maak ze eerst op maar hierna bestel ik een kleinere variant.

Ik heb qua kruidenmix simpel gedaan en de chicken mix van Smokey Goodness 1 gebruikt die ik nog had.

 

[Robdijn]

Ik heb nog 24 stuks over dus ik maak ze eerst op maar hierna bestel ik een kleinere variant.

Welke maat heb je nu besteld (of belangrijker nog, ontvangen)? En wat ga je de volgende keer bestellen?

 

[Alex1975]

Als jij de lucht uit die potdichtdarm wil halen moet je een kopspeld gebruiken anders scheurt je darm een kleinere stophoorn zou ik niet gebruiken want dan krijg je smering. bij het stoppen van je darm je hand licht nat maken dan glijd de darm makkelijker door je vingers en het deeg gelijkmatig in je molen doen dan heb je meer controle. Zag bij je worst in je koelkast dat je hem bij de lus ook had afgebonden is niet echt nodig die clip is sterk genoeg.
Het afbinden van je worst is een slag het deeg goed in de darm dan je duim aan het einde in de darm duwen en de worst een kwart slag draaien en afknopen hoop dat je er iets van begrijpt wat ik bedoel maar hij ziet er goed uit hoop je een beetje geholpen te hebben voor een volgende keer
Moet eerlijk zeggen dat ik je zout aan de lage kant vindt zou zelf voor 18 gr per kg gaan ivm Listeria en zou hem koken tot kern 72 graden en daarna 15 min laten koelen in koud water daarna doorkoelen in je koelkast hoor je denken hoe doe ik dat eerst 20 minuten in water van 80 graden dan is de worst al gezet en kan de kern erin sorry ben altijd enthousiast als het om de worstmakerij gaat vriendelijke groet

 

[@rno]

De Q kan inderdaad veel meer aan maar onze mini vriezer niet

De kunstdarm is wel erg fijn maar was uiteindelijk veel groter dan ik had verwacht. In de darm ging de volledige kg kippendijen (- hetgeen wat achter blijft in de molen bij elke stap van het process). De darm zelf had nog minstens 20 lengte over dus je kan er gigantische worsten van maken (mits je Q groot genoeg is). Ik heb nog 24 stuks over dus ik maak ze eerst op maar hierna bestel ik een kleinere variant.

Ik heb qua kruidenmix simpel gedaan en de chicken mix van Smokey Goodness 1 gebruikt die ik nog had.

Ik rij nu 2 X per week over de A2 naar m’n werk, iets met uren opmaken, en heb nog wel plek in m’n vriezer hoor
Kom toch langs aflag 9

 

[mrooding]

Als jij de lucht uit die potdichtdarm wil halen moet je een kopspeld gebruiken anders scheurt je darm een kleinere stophoorn zou ik niet gebruiken want dan krijg je smering. bij het stoppen van je darm je hand licht nat maken dan glijd de darm makkelijker door je vingers en het deeg gelijkmatig in je molen doen dan heb je meer controle. Zag bij je worst in je koelkast dat je hem bij de lus ook had afgebonden is niet echt nodig die clip is sterk genoeg.
Het afbinden van je worst is een slag het deeg goed in de darm dan je duim aan het einde in de darm duwen en de worst een kwart slag draaien en afknopen hoop dat je er iets van begrijpt wat ik bedoel maar hij ziet er goed uit hoop je een beetje geholpen te hebben voor een volgende keer
Moet eerlijk zeggen dat ik je zout aan de lage kant vindt zou zelf voor 18 gr per kg gaan ivm Listeria en zou hem koken tot kern 72 graden en daarna 15 min laten koelen in koud water daarna doorkoelen in je koelkast hoor je denken hoe doe ik dat eerst 20 minuten in water van 80 graden dan is de worst al gezet en kan de kern erin sorry ben altijd enthousiast als het om de worstmakerij gaat vriendelijke groet

Bedankt voor alle tips! De darm was al aan 1 kant dichtgemaakt dus ik had een mini gaatje aan de dichte zijde geprikt om de lucht er uit te duwen. Vandaar dat ik een extra draadje aan die kant had gedaan in de hoop hem onder het gaatje af te knijpen (om zo te voorkomen dat er nog meer water in zou komen).

Jij zou dus 18g colorozo zout gebruiken ipv 12? Is er uberhaupt kans op listeria aangezien de worst gekookt wordt tot een kern temp van minimaal 72 graden?

 

[Alex1975]

Bedankt voor alle tips! De darm was al aan 1 kant dichtgemaakt dus ik had een mini gaatje aan de dichte zijde geprikt om de lucht er uit te duwen. Vandaar dat ik een extra draadje aan die kant had gedaan in de hoop hem onder het gaatje af te knijpen (om zo te voorkomen dat er nog meer water in zou komen).

Jij zou dus 18g colorozo zout gebruiken ipv 12? Is er uberhaupt kans op listeria aangezien de worst gekookt wordt tot een kern temp van minimaal 72 graden?

Nee de kans is niet heel groot maar met 18 zit je altijd aan de veilige kant en zout is ook een smaakdrager en bij producten die meer rauw zijn ga je naar 25 gram