BasBQ
Beef en Steak

1e Charcuterie poging voor pancetta

Hoef je niet jaloers op te zijn hoor Boel...........gewoon doen. :)
Niet geschoten is altijd mis.  ;)

Mac
 
Leuk projectje; volg het met grote belangstelling! :)
 
Ik vlinder het buikspek en kruid het dan want dan trekken de kruiden van binnen uit in het vlees.
Maar ik ga het volgen.
 
Mooi project.

Dit lijkt me wel wat om ook te maken.
Zou je de gebruikte hoeveelheid kruiden erbij willen zetten?
 
Heee? Hoefnix

Ik had voor mijzelf de verhoudingen in een Excel sheet gezet, waardoor ik alleen maar het gewicht van het vlees hoef te vullen, zodat de rest vanzelf berekend wordt.
Volgens mij kunnen wij geen bijlage toevoegen, dus heb ik ff een fotootje van de sheet toegevoegd.
Kom je er met de formule niet uit, stuur dan een pm, dat zet ik de sheet wel naar je door.

12460536625_cb9e4bcfdc_z.jpg


Vul in vakje B3 in "=(D3%*B2)"
Vul in vakje B4 in "=(D4%*B2)"
Enz enz

Let er nog wel op, dat je de hoeveelheid pink salt/ gewoon zout omzet met de genootschapscalculator ! (deze waardes wijken dus af van de Excelsheet !)
Ik ben niet zo slim om dit in de sheet te verwerken  :-/
http://www.bbqgenootschap.nl/converter.php?b=2%2C7&a=25%2C1&p=0.006&Zet+om+naar+colorozo+zout=Bereken

Hier komt trouwens het recept vandaan.http://www.mamaliga.com/charcuterie/home-cured-pancetta
Kom er nu wel achter dat dit met Insta Cure 2# is gemaakt, en niet met gewoon Pink salt (Insta cure 2# zit t.o.v. 1# het verschil dat daar nitraat aan het nitriet is toegevoegd)
Hoop dat het geen nadelig effect heeft (maar ik denk dat het wel mee valt)
Mocht er binnenkort niets meer van mij vernomen worden, dan is het beter om gewoon 2# te gebruiken  :-SS

Mac
 
Mac zei:
Hoef je niet jaloers op te zijn hoor Boel...........gewoon doen. :)
Niet geschoten is altijd mis.  ;)

Mac
Klik om te vergroten...

Je hebt ook helemaal gelijk, ik ga me deze week inlezen en volgende week ook maar eens een spijker opzoeken......... ;-)
Nu ik dit allemaal zit te lezen jeukt het om te beginnen! :D
 
Vanochtend een stuk buikspek voor pancetta in de kruiden gezet en in de koelkast gelegd.
@mac: dank je voor de informatie over de verhoudingen van de kruiden.

Ik ben vergeten foto's te maken..
 
Zo, de tussenstand na 1 week hangen.

Gewicht is nu rond de 683 gr, dus na 1 week hangen is er zo'n 150 gr aan vocht vervlogen.
Ik kan zover geen schimmel oid ontdekken, dus alles lijkt goed te gaan voorlopig.

Ze begint wel een beetje krom te trekken (maar dat doen bananen ook, en die vind ik ook lekker  :D)

12563940593_0a2576cd11_z.jpg


12563943433_d1cbd9a587_z.jpg


Ik zeg op naar volgende week.

Mac
 
Dat krom trekken is normaal als het zwoerd er nog op zit.
Dit droogt en krimpt sneller.
 
Ik heb een beetje zitten twijfelen Bert, maar had ik het er eigenlijk af moeten halen ?
Of laat ik het anders stellen,....was het beter geweest ?
Ik heb er nergens over gelezen.

Mac
 
Er zit normaal geen zwoerd aan. Alleen weet ik niet wanneer het eraf gaat.
Zelf heb ik het er nog aan zitten (nu 2 dagen in de koeling).
Ik denk dat ik het er voor het drogen afhaal.

pancetta_tesa.jpg
 
Daar gaan hele discussies over, en in het nieuwe boek van Ruhlman, Salumi staat een stuk hierover. In het boek charcuterie staat nog dat het vel eraf moet, maar on hun laatste boek staat dat je bij voorkeur het laat zitten tenzij je een pancetta opgerold gaat gebruiken, hierdoor zal in de binnenkant veel vel komen wat lastig is. Als je het rauw wilt eten wel even de zwoerd verwijderen.
 
Dat zwoerd verhaal, als ik zo dan en nu regelmatig over leest, krijg ik steeds meer de indruk dat het een eigen voorkeur is. Er is geen goed of fout om ze op te laten zitten. Het heeft zijn voordelen en zo dan zijn nadelen. Zoals vet en vocht behoud, inbreng/hinder kruiden toevoegen, eetbaarheid. Ook heb ik een vermoeden dat het beetje afhankelijk is welk proces je gaat toepassen, zoals aan de spijker, warm roken etc. Op dit moment ben ik bacon aan het bereiden en stelde me dezelfde vragen omtrent het zwoerd. Dit is een lastig onderwerpje. Ik ben ook benieuwd hoe jullie er overdenken en wat jullie ervaringen zijn.

Overigens Mac, de foto's zien er veel belovend uit, je moest het eens weten hoe jaloers ik ben.
 
Ik heb zojuist het zwoerd eraan laten zitten. Wel in het midden een keer ingesneden tot op het vlees zodat het mooi vlak stuk wordt.
@mac: ik houd wat minder van bananen :)
 
Op lage temperatuur kun je eigenlijk niets met dat zwoerd. Als je het droogt en frituurt krijg je een soort kroepoek.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan