1e Charcuterie poging voor pancetta

[Mac]

Ceriel gaat gelijk krijgen.
Ik had de verpakking van het vlees blijkbaar te veel gevacumeerd
Er kwam wel wat vocht uit het vlees, echter bleef voor mijn gevoel het vlees te zacht, en tot overmaat van ramp, bij het openen van de verpakking vanmorgen was al het vocht terug het vlees in gevlucht  :-O

Heb de verpakking weer geseald, en kijk het nog heel eventjes aan.
Zou ik dit nog een week extra in de cure kunnen laten liggen ???

Mac

 

[Ceriel]

Ceriel gaat gelijk krijgen.

:blush:

 

[Bert]

Ziet er best goed uit. Maar je moet hem nu even persen.
Heel simpel.
Baksteen in folie doen en erop leggen. En dan weer een poosje in de koelkast zetten.
Het vocht zal er dan wel uitkomen en je krijgt een mooier plat model.
Eventueel kun je nog wat elastieken om het bakje en de baksteen doen, dat zorgt voor een constante druk.
Succes

 

[Mac]

Gelukkig had ik mijn bakstenen nog (gebruikte ik vroegah in de OTG als buffer)

(Dat vocht zat vanmorgen nog in de verpakking (welliswaar niet heel veel), echter bij het openen daarvan was het ineens weg (zal best wezen dat ik niet z? knap ben, maar voor iemand die sinds kort weer in de markt is dat toch wel iets waar je ietwat onzeker van wordt )

Dat ophangen in de keuken had ik ook ergens gelezen maar volgens Paul van Wild Vleesch, moet je je meer zorgen maken om te veel licht (wordt vet ranzig van), dan om de temperatuur.

Mac

 

[Mac]

Een weekje later i.v.m. het anders lopen dan volgens planning.
Omdat ik het vlees vacuum verpakt had, kwam er niet zo veel vocht uit als gehoopt, en bij het openen van de verpakking, bleek al het vocht ineens verdwenen  :-O
Verpakking opnieuw dicht geseald (en nu wel met lucht er in), en voor nog een weekje terug in de koeling.

Nu 1 week later, heb ik de hopelijk toch nog toekomstig Pancetta uit de zak verwijderd (echter vocht is er niet meer uitgekomen, maar ondanks dat voelt het vlees wel steviger aan.

Ondanks dat het niet ging zoals ik gehoopt had, zet ik het experiment wel gewoon door, als is het alleen maar om nog van te leren hoe het niet moet. (en wat er nog meer fout kan gaan)
1 ding heb ik al geleerd, door te vacumeren blijft het vocht in het vlees

Afgespoeld onder de kraan, en zo goed mogelijk droog gedept.

Vervolgens ingesmeerd met de peper/ laulier, en chili, en in een "speciale" kamer opgehangen om vervolgens een paar weekjes te rijpen. (weet nog niet hoe lang ik dit wil gaan doen)

Wordt vervolgd.

Mac

 

[Leo]

spannend Marcel

 

[Mac]

Heb je hem gewogen voor het ophangen?

Eh.........ik wist wel dat ik iets vergeten was Bert.

Ga ik alsnog proberen te doen,
Thx Bert

Mac

 

[Mac]

Gisteren toch nog ff de Pancetta gewogen.
Voor het buikspek in de cure ging, was het aangevangen met een startgewicht van 1047 gr.
Gisteren  (na 2 weken cure, en 1 dag gehangen te hebben) blijkt het gewicht ongeveer 837 gr te zijn.
Blij verrast om te zien dat er dan toch nog redelijk wat vocht al uit is. (dit had ik eigenlijk niet meer verwacht, en ik vraag mij dan ook af hoe dit stiekem langs mij heen is geglipt  :-/ )
Gaat het dan toch goedkomen  :-w

Mac

 

[camiel]

Ziet er erg goed uit Marcel! Ben benieuwd naar het eindresultaat. Gaaf project!

 

[Jw]

Echt gaaf dit! Ik blijf volgen

 

[Boel0037]

Gaaf... jaloers!!!!!!!

 

[Mac]

Hoef je niet jaloers op te zijn hoor Boel...........gewoon doen.
Niet geschoten is altijd mis. 

Mac

 

[DanBras]

Leuk projectje; volg het met grote belangstelling!

 

[riona]

Ik vlinder het buikspek en kruid het dan want dan trekken de kruiden van binnen uit in het vlees.
Maar ik ga het volgen.

 

[hoefnix]

Mooi project.

Dit lijkt me wel wat om ook te maken.
Zou je de gebruikte hoeveelheid kruiden erbij willen zetten?

 

[Mac]

Heee? Hoefnix

Ik had voor mijzelf de verhoudingen in een Excel sheet gezet, waardoor ik alleen maar het gewicht van het vlees hoef te vullen, zodat de rest vanzelf berekend wordt.
Volgens mij kunnen wij geen bijlage toevoegen, dus heb ik ff een fotootje van de sheet toegevoegd.
Kom je er met de formule niet uit, stuur dan een pm, dat zet ik de sheet wel naar je door.

Vul in vakje B3 in "=(D3%*B2)"
Vul in vakje B4 in "=(D4%*B2)"
Enz enz

Let er nog wel op, dat je de hoeveelheid pink salt/ gewoon zout omzet met de genootschapscalculator ! (deze waardes wijken dus af van de Excelsheet !)
Ik ben niet zo slim om dit in de sheet te verwerken  :-/
http://www.bbqgenootschap.nl/converter.php?b=2%2C7&a=25%2C1&p=0.006&Zet+om+naar+colorozo+zout=Bereken

Hier komt trouwens het recept vandaan.http://www.mamaliga.com/charcuterie/home-cured-pancetta
Kom er nu wel achter dat dit met Insta Cure 2# is gemaakt, en niet met gewoon Pink salt (Insta cure 2# zit t.o.v. 1# het verschil dat daar nitraat aan het nitriet is toegevoegd)
Hoop dat het geen nadelig effect heeft (maar ik denk dat het wel mee valt)
Mocht er binnenkort niets meer van mij vernomen worden, dan is het beter om gewoon 2# te gebruiken  :-SS

Mac

 

[hoefnix]

Super! Dit weekend eens een mooi stuk buikspek kopen.
Dank je.

 

[Boel0037]

Hoef je niet jaloers op te zijn hoor Boel...........gewoon doen.
Niet geschoten is altijd mis. 

Mac

Je hebt ook helemaal gelijk, ik ga me deze week inlezen en volgende week ook maar eens een spijker opzoeken......... ;-)
Nu ik dit allemaal zit te lezen jeukt het om te beginnen!

 

[hoefnix]

Vanochtend een stuk buikspek voor pancetta in de kruiden gezet en in de koelkast gelegd.
@mac: dank je voor de informatie over de verhoudingen van de kruiden.

Ik ben vergeten foto's te maken..

 

[structor]

Nou hebben we niet veel regels op het forum, maar je vergeet nu de belangrijkste