We hebben witte rook.............................................Wijnham!!!!!

[Bert]

Na lang met mezelf in conclaaf te zijn geweest hadden we gisteren witte rook.

De spijker in de schuur was al weer te lang leeg.
We gaan wijnham maken.
Een gedroogde ham die zijn oorsprong in Frankrijk vindt.
Ik ga hem maken in 2 varianten:
- 1 stuk volgens de gebruikelijke methode dus legpekelen---> rijpen ---> persen --->drogen ----> roken ---> drogen
  De pekel bestaat uit colorozozout knoflook en rode wijn.
- Het andere stuk ga ik injecteren met een pekel van colorozozout, knoflook en rode wijn.
  Dit stuk laat ik ongeveer een week rijpen en daarna wordt hij warm gerookt. Volgens de methode uit dit draadje
  http://www.bbqgenootschap.nl/forum/varken/bourgondische-ham
De wijn ham wordt gemaakt van de dikke lende, dit is hetzelfde stuk als wat ik in het draadje hier boven heb gebruikt.
Ik heb er weer zin in

 

[Ceriel]

Ik zie nu al uit naar de foto's! Succes

 

[Big-T]

ik ga het met belangstelling weer volgen Bert!

 

[Leo]

denk dat het weer iets heel erg lekkers gaat worden, succes er mee

 

[structor]

The saga continues en ik ben nu alweer nieuwsgierig

 

[Mac]

Hier ook een volger Bert
Erg interessant allemaal 

Mac

 

[MarBQ]

Leuk!! ik volg!!

 

[RedFox]

HABEMUS VINUM HAM!

 

[BertM]

Gaat weer een mooie worden, voel het aan mijn water!

 

[camiel]

Mooi project Bert, ik ga je weer volgen!

 

[Jw]

Cool! Ik volg je.....LEUK

 

[ReneR]

Hmmmm, benieuwd!

 

[Mike v R]

Spannend.

 

[riona]

Ik wacht het af .

 

[Ati]

Klinkt goed, ben benieuwd!

 

[El Fumarole]

Dit wordt vast weer een mooi projectje. Ik hang...

 

[150degrees]

En, hoe verloopt het conclaaf

 

[Bert]

En, hoe verloopt het conclaaf

Dat is afgelopen want het besluit is genomen.
Vanmiddag of morgen wordt het uitgevoerd.

 

[Bert]

Ik heb natuurlijk 2 dikke lendes genomen want dat is mijn favoriete onderdeel. Het heeft een mooi model, mooie vetlaag en is heerlijk zacht vlees.

Dan de keuze van de wijn . Voor iemand die net het verschil proeft tussen wijn en azijn een kwestie van wat staat er in de schuur.
Deze is het geworden.
Misschien dat een kenner er nog wat over kan zeggen.

Eerst een mix gemaakt van 30 gram colorozozout, knoflookpoeder, wijn en wat water.
Ik gebruik knoflookpoeder omdat ik de pekel altijd eerst kook wanneer ik verse ingredi?nten gebruik om de bacteri?n te doden.
Nu leek het mij niet goed voor de wijn om het te koken dus vandaar knoflookpoeder.
Zo'n mix ziet er dan niet uit.

Een stuk heb ik ge?njecteerd met de mix en daarna rondom nog wat gezouten.
Het andere stuk flink ingesmeerd met colorozozout en knoflookpoeder.
Daarna mogen ze samen in bad voor minimaal een week of 2.

Het lijkt dat er heel veel vocht in de emmer staat maar schijn bedriegt. De stukken vullen de emmer aardig op.

 

[camiel]

mooie stukken vlees Bert! ben benieuwd naar de voortgang.