Beef en Steak

Vraag: Maple cured bacon

Frits,

Duidelijk! Ik heb de antwoorden ook proberen te vinden in het Charcuterie boek, maar daar kan ik het ook niet helemaal vinden. De keurslager om de hoek werkt alleen met Colorozo en wist het verder ook niet (das ook gevaarlijk, niet dan...?).

Als er slagers zijn die het wel weten, houd ik me aanbevolen! En ik ben niet de enige zo te merken!
Maar aangezien ik de bacon met kerst ga gebruiken en de hele familie komt eten, denk ik dat ik maar niet ga experimenteren. Hoewel...  B-)

Nogmaals bedankt Frits! Helemaal top!
 
Frank76 zei:
Ik wil nog even aanhaken aan het originele topic. Ik heb vandaag namelijk weer een varkensbuikje binnen gekregen en wil deze gaan pekelen. Ik heb alleen Colorozo zout in huis en de vorige keer heb ik de bacon bereid volgens het standaard recept. Het resultaat was uiteraard heerlijk, maar van mij had het wat zouter gemogen. Ik moet ook zeggen dat de hoeveelheid vocht die uit de buik was gekomen me wat tegen was gevallen.

Mijn vragen zijn eigenlijk deze:
1) Kan ik van het standaard recept (50 gram Colorozo + 22,5 gram suiker) afwijken? Zou ik bijvoorbeeld 100 gram Colorozo en 22,5 gram suiker mogen gebruiken, of gaat er dan iets mis?
2) Als ik naar verhouding meer Colorozo toevoeg, kan ik dan ook nog iets anders toevoegen, zoals maple sirup of ketjap? Dus zoals hierboven heb staan, 100 gram Colorozo en 22,5 suiker, kan ik dan nog x gram van iets anders toevoegen?
3) Met andere woorden: hoe flexibel kun je met die standaard recepten omgaan?
Klik om te vergroten...

Je kunt heel flexibel met je recepten omgaan. Alleen niet met de hoeveelheid colorozozout. Dus zorg dat je daar gewoon die 50 gram van blijft gebruiken niet meer maar ook niet minder.  Dit is belangrijk voor je houdbaarheid. Wat je verder in je recept verwerkt maakt dan niet meer uit en zal alleen van invloed zijn op de smaak.
 
Frits zei:
Als je naar het zout in het recept kijkt heb je 50 kosher zout en 12 gram pink SALT 6% nodig.

Met coloroso zout van 0,6 % heb je dan 120 gram coloroso nodig om de juiste hoeveelheid nitriet te hebben dan wordt je bacon twee keer zo zout en dat is niet goed

Met Leo zout, 3% nitriet,  gaat het wel, gebruik dan 24 gram Leo zout en 38 gram kosher zout.
Klik om te vergroten...

Bert, bedankt voor je antwoord. Betekent dat dat bovenstaande niet klopt?
 
Frank, het zijn twee verschillende recepten.

Het Standaard Bacon recept

Ingredi?nten bij gebruik van Colorozo (0,6% nitriet):
1,5 kilo buikspek met zwoerd
50 gram Colorozo
22,5 gram suiker

en waar het in dit draadje over ging is het Maple Bacon Recept

Bij het recept voor Maple cured Bacon
- 50 gram kosher zout (ongeveer 1/4 cup) Ik neem dan iets minder zeezout omdat kosher zout zouter is.
- 2 theelepels / 12 gram Pink Salt
- 1/4 cup / 50 gram maple suiker of donker bruine basterdsuiker
- 1/4 cup / 60 milliliter maple syrup

5 pound / 2,25 kilo buikspek met zwoerd

Het standaard recept is te maken met, PinkSalt, Leozout en Colorozo
Maple Cured Bacon is alleen te maken met PinkSalt en Leozout.


 
Frits,

Als ik Bert zijn bericht goed lees schrijft hij dat ik bij het standaard recept met Colorozo onbeperkt kan experimenteren en dingen als maple sirup toe kan voegen, zo lang er maar 50 gram Colorozo in zit.

Volgens mij klopt dat niet, want dan kom je op een ander nitriet percentage. Toch? Vandaar dat ik het vraag.
 
Volgens Bert kan je bij het standaard recept inderdaad Maple Syrup toevoegen maar daarmee wordt het nog niet Maple cured bacon wat een aander recept is en waarover dit draadje ging ;).
 
Sorry Frits, maar nu snap ik het niet meer... Als ik maple sirup aan het standaard recept toevoeg, klopt het nitriet percentage toch niet meer?
 
Er is een groot forum waar allerlei dingen over het boek Charcuterie worden besproken, de url heb ik even niet bij de hand. Maar daar berekenen ze hoeveel ppm (parts per million) nitriet er in een bepaalde pekel zitten. Door dingen toe te voegen of weg te laten verandert die verhouding en klopt je hoeveelheid nitriet niet.
Zelf weet ik niet wat het moet zijn om nog veilig te zijn. Als ik Bert en andere bronnen hoor dan zijn de Amerikanen wel heel erg voorzichtig. Dus misschien kan het geen kwaad.
 
Frank de hoeveelheid nitriet per kilo vlees blijft gelijk. Daar mag niet aan gerommeld worden. 

Door meer maple syrup toe te voegen verminder je wellicht de hoeveelheid nitriet die in aanraking komt met het vlees, dat is denk ik waar Dennis op doelt.

De gevolgen voor het onjuist pekelen kunnen catastrofaal zijn daarom zeggen wij dat recepten voor charcuterie precies gevolgd moeten worden.

 
Het is idd zo dat de hoeveelheid nitriet erg belangrijk is. Maar dit geldt vooral wanneer de bereiding voor een groot gedeelte ongekoeld plaats vind.
Bv het rijpen van een ham die 3 weken in de schuur hangt ;). Of het langdurig koud roken.
De meeste bereidingen hier op het forum vinden gekoeld plaats. Pekelen gebeurt gekoeld.
Het afroken gebeurt boven de 90 graden dus ook ruim boven de kritieke temperatuur.
Waarmee ik niet wil promoten dat je er maar wat mee aan moet klooien, maar in dit geval zal het de verhoudingen niet dramatisch veranderen met gevaar voor je gezondheid.
 
http://www.pve.nl/wdocs/dbedrijfsnet/up1/ZijarxxHmE_7.6.pdf
Vanaf pagina 13 wordt het uitgelegd, alleen snap ik er nog geen bal van  :D

Iets anders nog... Mijn tweede buikspek ligt sinds gisteren in de koelkast en de hoeveelheid vocht die vandaag in de zak zat is al 2 keer zoveel als er de eerste keer na 7 dagen in zat. Toch beide keren het standaard recept gebruikt. Het enige verschil is dat ik de eerste keer kristalsuiker had gebruikt en nu rietsuiker. Hoe is dat te verklaren? Ander stukje vlees of zo?
 
Dat licht waarschijnlijk gewoon aan het stuk vlees, je hoeft je hier geen zorgen over te maken.
 
Zeker niet. Hoe meer vocht, hoe beter, toch? Maar apart, dat dat zoveel kan schelen.
 
Omdat ik de drang om maple cured bacon te maken niet kon onderdrukken, maar nog steeds twijfelde over het nitrietgehalte (...) dacht ik, ik ga het een expert vragen. De expert is dit geval Meneer Wateetons, de schrijver van het boek Over Rook. Hij zou het moeten weten dacht ik, dus een mail gestuurd en jawel: de volgende dag al bericht terug met het antwoord!

Omdat zelfs uit de antwoorden van de zeer ervaren beheerders van dit forum bleek dat ze het eigenlijk ook niet zeker wisten en daarom maar niet afwijken van de recepten, dacht ik jullie ook wel ge?nteresseerd zouden zijn in het antwoord. Meneer vond de vraag zelf ook dermate interessant dat hij die, samen met het antwoord gepubliceerd heeft op zijn site:

http://wateetons.com/2014/08/22/een-vraag-een-antwoord

Check it out!
 
Dank voor de link Frank.

Zoals hij zelf aan het einde van zijn antwoord schrijft is hij gewoon schrijver en geen opgeleid voedsel technoloog of slager. Wij zijn dat ook niet! Maar als beheerders zijn wij wel verantwoordelijk voor de recepten die hier beschreven worden, bacon maken is niet geheel zonder gevaar, wij dringen daarom aan om deze recepten tot op de letter.

Begrijp best dat er mensen zijn die dat overdreven vinden, maar de recepten die hier staan zijn openbaar en wil niet de verantwoording nemen dat iemand ziek wordt door een probeersel dat hier staat.


 
Hallo Frits,

Begrijp me niet verkeerd hoor, ik vind het namelijk helemaal niet overdreven! Sterker nog, juist vanuit dezelfde terughoudendheid ben ik verder op zoek gegaan naar antwoorden. Ik begrijp heel goed dat jullie vanuit je verantwoordelijkheid niet van de recepten af willen wijken.

Maar tja, ik heb hier alleen een zakje colorozo staan en ik zal en ik moet toch maple cured bacon maken! ;-) En ik wil jullie ook niet lastig vallen met stuur mij eens een zakje pink salt, want met mij nog 30 anderen denk ik zo. Vandaar...

Maar neem van mij aan, alles met de juiste intenties en met alle respect naar jullie beheerders.
 
Frank je kan hier altijd vragen om een zakje Leozout dat bevat 3% nitriet, de helft van Pink Salt, maar hiermee kan je wel maple cured bacon maken.
 
Er is een forum dat helemaal ingaat op de recepten uit charcuterie en daar rekenen ze de nitriet hoeveelheden uit in parts per million, PPM. Dat komt nog het meest wetenschappelijk uit. Maar ik hou me voor het gemak gewoon aan de recepten. Hoef ik me ook geen zorgen te maken dat er misschien iemand omvalt. Tuurlijk de kans is niet groot maar wel erg lullig als het door mijn bacon zou komen.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan