BasBQ
Beef en Steak

Vraag: Maple cured bacon

Ceriel
 
 
 
 
 

Ceriel

BBQ Junkie
Berichten
7.242
Ik heb inmiddels al diverse keren bacon gemaakt in verschillende smaken en ben benieuwd naar de Maple cured bacon.
Waarom is deze variant niet met colorozo te pekelen? Ik heb alle draadjes doorgespit, maar kom niet tot een antwoord...

Ik moet eind van deze week voor mijn werk naar Sassenheim, en denk daar een stukje verse schweinebauch (voor weinig  :D) mee te kunnen nemen


Geen straf om hier 2 dagen rond te lopen, die lucht..... :D
 
Als je naar het zout in het recept kijkt heb je 50 kosher zout en 12 gram pink SALT 6% nodig.

Met coloroso zout van 0,6 % heb je dan 120 gram coloroso nodig om de juiste hoeveelheid nitriet te hebben dan wordt je bacon twee keer zo zout en dat is niet goed

Met Leo zout, 3% nitriet,  gaat het wel, gebruik dan 24 gram Leo zout en 38 gram kosher zout.
 
Frits zei:
Als je naar het zout in het recept kijkt heb je 50 kosher zout en 12 gram pink SALT 6% nodig.

Met coloroso zout van 0,6 % heb je dan 120 gram coloroso nodig om de juiste hoeveelheid nitriet te hebben dan wordt je bacon twee keer zo zout en dat is niet goed

Met Leo zout, 3% nitriet,  gaat het wel, gebruik dan 24 gram Leo zout en 38 gram kosher zout.
Klik om te vergroten...
Dan zit er niets anders op dan ene Leo een PM te sturen..... :)
 
Daar wil ik ook wel rond dwalen.
 
Wat kom jij voor je werk toch op een afgrijselijke rot-plekken Ceriel....
 
Leozout is binnen, Leo bedankt voor de gastvrijheid! Nu morgen nog even een stukje spek regelen  :)
 
graag gedaan Ceriel, succes er mee
 
Lekker hoor, Maple cured bacon. Echt een aanrader. Bij mij thuis liggen er ook alweer een paar stukjes buik te marineren in verschillende smaken, waaronder uiteraard de maple. Die gaan morgen lekker de rook in!
Mooi rekje spekkies op die foto trouwens ;)
 
Stukje varken voor weinig mee kunnen nemen bij vd Mey in Sassenheim....



Is een stuk van 4.1kg varken, waar zij gerookte Bacon van maken en exporteren naar Engeland, dus dat moet goed komen.... :)

De ene helft in de standaard pekel, en de andere in de Maple Cure:



nu een weekje draaien...
 
dat gaat helemaal goed komen denk ik
 
Klinkt erg goed! Ben erg benieuwd naar de Maple Cured versie. Heb ik ook nog op de lijst.
 
vervelend hoor ;)
 
Dat gaat vast goedkomen,Bacon altijd lekker onder een gebakken ei en verwerkt in allerlei gerechten.
 
Nou, als dat klaar is mag je best een stukje komen brengen als je weer eens onder zeenivo bent.....
Hahahahaha
 
ReneR zei:
Nou, als dat klaar is mag je best een stukje komen brengen als je weer eens onder zeenivo bent.....
Hahahahaha
Klik om te vergroten...
Ben afhankelijk van de planner Ren?....en van de betrouwbaarheid van de installaties :p.
Als de Maple een beetje naar mijn zin is, zal ik aan je denken!
 
Ik wil nog even aanhaken aan het originele topic. Ik heb vandaag namelijk weer een varkensbuikje binnen gekregen en wil deze gaan pekelen. Ik heb alleen Colorozo zout in huis en de vorige keer heb ik de bacon bereid volgens het standaard recept. Het resultaat was uiteraard heerlijk, maar van mij had het wat zouter gemogen. Ik moet ook zeggen dat de hoeveelheid vocht die uit de buik was gekomen me wat tegen was gevallen.

Mijn vragen zijn eigenlijk deze:
1) Kan ik van het standaard recept (50 gram Colorozo + 22,5 gram suiker) afwijken? Zou ik bijvoorbeeld 100 gram Colorozo en 22,5 gram suiker mogen gebruiken, of gaat er dan iets mis?
2) Als ik naar verhouding meer Colorozo toevoeg, kan ik dan ook nog iets anders toevoegen, zoals maple sirup of ketjap? Dus zoals hierboven heb staan, 100 gram Colorozo en 22,5 suiker, kan ik dan nog x gram van iets anders toevoegen?
3) Met andere woorden: hoe flexibel kun je met die standaard recepten omgaan?
 
Frank, wat betreft charcuterie recepten op het genootschap zijn we erg strikt en niet flexibel!

Dat wil zeggen dat wij geen veranderingen willen in de verhouding nitriet,vlees en de pekelperiode van bepstaande en beproefde recepten. Dit vanwege de grote gevaren die eraan kunnen kleven zoals botulisme.

Door meer colorozo toe te voegen voeg je ook meer nitriet toe, wij weten niet wat daarvan de gevolgen kunnen zijn en willen daar ook niet mee experimenteren.

Het meer toevoegen van kruiden zou eventueel wel kunnen.
 
Frits,

Bedankt voor je antwoord! Even voor de duidelijkheid: ik kan dus ook niet gewoon zeezout toevoegen? Dus op 1,5 kilo vlees 50 gram Colorozo, 22,5 gram suiker en bijvoorbeeld 50 gram zeezout?

En wat voor kruiden kan ik toevoegen, want maple sirup of ketjap mag niet, begrijp ik dat goed? Betekent dat je wel droge kruiden mag toevoegen, maar geen vloeistoffen?

Nogmaals bedankt voor je snelle antwoorden!
 
Frank, het probleem is dat we niet weten wat de invloed is van gewoon wat extra zout toevoegen, of wat minder, voor de houdbaarheid en het voorkomen van schadelijke bacterien.

Aangezien deze recepten openbaar zijn wil ik niet dat mensen ziek worden of erger na een recept te hebben gebruikt dat hier staat.

En hoewel ik denk dat een beetje meer ketjap of maple syrup niet veel kwaad kan wil ik daar geen risico mee nemen, met droge kruiden ben ik daar minder bang voor.

Wellicht kan een van de slagers hier een duidelijker antwoord op geven.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan