BasBQ
Beef en Steak

Rookworsten

Jorst Worst

Tondelzoeker
Berichten
18
Vandaag bij boerderij het Witte Water in Nijkerk varkensschouder en kinnebakspek besteld. Het beestje loopt nu nog vrolijk rond maar zodra hij geslacht is haal ik van beide 3kg op. Verser lijkt me niet mogelijk!

Ik ga samen met een collega aan de slag, hij is een ervaren (vis)roker uit Spakenburg, maar het wordt voor hem de eerste keer rookworst. Ik durf inmiddels te zeggen dat het worst maken en knopen me gaat lukken. We mikken op zeker 20 worsten.

Recept komt uit de worstbijbel van meneer Wateetons, aangepast naar de hoeveelheid vlees ziet dat er als volgt uit

3kg varkensschouder
3kg kinnebakspek
650gr ijsgruis
100gr nitrietpekelzout
20gr witte peperkorrels
7gr foelie
7gr korianderzaad
13gr dextrose
Varkensdarm 30/32

Plan is om de worst iets grof te houden, plaat 4,5mm had ik ervoor in gedachte.

We gaan pas over een kleine drie weken aan de slag, zal dan zeker alle stappen posten, tips zijn meer dan welkom!
 

SandyMan

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.650
Hey, datzelfde recept heb ik 2 weekenden terug gebruikt :)
img_20210109_181839-jpg.14182


Ik vond ze heerlijk, had er meer moeten maken en zo te zien ga jij dat doen, slim slim slim!
Ik had ze trouwens niet opgeknoopt maar gewoon 'een persoons' gemaakt..
Krijg je als je ze voornamelijk alleen eet.

Ik ga je volgen joh, ben benieuwd naar jouw resultaat.
 

Jorst Worst

Tondelzoeker
Berichten
18
Nou, het is geschiede hoor.

Donderdagavond vlees voorgesneden en gezouten. Je ziet hier mooi dat de kinnebakspek een stuk vetter is dan het schoudervlees van de procureur.
IMG_20210219_000440.jpg


Volgende avond het vlees in 2 porties verdeeld, 1 gedraaid op plaat 4,5mm de andere op 8 mm. Hieronder de 4,5mm.
IMG_20210219_211037.jpg


Vlees gekruid en gemengd, bleek een flinke klus 6 kilo vlees met de hand goed malen! Volgende keer een iets handzamere portie, wellicht probeer ik het dan eens met de stand mixer.

Bij het vullen van de darm was het even zoeken naar de juiste hoeveelheid. 1e portie was wat te strak gevuld en dat bleek lastig met knopen. Wijze les voor de volgende keer. Ook het knopen ging bij elke volgende worst makelijker. Helaas geen foto's van het vullen gemaakt

Kijk ze toch liggen, 23 stuks strak in het vel. Overnacht laten drogen in de koelkast
IMG_20210220_001458.jpg


Vandaag dan eindelijk het roken!

Ze paste mooi op 3 rijtjes in de kast. Bij het ophangen gleed er een los van z'n knoop, op dat moment sloeg de schrik me om het hart en zag ik ze allemaal al los komen...

Gelukkig bleek dit de enige en kon die plaats nemen op het rekje boven z'n vrienden.
IMG_20210220_124536.jpg


Omdat het voor ons allebei de eerste keer worst roken was zijn we wat voorzichtig begonnen. Eerst met open last een klein uurtje mooi laten drogen boven eiken- en pruimenhout. Het velletje was na deze tijd mooi droog en er begon al wat kleur te komen.

IMG_20210220_141748.jpg


Daarna met de kast dicht boven beukenhout voor het echte werk.
IMG_20210220_143548.jpg


Omdat we wat voorzichtig waren zijn we gestopt voor ze echt heel donker en door een door gaar waren, is iets voor de volgende keer. Denk dat het goed had gekund achteraf
IMG_20210220_150544.jpg


Het resultaat
IMG_20210220_150907.jpg


Het was er ook wel echt een prachtige dag voor en een prima besteding van een vrije middag, goed gezelschap is een prƩ.

Vanavond het eerste worstje opgewarmd, 25 min in een pannetje water op ca 80 graden.
IMG_20210220_211906.jpg


Resultaat is iets ruller dan ik op had gehoopt, maar voldoende binding en de smaak is helemaal spot on!
 
Laatst bewerkt:

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
16.006
Prachtige reportage. Dat rulle geeft wel een mooie huisgemaakte touch, het gaat toch om de smaak.
vraagje, waar laat je al die worsten?
 

SandyMan

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.650
Heel leuk om te lezen zeg!
Laat ik eerst even op jouw opmerking reageren..
Je vind hem ruller dan gehoopt, maar je hebt ook niks vertelt over het mengen van het vlees.
Ik zie je praten over het malen, en daarna over het vullen. heb je het wel gemengd tussendoor?
Vlees had je netjes gezouten de dag van te voren, dus dat is het niet.

Nu de rest van de schitterende post;
Wat een mooie batch zeg, 6 kilo met de hand malen, mijn hemel!
Dat opknopen moet ik ook eens gaan leren, dat is echt zo gaaf.
En wat een angst toen er eentje vanaf viel, kan ik me helemaal in vinden hahaha.
Ik had een rekje eronder gehouden voor de zekerheid :D

Mooi!
 

Spekkie

Stoker
 
Berichten
442
Heel leuk om te lezen zeg!
Laat ik eerst even op jouw opmerking reageren..
Je vind hem ruller dan gehoopt, maar je hebt ook niks vertelt over het mengen van het vlees.
Ik zie je praten over het malen, en daarna over het vullen. heb je het wel gemengd tussendoor?
Vlees had je netjes gezouten de dag van te voren, dus dat is het niet.

Nu de rest van de schitterende post;
Wat een mooie batch zeg, 6 kilo met de hand malen, mijn hemel!
Dat opknopen moet ik ook eens gaan leren, dat is echt zo gaaf.
En wat een angst toen er eentje vanaf viel, kan ik me helemaal in vinden hahaha.
Ik had een rekje eronder gehouden voor de zekerheid :D

Mooi!
Heb je de letters al op je knokkels getatoeƫerd? ;)
 

SandyMan

Gemarineerd
 
 
 
Berichten
1.650
Heb je de letters al op je knokkels getatoeƫerd? ;)
Het is nog niet mis gegaan bij mij, dus heb nog niet het idee dat dat echt nodig is in mijn geval :ROFLMAO:
 

Jorst Worst

Tondelzoeker
Berichten
18
MENG KOUD... Zeker gedaan, temperatuur is goed koud geweest. Zeker 10 minuten gekneed na toevoegen van de kruiden, kouwe klauwen joh! Maar vrij grote porties, wellicht daardoor net niet de binding die ik had verwacht. Mijn collega heeft de andere helft van de worsten en heeft eerst een grove aangesneden, daar was de binding top.
 

Ridevi71

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
7.612
geweldig. respect voor het werk wat je heb verzet
6 kilo :oops: Heb eens 4 kilo gedaan en dat vond ik eigenlijk wel genoeg "workout".
en zeker een schitterend eindresultaat. Nu wil ik ook rookworst maken

Bij mij is het vaak ook wat ruller. Lijkt me dat het toch aan het mengen ligt en misschien helpt het ook als je wat vocht aan het deeg toevoegt.
ach, wat Frits zegt: het is homemade en smaakt fantastisch.
 

Robert Z

Stoker
 
 
 
Berichten
428
Wat een mooi project! Echt super leuk om zo te zien. Maar dit zijn slagers aantallen. Hier kun je mee de markt op. En helemaal leuk als de smaak raak is. Want op dit soort aantallen kan ik me voorstellen dat het even gokken is. Maar erg leuk om zo even te zien!
 

Pascal

Pitmaster
 
 
 
Berichten
693
Ziet er geweldig uit... mijn vleesmolen is nog in backorder.. kan niet wachten om dit te proberen
 

smokey_jaap

Kooltjesharker
 
 
Berichten
164
Ziet er heel lekker uit! Om toch nog even op dat "rulle" terug te komen (ik ben iets te lang weggeweest, sorry). Ik heb een maand geleden 2 kilo knakworsten gemaakt om te experimenteren met de textuur. Ik heb allƩƩn procureur gebruikt, nog net bevroren in stukken gesneden en gekruid en daarna 3x door de molen (kitchenaid) gehaald. Eerst grof, toen 1 maatje kleiner en toen op z'n fijnst met 200g ijsblokjes. Qua textuur vond ik dat perfect, het was nƩt geen farce. Komt vrij dichtbij een fijne rookworst denk ik.

Ik zou ook voor een grove worst nog steeds 2 keer malen (met grove schijven) omdat je de binding juist ook haalt uit een hoge mate van vermenging.
 
Bovenaan Onderaan