Beef en Steak

Plan voor Pancetta?

Nou nou, niet overdrijven h?. (het zijn er 3, waarvan 1 rond)
Die andere is de Guanciale.
Misschien dat ik die Guanciale met de kerst gaat aansnijden, maar misschien ook wel niet  :-S

En trouwens is alles op de Coppa na koud gerookt (voor extra bescherming en smaak, en dat lust jij niet (uitgaande van bovenstaande preek :)) )

Mac
 
Ben ook dol op die retro kartonnen labeltjes Marcel, waar heb je die gescoord?
 
Mac zei:
Ik zou eerder voor de zolder kiezen, dan voor de schuur.
Ondanks ventilatie e.d. begint in mijn schuur zelfs mijn barbecueroosterborstel (3x woordwaarde) te schimmelen  :-O

Is er geen andere ruimte waar je (lees jullie) het zou kunnen ophangen ?
(Trapkast?, meterkast?, bijkamertje?)
Kinderkamer?, en dan de kinderen voor 2 maanden naar opa en oma  ;) (zomaar een idee)

Ik ga van de week 2 zalmzijdes koud roken, en maar eens meten wat de temperatuur doet. (ik kan mij niet voorstellen, dat de temperatuur boven de 20gr komt, maar wie weet ik ben nog niet te oud om te leren, wel te oud om het vervolgens weer te vergeten. (dat dan weer wel))

P.s.
Ik doe mijn pancetta's ook koud roken  :-S
Mac
Klik om te vergroten...

helaas, geen meterkast, trapkast of kinderkamers (en gelukkig geen kinderen ; ) alleen een walk in closet, maar daar is het warmer dan op zolder. en een kruipruimte, maar ik neem aan dat het daar ook vochtig is, en er staat een kast met drank bovenop het luik. dus inderdaad moet het de zolder worden, of onder een afdakje in de tuin. dat schijnt te kunnen maar ik heb er gen vertrouwen in.

ik heb trouwens a la dominique metalen food covers tegen vliegen gekocht om de pancetta mee te beschermen tegen Ratatouille en zijn familie en eventuele insecten.
 
Zitten er in die walk in closet geen ramen dan ??
In die kamer (lees zo'n soort kamer) had ik mijn pancetta ook destijds hangen, met de verwarming uit, en het raam op een kier  ;)
Daar was het bij mij dan zo'n 16 gr.
En ja, die halve minuut die kamer om een schone onderbroek te pakken per week moet toch kunnen  %-(

:D

Mac
 
Marieken zei:
ik heb trouwens a la dominique metalen food covers tegen vliegen gekocht om de pancetta mee te beschermen tegen Ratatouille en zijn familie en eventuele insecten.
Klik om te vergroten...

Metalen Foodcovers?  :(
 
Sander72 zei:
Marieken zei:
ik heb trouwens a la dominique metalen food covers tegen vliegen gekocht om de pancetta mee te beschermen tegen Ratatouille en zijn familie en eventuele insecten.
Klik om te vergroten...

Metalen Foodcovers?  :(
Klik om te vergroten...

deze 'vliegenkap' en het idee om daarmee een pancetta-gevang te klussen zoals Dominique een keer heeft laten zien:

Dominique zei:
Goed bezig geweest Marieken!
Ik had tegen de muizen, deze verzonnen.
f825ecdabd83682f70acc13d23f3dc0c.jpg
het zijn er twee, aan elkaar vastgemaakt. Werkte primadeluxe.
Klik om te vergroten...
 
Maakt het nog veel uit als je het vlees een dagje (of 2) extra in de pekel laat liggen? Vlees had eigenlijk gisteren opgehangen moeten worden maar dat kwam niet uit en vanavond eigenlijk ook niet.
 
Als je dan moet kiezen, dan lijkt het mij dat een dagje of 2 langer, beter is dan een dagje korter.
Ik denk dat het wel mee zal vallen.

Mac
 
2 dagen te lang is beter dan 2 dagen te kort.

 
Wat vinden jullie trouwens een ideale pekel duur? Vandaag is de 8e dag, terwijl 7 de bedoeling was conform recept.

Bij 1 van de 2 stukken heb ik overigens het zwoerd eraf gesneden, bij de ander laten zitten. Kan me voorstellen dat extra pekel minder interessant is bij de versie met zwoerd aangezien het daar minder snel doorheen komt.
 
Mac zei:
Zitten er in die walk in closet geen ramen dan ??
In die kamer (lees zo'n soort kamer) had ik mijn pancetta ook destijds hangen, met de verwarming uit, en het raam op een kier  ;)
Daar was het bij mij dan zo'n 16 gr.
En ja, die halve minuut die kamer om een schone onderbroek te pakken per week moet toch kunnen  %-(

:D

Mac
Klik om te vergroten...

ja wel een raam maar daar is het toch warmer dan op de zolder.

en dan gaan al je kleren naar pancetta ruiken. das dan wel weer een voordeel!
 
Als het goed is dan voel je dat de structuur is veranderd van het vlees en dat het dus het
zout heeft opgenomen en dus gepekeld is. De dagen zijn een indicatie hoeveel tijd het
nodig is, soms heeft het wat langer nodig. Als je tijd wilt besparen, dan kun je ook pekel
injecteren.

Belangrijk is dat je na het pekelen het vlees nog minstens een halve dag laat drogen zodat
het beter rook opneemt.
 
Stel je gaat een stuk vlees/worst koud roken. Uiteraard nitriet zout gebruiken.
Maar hou je je dan aan het standaard recept of is het beter/veiliger om extra zout te gebruiken?
 
Ik gebruik dezelfde percentages voor het drogen en koud roken. Pancetta wordt bij mijn weten niet gerookt, je pekelt het en droogt het.
Bij koudroken gebruik ik een droogpekel en daarbij gebruik ik over het algemeen de formule 150 ppm (parts per million) nitriet. Dat betekent dus:
0,00015 als je per kilo rekent en dat vertaalt zich naar 0,15 gram (0,00015 * 1000 gram), als
je dit vertaalt naar Nederlands colorozozout met een waarde van 0,6% nitriet, dan betekent het dat je
minstens 25 gram colorozozout moet gebruiken om die waarde te halen (0,15/0,006).

Mocht je het stuk vlees langer dan een maand drogen, dan gebruik ik instagram #2 voor de zekerheid. De gehaltes
zijn dan anders, even uit mijn hoofd rond de 6 % nitriet, en nog een percentage nitraat.
 
Miki zei:
Mocht je het stuk vlees langer dan een maand drogen, dan gebruik ik instagram #2 voor de zekerheid. De gehaltes
zijn dan anders, even uit mijn hoofd rond de 6 % nitriet, en nog een percentage nitraat.
Klik om te vergroten...

Blijft leuk dat autocorrect, maar instacure #2 conserveert beter dan Instagram......
 
ik ben ook dapper eens een poging tot Pancetta te gaan wagen.
Nou heb ik de verschillende ruimtes in mijn huis eens bekeken.
Zolder is stevig ge?soleerd en te warm, schuur is veel te vochtig.

Nu heb ik tot mijn verbazing een bijzonder schone en relatief ruime meterkast. mooi droog, amper stof. Geen gekke luchtjes.

temp is nagenoeg constant 12 tot 14 graden en de rel. luchtvuchtigheid was afgelopen week 60-62%.

Zou dit een geschikte plek zijn om een mooi stuk varken te laten drogen?

 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan