BasBQ
Beef en Steak

Pekelen van buikspek met Colorozozout

 
 
 

Kiwietje

Stoker
Berichten
308
Gezien de wijziging van eetplannen heb ik nu een mooi stuk (bio)buikspek van 1kg in de vriezer liggen in plaats van op het bord afgelopen weekend. Binnenkort wil ik hier wat lekkers van maken en ben eens in de BBQ-bijbel en het boek "Hete Kolen" gaan kijken.

Wat mij opvalt is dat in beide boeken gewoon met keuken- of zeezout wordt gepekeld voor een pekeltijd van 3 dagen.

Ewald heeft een mooi stuk geschreven over het gebruik van Colorozo zout en de voedselveilige werking hiervan. Het valt me op dat zowel Julius Jaspers als Jeroen Hazebroek hier niet over reppen in hun boeken. in de BBQ bijbel wordt bij een pekelrecept colorozo zout alleen aangehaald als zout wat zorgt voor 'kleurbehoud'. In het recept wordt zelfs genoemd dat het geschikt is voor een "pekeltijd voor 1-7 dagen".

Vanaf welke pekeltijd zouden jullie adviseren om Colorozozout te gebruiken? Wel lijkt me altijd beter dan niet?
 
Ik heb al een tijdje een hele zak ongeopend in de kast liggen. Ben wel benieuwd naar de reacties, want wil het wel eens gaan gebruiken.

Verstuurd vanaf mijn SM-G973F met Tapatalk
 
Goede vraag, ik blijf even aangehaakt.

Ik heb trouwens met kerst een pekel gemaakt met normaal zout en daar heeft een ham 4 dagen in gelegen en nee, ik heb geen buikpijn of andere verschijnselen gehad :)

Afgelopen weekend nitrietzout (of colorozozout) gebruikt voor in de rookworst (1 nacht in het zout gestaan) en kreeg inderdaad een mooie roze worst.
 
Vanaf welke pekeltijd zouden jullie adviseren om Colorozozout te gebruiken? Wel lijkt me altijd beter dan niet?

de pekeltijd heeft niets te maken met je keuze voor keukenzout of colorozozout.

Vis => altijd keukenzout
Voor vlees hangt het af van je bereiding
- koude bereiding = colorozozout (max 2,5%) en evt aangevuld met keukenzout
- warme bereiding = keukenzout

Het colorozozout gaat er voor zorgen dat je geen last krijgt van botulisme, opwarming gaat dit ook tegen gaan.

Een bijkomen punt van colorozozout (ook wel kleurzout genaamd) is dat je de mooie rode kleur behoudt tijdens het drogen.

Stel nu dat je witte pensen zou maken met kleurzout ipv keukenzout dan ga je mooie roze pensen krijgen, misschien ga je dan wel een bepaald publiek aantrekken :LOL:
 
Maar het kan ook geen kwaad als ge voor een warme bereiding colorozozout gebruikt? Want een beenham is toch warm gerookt?

Beenhammetjes staan op het programma om dit jaar eens te doen :)
 
Maar het kan ook geen kwaad als ge voor een warme bereiding colorozozout gebruikt? Want een beenham is toch warm gerookt?

Beenhammetjes staan op het programma om dit jaar eens te doen :)

Dan is het enkel voor de kleur.

Je moet er welk rekening mee houden dat het zout moet "intrekken".
Reken op 1 week per cm dikte.
Als je het dus niet lang genoeg gaat pekelen gaat je buitenste rand mooi roze blijven en het center grauw/grijs.
Ook geen aanrader want ziet er niet lekker uit :)
 
Vis => altijd keukenzout
Voor vlees hangt het af van je bereiding
- koude bereiding = colorozozout (max 2,5%) en evt aangevuld met keukenzout
- warme bereiding = keukenzout

Bedankt voor deze info! Weer wat geleerd vandaag.

Stel nu dat je witte pensen zou maken met kleurzout ipv keukenzout dan ga je mooie roze pensen krijgen, misschien ga je dan wel een bepaald publiek aantrekken :LOL:

hahaha denk dat ik het worst maken dan nog maar even links laat liggen 🤣. Eerst maar eens leren bbq-en
 
Naast houdbaarheid (o.a. botulisme preventie), biedt het ook een andere smaak (ook wel onderzoek over te vinden) en tot slot ook inderdaad een andere kleur.

"Warme bereiding = keukenzout" zou ik met een korreltje zout nemen (you see what I did there?)
Wanneer je bijvoorbeeld buikspek in de pekel zet voor een week en vervolgens warm gaat bereiden, is het een uitstekend idee om colorozo te gebruiken ;)
Wat warme bereiding betreft kun je het beste uitgaan van duur de pekeltijd om te bepalen of je colorozo wil gebruiken, daarna voor de smaak en tot slot voor de kleur.
 
Laatst bewerkt:
Bedoel je 1 dag per cm? Als ik de calculator volg, is het iets meer dan 1 dag per cm
neen, 1 week per cm bij vacuumpekelen. (ik heb je link niet gelezen was te veel werk *luimodus* :) )
Wel zie ik staan "wet curing", maw niet in het vacuum maar in water laten pekelen.
Andere werkwijze dus.
Een buikspek laat ik 3 weken in de vacuumpekel in de koelkast liggen.

Voordeel van vacuumpekelen is ook dat het niet op een dag steekt, als je het ene paar dagen langer laat liggen kan het geen kwaad, de correcte hoeveelheid zou zit er in, dus kan nooit te zout worden.

Enige wat je kan voor hebben is, niet lang genoeg, en dan ga je grijze plekken in het center krijgen.
 
Terug
Bovenaan Onderaan