BasBQ
Beef en Steak

Montreal smoked meat (Pastrami maar dan net iets anders)

Eerst het resultaat tonen:

2_zps1a5d2e96.jpg


3_zpsba682ea5.jpg




En wat vond ik er van?
Echt, werkelijk niet te vreten...  :-&
Veel te zout, je kan nog beter zeewater gaan drinken.

Het originele recept gaat uit van een brisket van 12 pond.
Ik zelf had een brisket van 3 kg en heb de ingredi?nten aangepast.
Maar niet de tijden.

Mijn brisket was waarschijnlijk te dun.
Hoewel ik het ruim 3 uur heb gespoeld was het vlees nog steeds te zout.
Ook de bereidingstijd was veel te lang zodat het vlees teveel doorbakken is.
Als je het zout probeert te negeren heeft het vlees wel een lekkere smaak.

Dus we hebben het vlees versnipperd en het gaat nu door een boerenkool stamppot ofzo.

Dit was mijn eerste poging en hoewel het resultaat bijna oneetbaar blijkt te zijn is het recept wel een mooi uitgangspunt voor verdere experimenten.
Dit jaar komt er gegarandeerd een deeltje 2.  B-)


 
Jammer dat het niet is geworden wat je gehoopt had. Gauw opnieuw proberen, is wel een mooi project.
 
Oooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooh wat jammer..... Zoveel tijd en verwachtingen en dan zoiets. Ik heb wel met je te doen kerel.

Maar shit happens. En nu leren we er allemaal van, want dit is iets wat ik ook nog wel eens wil proberen! Bedankt voor het delen dus!
 
Soms denk ik wel eens dat ik een beetje raar ben.
Ik vind het sleutelen aan mijn motoren bijna leuker dan het rijden erop.
Hetzelfde met de BGE. Het koken vind ik leuker dan het eten van het resultaat...  8-}

Poging 1 is mislukt en nu de uitdaging om poging 2 wel tot een succes te brengen.

Poging 1 was precies volgens recept.
Poging 2 gaat veel aanpassingen krijgen.

- I.p.v. een droge zoutkuur wil ik poging 2 met een natte zoutkuur gaan doen.
- Kooktijden drastisch naar beneden aanpassen
- Op zoek naar een dikker stuk vlees
- ....
- ....


Het stomen heeft wel zin gehad.
Het structuur van het vlees was na het stomen stukken malser dan voor het stomen.
 
Zo jammer dat het niet is wat je gehoopt had.
Wel een goede houding dat je het nogmaals wil proberen.
 
de aanhouder wint !!    ;)
 
Ik zeg hulde voor je houding hoor! 
 
Oooooohhhhwww...  :(. Echt jammer! Volgende keer beter zullen we maar zeggen..
 
J

jberendsen

Tondelzoeker
Berichten
5
Dank voor deze post. Helaas zij de foto's niet meer zichtbaar maar het zal er zeker geweldig hebben uitgezien.

Ik ben van plan om dit binnenkort zelf te maken. 2 vragen:

1) Prague powered #1 / pink salt mt 6.25% nitriet is in NL niet te krijgen. Hoe heb jij dat aangepakt? Heb je 06& nitrietzout gebruikt en zo ja in welke hoeveelheid?

2) Hoe heb je het stomen aangepakt? Ik heb geen stoomoven of een stoompan of iets dergelijks waar een hele brisket in past.

Bvd!

Groten,
Jeroen
 
jberendsen zei:
1) Prague powered #1 / pink salt mt 6.25% nitriet is in NL niet te krijgen. Hoe heb jij dat aangepakt? Heb je 06& nitrietzout gebruikt en zo ja in welke hoeveelheid?
Klik om te vergroten...

Gewoon Colorozozout (0,6% nitriet) gebruiken, in dit geval kan je 2,5% nemen van je totale gewicht (vlees + kruiden + vocht + ...).

Voor een stuk van 3kg is dat dus 75gr.

2tb pink salt = 28,3gr
2/3 cup salt = 182gr

Het totale zoutgehalte is 210 gram, dus 210 - 75 = 135
dus nog 135 gram gewoon keukenzout toevoegen.

Dit wil dus zeggen dat je een totaal zoutpercentage van 7% gaat hebben, dit is aan de hoge kant dus het ontzouten door in water te leggen is in dit geval heel belangrijk om het zoutgehalte terug naar beneden te krijgen.

Je zou eventueel ook ipv 135gr keukenzout maar 30 gram kunnen gebruiken, dan zit je aan een normalere 3,5% en dan is het ontzouten niet meer perse nodig.

Beste is om dit alles in een vacuumzak te doen niet zomaar in "plastic folie".

jberendsen zei:
2) Hoe heb je het stomen aangepakt? Ik heb geen stoomoven of een stoompan of iets dergelijks waar een hele brisket in past.
Klik om te vergroten...

Beste is in de stoomoven, in je die niet hebt zou je kunnen proberen om deze sous vide te doen ipv de steamer.
 
Laatst bewerkt:
Stijn zei:
Gewoon Colorozozout (0,6% nitriet) gebruiken, in dit geval kan je 2,5% nemen van je totale gewicht (vlees + kruiden + ...).
Klik om te vergroten...
Droge stoffen worden niet meegerekend, alleen vlees en eventueel vocht,
kruiden en andere droge stoffen reken je niet mee.
Dus als je 2 kilo vlees hebt en de rest droge kruiden reken je alleen het vlees van 2 kilo en daar neem je 2,5% maximaal van is 50 gram Colorozo. zou je 1 liter (= 1 kilo) water toevoegen dan reken je die wel mee.
dan reken je dus met in totaal 3 kilo

Colorozo Berekenen

www.bbqgenootschap.nl www.bbqgenootschap.nl
 
jberendsen zei:
Dank voor deze post. Helaas zij de foto's niet meer zichtbaar maar het zal er zeker geweldig hebben uitgezien.

Ik ben van plan om dit binnenkort zelf te maken. 2 vragen:

1) Prague powered #1 / pink salt mt 6.25% nitriet is in NL niet te krijgen. Hoe heb jij dat aangepakt? Heb je 06& nitrietzout gebruikt en zo ja in welke hoeveelheid?

2) Hoe heb je het stomen aangepakt? Ik heb geen stoomoven of een stoompan of iets dergelijks waar een hele brisket in past.
Klik om te vergroten...
Jeroen, dit is een post uit 2014, We hebben Mosseltje sinds april 2020 niet meer hier gezien.
Pink Salt is verboden in de EU, wij gebruiken in de EU Colorozo (0,6% nitriet). zie ook opmerkingen hierboven
en de Colorozo rekenhulp.

Colorozo Berekenen

www.bbqgenootschap.nl www.bbqgenootschap.nl
 
Dank voor de feedback.

Wat ht stomen betreft; Ik heb op andere internationale fora inmiddels ook gezien dat sommige mensen een rvs gastronormbak gebruiken als stomer en deze op het fornuis zetten maar ik weet niet of die bakken daar wel voor bedoeld zijn. Blijft nog even puzzelen naar een goede oplossing.
 
@jberendsen,
velen volgen dit recept:

Project van Jet, Pastrami

2 weken geleden voor het eerst kennis gemaakt met Brisket :) en ben spontaan verliefd geworden op dit stuk vlees. Pastrami stond al heel lang op mijn lijstje en nu ik brisket had geproefd wist ik het zeker, dit gaat het worden als mijn volgende project. Toen begonnen met lezen en kwam ik ook...
www.bbqgenootschap.nl www.bbqgenootschap.nl
 
Ewald zei:
@jberendsen,
velen volgen dit recept:

Project van Jet, Pastrami

2 weken geleden voor het eerst kennis gemaakt met Brisket :) en ben spontaan verliefd geworden op dit stuk vlees. Pastrami stond al heel lang op mijn lijstje en nu ik brisket had geproefd wist ik het zeker, dit gaat het worden als mijn volgende project. Toen begonnen met lezen en kwam ik ook...
www.bbqgenootschap.nl www.bbqgenootschap.nl
Klik om te vergroten...
Ik had deze gezien, dank je. Maar bij Montreal smoked meat is stomen wel een vereiste om het resultaat te krijgen dat vergelijkbaar is met het origineel. Maar bedankt voor de tip.
 
jberendsen zei:
Ik had deze gezien, dank je. Maar bij Montreal smoked meat is stomen wel een vereiste om het resultaat te krijgen dat vergelijkbaar is met het origineel. Maar bedankt voor de tip.
Klik om te vergroten...
Dan heb je ook gelezen dat mosseltje hem niet te eten vond? ;)
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan