Makin' da bacon on the Smokin' Yuma

[Smokin' Yuma]

In het kader van het komende bacon weekend, begin ik maar even een klein draadje over mijn nieuwe lading bacon in wording.
De eerste keer is erg goed gelukt, het smaakt sowieso heerlijk! Maar toch ga ik voor de komende keer nog wel wat dingetjes tweaken.

De kruiden komen heel goed uit, het was deze keer alleen peper, nitrietzout en knoflook. Het was een equilibrium cure, en ik heb de kruiden expres niet afgespoeld tussen het pekelen, roken en drogen. Voor het drogen heb ik de aangeraden -33% aangehouden, maar persoonlijk vind ik dat voor spek wel erg droog. Bij de volgende lading ga ik rond de -20% dus gewoon even proeven. Ik droog het voor de smaak, niet om het eeuwig te conserveren. Het heeft ongeveer 6 uur koud gerookt en de rooksmaak was duidelijk aanwezig, maar het mag van mij nog wel iets sterker.

Dat stuk links was trouwens een kilo procureur, nu 730gr. Die gaat ook goed, maar droogde eigenlijk wel wat te snel en ik begon me zorgen te maken om case hardening. Dus die moet nu een weekje in een vacuümzak, om het vocht wat gelijkmatiger te verdelen, en daarna hang ik hem weer op om de laatste 100ml ook nog te verliezen.

En zo kom ik bij de volgende batch.

Dit is 4kg buikspek zonder zwoerd (en 3 eendenborst filetjes, want als ik dan toch al bezig ben...). Elk stuk is inmiddels een dikke week gepekeld in vacuümzakken, met nitrietzout plus verschillende kruiden waaronder peper, mosterdzaad, Chinese 5 spice, knoflook en bruine suiker. Ik volg geen specifiek recept, maar ga gewoon wat verschillende dingen uitproberen. Ik ben vooral erg benieuwd naar die met gemalen mosterdzaad.

Het is helaas te veel voor op een IKEA Concis, dus ik heb net de roosters van de offset goed schoongemaakt, want die waren inmiddels wel heel erg "geseasoned". En verder wil ik deze keer dus graag wat langer roken. Hiervoor staat de nieuwe A-MAZE-N pallet maze al met een frisse lading pallets in de oven, om nog wat beter uit te drogen. Ik verwacht geen problemen, de vorige keer met de smoke tube ging ook prima, maar better safe then sorry. Ik ga vannacht overnacht roken, sowieso om eventuele overlast voor de buren wat te beperken, maar natuurlijk ook omdat het 's nachts gewoon koeler is.

En ondertussen maar eens bedenken of ik er voor bacon weekend ook nog iets bijzonders mee kan doen

Later meer...

 

[Smokin' Yuma]

Aansteken, even goed de vlam erin.
Daarna natuurlijk uitgeblazen, en nu benieuwd of hij echt de beloofde 11 tot 12 uur gaat halen

Mooi setje zo...
Nog steeds heel erg tevreden over de Yuma.

Hij ligt goed vol
Nog nooit zoveel in één keer gedaan.

En morgenvroeg zien we wel weer

 

[Bartus Bonfire]

Mooi project. Ben benieuwd naar het eindresultaat.

 

[Smokin' Yuma]

Dank je, ik ook!

Overnacht iets meer dan 10 uur koud gerookt, ik vind het prima zo Net het vlees weer ingepakt in vacuümzakken, en nu gaat het voor een paar dagen in de koelkast om de rooksmaak wat te verzachten en nog beter in het vlees te laten trekken. Veel mensen slaan deze stap over, maar ik denk zelf dat het wel zinvol is

Tot over een paar dagen

 

[Smokin' Yuma]

Vanochtend kon het hele spul uit de koelkast en in de kelder
Het ziet er mooi uit en ruikt heerlijk. De kruiden en die rookgeur..., jammie!

Één stuk gaat er over een weekje ongeveer alweer uit, en dan in de vriezer. Die houd ik vers zodat ik het nog kan grillen #baconweekend
Met de rest ga ik verschillende dingen uitproberen. En dat deel ik hier dan ook wel weer

 

[Sticky Fingers]

Het blijft toch een leuke hobby Charcuterie.

Je Bacon ziet er lekker uit

Ik neem aan dat je een omgebouwde koelkast gebruikt om dit allemaal te drogen en niet in je gewone koelkast ?

Wat voor een recept heb je gebruikt voor het spek?

Ik ga weer aan de gang in september met Charcuterie als ik vakantie heb, heb wel wat leuke dingen op de planning staan, op moment hangt er 1 coppa en een stuk nagelhout in de dry age kast, deze zijn bijna op gewicht en vervolgens kunnen ze verder rijpen in de koeling, en als dat klaar is kan ik volgende week de scharzwälder ham in de kast worden gehangen want die ligt ondertussen een kleine 3 weken lekker in de pekel te zwemmen, om vervolgens op te hangen in de kast waar die 1 tot 2 weken mag drogen en vervolgens ga ik de ham koud roken voor 6 sessies van een aantal uren met een dag rust ertussen, dan mag die vervolgens 4 tot 6 weken rijpen en daarna zet ik de kast rond de 20c en mag die 2 tot 3 dagen zweten en dan hoop ik een heerlijke scharzwälder ham te hebben


Ik zelf doe dit ook nog niet zolang maar heb het Charcuterie virus te pakken gekregen door het lezen van Sander72 draadje destijds :

Charcuterie... een nieuwe wereld!

Beste BBQ-vrienden! De komende maanden / jaren wil ik jullie graag vertellen over een nieuw hoofdstuk in mijn culinaire leven. Een ontdekkingstocht in de charcuterie, de kunst van het pekelen, roken en drogen van vleeswaren. Het pekelen en koud roken van zalm, eendenborst, zout en kaas deed ik...

www.bbqgenootschap.nl

 

[Smokin' Yuma]

@Sticky Fingers

Thanks!

Nee hoor, geen speciale koelkast of dry age kast, zo ver ga ik er voorlopig niet mee. Ik droog het ook niet in een koelkast. Alleen pekelen en later nog even rusten na het roken, in vacuümzakken.

Voor het spek heb niet echt een recept, 't gaat redelijk uit de losse pols. Alleen het nitrietzout is nauwkeurig afgewogen. Verder heb ik wat variaties gemaakt met o.a. zout, peper, gemalen mosterdzaad, knoflook, bruine suiker en zelfs eentje met Chinese 5 spice (vooral benieuwd naar deze, en naar die met de mosterzaad). Onder de streep niks te radicaal hoor, allemaal redelijk veilige combinaties Of alles ook even goed combineert met de rooksmaak weet ik nog niet, gaan we binnenkort achter komen Ik laat tussen het pekelen, roken en drogen de kruiden ook gewoon zitten, het is een equilibrium cure dus het zout schiet sowieso niet te ver door.

Ik zie dat jij ook een heel systeem hebt met de Schwarzwalder
Leuk is dat he, alles uitzoeken en dan min of meer je eigen strategie bepalen.

En of je nu linksom of rechtsom gaat, het moet sowieso altijd met heel veel geduld, dat is voor mij echt wel even wennen

Doe jij ook nog iets met schimmels? Ik waag me er voorlopig niet aan en bestrijd ze liever helemaal.
Later misschien eens bactoferm 600 proberen, want ik vind de smaak wel lekker, maar wil er nu nog even niet mee zitten.

 

[Sticky Fingers]

Nee hoor, geen speciale koelkast of dry age kast, zo ver ga ik er voorlopig niet mee. Ik droog het ook niet in een koelkast. Alleen pekelen en later nog even rusten na het roken, in vacuümzakken.

Oke duidelijk,
Gaat je hele koelast niet ruiken als je die stukken er zo hebt inhangen ?

Voor het spek heb niet echt een recept, 't gaat redelijk uit de losse pols. Alleen het nitrietzout is nauwkeurig afgewogen. Verder heb ik wat variaties gemaakt met o.a. zout, peper, gemalen mosterdzaad, knoflook, bruine suiker en zelfs eentje met Chinese 5 spice (vooral benieuwd naar deze, en naar die met de mosterzaad). Onder de streep niks te radicaal hoor, allemaal redelijk veilige combinaties Of alles ook even goed combineert met de rooksmaak weet ik nog niet, gaan we binnenkort achter komen Ik laat tussen het pekelen, roken en drogen de kruiden ook gewoon zitten, het is een equilibrium cure dus het zout schiet sowieso niet te ver door.

Ik zie dat jij ook een heel systeem hebt met de Schwarzwalder
Leuk is dat he, alles uitzoeken en dan min of meer je eigen strategie bepalen.

En of je nu linksom of rechtsom gaat, het moet sowieso altijd met heel veel geduld, dat is voor mij echt wel even wennen

Doe jij ook nog iets met schimmels? Ik waag me er voorlopig niet aan en bestrijd ze liever helemaal.
Later misschien eens bactoferm 600 proberen, want ik vind de smaak wel lekker, maar wil er nu nog even niet mee zitten.

Dan ben ik eens benieuwd welke je lekker gaat vinden, Ik vind ook helemaal geweldig om ermee te spelen ( wel allemaal zoals je zelf zegt in het veilige kader en wat verantwoord is ) Das het mooie aan het proberen, er zullen vast " creaties " tussen zitten die niet te hachelen zijn. zo heb ik vorig jaar een dessert gemaakt voor de fotowedstrijd ( https://www.bbqgenootschap.nl/threads/smoked-chocolate-bombs-with-golden-nuggets.34607/) Ik heb daar zonder gijn heel wat liters room erdoor heen gejaagd voordat ik precies de lekkere rooksmaak aan de room had gekregen.

Die Schwarzwalder ham ben ik wel reuze benieuwd naar of die gaat lukken, Ik wil hem gaan roken op rookmeel van Den. Dat " systeem " zijn de stappen die ik moet volgen, het is een heel recept wat ik op het internet heb gevonden. Als je eigenlijk de "bassis " hebt van een recept kun je zelf naar harte lust eraan sleutelen als je je aan paar regeltjes houd. Ik vind dat heerlijk.

lol.... Denk je dat ik daar geduld voor heb ? Ik ben een grote stuiterbal
Ik vind door dit soort dingen ( koken,bbqen dingen verzinnen van voedsel ) juist mijn rust,daarbuiten ben ik een wervelwind

Zelf schimmels op mijn Charcuterie enten heb ik nog niet gedaan. Wel heb ik als ik coppa's maak en die hangen in de kast dat er mooie witten edel schimmel op ontstaat, dit laat ik ook lekker zitten en als ik groene of zwarte schimmel op de coppa krijg stip ik die aan met een mengsel van water en azijn en dat gaat tot nu toe perfect.

 

[Smokin' Yuma]

Gaat je hele koelast niet ruiken als je die stukken er zo hebt inhangen ?

Nee hoor, in de koelkast zit het altijd in vacuümzakken, niks open en bloot. De kelder is een ander verhaal. De eerste dagen, pfff, intens! Maar daar liggen verder geen verse etenswaren ofzo, niet echt iets waarbij de geur kwaad kan.

...zo heb ik vorig jaar een dessert gemaakt voor de fotowedstrijd ( https://www.bbqgenootschap.nl/threads/smoked-chocolate-bombs-with-golden-nuggets.34607/)

Dat ziet er echt super lekker uit, moet ik ook maar eens proberen!
In het najaar, als het buiten weer wat kouder is. En dan ook voor het eerst kaas roken.

Ik vind door dit soort dingen ( koken,bbqen dingen verzinnen van voedsel ) juist mijn rust,daarbuiten ben ik een wervelwind

Lekker met eten bezig zijn biedt mij ook een stukje rust en ontspanning. Als ik bijvoorbeeld een hele dag de tijd moet nemen om iets warm te roken. Of om zoiets als dit te maken, dus iets doen, paar dagen wachten, weer iets doen, weer wachten, etc. Dan moet mijn hoofd echt uit die vijfde versnelling terugschakelen naar de eerste

Ik deelde trouwens die foto van al dat vlees in een familie appgroepje, en er was echt niemand die het boeit
Kreeg alleen de vraag of dat niet heel duur was, en of ik dat allemaal alleen op ging eten Sjemig..., talking 'bout missing the point.

Gelukkig kan ik het hier nog wel eens delen

 

[Sticky Fingers]

Nee hoor, in de koelkast zit het altijd in vacuümzakken, niks open en bloot. De kelder is een ander verhaal. De eerste dagen, pfff, intens! Maar daar liggen verder geen verse etenswaren ofzo, niet echt iets waarbij de geur kwaad kan.



Dat ziet er echt super lekker uit, moet ik ook maar eens proberen!
In het najaar, als het buiten weer wat kouder is. En dan ook voor het eerst kaas roken.



Lekker met eten bezig zijn biedt mij ook een stukje rust en ontspanning. Als ik bijvoorbeeld een hele dag de tijd moet nemen om iets warm te roken. Of om zoiets als dit te maken, dus iets doen, paar dagen wachten, weer iets doen, weer wachten, etc. Dan moet mijn hoofd echt uit die vijfde versnelling terugschakelen naar de eerste

Ik deelde trouwens die foto van al dat vlees in een familie appgroepje, en er was echt niemand die het boeit
Kreeg alleen de vraag of dat niet heel duur was, en of ik dat allemaal alleen op ging eten Sjemig..., talking 'bout missing the point.

Gelukkig kan ik het hier nog wel eens delen

Oke! Ik dacht al dat je dat allemaal “ gewoon in de koeling had hangen

Haha dat kan ik goed begrijpen dat je kelder intens stinkt naar vleeswaren die je daar hebt hangen. In Italië en Spanje hangt het ook meestal in een schuur of de kelder en daar is volgens mijn weten nog nooit iemand dood gegaan

Ik ga ze over 2 weken weer maken, want mensen maken me er gek over, het is wel een werkje maar dat vind ik leuk om te doen gelukkig.

Haha dat is voor mij ook herkenbaar, wachten tussen bereidingen in.

Dan heb jij fijne familieleden die waarschijnlijk niet snappen wat voor moeiten je erin steekt, als ik hier een foto in de familie app zet kan ik beter de deur barricaderen of ik moet het twaalfdelig service te voorschijn toveren

 

[Smokin' Yuma]

Kleine update...

Het spek gaat prima, maar is nog niet helemaal op gewicht. Ik wilde eigenlijk ook één stuk redelijk vers houden en invriezen, om op bacon day te gaan grillen, maar ik had het druk en heb uiteindelijk toch alles maar gewoon laten drogen. De procureur van de eerste keer heeft een week of twee in een vacuümzak gezeten om case hardening tegen te gaan, maar ondanks 33% gewichtsverlies vond ik hem nog steeds best zacht, dus deze hangt nu nog verder te drogen. Geduld is karakter, karakter is smaak, hoop ik...

En ik ben begonnen aan mijn eerste keer drogen met schimmel..., spannend! Ik heb eerst 2 stukken procureur gepekeld met nitrietzout en kruiden. Toen heb ik de schimmel van een supermarkt worstje getransplanteerd, en vandaag na 3 dagen kan je al een mooie witte waas op de procureur zien Ik ben trouwens niet bang dat het overslaat op het spek want dat heb ik behandeld met kaliumsorbaat.

Nu elke dag checken op kleur en geur, en eventuele problemen gelijk aanpakken.
Ben benieuwd hoe dit afloopt

 

[Frits]

Wow, wat een gaaf project.

 

[baconstrips]

Hey Yuma, hoe regel je de luchtvochtigheid in je trapkast?
Ik ben er ook over aan het lezen.

Benieuwd hoe jij dat controleert en stuurt.

En de temperatuur ook...

 

[Cherrywood]

Mooi project. Ik geniet van jullie enthousiasme maar durf er zelf nog niet aan te beginnen

 

[Smokin' Yuma]

Hey Yuma, hoe regel je de luchtvochtigheid in je trapkast?
En de temperatuur ook...

Heel eerlijk, een beetje uit de losse pols...

De ideale luchtvochtigheid voor drogen met schimmel zou volgens de (Youtube) experts zo'n 60% tot 80% moeten zijn. Mijn kelder is volgens de hygrometer meestal zo'n 70% tot 80%. Toen die hele vracht spek erin hing stond hij wel een dikke week op >90%, maar nu is het weer terug op zo'n 75%. Die 2 nieuwe stukjes procureur erbij maken trouwens geen merkbaar verschil.

Om die piek met al dat spek wat op te vangen, dus om niet al die vochtige lucht te laten stagneren rondom het vlees, had ik een kleine tafelventilator draaien voor een week of twee. Op het laagste standje en ook niet rechtstreeks op het vlees gericht (deze: https://www.bol.com/nl/nl/p/bestron-acf15-tafelventilator-met-clip/9200000073969095/ ). De ventilator is nu trouwens niet meer nodig, integendeel zelfs, omdat ik nu juist schimmel probeer te cultiveren.

De temperatuur is niet ideaal. Op dit moment is het daar 16 graden, terwijl het buiten zo'n 24 graden is. Maar de kelder is de koelste plek van het huis dus veel beter kan ik het nu niet krijgen (ik ga nog geen koelkast ombouwen ofzo, zo fanatiek ben ik nou ook nog weer niet). Het is trouwens niet perse een trapkast hoor, buiten beeld zit er nog een aardig stukje kelder onder, een dikke meter onder het maaiveld schat ik. Dat werkt ook nog een beetje als een heatsink.

Kortom, alles verre van ideaal, maar ik doe wat ik kan met wat ik heb.
En vooral goed blijven kijken en ruiken, en als er iets mis gaat dan grijp ik gelijk in

 

[Smokin' Yuma]

Dag 4...

Bijzonder hoe snel en gelijkmatig zich dit ontwikkeld. Had ik echt niet verwacht
De zwarte puntjes zijn trouwens geen schimmel hoor, da's peper.

 

[Cherrywood]

Blijft jammer dat je geur niet kan delen.....

 

[Smokin' Yuma]

Dat valt nog best tegen. De schimmel ruikt eigenlijk nog niet zo, misschien is het nog even te pril. Op het donorworstje rook het sterker, dus ik heb goede hoop dat het uiteindelijk wel goed komt. En het spek is zo sterk dat het eigenlijk niet eens zo lekker ruikt. Enkele stukken wel, maar alles bij elkaar is te veel van het goede

Ik heb over de procureur trouwens een nieuw draadje gemaakt, hier:

Onderwerp 'Procureur drogen met schimmel...'

5 sep 2024

Dit experiment begon eigenlijk hier: https://www.bbqgenootschap.nl/threads/makin-da-bacon-on-the-smokin-yuma-baconweekend.36566/
Maar dat topic gaat over bacon, dus om nou niet mn eigen topic te hijacken, begin ik hier maar even een nieuwe.

Onlangs heb ik 2 stukken procureur gepekeld met nitrietzout en kruiden (peper, knoflook, beetje mosterd, gerookte paprika), voor ongeveer 16 dagen in een vacuümzak in de koelkast. Het zou eigenlijk één grote procureur moeten zijn, maar het was weer zo'n Freddy cut van Meatformore. Dus de ene is 800gr., en de andere 300gr. Eigenlijk wilde ik deze...

• Smokin' Yuma
• Reacties: 26
• Forum: Charcuterie

• 

En dan gaat het hier weer verder over bacon

Ik heb ondertussen besloten dat het spek volgende week nog een nachtje in de koude rook gaat, voor een lekkere sterke double smoke
En daarna gaat het in vacuümzakken in de koelkast, om verder te rijpen. En dan is het eigenlijk ook wel gewoon klaar.

Ik vind het nu nog even te warm voor koud roken, en het spek mag sowieso nog wel even hangen, dus da's geen probleem.
Het weerbericht zegt nu dat het na volgende week dinsdag weer iets koeler gaat worden, dus dan zien we wel weer

 

[Smokin' Yuma]

Bacon weekend gemist, 't was gewoon nog net even te kort dag.
Maar ik heb wel lekkere smoked back bacon bij het ontbijt gehad, gewoon van de supermarkt

Anyway, het is eindelijk wat koeler, dus de smoker kan vandaag weer aan! Het spek, de eendenborst filets en de procureur zijn inmiddels droog genoeg, dus het is tijd voor de tweede ronde. Double smoked bacon is iets wat ik laatst eens op Youtube voorbij zag komen, en eigenlijk leek me dat best een goed idee.

Ik heb het vlees kort afgespoeld met lauwwarm water. En daarna ging het zonder af te drogen in de smoker. Even wassen na een dikke maand hangen kan sowieso geen kwaad dacht ik, en wanneer het oppervlak een beetje vochtig is dan schijnt de rooksmaak ook nog beter te hechten. Wanneer hij is uitgebrand, hopelijk weer met een uurtje of 10/11 ergens, dan draai ik het vlees om en doe ik de tweede ronde overnacht.

Verder ben ik net even bij de kaasboer langs geweest voor een stukje Tynjetaler (verse zachte gatenkaas) en Appenzeller (iets harder en pittig). Had ik niet gepland hoor, heb ter plekke wat kaasjes geproefd en een beetje gegokt wat lekker zou zijn plus rook. Ik dacht als ik dan toch al bezig ben, dan ook gelijk maar eens kaas proberen. Ben benieuwd!

Voor wie het boeit, ik doe het koud roken gewoon in de Yuma, met deze pallet tray

A-MAZE-N Products Pellet Smoke generator 20,5 x 14 x 5,0 cm

Voor het gebruik van pellets, creëer een heerlijke smaak met koud roken.

www.bbqtime.nl

En met deze pallets:

Premium Apple Blend Pellets 12,7kg afhaalprijs | Pure vlam

Deze sublieme mix van appel, American Hickory en rode eik is volwassen maar zachtaardig. Als u niet zeker weet welke pellets u moet gebruiken, kies dan het Apple Blend voor stevige smaken. Je kunt niet fout gaan met deze blend! We produceren GMG-pellets van 100% in de oven gedroogd zaagsel dat...

www.pure-vlam.nl

Ik vind de rook van deze pallets lekkerder dan van de eiken chuncks die ik voor het warm roken had.
De smaak wordt wat scherper, heeft meer karakter, het is niet zo "rond" of karamel-achtig.

 

[Smokin' Yuma]

Zow, ongeveer 20 uur roken verder. Vanochtend op tijd alles gevacumeerd, en nu moet het minstens weer een maand rijpen, liefst langer, om de rooksmaak beter in te laten trekken, en te verzachten. Het hele spul ruikt nu namelijk als een asbak

Ik heb de kaas ongeveer 5 uur gerookt. De meeste mensen houden schijnbaar zo'n 2 tot 3 uur aan, voor een milde rooksmaak. Maar als je een wat sterkere smaak wilt dan kan het ook langer. Sommige hebben het zelfs over 6 tot 8 uur, of tot wanneer de kaas helemaal verkleurd is. Ik heb een beetje de middenweg gekozen . En nu moet het minstens een maand rijpen in de koelkast, net als het vlees, voordat het eetbaar is.

Next stop, proeven!
Tot over een maandje ofzo.