Kimchi (véél foto's en knoflook en peper [emoji51])

[wijmaar]

Niet echt charcuterie, maar komt denk ik het dichtst in de buurt . Gisteren voor het eerst kimchi gemaakt volgens dit recept: https://www.maangchi.com/recipe/tongbaechu-kimchi

Begonnen met een tripje naar de amazing Oriental, vooral de rijstebloem en Koreaanse pepers kon ik nergens anders krijgen. Het resultaat:

Eerst de kolen gesplitst even gebadderd en vervolgens ieder blad individueel gezouten. Twee uur laten staan, iedere 30 min gekeerd en vervolgens alles gespoeld.

In de tussentijd de pasta gemaakt van water, rijstebloem, suiker, heeeeeel veel knoflook, ui, gember, Chinese bieslook, rettich, wortel en Koreaanse chili flakes.

Het resultaat:

Vervolgens ieder blad ingesmeerd met de pasta en de achtsten kool opgerold in weckpotten gestopt. Het grote wachten is begonnen. De potten iedere 12u geopend voor een klein boertje, vanochtend kwam dat er gelukkig uit, dus het fermentatie feest is begonnen!

 

[Rens.]

Ziet er heel lekker uit, hoe lang duurt het voor het klaar is?

 

[Arie de Knaller]

Een vriendin van me in Korea stuurt elk jaar foto's van het kimchi maken: ik heb nog nooit zoveel kolen en knoflook bij elkaar gezien (minstens 100 bollen knoflook). Er zijin daar heel veel soorten kimchi, met en zonder chilipepers. Mijn favoriet blijft toch wel "mul kimchi" (waterkimchi).

 

[wijmaar]

Ziet er heel lekker uit, hoe lang duurt het voor het klaar is?

Dank!

Ik ga ze een dag of vier buiten de koeling laten staan tot de geur en smaak genoeg zuur / fermentatie heeft. Dan nog verder in de koeling. In principe kan je het direct eten, smaak blijft veranderen als je het langer laat staan.

 

[Ewald]

Dank!

Ik ga ze een dag of vier buiten de koeling laten staan tot de geur en smaak genoeg zuur / fermentatie heeft. Dan nog verder in de koeling. In principe kan je het direct eten, smaak blijft veranderen als je het langer laat staan.

4 dagen is veel te kort voor een goed fermentatieproces.
Hou ongeveer 2 weken aan bij een temperatuur van 18-21 graden, en donker. Licht is slecht voor de smaak.
Hoe lager de temperatuur hoe langer het duurt maar ook hoe complexer de smaken worden.
Ga ook weer niet te laag in temperatuur onder de 10 graden maar zeker in de koelkast stopt de fermentatie. De beste methode om te bepalen of het klaar is is regelmatig proeven
Kimchi fermenteer ik bij voorkeur rond de 17 graden net als zuurkool maar die laatste laat ik 3 tot 6 weken fermenteren. Het schijnt dat pas na 6 weken de melkzuurbacterien vitamine C gaan produceren.
Ben je van plan vaker te fermenteren dan is een waterslot geen overbodige luxe of een mooie zuurkoolpot.
Is de gewenste smaak bereikt, dan zet je ze wel in de koelkast want dan mag het fermenteren stoppen.

 

[wijmaar]

Thanks @Ewald! Ik had al aardig wat gezocht en in de meeste recepten hield men 1-4 dagen buiten de koelkast aan. De fermentatie is in ieder geval volop begonnen, de deksels ploffen twee keer per dag flink als ik ze open en ik hoor het nu gewoon knetteren. Net even alles wat naar beneden geduwd, het borrelde enorm. Natuurlijk ook even geproefd, bijzonder hoe de smaak zich nu al heeft ontwikkeld, nog steeds een fijne pittigheid maar er begint nu ook een aangename zure smaak te ontstaan.

Ik ga denk ik twee potten wat verschillend doen (eentje eerder in de koelkast) om het verschil te kunnen proeven. Dank voor de tip voor het waterslot, ga ik zeker naar kijken, scheelt een hoop gedoe om ploffende potten te voorkomen.

 

[Laurens]

Jeetje wat een werk, maar het resultaat mag er zijn!