Hot Sauce - Gefermenteerde Madame Jeanette Mango Hot Sauce!

[mrooding]

Gewoon met de föhn van mijn dochter Marc.

Het kan soms toch zo simpel zijn. Thanks!

 

[noskos]

Dankjewel Sander!! Onwijs tof om ons hiermee te verblijden!

 

[mrooding]

Sander, dank voor de lekkere saus. Je hebt me weer een stukje van onze prachtige kookhobby laten zien die ik nog niet zelf heb geprobeerd. Dankzij jouw inspiratie komt daar binnenkort verandering in

 

[harlin]

Ik zal je een persoonlijk berichtje sturen met die flesjes info.

Ik ben ook benieuwd en gek op heet Mag ik een pb met de info?

 

[Sander72]

Een pb met info over de flesjes komt eraan, maar gelet op je tweede opmerking vermoed ik dat je meer doelt op de inhoud...

 

[harlin]

Een pb met info over de flesjes komt eraan, maar gelet op je tweede opmerking vermoed ik dat je meer doelt op de inhoud...

Ik ga het recept zeker een keer uitproberen, boek van Jeroen heb ik al een tijdje. De staat een chili in die bijzonder goed uit de verf komt ik de do. Altijd gek geweest op 'spicy' al een paar leuke peper oogsten gehad.

 

[Jurian]

Als het niet de bedoeling is om het topic te kapen, laat gerust weten vandaag het recept gevolgd en in een 1,7L pot gestopt.

Achteraf was het water misschien nog net te warm, ik hoop niet dat het te veel problemen geeft; we gaan het zien!

In ieder geval mooie inspiratie doet goed volgen, hopelijk heb ik eind mei wat lekkers

 

[Sander72]

Bravo @Jurian top dat je deze ook gaat maken!

Iets te warm water lijkt me geen probleem hoor, je hebt dan automatisch wat ruimte in de pot voor de eerste expansie door de vergisting. Als je zou vergisten met levende gist dan is te warm een risico, maar nu start je een natuurlijke fermentatie en lijkt me dat in het geheel geen kwaad kunnen. Begrijp ik goed dat je zonder waterslot werkt? Zorg dan wel dat je om de dag even laat boeren, anders geeft het misschien zo'n bende straks!

Succes!

 

[Jurian]

Bravo @Jurian top dat je deze ook gaat maken!

We hadden al even contact via PB maar ondertussen een nickchange uitgevoerd

Iets te warm water lijkt me geen probleem hoor, je hebt dan automatisch wat ruimte in de pot voor de eerste expansie door de vergisting. Als je zou vergisten met levende gist dan is te warm een risico, maar nu start je een natuurlijke fermentatie en lijkt me dat in het geheel geen kwaad kunnen.

Natuurlijke gisten van bijv de gember zijn ook levende gisten maar er komt genoeg druk vrij deze dagen dus hij is wel op gang gekomen gelukkig!

Begrijp ik goed dat je zonder waterslot werkt? Zorg dan wel dat je om de dag even laat boeren, anders geeft het misschien zo'n bende straks!

Dit zijn de potten die ik ook gebruik voor appelciderazijn en zuurkool, dus ik weet wat ik doe haha. Hij boert al goed dus hij is wel op gang gekomen. Tip is ook om regelmatig te roeren, de schimmels die bovenop wellicht zouden starten druk je dan onder het vocht en kunnen niet verder. Door dat in begin dagelijks te doen en later elke 2-3 dagen heb ik bijv. bij appelciderazijn nog nooit schimmelvorming gehad.

@Sander72 ben je daar zeker van?
De gistcellen moeten toch ergens vandaan komen?
Normaal zweven deze gewoon door de lucht, maar als je er nu te warm vocht in doet ga je deze vernietigen en zodoende heb je in een afgesloten bokaal geen gistcellen meer dus kan de fermentatie ook niet starten.

Of maak ik hier een denkfout?

Nee de natuurlijke gisten zijn aanwezig in je producten. Vooral gember is een bekende, maar bijv biologische appels werken ook heel goed. Het kan goed zijn dat madame jeanet of kumquats ook natuurlijke gisten bevatten, dat weet ik niet. Van de mango zóu het kunnen, maar omdat je die schilt ben je daar waarschijnlijk een groot gedeelte van kwijt. Als je kokend water op je gist doet sterft het af en doet het weinig meer. Ja, helaas ook ervaring mee...

De natuurlijke gisten zitten dus in je product, samen met het vocht creëer je een anaerobe cultuur (dus zonder zuurstof, alles onder water). De brine is voldoende zout om de meer schadelijke bacteriën te doden. Gist doet een omzetting van suiker naar koolzuur + alcohol. Lacto bacteriën doen een omzetting van suiker naar melkzuur. Samen doen ze hun werk in de 6 weken fermentatie. Vandaar dat je dus ook suikers nodig hebt (kumquats, paprika, mango) om het aan de gang te houden.

 

[Jurian]

@Jurian kan je even verduidelijken,
Nee, ik maak geen denkfout, of neen hetgeen ik zeg klopt niet .

uit je 2e zin maak ik dan toch op, als je er koken water op doet is alles dood en gaat hij niet op natuurlijk wijze fermenteren.

Nou het ging mij om "De gistcellen moeten toch ergens vandaan komen?". Dan is het antwoord nee want ze zitten in de producten die je gebruikt. Het komt niet zomaar aanwaaien. Fermentatie doe je doorgaans ook met afgesloten deksel (los van waterslot/burpen). Dat door de lucht zweven speelt bij een (gecontroleerde) fermentatie dus geen rol.

Als het gaat om "als je er nu te warm vocht in doet ga je deze vernietigen" is het inderdaad ja want je steriliseert je zorgvuldig samengestelde cultuurtje er gebeurt dan weinig meer helaas.

 

[Eld och Rök]

Lijkt me echt een heerlijke saus... ik ga hem zeker proberen te maken. Klein vraagje... Hoe lang laat je de saus op 92 graden in de slowcooker?
Nu al zin in ...

 

[Sander72]

Hoe lang laat je de saus op 92 graden in de slowcooker?

Langzaam daar naartoe brengen. Aangetikt. Stop. Flesje voorzichtig eruit, dop / kurk erop en rustig laten afkoelen. Dan trekt de fles zichzelf strak naar een soort vacuüm en heb je mooi geconserveerd. Volgende keer probeer ik dit met een sous vide stick denk ik. Dat kan sneller.

 

[Eld och Rök]

Top duidelijk.... Dank je Sander...

 

[Smide]

Prachtig @Sander72 , ik heb zostraks een weckpot met waterslot besteld, dat word dit weekend lekker experimenteren. Bedankt voor jou recept.

 

[Echt Lekker!]

Wat een tof recept zeg! Bedankt, ga ik zeker eens proberen binnenkort

 

[cold_as_ijs]

zonder de details te kennen, maar ik vermoed dat het eigenlijk helemaal geen "vergisting" is wat er hier gebeurd. Ik zet het bewust tussen quotes want het zal waarschijnlijk melkzuurvergisting zijn en gist die het werk doet. Meeste gisten houden niet zo van hele zoute omgevingen.
Maar misschien ligt de boel nog complexer zoals bij geuze, waar saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces, lacto, pedio etc... allemaal samen werken en een rol hebben (de een ruimt de rommel van de ander op). Om uiteindelijk dat goddelijke drankje te creeeren, alhoewel niet iedereen het daar met mij eens is

Deze staat genoteerd, enige uitdaging is het vinden van madame jeanette, die verkopen ze niet in ons dorp .

 

[Sander72]

Het is fermentatie, inderdaad met melkzuur, vandaar de zoute pekel.

Misschien kun je gele Adjuma vinden? Ik vermoed dat rode soorten ook heerlijk smaken hierbij, maar de kleur met die mango en gele paprika samen is erg mooi natuurlijk.

Succes!

 

[Jurian]

Mijn brouwsel staat ondertussen wel bijna 2 weken, vooral de stukken mango kleuren wel (naar bruinig toe). Is dat bij jou ook zo @Sander72 ? De fermentatie gaat wel goed, wordt zurig en de pot boert goed, maar ben wel benieuwd of hij straks zn gele kleur houdt...

 

[Sander72]

Bruinig? Gedver. Hou je de boel wel uit de zon? Zou geel en oranje moeten blijven. Staat alles wel onder water/pekel?

 

[Sander72]

Nu de tweede batch klaar is met fermenteren en gebotteld kon worden heb ik er eindelijk voor gekozen het productie-proces wat verder te automatiseren door te investeren in nieuwe apparatuur. Herinvesteren in het bedrijf om de productie op peil te houden en op tijd uit te kunnen leveren aan de klanten. Met gepaste trots presenteer ik jullie deze diepte investering:

Mijn vader en ik hebben een hele week meivakantie nodig gehad voor de assemblage. Het was geweldig!