BasBQ
Beef en Steak

Hot Sauce - Gefermenteerde Madame Jeanette Mango Hot Sauce!

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.126
Dankjewel Sander!! Onwijs tof om ons hiermee te verblijden!

1B6CCEE3-229D-4998-A225-533887C8F997.jpeg
 

mrooding

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
904
Sander, dank voor de lekkere saus. Je hebt me weer een stukje van onze prachtige kookhobby laten zien die ik nog niet zelf heb geprobeerd. Dankzij jouw inspiratie komt daar binnenkort verandering in
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.371
Een pb met info over de flesjes komt eraan, maar gelet op je tweede opmerking vermoed ik dat je meer doelt op de inhoud...
 

harlin

Kooltjesharker
 
 
 
Berichten
201
Een pb met info over de flesjes komt eraan, maar gelet op je tweede opmerking vermoed ik dat je meer doelt op de inhoud...

Ik ga het recept zeker een keer uitproberen, boek van Jeroen heb ik al een tijdje. De staat een chili in die bijzonder goed uit de verf komt ik de do. Altijd gek geweest op 'spicy' al een paar leuke peper oogsten gehad.
 

Jurian

Vuurmaker
 
 
Berichten
56
IMG_20210406_184334.jpg


Als het niet de bedoeling is om het topic te kapen, laat gerust weten :p vandaag het recept gevolgd en in een 1,7L pot gestopt.

Achteraf was het water misschien nog net te warm, ik hoop niet dat het te veel problemen geeft; we gaan het zien!

In ieder geval mooie inspiratie doet goed volgen, hopelijk heb ik eind mei wat lekkers :)
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.371
Bravo @Jurian top dat je deze ook gaat maken!

Iets te warm water lijkt me geen probleem hoor, je hebt dan automatisch wat ruimte in de pot voor de eerste expansie door de vergisting. Als je zou vergisten met levende gist dan is te warm een risico, maar nu start je een natuurlijke fermentatie en lijkt me dat in het geheel geen kwaad kunnen. Begrijp ik goed dat je zonder waterslot werkt? Zorg dan wel dat je om de dag even laat boeren, anders geeft het misschien zo'n bende straks!

Succes!
 

Stijn

Pitmaster
 
 
 
Berichten
784
Bravo @Jurian top dat je deze ook gaat maken!

Iets te warm water lijkt me geen probleem hoor, je hebt dan automatisch wat ruimte in de pot voor de eerste expansie door de vergisting. Als je zou vergisten met levende gist dan is te warm een risico, maar nu start je een natuurlijke fermentatie en lijkt me dat in het geheel geen kwaad kunnen. Begrijp ik goed dat je zonder waterslot werkt? Zorg dan wel dat je om de dag even laat boeren, anders geeft het misschien zo'n bende straks!

Succes!

@Sander72 ben je daar zeker van?
De gistcellen moeten toch ergens vandaan komen?
Normaal zweven deze gewoon door de lucht, maar als je er nu te warm vocht in doet ga je deze vernietigen en zodoende heb je in een afgesloten bokaal geen gistcellen meer dus kan de fermentatie ook niet starten.

Of maak ik hier een denkfout?
 

Jurian

Vuurmaker
 
 
Berichten
56
Bravo @Jurian top dat je deze ook gaat maken!
We hadden al even contact via PB maar ondertussen een nickchange uitgevoerd 🤡
Iets te warm water lijkt me geen probleem hoor, je hebt dan automatisch wat ruimte in de pot voor de eerste expansie door de vergisting. Als je zou vergisten met levende gist dan is te warm een risico, maar nu start je een natuurlijke fermentatie en lijkt me dat in het geheel geen kwaad kunnen.
Natuurlijke gisten van bijv de gember zijn ook levende gisten 😉 maar er komt genoeg druk vrij deze dagen dus hij is wel op gang gekomen gelukkig!
Begrijp ik goed dat je zonder waterslot werkt? Zorg dan wel dat je om de dag even laat boeren, anders geeft het misschien zo'n bende straks!
Dit zijn de potten die ik ook gebruik voor appelciderazijn en zuurkool, dus ik weet wat ik doe haha. Hij boert al goed dus hij is wel op gang gekomen. Tip is ook om regelmatig te roeren, de schimmels die bovenop wellicht zouden starten druk je dan onder het vocht en kunnen niet verder. Door dat in begin dagelijks te doen en later elke 2-3 dagen heb ik bijv. bij appelciderazijn nog nooit schimmelvorming gehad.

@Sander72 ben je daar zeker van?
De gistcellen moeten toch ergens vandaan komen?
Normaal zweven deze gewoon door de lucht, maar als je er nu te warm vocht in doet ga je deze vernietigen en zodoende heb je in een afgesloten bokaal geen gistcellen meer dus kan de fermentatie ook niet starten.

Of maak ik hier een denkfout?
Nee de natuurlijke gisten zijn aanwezig in je producten. Vooral gember is een bekende, maar bijv biologische appels werken ook heel goed. Het kan goed zijn dat madame jeanet of kumquats ook natuurlijke gisten bevatten, dat weet ik niet. Van de mango zóu het kunnen, maar omdat je die schilt ben je daar waarschijnlijk een groot gedeelte van kwijt. Als je kokend water op je gist doet sterft het af en doet het weinig meer. Ja, helaas ook ervaring mee...

De natuurlijke gisten zitten dus in je product, samen met het vocht creëer je een anaerobe cultuur (dus zonder zuurstof, alles onder water). De brine is voldoende zout om de meer schadelijke bacteriën te doden. Gist doet een omzetting van suiker naar koolzuur + alcohol. Lacto bacteriën doen een omzetting van suiker naar melkzuur. Samen doen ze hun werk in de 6 weken fermentatie. Vandaar dat je dus ook suikers nodig hebt (kumquats, paprika, mango) om het aan de gang te houden.
 

Stijn

Pitmaster
 
 
 
Berichten
784
Nee de natuurlijke gisten zijn aanwezig in je producten.

...

Als je kokend water op je gist doet sterft het af en doet het weinig meer. Ja, helaas ook ervaring mee...
@Jurian kan je even verduidelijken,
Nee, ik maak geen denkfout, of neen hetgeen ik zeg klopt niet :) .

uit je 2e zin maak ik dan toch op, als je er koken water op doet is alles dood en gaat hij niet op natuurlijk wijze fermenteren.
 

Jurian

Vuurmaker
 
 
Berichten
56
@Jurian kan je even verduidelijken,
Nee, ik maak geen denkfout, of neen hetgeen ik zeg klopt niet :) .

uit je 2e zin maak ik dan toch op, als je er koken water op doet is alles dood en gaat hij niet op natuurlijk wijze fermenteren.
Nou het ging mij om "De gistcellen moeten toch ergens vandaan komen?". Dan is het antwoord nee want ze zitten in de producten die je gebruikt. Het komt niet zomaar aanwaaien. Fermentatie doe je doorgaans ook met afgesloten deksel (los van waterslot/burpen). Dat door de lucht zweven speelt bij een (gecontroleerde) fermentatie dus geen rol.

Als het gaat om "als je er nu te warm vocht in doet ga je deze vernietigen" is het inderdaad ja 😅 want je steriliseert je zorgvuldig samengestelde cultuurtje 😆 er gebeurt dan weinig meer helaas.
 

Stijn

Pitmaster
 
 
 
Berichten
784
Nou het ging mij om "De gistcellen moeten toch ergens vandaan komen?". Dan is het antwoord nee want ze zitten in de producten die je gebruikt.

op die manier, bedankt voor info, weer iets bijgeleerd.

ik ging er van uit dat het op de zuurdesem of geuze manier was, dus gist uit lucht.
 

Eld och Rök

Vuurmaker
 
Berichten
73
Lijkt me echt een heerlijke saus... ik ga hem zeker proberen te maken. Klein vraagje... Hoe lang laat je de saus op 92 graden in de slowcooker?
Nu al zin in ... 👍
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.371
Hoe lang laat je de saus op 92 graden in de slowcooker?

Langzaam daar naartoe brengen. Aangetikt. Stop. Flesje voorzichtig eruit, dop / kurk erop en rustig laten afkoelen. Dan trekt de fles zichzelf strak naar een soort vacuüm en heb je mooi geconserveerd. Volgende keer probeer ik dit met een sous vide stick denk ik. Dat kan sneller.
 

Smide

Sprokkelaar
Berichten
26
Prachtig @Sander72 , ik heb zostraks een weckpot met waterslot besteld, dat word dit weekend lekker experimenteren. Bedankt voor jou recept.
 

cold_as_ijs

Pitmaster
 
 
 
Berichten
600
zonder de details te kennen, maar ik vermoed dat het eigenlijk helemaal geen "vergisting" is wat er hier gebeurd. Ik zet het bewust tussen quotes want het zal waarschijnlijk melkzuurvergisting zijn en gist die het werk doet. Meeste gisten houden niet zo van hele zoute omgevingen.
Maar misschien ligt de boel nog complexer zoals bij geuze, waar saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces, lacto, pedio etc... allemaal samen werken en een rol hebben (de een ruimt de rommel van de ander op). Om uiteindelijk dat goddelijke drankje te creeeren, alhoewel niet iedereen het daar met mij eens is :D

Deze staat genoteerd, enige uitdaging is het vinden van madame jeanette, die verkopen ze niet in ons dorp :D.
 

Sander72

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.371
Het is fermentatie, inderdaad met melkzuur, vandaar de zoute pekel.

Misschien kun je gele Adjuma vinden? Ik vermoed dat rode soorten ook heerlijk smaken hierbij, maar de kleur met die mango en gele paprika samen is erg mooi natuurlijk.

Succes!
 
Bovenaan Onderaan