Gevraagd: techniek tips

[Balti]

Hallo allemaal,

Ik heb een vraag mbt bepaalde bereidingstechnieken van een mooi stuk ossenhaas van 1,8kg, +/- 8-10cm dik. Ik wil deze gaan bereiden op The Bastard.

Nu lees ik over verschillende technieken namelijk the reversed sear methode en andersom: eerst grillen op hoge temperatuur en nadien low en slow garen op 110gr. Wat zijn de voor- en nadelen per techniek en waar gaat jullie voorkeur naar uit?
Krijg je uberhaupt de temperatuur van grillstand naar 110gr terug in korte tijd?

Alvast bedankt voor jullie waardevolle tips!

 

[Hoogie]

Vroeger, voordat ik hoorde over reverse sear, zou ik dat inderdaad gedaan hebben door eerst “dicht te schroeien” en daarna laten garen. Het grote gevaar is dan dat je een grijze, well done buitenrand hebt en daarbinnen pas je lekkere malse rare of medium vlees. Bij dikkere stukken vlees doe ik dus altijd reverse Sears tegenwoordig. Verder is de temperatuur van een kamado niet zo snel naar beneden te krijgen als van een ketel. Kortom, als je een 8 cm dikke ossenhaas op je Bastard maakt, zou ik reverse sear toepassen.

 

[Sander72]

Msschien hier even naar kijken?

Reverse Sear... T-Bone voor Meneer!

Beste BBQ-Vrienden! De afgelopen maand was het thema voor de fotowedstrijd boneless... laat ik nu net andere plannen hebben en tegen een mooi stuk rund aangelopen zijn. Ik ging mijzelf dus een mooie dikke T-Bone bereiden en besloot jullie stap voor stap mee te nemen in dat proces zodat je mee...

www.bbqgenootschap.nl

 

[Peter64]

Ik zou er twee bereidingen van maken.
Opdelen in twee stukken. Het dikste stuk 1 kg en de rest.
Dikke stuk reverse sear
Andere stuk als lomo el trapo.

Succes.

 

[Edwin84]

Op hoge temperatuur bakken en dan in de oven wordt denk ik vaker toegepast in de keuken waar je van de koekenpan naar de oven gaat.

 

[Rdj]

In korte tijd de Bastard terug koelen zal niet gaan . De Bastard is vrij dik en zal de hitte langer vasthouden. Dit gaat beter met een green egg .
Zou sowieso reverse sear toepassen, zo hou je beter controle over de temperatuur in het vlees . Zou vanwege de dikte bij 45 kern er eerst afhalen (rusten) gaart nog door vanwege de dikte.
de Bastard goed heet opstoken en dan afgrillen.

 

[Ewald]

Op hoge temperatuur bakken en dan in de oven wordt denk ik vaker toegepast in de keuken waar je van de koekenpan naar de oven gaat.

Oven??? We zijn een BBQ forum het indirecte (oven) gedeelte kan dus ook gewoon op de BBQ.
Mond spoelen met water en zeep

 

[Edwin84]

Oven??? We zijn een BBQ forum het indirecte (oven) gedeelte kan dus ook gewoon op de BBQ.
Mond spoelen met water en zeep

Snap ik helemaal. Wilde alleen toelichten aan TS dat als je over technieken leest waarbij eerst aanbakken en daarna low en slow wordt gedaan dit vaker in de keuken zal gebeuren. De reverse sear is dan weer populairder op de BBQ.

Zoals Hoogie al zei is eerst aanbakken en dan low en slow lastiger omdat je de temperatuur omlaag moet brengen.

 

[Bartus Bonfire]

Ik heb goede ervaring met reverse sear, Van het weekend nog een Diamandhaas op die manier bereid. Deze bereiding kan (bijna) niet misgaan.

 

[Cherrywood]

Pas nog diverse diamant haasjes bereid. waren relatief dunne stukjes dus direct.
Uiteindelijk toch ook een wat dikkere ca 3-4 cm er doorheen geslipt en dan zie je gelijk waarom in dat geval reverse handiger is.
Lastig om de buitenkant en de binnen kant goed te krijgen. Die had ik beter reverse kunnen doen.