Gedroogde bacon/spek

[Mosseltje]

Sinds ik op dit forum ben gekomen ben ik helemaal in de ban geraakt van het maken van bacon.
Een mooi gezout varkensbuikje 7 dagen lang masseren en dan op de BGE roken tot een waar culinair hoogstandje.
Ik kan echt dagen genieten van het proces. Zoiets als uitkijken naar pakjesavond toen ik nog klein was.  8->

Een half jaar geleden heb ik een hygro- en temperatuur datalogger in de kelder gelegd en gisteren de data bekeken.
In de afgelopen 5 maanden is de gemiddelde temperatuur 17 graden (met een max van 21 en een minimum van 15 graden) en de luchtvochtigheid schommelt nauwelijks en is gemiddeld 75%.

Volgens mij komt dit erg dicht in de buurt van de ideale waarden van een droogkast.  <

Dus hierbij mijn eerste poging om mijn bacon naar een hoger/nieuw level te tillen.


Bijna 2kg buikspek van het Livar klooster varken gekocht.

Ik heb uitgebreid gezocht naar de verschillende mogelijkheden en ben erg veel tegen gekomen.

• Larau
  Jausenspeck
  Bauern Bauchspeck
  poitrine fum? paysanne
  boucan?
  Tirolerspek
  H?ttenbauch
  pancetta tesa
  pancetta a pepe
  guanciale
  pancette steccata
  Walliser Trockenspeck
  Walliser Krauterspeck
  etc
  etc

Omdat ik niet kan kiezen heb ik zelf maar iets bedacht.  B-)
1941 gram buikspek
22 gram zout
45 gram nitriet 0,9% zout
30 gram bruine suiker
10 jeneverbessen
3 laurier blaadjes
4 eetlepels zwarte peper
3 eetlepels gemalen karweizaad
en een eetlepel hickory liquid smoke.

Dit alles door elkaar gemengd en over het buikje gesmeerd.

Nu ligt het buikje de komende 7-10 dagen vacu?m verpakt in de ijskast.

Daarna spoelen en ga ik hem voor onbepaalde tijd in de kelder hangen.

Ben echt benieuwd.

 

[Eddeped]

mooi en spannend, ga je volgen.

 

[El Fumarole]

Dat wordt een heel fijn keldertje! Ben benieuwd wat je daar allemaal uit gaat takelen te zijner tijd.

 

[Mosseltje]

Dat wordt een heel fijn keldertje! Ben benieuwd wat je daar allemaal uit gaat takelen te zijner tijd.

Niet heel veel ben ik bang.
Toen ik afgelopen jaar een BGE had gekocht leek het me beter om een deze in een grotere tuin te zetten.
1 december ga ik verhuizen.
Dan heb ik een grotere tuin maar geen kelder.  :-w

Ben benieuwd hoe mijn vriendin gaat reageren als ik voorstel om een nieuw huis te gaan zoeken met een kelder....

 

[El Fumarole]

Ik zou het toch doen

 

[Mike v R]

Spannend, succes.

 

[Ceriel]

Mooi project!
Heb net de post van Mac's pancetta (http://www.bbqgenootschap.nl/forum/charcuterie/1e-carcuterie-poging-voor-pancetta/) nog even nagelezen, tijdens het pekelen is het beter om het vlees niet onder vacu?m in de koelkast te leggen.
Succes!

 

[El Fumarole]

Ik doe 'm altijd wel in een vacu?m zak, maar trek die maar gedeeltelijk leeg.  Gewoon beetje lucht laten zitten. Werkt prima en lekt minder dan die ziploc van de ikea bv.

 

[nix13]

Altijd spannend dit soort projecten, ga ik zeker volgen.

 

[Mosseltje]

Met "gewoon" bacon maak ik ook gebruik van een vacu?m zak en heb altijd vocht in de zak na 7 dagen.

Maar bedankt voor de link. Ik zal blij zijn als ik iets gelijkwaardigs kan fabriceren.
Ik heb nu een klein gaatje erin gemaakt en lucht in de zak geblazen.


Projectje 2 hangt trouwens al in de kelder: 2 x eendenborst die 24 uur in het zout hebben gelegen. Deze zou na een week al klaar voor consumptie moeten zijn.  B-)


Update: heb al erg veel vocht in de zak zitten. 

En een fotootje van mijn eendjes.

 

[Mosseltje]

Weer iets geleerd.

Zal ik het vocht eruit gieten?

 

[Mosseltje]

Vanochtend het spek uit het zout gehaald en goed afgespoeld.

Maar heb nu wel een gewichtstoename van bijna 3%.  :-/
Van 1.941 gram naar 1.997 gram.

Heb het spek nu in de garage hangen (= 120 C) om te drogen.
Misschien toch maar warm roken en opnieuw beginnen....

 

[El Fumarole]

Vreemd dat je gewichtstoename hebt. Dat kan volgens mij alleen maar zijn omdat veel zout in je vlees is getrokken. Maar meestal wordt het met pekelen juist wat lichter door het vochtverlies, dat is mijn ervaring.
In principe, als het vlees 'stijver' aanvoelt na dit proces moet het wel goed gegaan zijn en kan het ook iets te maken hebben met de precisie van je weegschaal (alhoewel ik precies dezelfde heb en die weegt eigenlijk redelijk accuraat), of wellicht vergeten te tarreren en wat grammen alufolie meegewogen?
Ik zou 'm dus gewoon gaan drogen, zoals je van plan was.

 

[Mosseltje]

Misschien heeft het zout extra vocht vanuit de ijskast aangetrokken.  :-?

Weegschaal vertrouw ik wel en heb het stukje alu folie getarreerd.
Heb het vlees niet afgedroogd na spoelen maar zal dat 56 gram schelen?

Het vlees voelt wel stukken stijver aan.
Ik houd het er maar op dat het vlees zo vers is dat het nog aan het groeien is.  8-}


Zolang het niet gaat stinken zal ik het in de kelder gaan bewaren.

 

[El Fumarole]

Als je het erg uitgebreid afspoelt kan er wel wat water het vlees in getrokken worden, omdat het nogal wat zout op heeft genomen, maar 56 gram lijkt me wel wat veel, dat is een half kopje. Ik zal het de volgende keer ook eens wat preciezer na meten als ik bacon maak. Eigenlijk weeg ik het alleen maar aan het begin om te bepalen hoeveel droge pekel ik moet maken. Daarna giet ik af en dep ik alleen maar droog, dus ik spoel nooit na. Ik hou er wel van als er wat kruiderij achterblijft (geen hele laurierbladeren enzo natuurlijk) voor de 'ambachtelijke look'

Zou wel mooi zijn als je over twee weken weer gaat kijken dat er dan een volgroeide zeug hangt ofzo

 

[Mosseltje]

Update:

5% gewichtsverlies vanaf begin situatie.

29 oktober : 1.941 gram vanuit de verpakking
6 november : 1.977 gram na het pekelen  :-?
16 november : 1.843 gram na 10 dagen hangen in de kelder

Om de 5 dagen controleer ik het vlees op schimmel.
Afentoe vind ik een wit plukje die ik dan met azijn weg poets.
Het vlees ruikt (nog) niet bedorven.
Ben benieuwd of het de moeite allemaal waard is.

 

[Sander72]

Volhouden hoor!

 

[Reboot]

Ik blijf het volgen!

 

[Mosseltje]

Tja, dit is mijn allereerste poging en schimmel op rauw vlees voelt nog heel onnatuurlijk aan.
Kan het kwaad om de schimmel weg te vegen met water en azijn?
Zal eens plaatjes gaan kijken van goede en slechte schimmels.

Na poging 10 zal de twijfel stukken minder zijn.

 

[Mosseltje]

Mooie kleurtjes allemaal. 
Heb nu 14% gewichtsverlies.
Ik word steeds nieuwsgieriger naar het eind resultaat.