BasBQ
Beef en Steak

First time bacon

M
 
 

mrwolf

Pitmaster
Berichten
610
Ik heb 2 kilo buikspek met zwoerd bij de Makro gehaald met het plan hier bacon volgens het standaardrecept te maken. Omdat ik zeker ook een keer maple cured bacon wil maken heb ik uit Engeland een zakje pink salt (Prague powder #1) besteld. Omdat ik niet wist dat het er vandaag al zou zijn heb ik ook aan mijn slager wat colorozozout gevraagd. Die keek me vreemd aan, maar vroeg hoeveel ik nodig had. Een gram of 70 voor die 2kg zei ik. Wat? Aan 10 gram heb je toch meer dan genoeg?!

Hij had geen idee hoeveel nitriet er in zijn zout zat (dat interesseert me niet was zijn antwoord), maar nu ben ik even in de war... Volgens het standaard baconrecept heb ik voor 2kg spek 67gr colorozozout nodig, maar door de reactie van de slager ben ik aan het twijfelen. Gebruikt hij zijn zout voor iets heel anders, waardoor hij veel minder nodig heeft?
 
Gewoon ons recept aanhouden. 99% zeker heeft je slager gewoon 0,6% nitrietzout.
 
Gewoon het recept aanhouden dan komt het zeker goed. Je slager gebruikt 0,6% nietrietzout.
 
Mooi, ik ga gewoon aan de slag met zijn colorozozout! Het spek ligt nu te ontdooien, morgen in de pekel. Ik denk dat ik het zwoerd eraf haal voor het pekelen, zodat de pekel en volgende week de rook goed in kan trekken.
 
En we zijn onderweg... Vlees is gepekeld en gevacumeerd, en gaat nu voor 7 dagen de koeling in. Het zwoerd haal ik er af na het roken, dat gaat een stuk makkelijker begrijp ik...

47E2D7E1-8C6D-407A-98C2-385F34F6CD10_zpsdpg6zu7v.jpg
 
En nu dagelijks even masseren.
De voorpret is bijna groter dan het daadwerkelijk eten ervan.......  bijna.....  :)
 
succes
 
Vraagje... Zondag is het spek in de pekel gegaan, en zou dus tot zaterdagochtend moeten blijven liggen. Dan een dag 'los' in de koelkast. Nu zijn de weersvooruitzichten voor zondag erg beroerd (veel regen), en zaterdag vooralsnog droog. Kan ik ergens een dag 'smokkelen', of is dat echt niet mogelijk?

Bijvoorbeeld in plaats van zaterdagochtend uit de vacuumzak, vrijdagavond al. En dan een nacht in plaats van 24 uur los in de koelkast, zodat ik zaterdag kan gaan roken?
 
Het boek "charcuterie" schrijft het volgende hierover: "after 7 days, check the belly for firmness. If it feels firm at its thickest point, it is cured" One week should be enough time to cure the bacon, but if it still feels squishy, refrigerate it for up to 2 more days". (p. 43). Het hangt dus ook af van de dikte van het vlees, test het zelf dus even op stevigheid.

Het doorzouten in de koelkast heeft een dubbele functie: 1. het regelmatig verdelen van het zout in het vlees en 2. tijdens het drogen vormt zich een laagje op het vlees waardoor het rooksmaak beter door het vlees wordt overgenomen (pellicle). 
 
Zoals altijd zijn de weersvoorspellingen net zo grillig als het weer zelf, dus ik ga het zondag proberen. Wel voor 18.00 klaar natuurlijk, dan staan er andere belangrijke zaken op de agenda :)

De buik voelt nog niet echt stevig naar mijn idee, dus die kan nog wel een dagje. Ik zie uiterlijk overigens geen verschil (kleur etc), dat lijkt me allemaal ok?
 
Bacon rules!! B-)
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan