Brisket - Hot and Fast

[Marcelpulami]

Ik heb gisteren een brisket van 6 kg klaargemaakt op de Hot and Fast methode.
Het vlees heb ik van een biologische slager van een koe uit Nederland (Boeren in het Bos)
Nu hoor ik jullie al denken, die hollandse koeien hebben geen vet dat wordt een droog stuk vlees.
Wel, ik vond het bij deze dat er aardige stukken vet erop zaten.
Ik moest zelfs vet afsnijden.
Dag ervoor geinjecteerd en rub (peter, zout en knoflook) erop gedaan.
Het vlees eerst 2 á 2,5 uur direct (200 °C ) met de vetkant naar beneden.
Daarna ingepakt en indirect (150 °C ) laten garen tot dat ik bij een kerntemperatuur van 93 °C er met een prikker makelijk in kon prikken.
Even laten uitdampen en ingepakt 3 uur laten rusten.
Bij het aansnijden was het vlees goed sappig en het vlees erg mals.

 

[Hans]

'T is weer heel wat anders dan L&S maar als het smaakt en sappig is ie O.K.
Ziet er goed uit.

 

[SilverFox]

Goed bezig!

 

[Frits]

Mooi dat het gelukt is.

Wat we bedoelen met ‘Nederlandse runderen zijn te mager’ is niet het vet aan de buitenkant van het vlees, maar het vet wat tussen de spiervezels zit.

Denk dat Hot en Fast met snel inpakken de truc is om het toch goed klaar te maken.

 

[Ridevi71]

goed gelukt hoor zo te zien
ziet er lekker uit

 

[Beer]

Ziet goed uit en krijg trek hiervan. Zou er echt veel verschil zijn voor het borststuk tussen graangevoerde runderen en grasgevoerde runderen (NL koeien)? De spieren van het borststuk worden namelijk veel gebruikt. Is er een slager die hier uitsluitsel over kan geven?

 

[Free_ltd]

Deze ziet er echt wel goed uit. Ik lees vaak dat die stukken 5 à 6kg zijn. Zijn jullie dan met heel veel volk? Of wat doen jullie er verder mee?

 

[Marcelpulami]

Deze ziet er echt wel goed uit. Ik lees vaak dat die stukken 5 à 6kg zijn. Zijn jullie dan met heel veel volk? Of wat doen jullie er verder mee?

Ik had een groep van 14 man.
Iedereen kwam steeds terug voor nog een stuk.
Het is helemaal opgegaan.

 

[cold_as_ijs]

Ziet goed uit en krijg trek hiervan. Zou er echt veel verschil zijn voor het borststuk tussen graangevoerde runderen en grasgevoerde runderen (NL koeien)? De spieren van het borststuk worden namelijk veel gebruikt. Is er een slager die hier uitsluitsel over kan geven?

Geen slager hier maar graanvoeren is een truuk om de aanzet van intramusculair vetaanzet te promoten. Zoek USDA prime of wagyu brisket op en vergelijk die met deze brisket.
In Europa is het magere vlees op een gegeven moment heel erg in zwang geraakt icm de efficientie verbetering in veehouderij zorgt dat er nauwelijks intramusculair vet in het meeste rundvlees zit. In de US hebben ze dit opgelost door de dieren de laatste 100 dagen alleen graan te voeren. Intramusculair vet wordt pas als laatste aangemaakt in het leven van een koe. Iets oudere koeien zullen het ook eerder laten zien, maar het is ook sterk ras afhankelijk. Hereford, wagyu, dexter of angus zullen dit veel meer hebben. Belgisch blauw, blonde d'aquitaine zijn dan weer rassen die dit minder hebben van nature. Ben verder geen expert, maar er wordt gezegd dat grasgevoerd meer smaak heeft tov graangevoerd. Ook bevat grasgevoerd veel meer omega 3 vetzuren dus is zo'n stuk veel gezonder.

 

[Beun]

Ziet er lekker uit. Dit staat hier ook hoog op de to do list.

 

[@rno]

Ziet er lekker sappig uit