Beef en Steak

Biefstuk reverse sear

  • Onderwerp starter Onderwerp starter Bert
  • Startdatum Startdatum
B
 
 
 
 

Bert

Gerijpt
Berichten
2.580
Ik plaats deze bereidingswijze omdat het naar mijn mening een bereidingswijze is die de meeste garantie geeft op een goede biefstuk.
Allereerst moeten de biefstukken niet te klein en zeker niet dun zijn. Minimaal 150 gram om een mooi resultaat te halen.
Ik kruid en zout de biefstuk van te voren omdat dit een lekkerder gekruid korstje geeft. Gebruik geen verse kruiden maar poeders de verse kruiden zullen toch verbranden tijdens de sear. Het van te voren kruiden en zouten geeft wat vocht op de biefstuk maar dit verdwijnt tijdens het verwarmen.
Stook de bbq op en zorg voor hete kolen aan 1 kant dicht onder het rooster. En laat de biefstukken op kamertemperatuur komen.
Verwarm nu de biefstukken tot een kern van 30 graden. Nu zal ook het vocht al van de biefstuk verdwijnen.
Wanneer de kerntemperatuur bereikt is de biefstukken om en om grillen dicht op de kolen tot een kerntemperatuur van 48 graden.
Je kunt de biefstukken nu even laten rusten maar hierdoor wordt wel het korstje weer zachter, is dus een kwestie van keuzes maken.

De gekruide biefstukken
P1060410.jpg

Indirekt tot 30 graden
P1060411.jpg

Direkt tot 48 graden
P1060415.jpg

P1060416.jpg

Het eind resultaat
P1060419.jpg
 
Bedankt voor deze uitleg Bert
Ben sinds kort ook ook overgestapt op deze methode en bevalt mij prima
 
Bert, met zo'n resultaat durf ik je mening niet in twijfel te trekken ;).

Even zonder dollen, het gaat om het resultaat en dat ziet er prima uit. Ik ga het zeker zo proberen de volgende keer.
 
Het verwarmen waarover jij praat tot 30 c kern gebeurt gewoon dus indirect?.
 
Yep, gewoon indirect garen en dan op het laatst aanzetten boven de kolen, de omgekeerde methode. Gebruikt voor mijn picanha en dat werkt prima.
En dus niet alleen toepasbaar op biefstuk, maar een goede methode voor alles steaks!
 
Klinkt heel logisch. Ga ik ook een keer proberen!
 
Ik ga het straks uitproberen,met 2 jodenhaasjes
 
Ik vind vlees zo lang buiten de koelkast leggen tot het op kamer temperatuur is gevaarlijk.

Volgens mij doen ze dat in geen enkel restaurant, want als de keuringsdienst langs komt, kunnen ze wel sluiten dan......
 
Lerxst zei:
Ik vind vlees zo lang buiten de koelkast leggen tot het op kamer temperatuur is gevaarlijk.

Volgens mij doen ze dat in geen enkel restaurant, want als de keuringsdienst langs komt, kunnen ze wel sluiten dan......
Klik om te vergroten...
De tijd dat ze eruit liggen valt wel mee. Ik haal ze uit de koelkast en kruid ze dan. Daarna staan ze uit de koeling tot de Q klaar is voor gebruik.
Als de ergste kou eruit is garen ze wat gelijkmatiger heb ik het idee. Maar kan dit niet bewijzen.
 
Het vlees heeft vanuit de koelkast ongeveer een half uur nodig om op kamer temperatuur komen.
In deze tijd zal het vlees echt niet bederven, je moet het natuurlijk niet naast een warmtebron leggen maar op een plek met een gematigde (kamer) temperatuur!

Geloof mij dat alle koks het vlees zeker op kamertemperatuur laten komen voor dat ze het gaan bereiden. Het op temperatuur laten komen doen we om het spierweevsel te laten onspannen. koud vlees zo uit de koelkast zal tijdens het bereiden meer vocht verliezen dan vlees dat de kans heeft gehad om op temperetuur te komen en te onspannen.
 
 
theun2969 zei:
Het vlees heeft vanuit de koelkast ongeveer een half uur nodig om op kamer temperatuur komen.
In deze tijd zal het vlees echt niet bederven, je moet het natuurlijk niet naast een warmtebron leggen maar op een plek met een gematigde (kamer) temperatuur!

Geloof mij dat alle koks het vlees zeker op kamertemperatuur laten komen voor dat ze het gaan bereiden. Het op temperatuur laten komen doen we om het spierweevsel te laten onspannen. koud vlees zo uit de koelkast zal tijdens het bereiden meer vocht verliezen dan vlees dat de kans heeft gehad om op temperetuur te komen en te onspannen.
Klik om te vergroten...

Tegenwoordig leggen de koks de biefstuk 2,5 uur in water tussen de 40 en 50 graden. Weliswaar vacuum maar dat dood niet de bacteri?n.
Dus een poosje uit de koelkast zal zo'n vaart niet lopen.
 
structor zei:
Hmmm Biefstuk op de q dat is lang geleden, dit recept is een goede reden ze binnenkort weer te eten. Bedankt!!!

Gebruik je geen rookhout? Ik deed dit altijd wel.
Klik om te vergroten...

Dat is optioneel ;)
Ging in dit draadje om de manier van bereiden.
 
mooi draadje Bert, heb weer wat opgestoken!
 
Ben het helemaal met Bert eens, dit geeft bij mij ook altijd het mooiste resultaat vooral bij wat dikkere stukken vlees.

Toont ook maar weer eens aan wat een volslagen onzin dat "dichtschroeien van het vlees om de sappen te behouden" is! ;)
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan